Bactéries, levures, moisissures et autres ferments lactiques sont, vous le savez maintenant, des éléments essentiels dans le développement des arômes de fromage.
Et lors de l'affinage, certaines autres bactéries se développent, aidées par les frottages réguliers à l'eau salée, par exemple.
Mais parfois, ce sont de microscopiques acariens qui viennent aider les fromagers : je veux parler des cirons, appelés également artisons car ils travaillent beaucoup !
Faciles à repérer ! Regardez cette photo d'un morceau de mimolette extra-vieille : la croûte est creusée, une sorte de poudre se dépose quand vous mettez le fromage dans une assiette. Et parfois, si le morceau vient tout juste d'être coupé, cette poudre....se met à bouger.
Les cirons sont de petits acariens de l'ordre du demi-millimètre (voir photo du ciron du fromage) que l'on considérait avant l'invention du microscope comme le plus petit animal sur terre visible à l'oeil nu.
Il aime les bons fromages... et se retrouve souvent spontanément dans les vieilles caves aux travées de bois - mais est également aujourd'hui déposé de façon volontaire par certains affineurs de mimolette, par exemple. On l'appelle "artisou" en Auvergne où il participe au développement de la croûte du Cantal ou de petites tommes fermières, mais également en Savoie & Hte Savoie où les tommes "céronnées" sont recherchées par les amateurs.
Autres fromages appréciés des cirons : certaines tommes des Pyrénées. Je me souviens de tommes de brebis de la vallée d'Aspe extrêmement habitées... et très aromatiques.
