Maintenant que vous avez tous les outils nécessaires, il faut savoir comment couper les différents fromages !
Ayez en tête l'essentiel :
La découpe de fromage n'a qu'un seul objectif : répartir équitablement la croûte.
1) les fromages de petite taille carrés, ronds ou en forme de coeurs, pyramidaux, coniques en hauteur
=> Maroilles, Camembert, Neufchâtel, Valençay, Chabichou
On peut également mettre dans cette rubrique les tranches rondes de Fourme d'Ambert
Là, c'est simple, vous savez tous le faire : il s'agit de faire des portions bien pointues à partir du centre, donc de découper des rayons à partir du milieu du fromage, le plus compliqué dans l'affaire étant de plonger la pointe du couteau dans le centre précis du fromage, puis de continuer sans décentrer ;-)
Variante tout petit fromage
=> crottin, Rocamadour
Coupez-les simplement en deux ou 4 si vous avez vraiment petit appétit
2) les petits fromages rectangulaires ou cylindriques
=> brique, Sainte Maure
Facile aussi, on découpe des tranches ou des rondelles parallèles... sans oublier de retirer la paille du Ste Maure de Touraine sous peine de casser la rondelle.
Sur les plus gros fromages (par exemple les bûches de chèvre d'un kilo, ou les Fourmes d'Ambert entières), on peut être amené à supprimer "le talon" sur lequel le fromage a reposé, parfois un peu sec.
3) les pointes
=> Brie, Cantal (parfois)
On ne se réserve pas le nez !!! La pointe doit être découpée en languettes parallèles à l'un des côtés
4) les portions de grosses et petites meules plates (plus larges que hautes)
=> Comté, Tomme de Savoie, Morbier, Raclette
Découpez des tranches parallèles dans le sens de la hauteur jusqu'à peu la moitié de la portion - jusqu'au moment où le morceau devient plus haut que large- puis découpez le talon avec la croûte en 2 (ou plus) morceaux dans l'autre sens, ou même mieux, en éventail.
5) les portions de bleus
=> Bleu d'Auvergne, Roquefort, Bleu des Causses
Posez simplement la tranche à plat et découpez-la en éventail
6) les portions de petites meules plus hautes que larges
=> Mimolette
Même découpe en éventail
7) les fromages à pâte extra-dure
=> Parmiggiano, Sbrinz, Mimolette extra vieille
Ne découpez pas mais brisez-les avec un ciselet... ou un couteau à huître !
8) la Tête de Moine
Fromage à part... le seul à pouvoir être délicatement raclé grâce à sa Girolle (marque déposée)
9) les fromage à Rebibes
=> Sbrinz, L'Etivaz
Ah, vous ne savez pas ce qu'est une rebibe ?? En Suisse Romande, c'est ainsi qu'on appelle les fines lamelles de fromages secs que l'on roule un peu comme des cigarettes russes, ou bien encore des copeaux. Et pour faire cela, on utilise tout simplement... un rabot réservé à cet usage culinaire bien sûr ! N'allez pas fouiller dans votre armoire à bricolage !
10) les fromages coulants
=> Vacherin-Mont d'Or
Effeuillez délicatement la croûte en l'incisant avec la pointe d'un couteau en forme de croix. Plongez une cuillère....
