Encore une adresse franc-comtoise... non loin d'Ornans (et son musée Courbet), la vallée de la Loue..et Cléron, son hameau du fromage, une halte fort sympathique quand il pleut ou qu'il fait trop chaud.. ouverte 7 jrs/7, avec un restaurant (de fromage), un magasin de vente (de fromage) et un musée retraçant 40 ans d'histoire fromagère en Franche Comté.
Allez, on y va !
Il était une fois un domaine viticole appartenant à une famille de vignerons de Banyuls, dont la génération actuelle a pris les rênes il y a exactement 25 ans (leur première mise en bouteille date en effet de 1984)... Depuis de nombreuses générations, la famille Reig-Parcé maîtrise avec grand art l'élevage oxydatif si particulier à cette région de France.
La Rectorie reste fidèle à la tradition familiale, avec une gamme de vins de caractère :
- blancs : la cuvée "Argile" (90% grenache gris, 10% grenache blanc), élevé sur lie jusqu'en avril, mais aussi la cuvée "Fleur de Pierre", un assemblage de vin de voile et de vin rancio d'élevage oxydatif, que j'ai marié avec grand bonheur avec un vieux Comté.
- rosé : un Collioure "Côté Mer", macéré 12 heures (donc assez foncé), fermenté en barrique puis élevé sur lie... s'alliant parfaitement avec un chèvre frais
- rouges : un "Banyuls Nature", non muté, deux Collioure "Côté Mer" et "Côté Montagne", car il ne faut pas oublier que la montagne n'est pas loin et les vignes les plus hautes du domaine se trouvent à environ 400m d'altitude.
- les "mutés sur grain", sur de vieilles parcelles, où le grenache noir domine, accompagné de gris ou de blanc
la cuvée "Parcé Frères", un Banuyls sur le fruit, très vif, élevée en cuve pour conserver un caractère vineux
la cuvée "Léon Parcé", vendangée plus tard, élevée en foudre et barriques.
J'ai tout particulièrement apprécié la cuvée Elisabeth 1999, une année difficile dont les bouquets se sont ouverts fort tardivement
- enfin, les "mutés sur jus" et "L'Oublée", cette cuvée est issue de grenache gris cueilli en surmaturité et élevée en solera - donc pas question d'y mettre un millésime !
Mais l'histoire de la Rectorie de Banuyls va de pair depuis 2001 avec celle d'un autre domaine, la Preceptorie de Centernach en Maury, cette vallée appelée également Fenouillèdes et que je vous incite à aller visiter comme je l'ai fait l'autre jour. Vous comprendrez alors aisément pourquoi les viticulteurs présents dans ce lieu ont vigoureusement rejeté la perspective de s'allier avec ceux de Banuyls ou des Corbières ! Terroir beaucoup plus montagneux, la vallée relie l'Ariège à la Méditerranée...
Juste un mot sur les Parcé : une famille qui sort de l'ordinaire, avec des artistes (poètes, photographes...) et des écrivains qui citent (entre autres) le Livre des Macchabées qui dit "de même qu'il ne vaut rien de boire seulement du vin ou de l'eau, tandis que le vin mêlé à l'eau est bon et produit une agréable jouissance, de même c'est l'art de disposer le récit qui charme les oreilles de ceux qui lisent l'histoire..."
Dans une traduction du chanoine Crampon qui me permet de saluer ici une de mes amies qui est sa petite-nièce !
Toujours avec grande modération, donc....
Chai Vincent
38 rue d'Astorg
05 61 12 34 51
Il y a deux caves Chai Vincent à Toulouse , et aujourd'hui je vais vous parler de la plus récente. Enfin, cela fait presque 3 ans qu'elle est ouverte, tout est très relatif quand même! Animée de main de maître par Philippe Chaumont que m'a chaudement recommandé la fromagerie Xavier, on y trouve bien évidemment en avant les vins de la Rectorie (Banyuls) et de la Préceptorie (Maury) dont il faut vraiment que je vous parle car je suis allée cette semaine y déguster quelques merveilles...
Mais revenons à Toulouse, rue d'Astorg. Au croisement avec la rue de Metz...Une équipe de pro (qui a pas mal bourlingué !) vous propose des pépites et d'étancher votre pépie à la terrasse, avec des ardoises de fromages et de charcuteries (jambons espagnols). Et s'il fait trop chaud dehors... la cave est acceuillante... Une magnifique cave en pierre rose, destinée avant tout à stocker les bouteilles à bonne température!
J'ai eu l'occasion de rencontrer M. Sancey Richard il y a fort longtemps... lors de l'enregistrement d'une émission de JP Coffe ("ça ne se bouffe pas, ça se mange") où j'accompagnais le représentant du Vacherin-Mont d'Or suisse.
Et l'homme est extrêmement sympathique, très dynamique, fourmillant d'idées.
Donc cela ne m'a pas étonnée de trouver l'autre jour un dépliant concernant une visite de sa fromagerie à Métabief.
Sa petite vache montbéliarde mascotte fera craquer vos enfants ! Et pour vous donner un avant goût, avant d'aller en vacances dans le Doubs, juste à la frontière suisse, venez vous balader sur son site internet
www.fromageriedumontdor.com
Je vous en avais déjà parlé l'an dernier... et j'en reparle aujourd'hui car il faut vraiment que vous alliez faire un saut à Cabestany, juste à côté de Perpignan à la Fromagerie du Mas.
Augustin & Catherine Poch sont à la barre d'une entreprise pas comme les autres : une belle sélection de fromages de chez Xavier à Toulouse (pour la partie solide), avec de la charcuterie, des épices, des glaces etc... des références de vins du coin (pour la partie liquide)... et un espace pour déguster les deux ensemble.
Certes, il faut aller dans une zone commerciale, ce n'est en effet pas un crémier traditionnel de centre ville que je vous indique là. Mais le détour en vaut vraiment la peine.
Tout d'abord par l'accueil que vous allez y recevoir.
Ensuite par la qualité des conseils et le choix et la largeur de gamme (je ne citerai que deux références : un gaperon affiné et ... le petit Echourgnac à la liqueur de noix)
Enfin par l'ambiance !
Un de mes amis possède un accent rocailleux qui ressemble à son terroir d'origine, non loin de Béziers. Nous avons fait partie de la même association il y a quelques années à Paris, et depuis lors il me parle régulièrement de l'exploitation familiale, de son envie de vendre plus en bouteille et moins en vrac.... et à chaque fois qu'il faisait une dégustation, le mauvais sort me poursuivait, je n'étais pas disponible à Paris ce soir-là. Alors quand la semaine dernière, j'ai pu aller déguster ses vins, je me suis précipitée !
Le Domaine Ventajou (40 hectares) commence à se tailler une belle réputation pour la qualité de ses vins de Pays d'Oc rouges Grenache-Carignan & Merlot, ainsi que son rosé - mais j'ai tout particulièrement apprécié son blanc. Chardonnay + une note de Viognier. Passage en barrique quelques mois. Un résultat élégant, que j'ai immédiatement associé à un Brie de Meaux. Parfait ! Avec modération, bien entendu ...
SCEA Elisabeth Mourgue
2 rue Norbert Chiffre
34390 Murviel les Béziers
04.67.32.10.35
domaine.ventajou@yahoo.fr
J'ai eu l'occasion hier de rencontrer Béatrice Cointreau, une femme pétillante et le mot est facile puisqu'elle a dirigé le Champagne Gosset durant des années.
Hier, l'objet de la soirée était le lancement de son livre "Sens et Quintessence" paru ces jours derniers aux éditions du Cherche Midi et dont la lecture permet de découvrir ou mieux comprendre le parcours de cette hédoniste qui baigne littéralement depuis qu'elle est toute petite dans les senteurs & saveurs, celles du Cognac, du cigare... ou de la célèbre liqueur qui fit la renommée de sa famille.
Un livre autobiographique à consommer sans modération
C'est une tradition maintenant depuis de nombreuses années : le dimanche de Pentecôte a lieu la fête du Rocamadour, à Rocamadour bien entendu. Avec de 10h à 19h, le grand marché aux fromages ...
Et cette année, c'est le Comté qui est à l'honneur !
Je me souviens d'une édition fort pluvieuse (qui a dit que les Causses étaient secs ?) il y a queqlues années (2004 ou 2005) où j'accompagnais des producteurs de Gruyère Suisse, joueurs de cors des Alpes et lanceurs de drapeaux. Un moment fort, qui restera à jamais ancré dans ma mémoire, car l'hospitalité n'est pas un vain mot dans la région...
Il faut monter sur la Butte, et très exactement au 20 rue de la Butte.
Chez Feuvrier, connu dans la région pour son commerce de gros de boissons, et qui possède aussi un magasin de vente aux particuliers qui mérite nettement un détour.... d'excellentes sélections viticoles (et brassicoles) à des prix très raisonnables. J'ai rarement vu des rapports qualité/prix aussi intéressants !
Comment je l'ai repéré ? En cherchant un lieu d'accueil sur Besançon pour une de mes soirées, je suis tombée sur leur site Internet. Et le contact téléphonique a été tout de suite "tip top".En entrant dans le magasin, je suis immédiatement tombée sur deux références qui m'ont prouvé que j'avais à faire à des gens sérieux :
- une grande partie de la gamme de vignerons du Tricastin que je connais bien, les Monteillet et leur "Domaine de Montine", à Grignan (26)
- un Gris de Toul !! (chauvinisme pur et dur, je le reconnais sans honte)
Puis, une longue discussion avec Arnaud, qui m'a permis de mieux connaître les vins du Jura, en savoir plus sur le Poulsard... et découvrir une petite pépite....un vin de liqueur du Jura, à déguster comme toutes les autres références avec modération...Domaine de l'Octavin à Arbois
Aucune hésitation ! Laissez vous guider vers d'autres vins que ceux que vous avez l'habitude de prendre....vous ne serez pas déçus !
Ah, nos mères et grands-mères donnaient "un coup de bouillon" au lait que nous rapportions à la maison dans des bidons de 2 litres en aluminium, les fameuses "laitières" qui nous servaient aussi à aller aux bois pour ramasser fraises & mûres.. Bref, avant que chacun n'ait un réfrigérateur chez soi, faire bouillir le lait permettait de le conserver 24 heures, même par temps d'orage comme hier.
Aujourd'hui, UHT et réfrigérateur prennent la relève. Mais la meilleure façon de conserver le lait reste quand même.... de le déshumidifier, de le transformer en fromage ! Alors, on file acheter de la présure ? Pas évident de réussir le passage du liquide en solide en prenant une brique UHT de lait écrémé déjà ouverte... Rien ne vaut un bon lait entier et cru, en provenance directe du pis de la vache (ou de la chèvre, ou de la brebis). C'est bientôt les vacances, révisez un peu et n'oubliez pas qu'en Suisse il faut 7 années d'études (2 de théorie et 5 de pratique) avant de pouvoir être déclaré "fromager"...
Envie d'aller vers cette voie ? Je vous conseille la lecture attentive du site des ENIL (Ecole Nationale de l'Industrie Laitière)
Nous ne sommes pas le 1er avril, mais je viens d'entendre ce vendredi une nouvelle qui m'a laissé un peu perplexe.
Au même titre que le ragondin ou que le moucheron responsable de la fièvre catarrhale, la vache peut être considérée comme une espèce invasive !
Certes, cela ne concerne guère que l'ilot Amsterdam dans les Antilles où 6 vaches (enfin, il y avait certainement un taureau avec, car je ne crois guère à une génération spontanée...) ont été introduite au début du siècle passé, puis abandonnées à leur sort. Il y en aurait 300 aujourd'hui qui détruisent sans vergogne les nids des pauvres albatros... Attention donc ! La vache peut être dangereuse...
Mais pourquoi rit-elle donc, la célèbre Vache Qui Rit (ou VQR dans le jargon du monde fromager riche en acronymes) ?
Je vais vous suggérer quelque chose : emmener vos enfants visiter la Maison de la Vache Qui Rit à Lons le Saunier.
LA MAISON DE LA VACHE QUI RIT®
25, rue Richebourg ~39000 Lons le Saunier
Tél. : 03 84 43 54 10
Tarif et horaires d'ouverture cliquez ici
Comme le dit le site www.lamaisondelavachequirit.com (en cours de création),
Ecoutez rire La vache qui rit®...
Au sein de La Maison de La vache qui rit®, les enfants pourront suivre à partir de l’été 2009 le parcours du héros. A l’entrée, ils seront alors munis d’un badge multimédia qui leur permettra de jouer avec La vache qui rit® tout au long de la visite. Ils seront ainsi embarqués dans un voyage unique, accompagnés de la célèbre vache rouge en 3D : une conception inédite de l’icône spécialement créée pour l’occasion!
Après la découverte des secrets de La vache qui rit® dans La Maison, les enfants sont invités à profiter du jardin thématique de plus de 1 300 m2. Un parcours pour comprendre la transformation du lait en fromage les y attend, où ils vivront une aventure au milieu de jeux en bois.
Alors, ça ne vous donne pas envie d'y aller ? Elle a ouvert ses portes hier jeudi de l'Ascension !
On dit "ardi gasna" en basque
et les moines bénédictins de Belloc sont vraiment au cœur du Pays Basque, non loin d'Hasparren.
Voici quelques photos prises dans leurs caves. Mais le mieux est quand même d'aller les voir, et de déguster leurs fromages !
Plus d'infos sur la communauté bénédictine de Belloc sur le site www.belloc-urt.org
Pourquoi ne pas prévoir d'y rester quelques jours pour découvrir le rythme d'un monastère et comprendre la devise "Ora et Labora" ? L'accueil des hôtes se fait dans un bâtiment légèrement à l'écart, et les offices ont lieu dans une église moderne un peu enterrée... donc fraîche l'été!
Certes, il n'est pas le seul à être "monté à la capitale" pour y tenir une brasserie... mais celui-là je le connais grâce à son père, avec lequel j'ai travaillé durant plusieurs années, et que j'ai croisé hier avec grand plaisir.
"Café Justine", c'est sûr, vous trouverez du bon fromage d'Auvergne... et une ambiance sympathique.
96 rue Oberkampf - 75011 Paris 01 43 57 44 03 (et merci à Martin de m'avoir signalé que j'avais oublié de mettre l'adresse !!)
ça chauffe, ça chauffe !
Accepteriez-vous sans protester une baisse de vos revenus de l'ordre de 30% ? Selon la FNSEA, le prix du lait (normand - car on raisonne de façon régionale) est ainsi tombé de 303 euros les 1.000 litres en avril 2008 à 211 euros en avril 2009.
Alors les éleveurs laitiers manifestement leur mécontentement avec force et détermination. Auprès de tous les acteurs de la filière laitière et fromagère
Ainsi la fromagerie Gillot à St Hilaire de Briouze et le site Danone de Ferrières en Bray (Normandie) ont été bloqués, il y a eu déversement de paille et lisier sur le site multiproduits (lait, fromage, poudre) Lactalis-Rodez, et les représentants de la même entreprise ont été aspergés de lait et de poudre etc...
Ce n'est pas nouveau ! Je me rappelle ainsi il y a une douzaine d'années avoir été bloquée dans mon bureau, le site sur lequel je travaillais isolé du reste de la ville, les camions ne pouvant y entrer pour livrer du lait, ou en sortir pour livrer des produits finis, le tout dans la fumée de pneus en feu...
Et ce n'est pas l'arrêté du 28 avril 2009 (paru au JO du 8 mai) relatif à la perception d'une taxe à la charge des producteurs effectuant des ventes directes de lait ou de produits laitiers et ayant dépassé leur quantité de référence individuelle pour la campagne 2008-2009 qui peut calmer le jeu, même si la taxe ne sera perçue "Dans la limite des sous-réalisations comptabilisées par FranceAgriMer au niveau national, l'assiette de la taxe déterminée dans les conditions fixées à l'article 2 est réduite, le cas échéant, d'un volume de dépassement correspondant à 20 % de la quantité de référence individuelle du producteur effectuant des ventes directes."
Ce qui signifie deux choses :
1) la France n'atteint pas son quota laitier annuel
2) On a poussé les producteurs à produire plus au moment où il y avait pénurie de lait au niveau mondial... et ceux qui ont joué le jeu et largement dépassé leurs quotas sont doublement pénalisés par une taxe (au-delà de 20%)... et par l'effondrement des cours mondiaux alors qu'ils prévoyaient une augmentation de leurs revenus...
Pas évident à vivre.
Pour tous.
Y compris les transformateurs.
Aux confins de la Champagne et de la Lorraine, voici une adresse à ne pas rater.. CHARPENTIER Vins - une affaire de famille puisque c'est actuellement la 3° génération aux commandes de ce commerce de gros et de détail (comme beaucoup de cavistes). Un bâtiment à l'extérieur désuet, au sens noble du terme, car la devanture mérite à elle seule un détour.
A l'intérieur... la boutique est chargée d'histoire, et de trésors à découvrir en compagnie des maîtres des lieux, Rémi & Nathalie, ainsi que Thibault, des pros qui se feront un plaisir de vous aider à choisir parmi leur sélection de grands et petits vins de Champagne et de beaucoup d'autres horizons !
Charpentier Vins
18, avenue Alsace Lorraine
52100
Saint Dizier
tel : 03 25 05 02 52
Après Thônes en 2006, Yenne en 2007, la filière fromagère savoyarde organise sa fête annuelle cette année à Abondance. Au programme, découverte des 7 fromages de Savoie / Haute Savoie reconnus par des signes
officiels de qualité AOP et IGP :
- l’Abondance,
- le Beaufort,
- le Chevrotin,
- l’Emmental de Savoie,
- le Reblochon de Savoie,
- la Tome des Bauges,
- la Tomme de Savoie
Sans oublier des animations comme la traite des vaches, les ateliers de fabrication de fromage, cuisine, découverte… Mais aussi, des activités culturelles avec une exposition From’Art, des visites guidées de sites patrimoniaux, des ateliers dessins, sculpture sur bois, balades botaniques…ainsi qu'un espace restauration et une exposition des métiers d’art.
Bientôt plus d'infos sur le site www.fromagesdesavoie.fr
Une nouvelle adresse dans le 17°...
L'Hardi Vin - 109 rue des Dames
Cela fait à peine 9 mois que Jérôme et son associé vous accueillent non loin de Villiers et de la rue de Lévis. Donc très facile pour vous pour réaliser des associations fromages & vins, en allant chercher vos fromages soit au Monoprix Villiers (eh oui...) soit à "la fromagerie" rue de Lévis.
Bref, chez ces deux compères, vous trouverez bien évidemment une sélection de belles productions, assez souvent en AB ou biodynamie...
Avec "une histoire de rouge", vous êtes dans un Val de Loire étonnant grâce à un rouge effervescent élaboré du côté de Chambord. Mais je vous conseille aussi un vin du Domaine Camp Galhan (vin du pays d'Uzès), avec une dominante Viognier fort agréable avec un Salers ou Brie de Meaux !
500 000 internautes. ça c'est vraiment une cohorte !! Statistiquement intéressant, en tout cas.
Et vous pouvez en faire partie en allant rapidement vous inscrire sur le site www.etude-nutrinet-sante.fr
Et pendant 5 ans, si vous êtes sélectionné, vous pourrez ainsi contribuer à une grande étude sur la nutrition des Français. Cela ne vous prendra guère plus de 20 minutes par mois disent les organisateurs.
Participer à cette étude est un acte citoyen exemplaire qui fera de vous un véritable acteur d’un grand programme de recherche dont les retombées seront utiles pour vous et pour les générations futures.
Initialement prévue le 2" mars, puis repoussée au 9 mai, la mise en place d'une taxe de 300% sur le Roquefort a été à nouveau retardée par l'administration américaine au 15 août prochain.
Mais il ne s'agit que d'un report, et non d'un abandon... Car si les USA semblent avoir compris l'interdiction du bœuf aux hormones en Union Européenne, ils veulent que les quotas d'importation des autres viandes de qualité soient rapidement augmentés.
Sinon, ils maintiendront une surtaxe sur de nombreux produits européens, dont des eaux minérales italiennes, des viandes, des fruits et légumes, des champignons, des céréales, des chewing-gums (!! est-ce vraiment alimentaire ?), du chocolat, des châtaignes, des jus de fruits et des graisses...
Depuis plusieurs semaines, il n'y a pas que les gaziers qui sont mécontents... les producteurs de lait (=éleveurs laitiers) aussi.
Car lorsque la demande (=la consommation) patine, les producteurs de fromage ne peuvent augmenter leurs prix. Et donc ne peuvent acheter leur matière première au prix fort, sous peine de voir leurs bénéfices "fondre comme beurre en poêle" comme le dit si bien la journaliste Christine Colmont dans son analyse parue dans Moneyweek.
Ce qui entraînera peut-être une guerre du lait européenne, comme le dit le quotidien La Dépêche dans son numéro du 30 avril dernier ? La Commissaire Européenne à l'Agriculture, Marian Fischer-Boel va recevoir 300 bouteilles de lait en provenance des 4 coins de l'Europe, dit la newsletter Agrisalon de ce jour... mais les Suisses ne sont pas épargnés non plus (voir l'article paru dans Agrihebdo)
Bref, la filière est encore bien nerveuse alors que les vaches sont maintenant à l'herbe depuis quelques semaines. Le tout sur fond de refus de libéralisation et d'arrêt des la gestion par quotas laitiers. Pas évident ni pour les producteurs de lait, ni pour les fromagers.
... tous les produits laitiers, ohé
Pourquoi cette ritournelle me remonte-t-elle soudain à l'esprit ? Je devais la chantonner lorsque j'étais toute petite, voilà tout.
Et aujourd'hui, elle me revient alors que je suis en train de consulter un site scientifique "maxisciences" et une note datant de ce jour sur les bienfaits du fromage. Tirée d'une communication de l'Institut "Fromages & santé" qui a soufflé sa troisième bougie en février dernier.
Bien sûr, l'Institut est soutenu par les grands noms du fromage que sont Bel, Bongrain (qui en est à l'origine) et Lactalis, ainsi que le CNIEL... mais il est intéressant d'y lire que comme partout, c'est la dose qui fait le poison.
Cela fait deux fois que je la vois, cette petite vache en céramique signée Athezza... et à chaque fois elle me fait craquer, pas vous ? Mais je ne sais pas où en acheter une (pas sur le site Athezza en tout cas)
L'OCHA présente une grande étude de recherche européenne sur les débuts de l’élevage
laitier et de la consommation de lait au Néolithique en Europe et au
Proche-Orient.
Vaste programme ! Dans le cadre d’un projet Marie Curie de recherche et de formation de jeunes chercheurs, financé à hauteur de 3,3 millions d’euros par la Commission Européenne, 15 équipes de recherche de 7 pays européens réunissent, depuis janvier 2009 et pour 4 ans, leurs compétences en archéologie, chimie organique et génétique.
Un projet passionnant, qui permettra de mieux appréhender les raisons du développement de la tradition fromagère en Europe, du moins je l'espère !
... RV à Cambremer (14), où j'animerai des ateliers du goût sur les fromages AOC/AOP. Venez voir les pommiers en fleurs, ça vaut vraiment le coup d'œil..surout avec le beau temps annoncé.
Mais aussi à Salers (15), pour le salon de printemps des sites remarquables du goût.... C'est le début de la saison de fabrication du Salers !
Les 1, 2 et 3 mai 2009 à Salers :
12ème Salon des Sites Remarquables du Goût
Tel 04 71 40 70 68
Et, je suis désolée, pas de fête fromagère à ma connaissance en Charente (16)
;-)))
Et ça n'est pas à prendre au figuré ! Car en lisant le blogagroalimentaire, je découvre avec ravissement qu'un jeune chimiste roumain en séjour postdoctoral à l'université de la Ruhr à Bochum en Allemagne vient de produire de l'énergie à partir du lait !!
Bon, certes, on est encore loin de la production de plusieurs Méga Watts (quelques dizaines de microampères seulement), mais qui sait ? Peut-être qu'un jour... Mais bon, que cela ne se fasse pas au détriment de la raison première de la fabrication de fromage : nourrir des gens !
Voila J'avoue. Je suis gourmande... et le péché de gourmandise m'envahit en dégustant un fromage monastique, il faut quand même le faire !
Les sœurs trappistines d'Echourgnac, en Dordogne, font depuis de nombreuses années un délicieux fromage affiné à la liqueur de noix. Qui a un franc succès - je ne suis pas la seule à avoir succombé ! Tellement grand, qu'elles ont même partagé leur recette d'affinage avec les moines de l'Abbaye de Timadeuc en Bretagne car elles n'arrivaient pas à fournir la demande !
Car il ne faut pas oublier que le fromage n'est pas une finalité des monastères... mais que si la règle de St Benoît dit "tu vivras du travail de tes mains", il ne faut quand même pas que ce travail soit fait au détriment de la vie spirituelle.
Bref, faites comme moi, et achetez donc ces fromages réellement monastiques - cela sera votre petite contribution à la vie de ces religieuses et religieux retirés du monde. Chez les bons fromagers détaillants ou sur internet sur le site agape
Et si vous alliez les acheter sur place ? Cela vous permettrait de vous rendre compte de la vie d'une communauté religieuse...
Accord boisson : avec... un vin de noix, par exemple (rappellez moi de vous donner ma recette en juillet, le jour de la Ste Marguerite, le 20 juillet très exactement, lorsque les noix sont formées mais encore tendres...)
A l’approche de la quarantaine, Sylvie Ricard – qui travaillait alors depuis une douzaine d’années dans les assurances – a décidé de franchir le cap : passer des camemberts statistiques aux vrais camemberts !
Quand elle était petite, elle disait toujours qu’un jour elle vendrait des fromages. Ce qui faisait sourire son entourage…Dès l’âge de 19 ans, Sylvie s’est lancée dans le commerce, mais celui des articles de bureau design, avant de s’orienter vers l’évènementiel puis rejoindre l’équipe marketing d’un grand nom de l’assurance où elle fut chargée de mesurer la satisfaction de la clientèle. Mais voilà, le démon du fromage l’a rattrapée…
Comment faire lorsqu’on n’est pas « du métier » ? Sylvie Ricard n’a pas fait l’erreur de sous estimer le challenge qui l’attendait et est allée se renseigner auprès de la Fédération Nationale des Détaillants en Produits Laitiers (FNDPL).
Après avoir négocié un CIF (Congé Individuel de Formation), elle retourne sur les bancs de l’école pour un CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) de vendeur-conseil en crémerie-fromagerie, une formation entrecoupée de stages dans des magasins très différents les uns des autres : avec Gérard Petit sur les marchés de Maisons-Laffitte et Poissy, chez Michel Fouchereau (MOF 2004) rue d’Auteuil, chez Marie Quatrehomme (MOF 2000) rue de Sèvres et chez Fil’O Fromage rue Neuve Tolbiac où elle rencontre sa future associée : une autre Sylvie (Guillot).
Un tandem de choc, un binôme très complémentaire : Sylvie Guillot, l’artiste du fromage, connaît les pièges et les ressorts de la vente de fromage, Sylvie Ricard s’occupera de la gestion, de la vie quotidienne de la boutique.
Et nos deux associées se mettent à la recherche de l’endroit idéal pour aller jusqu’au bout de leur rêve commun : créer un lieu convivial alliant vente de fromages & de vins et dégustation sur place.
En octobre 2006 « la voie lactée» ouvre sur une place du centre ville de Colombes. Une adresse vite repérée tant par les habitants du quartier qui viennent y réaliser leurs achats que par ceux qui travaillent non loin et peuvent déguster tranquillement en terrasse… ou à l’intérieur !
Plus d’infos sur la formation au métier de crémier-fromager sur le site www.fromagersdefrance.com
Paru dans le magazine CIGALES de mars/avril 2009
Le Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC) publie une étude faite en Espagne et au Pays de Galles sur l'intérêt d'un régime à base de dérivés d'olive à destination des troupeaux de chèvres et de brebis.
Cette étude montre que l'intérgation dans l'alimentation de dérivés d'olive améliore nettement la qualité de la matière grasse du lait, donc la fromagibilité de ces laits.
Ces dérivés sont
- les feuilles, ou plus exactement un mélange feuilles + branches
- un "gâteau" composé de pulpe + noyau + eau
- ou autres : pulpe, peau...
En faisant attention cependant au niveau de cuivre présent dans l'alimentation, car souvent utilisé par les producteurs d'olive pour traiter les récoltes contre les attaques fongiques & bactériennes.
En conclusion : la diète méditerranéenne existe aussi pour les ruminants !
Plus d'infos pour les lecteurs anglophones ici
Une autre adresse angevine... car au pays du Cabernet et autres délices à consommer avec modération, j'ai découvert un magasin d'une enseigne de l'Ouest composée d'une vingtaine de magasins actuellement et qui se développe tranquillement : V&B
Pour Vins & Bières.
Quasiment autant de références de vins que de références de bières (300 de chaque). Des sélections sympathiques, à découvrir... et même à déguster sur place.
Stéphane, sommelier de métier, vous guidera avec habilité dans cette cave éclectique où j'ai pu trouver
- une bière brune tchèque, la "Primator", 11° d'alcool, au goût de miel assez intense, que j'ai allié avec un vieux gouda
- un "vin de garage" d'un grand bordelais "Bad Boys", allié à un morbier.
V&B
36 boulevard Gaston Birgé (juste à côté de ZOLPAN, dont l'enseigne est bien visible!)
49100 Angers
C'est grâce à Yannick, un "épicier normand" basé à Orléans et présent sur le web (voir ici son blog et son site marchand) que je découvre une association de fromageries des 4 coins de France, destinée à promouvoir leurs fromages à l'export :
"The French Cheese Club" regroupe
- Rivoire-Jacquemin, spécialiste du Comté, célèbre par sa figurine "le grandvallier"
- Berthaut et son Epoisses
- Lincet et ses Chaource et Brillat Savarin
- Graindorge, le Normand, avec les 5 fromages de Normandie
- l'Etoile du Sud, regroupement de différentes petites fromageries autour de l'Etoile du Vercors, connue pour son St Marcellin et de Verdier (Rocamadour)
Une association que a été réalisée en mars 2007, mais qui n'est présente sur la toile que depuis peu...avec pour objectif de promouvoir des fromages traditionnels, issus de terroirs AOC essentiellement.
Une initiative à suivre !
Bonne chance !
On entend pas mal parler de Guingamp ces temps-ci, surtout grâce eux exploits sportifs de l'équipe de football de cette localité bretonne. Allez Guingamp !!
Et si vous vous rendez dans la région, passez donc au magasin Gamm Vert qui se trouve... à 500m à vol d'oiseau, sur la route de Tréguier (à Pont Ezer, très exactement). Une jardinerie un peu étonnante ! On y trouve les articles habituels (plantes, phytosanitaire, tondeuses etc...) mais également un rayon vin fort bien achalandé. Et même un petit rayon boucherie.
Plutôt atypique, non ? Surtout quand on tombe sur des vins de fort belle facture en terme de qualité à prix tout doux... Derrière ce concept, un homme qui travaille pour la coopérative agricole du Trieux (Eolys - 600 salariés, 10 000 agriculteurs bretons), formé à bonne école puisqu'ayant fréquenté assidument les bancs de l'Université du Vin de Suze la Rousse.
Et là, très honnêtement, j'en suis restée coite. (Et ceux qui me connaissent savent que c'est diffile).
Vous trouverez beaucoup de vins de Loire, mais aussi des pépites de la vallée du Rhône... et d'ailleurs.
Un détour à recommander à vos amis Bretons.
Le rayon vin de Gamm Vert existe aussi à Carhaix, Loudéac... si j'ai bien retenu...et dans les autres Libre Service Agricoles de la coopérative...
A chaque saison, il est conseillé de purger son organisme par une cure. Pourquoi pas une cure de petit lait ou lactoserum ? Eh oui,
c'est la mode des cures de lait et petit-lait. Ah, vous ne connaissez pas cette mode ? Vraiment, vous n'êtes pas du tout à la page, voyons..
Bon, je vous rassure tout de suite, cette mode eut surtout un franc succès au 19°s.
:-)
On savait depuis l'antiquité que le lait d'ânesse était bon pour la peau (merci Cléopâtre ! ). Et ce fut beaucoup plus tard que certaines stations savoyardes (et suisses, et même aveyronnaises) ont fait état des vertus du petit lait en cure de 3 semaines, associée à une cure de grand air ou une cure thermale, plus classiques.
Ainsi à Morzine, un hôtel s'était taillé une belle réputation dans ce domaine, ai-je lu ce dimanche dans le Dauphiné Libéré. Pourtant, j'ai trouvé sur la toile que ce sont les habitants de Sion dans le Valais qu'on appelait alors "les buveurs de petit lait" !
Et aujourd'hui encore, en Suisse essentiellement, on continue à conseiller de boire du petit lait régulièrement (voir ici les vertus supposées ou réelles - je n'en sais rien! de cet "aliment-médicament : remède à tout faire pour arthrose ballonnements cholestérol constipation cystite eczéma hypertension obésité") - en tout cas, le lactose (sucre du lait) étant son principal constituant, le lactosérum est un aliment essentiellement énergétique, et compte tenu de sa richesse en potassium (et également en lactose), le lactosérum est un aliment diurétique. D'où un usage instensif dans certaines diètes sportives...
Mais bon, pas besoin de courir à l'atelier de fabrication de fromage le plus proche de chez vous, d'autant que je doute qu'ils vous en vendent, car le lactosérum ou petit lait est un sous produit de la transformation fromagère convoité par beaucoup : après séchage, il est incorporé dans bon nombre de desserts lactés et autres produits agroalimentaires destinés à l'alimentation humaine... et animale..
Le temps de la porcherie toute proche de la fromagerie est révolu... car le lactosérum est bourrée de bonnes choses comme du lactose, des protéines, des vitamines des minéraux. Voyez ici ce que dit la FAO sur ce sujet :
La qualité nutritive du lactosérum tient à la fois à la présence du lactose et des protéines sériques. La richesse en lactose en fait un auxiliaire actif dans le brunissement enzymatique ou maillardisation apprécié en boulangerie, biscuiterie et viennoiserie.
Les propriétés fonctionnelles liées aux protéines sériques en font des produits intéressants à la fois pour l'alimentation du bétail, mais aussi en nutrition humaine.
Ces protéines sont utilisées en alimentation infantile pour leurs qualités nutritionnelles (richesse en acides aminés essentiels), pour la préparation de plats cuisinés (rétention d'eau), pour leur solubilité à toute échelle de pH (boissons au lait, limonaderie) et pour leur pouvoir moussant (confiserie, nougaterie).
Elles sont également employées dans bien d'autres opérations de l'industrie agro-alimentaire, telles que la fabrication des potages en poudre, des fromages fondus, des crèmes glacées, des mousses de foie et la panification. Enfin, les protéines sériques conviennent particulièrement au développement des levures.
Attention :
On distingue deux catégories de sérum, selon que son acidité est inférieure ou supérieure à 1,8 g d'acide lactique par litre:
Les deux n'ont évidemment pas les mêmes vertus...
En Suisse, il existe une boisson contenant 30% de lactosérum... c'est RIVELLA, bien sûr! La version française de leur site présente un quizz hilarant
Allez, on commence notre cure ?
Quant à l'origine de l'expression "boire du petit lait",voici un site qui en a déjà parlé...en 1993
En chiffres :
AOC depuis 1955
Région d’origine :
Piémont - Lombardie
1000 éleveurs
laitiers,
40 fromageries,
Poids : 12
kg
Production annuelle :
4 millions de fromages, soit 48 000 tonnes
Gorgonzola
provient du nom d’une petite localité près de Milan, où l’on trouve trace de
commercialisation de ce grand fromage depuis 879.
Certains disent qu’il est plutôt originaire de Pasturo dans la Valsassina,
grand centre fromager depuis des siècles grâce à la présence de grottes
naturelles dont la température moyenne est constante entre 6°C et 12°C et
permet donc la parfaite réussite du Gorgonzola,(et d'autres fromages).
Le premier nom du gorgonzola fut le "stracchino de Gorgonzola", ou "stracchino vert"... la moisissure est attestée depuis le 14°s.
Le Gorgonzola est une pâte persillée au
lait entier. L’objectif est donc de « coiffer » les grains pour
garder un cœur humide tout en faisant en sorte que les grains ne se ressoudent
pas entre eux, créant ainsi des petites cavernes où le pénicillium glaucum
pourra se développer.
Selon la souche de pénicillium choisie, on
pourra faire un Gorgonzola « doux » - et affiné 5 semaines minimum, ou
« piquant » - affiné entre 90 et 110 jours.
Le mascarpone de Gorgonzola n’est pas un
fromage, mais une préparation faite en fourrant un Gorgonzola avec des couches
de mascarpone (fromage fait
à partir de crème fraîche précipitée avec du citron ou du vinaigre) - ici un mascarpone de Gorgonzola importé en France par la société Perinter
Conseils
·
Je le choisis … à l’œil : bien coulant, c’est là qu’il libère
tous ses arômes…Et possédant bien un aluminium sur lequel la lettre "g" est apposée
·
Le Gorgonzola piquant s’associe à merveille (avec modération,
quand même !!) avec un Muscat et
liquoreux ou un Marsala. Sans oublier les bières trappistes belges (Chimay,
Leffe)
· Quant au Gorgonzola doux-crémeux , sortez des vins rouges ou blancs avec un certain moelleux (nous sommes en Italie… donc le rouge peut être moelleux aussi…): Riesling, Pinot Blanc, Merlot non barriqués… et les vins nouveaux en général. Bière blonde double malt
Plus d'informations sur le site du Consortium, auquel j'ai emprunté les images qui illustrent cette note
La neige fond, les stations de ski ferment leurs remontées mécaniques, l'herbe recommence à pousser ... c'est bientôt la montée en alpage et la Chambre Neuchâteloise d’Agriculture et de Viticulture (CNAV) prévient certains comportements à risque
Et ce n’est pas le 1er avril, cette fois !
Il ne s’agit pas d’avertir les randonneurs printaniers sur le fait que les vaches juste montées à l’alpage peuvent être dangereuses, mais plutôt d’attirer l’attention sur le comportement des chiens. Non que ceux-ci effrayent les vaches (quoique…cela arrive trop souvent, hélas). Mais bien que leurs déjections font avorter les vaches… Ah, vous ne vous étiez jamais posé la question lorsque vous vous promenez dans les alpages de savoir si votre chien pouvait gambader joyeusement à vos côtés, et pour une fois sans que vous n’ayez à ramasser ses crottes ?
Et bien non ! Dans les alpages comme en ville, il faut ramasser derrière votre compagnon à 4 pattes. Car lorsqu’elles ingèrent les déjections canines porteuses de bactéries pathogènes, les vaches peuvent être malades. Et celles qui sont pleines (« portantes » dit l’article suisse) courent un sérieux risques d’avortement.
Les déchets plastiques ou aluminium sont également très dangereux pour les animaux qui les avalent et risquent alors des hémorragies internes pouvant entraîner la mort.
Alors, on ne laisse rien traîner derrière soi en alpage comme ailleurs. On descend les ordures dans la vallée… les alpages ne sont pas de vastes terrains de jeux.
Et pourquoi au moment où j’écris ces lignes ai-je la vision des dessous de télésièges, bourrés de mégots de cigarettes, emballages de mouchoirs en papier et autres papiers de bonbon négligemment jetés par certains skieurs ?? J’ai vu deux mouflons brouter ces déchets le mois dernier sur une pente escarpée. L’horreur.
Le blogagroalimentaire relayait cette semaine le communiqué de presse d'Emmi annonçant sa prise de participation à hauteur de 60% dans Nutrifrais, filiale des Laiteries Réunies de Genève, qui produit des desserts laitiers frais sous les marques Tam-Tam (très connue en Suisse) et... Yoplait.
Une histoire qui n'est pas qu'hélvético-suisse, puisque le groupe Bongrain possède une participation significative dans la filiale fromage de LRG, Val d'Arve, et que par ailleurs Bongrain a conclu des accords avec le groupe Emmi dès 2004 sur l'activité fromages fondus.
C'est la newsletter du site américain Artisanal Cheese à laquelle j'emprunte cette image qui me fait penser aujourd'hui à vous en dire un peu plus sur cette alliance.
Oui, il n'y a pas que chez les Ch'tis que l'on trempe le fromage dans le café ! Aux Etats Unis, je découvre avec ravissement qu'il existe même un fromage (de luxe ! Vendu plus de 31$ la livre...), un cheddar frotté avec du café (enfin, de l'expresso est-il précisé) et de la lavande (???). Qui s'appelle "Barely Buzzed Cheese". Made in Utah. By the Beehive Cheese Company. De vache, of course. Et pour être plus précis, le café est un mélange de grains en provenance d'Amérique du Sud, d'Amérique Centrale et d'Indonésie (si vous parlez anglais, cliquez ici), mais cocorico, la lavande vient de France ! Mais il n'est pas dit s'il s'agit de lavande ou de lavandin, nul n'est parfait..
Juste un conseil : avant de plonger votre fromage dans votre café... achetez deux cafés très différents - par exemple un sidamo éthiopien et un guatémaltèque. Et goûtez. Et dites-moi celui que vous préférez. Avec une mimolette extra-vieille, par exemple!
REPERES :
|
AOC depuis |
1983 |
|
Terroir |
Drôme et Ardèche + cantons de Valréas (84)
et de Barjac (30) |
|
Dimensions |
« classique » : palet de 5 à
7 cm de diamètre x 1.8 à 2.5 cm d’épaisseur. « affiné Méthode Dieulefit » :
4,5 à 6 cm de diamètres sur 1,3 à 2,5 cm d’épaisseur |
|
Poids |
60g pour le classique, 45g pour le
Dieulefit |
|
Affinage
Minimum |
14
jours pour le Picodon « classique », 1 mois pour la méthode
d’affinage de Dieulefit |
|
Production
annuelle |
600 tonnes
– 125 fermiers / 4 fromageries / 4 affineurs |
Un
peu d’histoire :
Les approches de traduction du mot picodon ont suivi plusieurs pistes, du
franco-provençal « qui pique la langue » à l’occitan « picho » qui veut dire petit, et aujourd’hui
cela donne « le petit fromage qui pique »
Son orthographe varie
selon les époques et les lieux : picaudou, picaïdon, picaudon...picaoudou…
Dans cette région des Préalpes drômoises et des contreforts du Massif
Central ardéchois, la chèvre est le seul animal laitier.
Et que faire quand la source de lait se tarit en hiver pour cause de gestation
des caprins ? Des fromages ! De petite taille, car la chèvre donne
peu de lait par jour (3 litres en moyenne), mais pouvant aussi bien être mangés
rapidement (quelques semaines) ou se conserver longtemps (plusieurs mois), en
particulier lorsqu’ils sont plongés dans l’huile d’olive.
Les premières traces écrites de son existence remontent au XIV°s, connu
dès lors à Dieulefit, Tournon, Valréas, et même St Félicien (Ardèche)
Le Picodon est obtenu par une lente coagulation lactique avec très peu de présure, mais contrairement par exemple au Crottin de Chavignol, il n’y a pas de pré-égouttage en sac : le moulage se fait directement, à la louche. Chaque fromage est retourné au moins une fois dans son moule. Après démoulage, le Picodon est salé au sel sec sur les deux faces avant de commencer son affinage.
S’il est humide ou frais, un rouge pas trop tannique pourra également lui apporter des notes aromatiques complémentaires…ou bien encore un rosé. Des coteaux de l’Ardèche, bien sûr… Avec modération
Plus d'infos sur www.picodon-aoc.fr
... prépare tes barils, dis le proverbe.
Eh bien, cela promet une belle vendange dans les Côtes de Toul et de Meuse...
RV cet automne, car j'ai essuyé un bel orage dans la nuit de vendredi à samedi dernier !!
La protection des Appellations d'Origine est au cœur de nombreux débats au niveau international. L'association OriGin, basée à Genève, milite ainsi depuis 2003 pour la défense d'appellations utilisées abusivement en tant que marques dans d'autres pays que leur pays d'origine.
Leur dernier succès : le Tribunal de Première Instance de l'Union Européenne a statué sur le fait que le terme "Budweiser" doit rester associé à une bière tchèque ! Vous imaginez les conséquences commerciales de ce genre de décision...
Alors, il n'est pas anormal du tout que l'INAO signe une convention avec l'INPI pour mieux protéger nos Appellations d'Origine
Sur le plan national, la convention vise à mieux prendre en compte les relations entre marques et indications géographiques. A l’international, l’objectif est de développer des actions pour assurer une meilleure protection des ressortissants français titulaires d’un droit de propriété industrielle ou des producteurs français utilisant une indication géographique.
Il est notamment prévu une collaboration sur les démarches d’enregistrement de marques, un développement de l’information vers les opérateurs et des actions de formation réciproques entre les deux Instituts
Plus d'infos sur le site de l'INAO ou Téléchargement CommuniqueINAO_INPI
On n'en a très peu parlé en France, et pourtant ! Nos cousins québécois sont au milieu d'une tempête. Économique, de fait, mais surtout hygiénique. Et qui a démarré à l'automne dernier.
Il y a eu une épidémie de listériose, qui a fait une bonne vingtaine de morts là-bas. Qui incriminer ? Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (le MAPAQ) a regardé tous azimuts. Et bien évidemment, on a trouvé de la listeria dans des fromages au lait cru issu de 2 fabricants artisanaux québécois. Mais également - et surtout - dans de la viande (voir l'article de Radio Canada).
Trop tard ! Au nom du principe de précaution, plusieurs tonnes de fromage ont été détruites chez les fabricants, ainsi que chez les crémiers-détaillants, opération spectaculaire, qui bien évidemment a laissé des traces au sein de la filière fromagère québécoise.
"En deux heures, ils ont jeté 4 ans de mon travail" a ainsi déclaré Nathalie Filion, de la Boutique Caseus & Cie à Québec, célèbre fromagère québécoise citée par de nombreux journalistes canadiens. Dont celui de "La Vie Agricole".
Et l'on parle de plus en plus de "crise d'adolescence" de la filière lait cru québécoise...Une toute jeune production, qui a démarré au tout début des années 90, a eu un premier coup de semonce des autorités d'Ottawa en 1996, mais qui avaient du renoncer à l'interdiction de la production sous la pression des députés libéraux de l'ensemble du pays - en y mettant cependant une condition : un affinage d'au moins 60 jours.
Je ne vais pas vous écrire l'histoire de la filière fromagère québécoise quand d'autres l'ont déjà fait ! Voici des liens vers des articles intéressants sur la question :
Cyberpresse.ca
la video d'un producteur de fromages au lait cru, P Chaput
un article du journal Le Devoir qui résume bien le sentiment de perte gastronomique
Je me rappelle une discussion au SIAL 96 avec le principal importateur québécois de fromages français, auquel nous avions confirmé que la listeria, bactérie de l'environnement que l'on trouvait alors très régulièrement dans le lait, donc les fromages au lait cru (elle est éliminée par traitement thermique), ne résistait pas "à la longue" aux autres bactéries présentes dans le lait cru. Aucun risque donc avec des fromages affinés plus de 60 jours, ce qui explique aussi pourquoi un fromage peut être contrôlé positif un jour, et négatif lors de sa contre-expertise.
Et que les fromages les plus touchés sont ceux à affinage court, et surtout quand ils sont jeunes, venant d'être mis en vente. Bref, plus le fromage est vieux, moins il a de listeria!
Pour clore cette note, sachez qu'un groupe "Non à la disparition des fromages au lait cru québécois" s'est créé sur Facebook... et que nombreux sont ceux qui protestent contre le fait que les fromageries canadiennes soient plus contrôlées par les autorités sanitaires que les fromages importés en plus grandes quantités de pays européens... 2 poids, 2 mesures ? Lire l'article du journal Le Devoir
Et finissons par une note optimiste : mithridatisons-nous ! continuons à manger des fromages au lait cru pour éviter de tomber malade lors de notre prochaine rencontre avec des bactéries pathogènes... à laisser nos enfants sucer les cailloux, à jouer dans des bacs à sable.... Vous n'aviez pas remarqué qu'il n'y avait plus de bacs à sable dans les villes de France ?
Nota Bene : c'est la lecture du N°1 de "Cheese & Wine", magazine créé par la revue professionnelle "Profession Fromager" qui m'a alertée sur ce sujet passé inaperçu... Cliquez sur le lien, et vous pourrez vous abonner à cette excellente publication !
Pour ma part, je suis très "fromage brut" - rien ne me convient plus qu'un morceau de fromage avec un bon verre d'une boisson très acide (euh, devinez laquelle ?)
Et éventuellement, j'incorpore moi-même ce fromage dans une recette. Et je vous rappelle au passage que vous avez le choix entre 60 recettes au fromage dans mon livre "Fromages & Cie", en vente dans toutes les bonnes librairies (voir colonne de gauche...)
Mais force est de constater que les services Recherche & Développement des différents intervenants fromagers se plient en 4 pour vous proposer des "solutions cuisine" innovantes.
Après Boursin Cuisine (c'est pas compliqué, vous êtes un chef !), Tartare Côté Sud, voici qu'Entremont lance à son tour une nouvelle référence baptisée "Idée Cuisine & Tartine". Pour devenir cordon bleu rapidement (pour les nuls et les pressés, dixit leur communiqué de presse!) Ou comment assurer quand on manque de temps et d'idée... avec une source d’inspiration culinaire pour
- Épater ses amis en un rien de temps
- Réussir (toutes) ses recettes
- Apporter une touche d’originalité à ses plats
- Et parfois se réconcilier avec sa (belle) famille !
A voir ;-)
Splendide ! Je me suis régalée en découvrant un endroit un peu magique (si, si!) et deux cavistes bourrées d'humour et de talent.
Déjà, il faut grimper la colline de St Maur, non loin de l'abbaye (rien à voir avec les Dames de St Maur, appelées ainsi car elles s'étaient installées en 1666 ... rue Saint Maur, dans Paris). Et découvrir un point de vue époustoufflant sur la capitale et ses environs.
Ensuite, une cour accueillante, un mur peint en trompe l'oeil... et une caverne - euh, non, une cave - et une salle de dégustation où je suis allée samedi dernier à la découverte de 6 crus sélectionnés par le maître des lieux, Pascal VIDAL. Une sélection de vins de propriétés des 4 coins de France, bien sûr, avec des pépites, des coups de cœur en pays d'Oc en particulier.
Les clients viennent parfois de l'autre bout de la région parisienne, séduits par le rapport qualité/prix exceptionnel des vins proposés - et sans aucun doute par le caractère de Pascal et son acolyte Philippe! Une ambiance joyeuse, pleine d'humour, il n'est pas bon ton ici de se prendre trop au sérieux ! Ce qui n'empêche nullement un travail très sérieux, bien au contraire.
J'y ai retrouvé avec grand plaisir les vins de mon ami Luc Baudet, le château Mas Neuf en Costières de Nîmes (Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan...). Et dégusté en aveugle (sans savoir l'origine), un pur moment de plaisir... redoublé en apprenant le nom du producteur !
Attention : avec grande modération ! Pas question d'annihiler les capacités d'olfaction - ni bien évidemment de se détruire la santé avec l'alcool...
CAVES DE L'ABBAYE - Vignobles Prestige & Tradition
34, avenue Auguste MARIN
94100 ST MAUR DES FOSSÉS
Boutique : 01.41.81.60.21
Le Festin des Marques est signé Annie Poussielgues, avec la complicité culinaire de Caroline Darbonne.
Paru en 2000 aux éditions LPM (la Presse du Management), c'est un livre intelligent, dont il faut absolument lire avec attention les 60 premières pages avant de se plonger dans 96 recettes (dont 12 concernent directement le fromage) illustrées par des campagnes de publicité.
Pour publivores !
Cette année encore - c'est la 15° année consécutive, ça s'arrose, non ? - le Festival des produits AOC (AOP devrait-on dire) de Normandie aura lieu le 1er week-end de mai.
RV donc dans cette charmante bourgade du Pays d'Auge, au milieu des pommiers en fleurs ! Avec l'Italie comme invitée d'honneur, nous allons donc pouvoir déguster ensemble de belles choses, mais chut ! Je n'en dis pas plus... si ce n'est que vous pourrez vous participer à des ateliers du goût que j'anime, vous inscrire à des randonnées gourmandes, découvrir de nouveaux fromages AOC/AOP de France comme le Munster, le Brie de Meaux, le Bleu du Vercors Sassenage, le Bleu des Causses... et écouter deux MOF fromagers de la promo 2007 : Xavier Thuret et Cyrille Lohro.
Allez, réservez vite vos gîtes, chambres d'hôtes et autres chambres d'hôtel !!
Drôle de destination, diront certains... et pourquoi pas ?
Et cela finit par devenir une habitude chez moi, c'est chez un caviste INTERCAVES que je vous envois !
INTERCAVES
13Bis avenue du Gal Galliéni
93250 VIllemomble
01 48 94 87 93
... et allez prendre conseil auprès de M. Labello. Il a de belles choses à vous proposer...
Avec grande modération, n'oubliez pas !
C'est grâce au Roquefort que la notion d'Appellation d'Origine a été créée pour les fromages en 1925... alors, coup de projecteur sur la référence...
AOC depuis 1925 (Premier décret d’Appellation d’Origine)
Terroir : Aveyron et
quelques cantons limitrophes, au cœur
les Grands Causses
Dimensions : 20 cm de
diamètre, 8.5 à 11.5 cm de haut.
Poids 2.5 à 3 kg
Affinage Minimum 3
mois
Production annuelle 19
000 tonnes – 7 fromageries
Un peu d’histoire :
On ne saura jamais qui a le premier fabriqué du Roquefort…
La légende parle d’un berger ayant oublié du pain de seigle et du lait caillé
dans une grotte, et quelques semaines (mois ?) plus tard, affamé, mangeant le
caillé moisi… et découvrant avec stupéfaction son goût fort mais ô combien
agréable.
Le 1er témoignage écrit date du XI° siècle. Une donation au
monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir
par chacune des caves de Roquefort.
Les habitants de Roquefort protégèrent leur fromage très tôt
! Dès le XV° s et la période de Jeanne d’Arc, le roi Charles VII accorda des franchises à ce terroir « où ne
pousse ni pied de vigne, ni grain de blé». Et l’on trouve des chartes royales,
entre 1407 et 1732 qui réservent à
Roquefort le monopole de l’affinage du fromage.
Un arrêt extrêmement important : celui du Parlement de
Toulouse en 1666 qui punit les marchands de faux Roqueforts… fabriqués hors de
la région et bien souvent au lait de vache… et concède aux habitants le
monopole de l'affinage du fromage « tel qu'il est pratiqué de temps immémorial
dans les grottes dudit village ».
Le lait cru et entier est tout d’abord caillé à l’aide de
présure, puis ensemencé avec des poudres et cultures de Penicillium roqueforti
préparées à partir de souches traditionnelles isolées dans le microclimat des
caves de la zone.
Les caves sont situées au cœur des effondrements du plateau
du Combalou (2 kms de long sur 300m de large) et comportent des failles
indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du
fromage de Roquefort…. Ces failles sont appelées fleurines car elles font
pousser « la fleur » du fromage.
• Il faut 12
litres de lait pour faire un Roquefort… or une brebis Lacaune donne en moyenne
à peu près 2 litres de lait par jour … soit 260 litres de mi-novembre à fin
juillet. Seuls 10% des troupeaux produisent du lait en dehors de cette période.
• La pâte est
blanche à ivoire, veinée de moisissures bleues à vertes…. Selon la souche de
pénicillium utilisée, la cave dans laquelle les moisissures ont poussé et la
durée d’affinage, la texture est très différente. Ferme ou fondante ? J’ai un
grand penchant pour des Roquefort me donnant une impression de « gras »,
extrêmement fondants sous la langue, quasiment sans exercer de pression. Hummmm
Néanmoins, associer au Roquefort un vin liquoreux peut être
… trop lourd.
Je vous suggère plutôt d’aller sur des Vins Doux Naturels
(VDN), type Maury, Rivesaltes, Rasteau.
Avec modération.
Plus d'infos sur - www.roquefort.fr sans oublier bien sûr jaimeleroquefort.fr, où l'on attend maintenant une décision américaine pour courant avril...
Certes, Danone n'est pas un groupe fromager (uniquement laitier), mais on n'a pas tous les jours 90 ans !!
1919 : un émigré grec, Isaac Carasso, créé à Barcelone une société de yaourts à base de ferments lactiques vendus en pharmacie, qu'il baptise "Danone", diminutif en catalan du prénom de son fils Daniel.
Daniel Carasso vient en France faire ses études et implante en 1929 la société à Marseille, puis à Paris. Et pour en savoir plus sur la saga de cette belle entreprise (et marque !), voici un lien vers wikipedia qui vous en dira plus sur la belle aventure du n°1 mondial des produits laitiers frais, avec des succès internationaux (présent dasn plus de 40 pays) comme le yaourt Danone (Dannnon en anglais, car la marque était prononcée Dénoni !), Bio - devenu ACTIVA, Actimel, Danette, Danacol... et des "fours", comme Essensis retiré il y a moins d'un mois des linéaires français (et espagnols), après trois ans d'exploitation à grand renfort d'investissements publicitaires.
Les produits phares sont sur l'axe "santé" (qualités nutritionnelles + bénéfices santé) qui dynamisent fortement les ventes des marques du groupe.
PLus d'infos sur le site du groupe, et particulièrement les pages concernant les produits laitiers frais. Mais également une brochure de présentation de l'histoire du groupe depuis la fusion en 1966 entre Gervais-Danone et BSN
En tout cas, c’est le titre qu’a choisi Philippe MARQUE, journaliste du Républicain Lorrain pour mon interview qu’il a publié vendredi dernier dans les pages « Région » de ce quotidien mosellan.
Téléchargement RepLorrain27mars09
Même si mon interviewer s’est un peu « emmêlé la plume » avec les températures de réchauffage du lait (le lait cru est bien le lait tel qu’il était lors de la sortie du pis de l’animal, c'est-à-dire jamais chauffé à plus de 40° - et non 72°…), il a tout à fait raison en me faisant dire que c’est dommage de nous habituer à ne manger qu’aseptisé… et c’est cela, l’américanisation ! Je me souviens d’Américains ayant un fort transit intestinal au lendemain d’une visite et d’une dégustation de camemberts au lait cru en Normandie… plus habitués à être confrontés avec certaines bactéries… n’a-t-il d’ailleurs pas été écrit que les GI’s avaient été décimés lors de la guerre du golfe autant par leur alimentation que par blessures ? Je ne suis pas sûre que cela soit vrai, mais il faut absolument conserver un maximum d'anticorps..
J'ai rencontré il y a 10 jours un homme passionné et passionnant.
Lorrain, vous l'aurez deviné.
Et qui l'annonce haut et fort puisqu'il s'appelle.... Daniel Lorrain. D'où mon double lorrain en titre.
Son nom ne vous dit rien ? Dommage pour vous ! Car vous passez à côté de succulentes créations. Miam.
Certes, pour le trouver il faut "monter" du côté de Verdun. A Haudainville, très exactement (Le Canta - Pont de Belrupt non loin de la sortie de l'autoroute A4 - 03 29 86 12 27). Mais le voyage en vaut largement la peine ! Surtout si vous faites comme moi - et que vous vous laissez guider par l'inspiration du jour du chef.
Un chef accueillant et très sympathique, au passé éclectique, tombé avec bonheur dans une casserole meusienne, amoureux de la truffe... que puis-je vous dire d'autre ? Que vous aurez intérêt à réserver, et que franchement, il mérite que l'on aille chez lui plus souvent.
Pour vous décider à venir goûter une cuisine lorraine de charme, voici une de ses recettes (récupérée sur le site "Cuisinerie Gourmande")... au Brie de Meaux de Meuse, bien sûr...
Croustillant de Brie de Meaux et Pommes rôties à l'huile de noix - Recette de Daniel Lorrain, Chef du "Le Canta" à Verdun-Haudainville (Meuse)
pour 1 personne
160 g de brie de Meaux 1/2 affiné
1/2 pomme en 4 quartiers par pers.
15 g de sucre
25 g de beurre
2 cl de vinaigre de cidre
7 cl d’huile de noix
Vin recommandé : Gris de Toul
Article publié également sur www.lorrainedecoeur.com
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