Fromagium

Les bactéries ne sont pas forcément à éliminer..

Je me tue à le répéter à chacune de mes interventions... bon, avec mes mots à moi, pas des mots de scientifiques. Je ne vous raconte pas quand j'ai des gamins de CE2/CM1 auxquels leurs parents leur rabâchent qu'il faut se laver les mains et utiliser des lingettes "anti-bactériennes", j'ai un succès fou !

;-)

Mais plus sérieusement, je viens de tomber sur un article de fond sur le site du Comté intitulé "les micro-organismes du lait : de précieux alliés pour le Comté", illustré par une photo de nettoyage de mamelles avant la traite non pas avec une lingette désinfectante, mais à sec avec du papier ou de la paille de bois.

Jetez donc un coup d'oeil, ça en vaut vraiement la peine ! J'y ai pour ma part appris que le cahier des charges de l'AOC/AOP Comté interdit l'usage de produits désinfectants - et qu'il valait mieux une eau claire à bonne température et une alternance d'eau et d'air dans les circuits pour créer une turbulence et nettoyer en profondeur. Voilà un discours simple que je vais pouvoir relayer dans mes cours et qui s'applique - je pense - à tous les fromages au lait cru...

Allez, Messieurs, on compte sur vous !

Pas moi.

Mais le Pr Serge Hercberg, Directeur de l'Unité 557 Inserm/Unité 1125 Inra/Cnam/Univ Paris 13
Unité de recherche en Epidémiologie Nutritionnelle qui coordonne l'étude NutriNet-Santé, une cohorte d'actuellement 220 000 personnes qui acceptent de répondre à des questionnaires sur leur régime alimentaire et leur santé.

Pourquoi "Messieurs" dans ce titre ?

Regardez ce graphique : il y a plus de 3/4 de femmes dans la cohorte. Pas sérieux, Messieurs.... allez, il faut renforcer les voontaires masculins de façon à pouvoir étudier de façon statistiquement fiable les résultats.

Alors - vous attendez quoi ??? Vite, inscrivez-vous sur www.etude-nutrinet-sante.fr

 

La réaction de Maillard

J'en vois qui sourient déjà... ça y est, Marie va nous faire un cours de chimie ou de cuisine moléculaire. Car la réaction de Maillard est bien connue des cuisiniers : c'est la caramélisation (pour faire rapide)

Et bien... OUI !

En vous parlant d'un Lorrain remarquable, disparu trop tôt (en 1936 à l'âge de 58 ans)... Louis-Camille Maillard.

Fils d'un médecin réputé sur la place de Pont à Mousson -au sens littéral du terme puisque son cabinet est place Duroc - Louis-Camille voit le jour le 4 février 1878. Il devient bachelier lettres & philo à l'âge de 16 ans, puis rentre à la Faculté des Sciences de Nancy - au sein de la Faculté de Médecine, dont il devient le plus jeune lauréat en obtenant sa licence ès Sciences Physiques à 19 ans en juillet 1897 !

Licence complétée en 1899 par une autre Licence ès Sciences Naturelles... Plutôt que de vous expliquer le contexte de ses études... voici un extrait d'un site passionnant dédié à la mémoire de ce chimiste hors pair www.lc-maillard.org dont j'ai tiré le portrait ci-joint

Dans la liste des élèves figurent tous les noms prestigieux qui feront plus tard le renom de l'École de Nancy. De là à déduire qu'il était ami avec Majorelle, Daum, Gallé et quelques autres, il n'y a qu'un pas. Ses études sur les orchidées montrent en tout cas une passion commune pour les végétaux. Il rédige sa première communication scientifique : influence du calcaire sur la végétation, publié par le Bulletin de la Société des Sciences. La réussite brillante aux examens montre la précocité de Louis Camille. La publication scientifique nous prouve son sérieux et lui apporte la crédibilité. Une licence de zoologie obtenue en 1899 complète sa formation de base et nous démontre sa soif de connaissances ainsi que sa puissance de travail.

Les communications du jeune chimiste... qui poursuit aussi des études de médecine - quelle force de travail ! A noter qu'il fut également Lauréat de la Faculté de Médecine de Nancy.. et qu'il soutint brillamment sa thèse à Paris sur le thème de "l''indoxyle urinaire et les couleurs qui en dérivent" - colorations anormales de l'urine- en juillet 1903 avec mention Très Bien et éloge spécial du Jury..., bref ses communications sont souvent reprises au niveau national - dont une en novembre 1899 sur "De l'intervention des ions dans les phénomènes biologiques. Recherches sur la toxicité du sulfate de cuivre pour le Penicillium glaucum " (très important dans certains types de fromages!) lui valent de nombreuses récompenses dont le Prix Ritter en 1903.

C'est en 1911 qu'il communique sur ce qui est devenu "la réaction de Maillard" : les acides aminés brunissent en présence de sucres et à température élevée.

Et alors ? La compréhension de cette réaction non enzymatique est encore très utilisée de nos jours dans bon nombre de d'applications agroalimentaires ou médicales, car elle permet de contrôler la conservation des produits, leur goût et leur aspect... Le brunissement des grains d'orge dans le malt destiné à la brasserie, le grillé du rôti ou de la croûte du pain, le "bien cuit" du steak, la saveur inimitable de certains jambons espagnols (Billotta), le goût sucré des fromages fondus... Vous sous estimez l'importance de la mise en évidence de cette réaction dans notre vie quotidienne !

De santé fragile après une grave intoxication d'origine expérimentale en 1915 (il est alors médecin major alors que réformé pour cause de myopie aggravée, il dirigera même le laboratoire de toxicologie, bactériologie et chimie de l'Armée), ce grand actif décide de se fixer à Alger en 1919 où il continuera à s'intéresser à de nombreuses études, la dernière étant sur le titane.

Il meurt brutalement à Paris le 12 mai 1936 alors qu'il est membre d'un jury d'agrégation..

Pourquoi vous parler aujourd'hui de lui ? C'est grâce à une récente discussion avec un de mes clients sur le sujet de la cuisine moléculaire (El Bulli, Marx... This...), bien mal nommée, que j'ai appris récemment que Maillard était lorrain. Et que pour fêter le 100° anniversaire de la découverte de la fameuse réaction, l'Association LC Maillard et l'IMARS ( International MAillard Reaction Society) organiserait son 11° symposium à Nancy en septembre prochain.

Amis ingénieurs en R&D agroalimentaire, vous êtes les bienvenus à Nancy !! Preuve s'il en est besoin de l'attractivité de notre bonne ville en terme scientifique et universitaire...

Article également paru dans www.lorrainedecoeur.com

Pour les végétariens...

Voici juste un lien vers une très sérieuse étude relayée par l'EUFIC montrant qu'il faut prévoir de pallier les carences d'une alimentation dont viande et autres produits d'origine animale sont exclus, intitulée

Végétarisme – aspects nutritionnels à considérer pour passer au vert

Où l'on parle de "lait d'origine non laitière".... ce qui me paraît être un non sens en soi dans la stricte définition du lait. Mais bon, on parle bien de "lait de chaux" (à ne pas consommer sous peine d'avoir l'estomac brûlé !). Mais oui, le soja apporte aussi des protéine de bonne qualité..

Des vêtements de mode à base de lait (aigre)

une vidéo impressionnante trouvée sur le net (en anglais) montrant la réussite d'une jeune designer allemande, Anke Domaske, scientifique & designer... qui a aidé à mettre au point un principe pour récupérer les protéines du lait et en faire du fil suffisamment souple pour être tissé, coloré, coupé,cousu etc..

 

impressionnant, non ??

Présence d'extrait de blanc d'oeuf dans un fromage... en France ?

La DGCCRF vient de demander à une enseigne de la grande distribution de retirer de la vente un fromage sous sa marque pour " Absence de l'étiquette avec la liste des ingrédients et les autres informations réglementaires. Présence d'extrait de blanc d'oeuf dans la recette."

En effet, les Fraudes (Direction Générale de la Concurrence, Consommation et Répression des Fraudes - intégrée depuis le 1er janvier 2010 dans une nouvelle Direction Générale de Protection des Populations, en compagnie de la DSV - Direction des Services Vétérinaires, la DGPP étant jumelée avec la DGCS - Cohésion Sociale - dans laquelle se retrouvent la Sécurité Routière, les risques technologiques, le logement insalubre et autres services, ceci étant le fruit de la Révision Générale des Politiques Publiques) ont pour rôle de vérifier l'application des réglements et des décrets qui pour notre filière date du 27 avril 2007... qui précise les ingrédients autorisés dans la fabrication d'un fromage (lait, ferments lactiques, présure, sel + aromates) ou d'une spécialité fromagère, en plus de la réglementation sur l'étiquetage qui oblige à préciser la liste des ingrédients mis en oeuvre dans la fabrication en ordre décroissant d'importance pondérale (c'est même un norme internationale, présente dans le Codex Alimentarius et qui est extrêmement claire ! Regardez le paragraphe 4 de cette norme)

Et le blanc d'oeuf est non seulement un allergène connu - donc à ce titre devant être déclaré de façon explicite, mais surtout un ingrédient totalement interdit en fromagerie !

Quel intérêt de l'utiliser ? Simple. Un intérêt pécuniaire : il permet d'augmenter le taux protéique d'un lait, l'albumine qui le compose étant en effet une protéine ... mais surtout, cette protéine permet de piéger 4 ou 5 plus d'eau que la sérique (=extraite d'un lactosérum), d'où un meilleur rendement fromager... et des incidences non négligeable sur l'affinage du fromage (ma science est toute récente, et les lecteurs réguliers de ce blog savent que je ne suis pas une scientifique, mais que je tente de vulgariser avec des mots plus simples...)

A noter que le retrait de vente ne s'applique qu'à une seul lot et non à toutes les fabrications, ce qui peut laisser supposer - la DGCCRF n'étant pas connue pour sa grande mansuétude - qu'il s'agisse probablement d'une contamination involontaire ou non d'un lait transformé en fromage... mais laissons les spécialistes techniques en rechercher la source en production de lait ou en transformation fromagère et surtout de déterminer si elle était accidentelle ou pas.

Ne croyez-vous quand même pas que notre santé est mieux surveillée que celle des Chinois dont je parlais hier ?

NdlR (14 mars) : précision vue ce jour sur un emballage de cette référence. Il s'agit de lysozyme d'oeuf, un additif utilisé en usage externe en fromagerie pour ses qualités bactéricides (permet par exemple d'éviter les moisissures sur les croûtes, il s'agit en fait de chlorhydrate de lysozyme)... mais également pour ses vertus d'affinage plus rapide.  .

A noter encore que les AOC ne peuvent être traités avec du lysozyme... Alors, amis allergiques à l'oeuf et ses dérivés, ouvrez l'oeil !

De la propolis pour conserver le raisin plus longtemps ?

Je connaissais le rôle de la propolis dans les soins, en particulier les maux de gorge, et globalement en ORL  que j'ai testé bien souvent lors de salons (hélas, la propolis ne remplace pas la cortisone !), je savais que Stradivarius l'utilisait pour vernir certains de ses violons... mais voilà que je découvre que des Espagnols - l'université polytechnioque de Valence - ont testé l'enrobage de grains de raisin par une fine pellicule de propolis pour leur permettre de se conserver plus longtemps (moins de pertes d'eau)... et d'être meilleurs pour la santé, car le film diffuse peu à peu les principes actifs du priopolis dans le grain

A quand une amande enrobée de propolis, nouvelle dragée moins cariogène ?

(rire)

Manger des produits laitiers pour perdre du poids ?

En regardant le blog de Béatrice de Reynal, je me dis que c'est ce que certains doivent penser à la lecture des résultats d'une étude pas encore validée sur beaucoup de monde : manger des doses significatives de calcium et de vitamine D au petit déjeuner permettrait (au conditionnel) de brûler plus de calories. Donc de ne pas prendre de poids. Bon, si c'est un effet secondaire d'un traitement au long court contre l'ostéoporose, je ne dis pas non et... merci Calcidose (euh, pas de pub - on avait dit !!)

Mais si vous essayez de vérifier sur vous en consommant beaucoup de produits laitiers... faites quand même attention aux graisses (fromages) et aux sucres (yaourt and co) :  l'effet sera inverse au but recherché!

Pour info, allez donc sur le site du GRIO (Groupe de Recherche et d'information sur les ostéoporoses) où vous allez calculer si votre alimentation est suffisamment riche en calcium naturel. Il faudrait consommer 9 yaourts par jour pour atteindre la dose quotidienne recommandée...

Fromage + chocolat noir : un régime bon pour le coeur ?

Vu sur le site canadien Passeport santé

Selon le Pr Arne Astrup, de l'Université de Copenhague : "Plusieurs études démontrent que si les gras saturés augmentent le mauvais cholestérol (LDL), ils augmentent aussi le bon cholestérol (HDL), contrairement aux gras insaturés qui diminuent tant les LDL que les HDL."

« Le chocolat noir contient aussi des polyphénols qui, avec les gras saturés, réduisent les troubles cardiovasculaires, notamment en abaissant la tension artérielle. Et en combinant le chocolat noir avec des noix, c’est encore mieux ».

Quant au fromage, il augmente le cholestérol total (bon et mauvais), mais il constitue un apport important de calcium et de protéines, ce qui contribue à la sensation de satiété, selon lui.

« Consommé avec modération, le fromage est un excellent aliment, mais il faut être prudent : une consommation excessive contribue à la prise de poids qui, elle, augmente le risque cardiovasculaire »

Je crains hélas que l'on n'oublie trop facilement que comme toujours, c'est la dose qui fait le poison ! Et qu'il ne faut absolument pas consommer trop de fromage ni trop de chocolat (noir).... même pendant les fêtes !

 

Une étude passionnante sur le goût signée par le tout nouveau centre des sciences du goût et de l’alimentation de Dijon

La capitale de la Bourgogne possède depuis le début de l'année un pôle de recherche digne de la réputation gastronomique de la région.

Pas loin de 200 personnes rattachées au CNRS, à l'INRA, l'université de Bourgogne ou AgroSup Dijon, travaillent sur l’aliment, la sensorialité et la régulation du comportement alimentaire. Et très exactement, comme le précise le site de l'INRA Dijon :  la recherche dans ce domaine s'inscrit dans la thématique sensorialité, alimentation, santé et concerne plus particulièrement la qualité des aliments, la perception sensorielle (olfaction, gustation, vision) et son impact sur les préférences et les choix des consommateurs. Le goût et la sensorialité apparaissent comme des enjeux scientifiques et sociétaux majeurs, en phase avec l’image de la Bourgogne.

Et voilà que je découvre une des premières études sorties... pas celle sur la flore  des fromages, très technique, mais celle sur les arômes permettant de redonner un goût salé à un produit qui ne l'est plus, ou plus exactement des exhausteurs de la saveur salée. Un mécanisme de compension entre l'odorat et le goût.

Et surtout, un réflexe pavlovien (enfin, c'est moi qui le dit!) qui fait décrypter un produit comme étant salé dès que l'on dit qu'il contient du bacon ou de l'anchois...

=> intégration au niveau du cerveau des signaux sensoriels gustatifs, olfactifs et de la mémoire associative en une représentation combinée appelée « Flaveur »

Tout chose n'est jamais égale par ailleurs ... Et ça me passionne ! Pas vous ?

Plus d'infos sur le site de l'INRA

Fromages sans lactose

Je lis aujourd'hui qu'une entreprise espagnole a sorti une gamme de fromages sans lactose. Fromages frais, faut-il préciser, car les fromages affinés ont très peu de lactose, ce sucre du lait étant piégé dans le petit lait ou lactosérum qui est évacué lors du moulage puis de l'affinage d'un fromage. Mais également un fromage affiné de chèvre.

De plus, ces fromages ont un taux réduit en sel et en matière grasse, les ferments utilisés sont de la famille des Bifidus et L. caséi... bref un fromage "sain" par excellence et dont la marque est justement... Sannum (Palancares Alimentacion)

Bon, d'accord, selon les études citées, 40% des Espagnols souffriraient d'intolérance au lactose.. mais vous m'avez comprise : il suffit de manger des fromages bien affinés, bref, des bons fromages !

Mais tout cela n'est que mon avis...

Un nouveau régime... acide/base ?

Je m'explique

Grâce à la Fondation Louis Bonduelle, j'ai appris ce qui se cachait derrière le régime acide/base : un excès de protéines entraînerait un excès d'acidité, donc des pertes calciques.

La simplification protéines = perte calciques est très rapide à faire.
Et certains prônent donc à ce titre l'arrêt de la consommation de protéines.

Or les protéines participent à la construction calcique...

Alors, que penser ? Comme le suggère la Fondation, continuons à manger des protéines, mais en les alliant avec des légumes pour compenser l'acidité engrangée !

Je dirais même plus : l'homme est un omnivore... c'est ce qui le différencie de bon nombre d'animaux....mangeons de tout, mais en quantités raisonnables !

Le fromage, convoyeur intéressant pour les probiotiques...

Pas facile de faire boire une petite dose de probiotiques à des personnes d'un certain âge qui n'ont pas été habituées à cela !

Des chercheurs finlandais ont découvert qu'en faisant consommer quotidiennement une dose d'un fromage type Gouda "boosté" aux probiotiques (certains probiotiques sont  des ferments lactiques qui restent vivants, donc pas de souci avec le terme fromage) permettrait de lutter contre les changements du système immunitaire liés à l'âge. (source : www.i-dietetique.com).

Le fait est qu'en Finlande comme au Canada, certaines fromageries se sont lancées depuis fort longtemps sur ce créneau étroit certes, mais en voie de développement.
Dès décembre 2005, le blogagroalimentaire parlait du potentiel des fromages incluant des probiotiques.
Et fin 2008, des universitaires canadiens saluaient le lancement d'un fromage de type St Paulin incluant des probiotiques, collaboration entre une fromagerie et l'université de Laval, en soulignant le fait que deux autres fromages existaient déjà sur le marché, mais en version "fromage de régime" = écrémés (donc insipide)

Jamais vu jusqu'à ce jour en France...à ma connaissance !

Et quand je lis que les probiotiques pourraient avoir un effet sur la perte de poids, je me dis que si on arrivait à les associer avec un excellent fromage, j'en connais beaucoup qui craqueraient ! Le gros problème est de continuer à avoir des bactéries vivantes après la maturation (fermentation) du fromage...
Mais  je suis sûre que des ingénieurs travaillent à l'instant même sur la question.

De l'intérêt de la flore microbienne dans la lutte contre la listeria

C'est un article des Échos qui a attiré mon attention cette semaine. Le 19 mai dernier, le quotidien économique publiait un court article intitulé "Fromages au lait cru : les bactéries halophiles remparts contre la listeria". Et relatant une étude de l'INRA réalisée en Auvergne sur les flores de st Nectaire, la biodiversité microbienne spécifique de ces produits laitiers (qui) leur permet d'assurer leur propre défense. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, la microfiltration et la pasteurisation favorisent l'apparition de la listeria en éliminant les « bonnes bactéries ».

Je suis ravie qu'un titre comme Les Echos relate ce type d'information. Bien entendu, relayée également par Lilian sur http://blogagroalimentaire.com

Ah, les halophiles... des bactéries qui vivent en milieu salé et qui seraient des inhibiteurs de listeria. Et comme il faut du sel pour conserver les fromages, forcément... Voilà une info qui, alliée à celle lue il y a quelques mois sur le site de Béatrice de Reynal, Miam Miam, permettrait de continuer à manger du fromage au lait cru sans honte
;-)

Savez-vous pourquoi les USA autorisent la vente de fromages au lait cru de plus de 60 jours d'affinage ? Tout simplement parce que les scientifiques ont pu prouver qu'au-delà les autres espèces de la flore naturellement présente dans le lait cru ont littéralement inhibé la listeria.
Ce qui n'est pas en faveur du le camembert dont le top de forme (et de goût) se situe à 54 jours !

Mais on n'a jamais vu de listeria dans un Roquefort ou un Comté... pourtant toujours au lait cru...

Impact du traitement sur la qualité du lait

L'INRA vient de publier une note dans laquelle il ressort que le traitement du lait (pasteurisation, UHT, microfiltration) a un impact sur la qualité nutritionnelle du lait
"les traitements thermiques induisent des modifications structurales qui sont actuellement bien établies et qui potentiellement peuvent affecter la qualité nutritionnelle des protéines."

Je discutais la semaine dernière avec des professionnels sur la comparaison entre un camembert lait cru, lait thermisé, lait pasteurisé et lait microfiltré : la façon de mouler le camembert est nettement le premier élément de différenciation (à la louche en 5 passes en sabrant à peine le caillé / en rompant le caillé en grains), et il est extrêmement difficile de percevoir un écart entre un lait cru et un lait microfiltré, parfois même avec des laits thermisés. Mais dès que l'on passe à la pasteurisation, la différence est plus visible. Jamais essayé avec un lait UHT, que l'on n'utilise pas en fromagerie...

Pour lutter contre l'ostéoporose, mangez donc aussi des légumes !

Je ne suis pas sectaire... et quand je reçois une info sur un sujet que j'aborde souvent, je lis avec attention.

C'est le cas aujourd'hui : la Fondation Louis Bonduelle a fait paraître un entrefilet relatant une étude montrant que

En plus des produits laitiers, la consommation de fruits et légumes est importante pour la santé de l’os. Plusieurs nutriments, dont le magnésium, le potassium, les vitamines C, K, et celles du groupe B, les caroténoïdes.. ont montré un rôle bien plus important que ce que l’on pensait jusque-là.

Cette étude montre qu’une alimentation équilibrée riche en fruits et légumes, avec des laitages et des protéines en suffisance permet d’avoir un bon statut pour l’os. 

Bon, je n'ai pas trouvé cette étude sur leur site, mais cela est pour moi un peu évident : une alimentation équilibrée (et saine) doit permettre de prévenir certains désordres.

Les flavonoïdes ...des molécules bonnes pour l'organisme

En tout cas, c'est ce que vient de rappeler l'Académie de Pharmacie:

D'après deux études, une américaine et une néerlandaise, le risque de mortalité cardio-vasculaire est inversement proportionnel à la consommation de cacao. De même une consommation régulière de vin rouge, de thé vert et que le régime méditerranéen riche en fruits et légumes diminuent le risque de pathologies coronaires et d'accidents vasculaires cérébraux, et l'on attribue volontiers cet effet à la forte présence de ces flavonoïdes.

Mais, comme le souligne le site Futura Science,  s’il est plaisant de penser que boire du vin (modérément) est bon pour la santé, les enquêtes réalisées jusqu’ici suggèrent seulement mais ne démontrent pas que la consommation d’aliments riches en flavonoïdes est associée à une réduction de la mortalité. Cependant, les études sur les effets biologiques des flavonoïdes donnent du corps aux hypothèses sur les bienfaits de ces polyphénols.

Pas (ou peu?) de flavonoïdes dans le fromage, mais j'ai déjà essayé de marier certains d'entre eux avec du cacao. Et ça peut se révéler très sympa pour nos papilles !!

Le calcium... ami ou ennemi ?

Vaste sujet, dont je parle pour le nième fois. Car on dit tout et son contraire, et j'ai souvent des demandes de complément d'info sur la question.

Alors quand j'ai entendu parler d'une réaction du Dr Guéguen, spécialiste du calcium, je me suis dit que cela pourrait intéresser certains d'entre vous..même si elle date de juin 2008.

A lire sur le site de VALORIAL le pôle de compétitivité alimentaire de Rennes

Le Dr Guéguen a aussi écrit une phrase que j'aime beaucoup :

J’élude les considérations téléologiques ou faits constatés du genre « le lait de vache est fait pour le veau mais pas pour l’homme », « l’homme ne boit du lait que depuis quelques milliers d’années », et surtout « il est la seule espèce animale qui continue de consommer du lait après le sevrage ». Il
faudrait ajouter, sur ce dernier point, qu’il est aussi la seule espèce ayant appris à traire les vaches !

On peut être scientifique et avoir une bonne dose d'humour...

Voilà un site extrêmement sérieux www.cheesescience.net dont le rédacteur aime le fromage... et les souris.... car j'y ai trouvé la vidéo un peu plus bas et un article assez sympa se posant la question de savoir pourquoi les chiens aiment le fromage (en anglais, oui..)

Un comparateur d'aliments sur Internet

On ne nous veut que du bien ! La preuve : le PNNS (plan national nutrition et santé) attire sans arrêt notre attention sur le fait qu'il ne faut pas manger "trop salé, trop sucré, trop gras"

Et voici qu'il met à notre disposition un outil merveilleux appelé MADAM : la Machine à Décoder les Aliments Mystérieux.
Attention, les Chiennes de Garde vont hurler au sexisme... pourquoi cet outil est-il ainsi dénommé? Les femmes devraient-elles faire plus attention à ce qu'elles mangent que les hommes ? Je blague....

Bref, toujours est-il que cette "machine" (dont j'ai découvert l'existence grâce à une note du blogagroalimentaire, je cite toujours mes sources !) propose un "comparateur" qui vous permet de connaître les différences entre les produits d'une même catégorie.
Vous me connaissez, j'ai immédiatement été voir ce qui se disait sur le fromage.

En râlant un peu (oui, ça m'arrive)... sur le mot "gruyère" employé manifestement au sens d'emmental. Et en comprenant rapidement la remarque du blogagroalimentaire sur l'impossibilité de comparer des produits de familles différentes. J'aurais bien aimé, quand même...

Bon allez, l'occasion est trop belle pour ne pas vous inciter une nouvelle fois à vous inscrire pour faire partie de la cohorte d'internautes dont la façon de s'alimenter va être suivie sur plusieurs années. Toute personne majeure peut y participer... il y a encore de la place (100 000 internautes se sont inscrits... et l'objectif est d'atteindre les 500 000)
www.etude-nutrinet-sante.fr

Pour perdre du poids, faudrait-il consommer plus de produits laitiers ?

Je rêve !!

Voici que je suis interpellée ce matin par un gros titre dans la cyberpresse canadienne, relayant une étude réalisée en Australie à l'Université New Curtin

Dans le cadre d'un régime très pauvre en calorie, l'augmentation de la consommation de produits laitiers pourrait faire perdre des centimètres de tour de taille. Ce type de régime riche en protéines, en calcium et en vitamine D, parmi d'autres nutriments bioactifs, peut jouer un rôle important pour la perte ou la stabilisation du poids, dixit le docteur Chan She Ping Delfos, le directeur de cette étude qui à été publiée au début du mois.

Les produits laitiers sont reconnus comme une bonne source de protéines, de calcium et de vitamines et peuvent augmenter la sensation de satiété tout en augmentant l'activité métabolique du corps. Mais quand ils sont combinés avec un régime riche en calories, ils n'aident pas à perdre du poids, d'après Delfos.

Ouf ! Je respire... mon régime doit être trop riche en calories, car je n'ai jamais remarqué cela..
Quoique, je me souviens parfaitement que Montignac dans son fameux régime "maigrir en faisant des repas d'affaires" suggérait de manger une portion de fromage seule, sans pain, en cas de fringale, plutôt qu'un fruit, trop sucré.

Alors, comme d'hab, des pour, des contre... la vérité ne peut être généralisée, car nous sommes tous différents !

Fromage et zinc...

Eh oui, les fromages sont aujourd'hui le 1^er vecteur de zinc dans l’alimentation des adultes français, et le 2^ème chez les enfants après le lait.
Bon, ce n'est pas moi qui le dit, c'est l'Institut "fromages & santé" géré par l'interprofession laitière... mais également d'autres sources comme un portail santé canadien

Et Le Progrès, le grand quotidien lyonnais, a relayé sur son site leprogres.fr le 19 octobre dernier un article sur "manger du Comté pour ne pas être malade"... car pour le pas tomber malade, il faut - entre autres - veiller à maintenir un taux de zinc suffisant, dont les fromages à des degrés différents (penser à ne jamais généraliser ! parler "du fromage" est une hérésie en soi, il faut dire "les fromages"...regardez sur ce site : il faut manger moins de steak haché que du camembert pour avoir la même dose de zinc!) sont donc la principale source pour les Français.

Renforçons donc nos défenses immunitaires en mangeant certains fromages...Mais comme le signale JJ Bret directeur du CIGC (Comté), l'essentiel n'est pas là : le premier argument d'achat du Comté doit rester son goût !

Mais pourquoi pas se faire plaisir en se faisant du bien ? En faisant attention au fait qu'absorber du zinc est peut-être bon (je ne suis pas bien placée pour l'affirmer), mais que certains autres éléments constitutifs du fromage pourraient avoir d'autres conséquences sur la santé de certaines personnes ! Tout est question de dose et de modération...

Le gardien de la chaîne de froid...

Une chose est sûre. Lorsque vous mettez des produits au congélateur, il vous est quasi impossible de savoir en les sortant pour les utiliser s'il n'y a pas eu d'incident sur le réseau électrique ayant pour conséquence... de les réchauffer, donc de lancer la démultiplication de certaines bactéries qu'une recongélation n'aura pas tuées, mais simplement endormies...

D'où la phrase que vous connaissez tous par coeur : ne jamais recongeler un produit décongelé...

Un petit système va vous simplifier la vie. Non, il ne s'agit pas d'un enregistreur de température professionnel, comme je l'ai souvent vu en fromagerie, mais d'un petit cube coloré.

Le principe est simple : les 4 couleurs sont dans des liquides d'origine alimentaire qui fondent différemment en fonction de la durée de la décongélation. Donc vous savez si vous pouvez encore consommer (pendant 14, 3 ou 1 jour) et bien jeter directement tout le contenu de votre congélateur.

Pratique, non ?
Ma remarque : à quand un petit frère de cette invention pour des ruptures de chaîne de froid positif ?
Cela me rappelle un ingénieux système de petite puce installé un temps sur certains produits d'une grande enseigne nationale et qui prévenait de l'imminence de la fin de la DLUO ou de la DLC (date limite d'utilisation optimale ou de conservation). Système arrêté, me semble-t-il... car il réagissait à un couple temps/température, et les premières ruptures de chaîne de froid ont lieu... en magasin, au moment de la mise en rayon !!

Info trouvée sur www.miamz.fr

Et plus d'info sur le site du fabricant : www.freezcube.fr

Trop salé ?

A force de me lire, vous devez maintenant savoir qu'il faut 4 ingrédients pour fabriquer un fromage :
- du lait
- des ferments lactiques - pour acidifier le lait
- de la présure - pour le faire cailler
- et du sel - pour le conserver.

En fait, le sel joue de nombreux rôles dans le fromage. Il est à la base un conservateur, du fait de son action antiseptique, mais aussi un exhausteur de goût, et enfin de part son action déshydratante, il participe à la formation de la croûte des fromages tout en régulant l'humidité. Les scientifiques disent très exactement qu'il complète l’égouttage et contribue à la formation de la croûte, il agit directement ou par intermédiaire de l’activité de l’eau du fromage (A_w) sur le développement de microorganismes et les activités enzymatiques au cours de l’affinage, il apporte son goût caractéristique et a la propriété de masquer ou exhaler la sapidité de certaines substances formées au cours de l’affinage (source : INRA).

Un des fromages les plus salés en France est sans doute le Roquefort. Évidemment ! Car non seulement il faut conserver le "pain" de Roquefort pendant de nombreux mois en caves - puisque la production de lait de brebis est saisonnière, de novembre à juin/juillet - mais aussi car il est salé au sel sec, c'est-à-dire que l'on dépose du gros sel marin sur une face - et l'on attend qu'il soit bien entré à l'intérieur du fromage ce qui est très facile car le "pain" de Roquefort est très humide et parsemé de cavernes où le pénicillium roqueforti va se développer en caves , puis sur l'autre, puis sur le talon.

Mais enfin, soyons honnête, lorsque nous dégustons un morceau de Roquefort, nous n'avons pas l'impression de lécher une "pierre à sel" (bloc de sel gemme que l'on met dans les champs et dont les animaux raffolent) !

Pourtant, en 15 ans, la dose de sel présente dans le Roquefort - comme dans bien d'autres fromages - a diminué drastiquement.

Parfois pour des raisons organoleptiques (l'excès de sel peut empêcher le développement de certains arômes). Parfois pour des raisons technologiques (le procédé de conservation a changé légèrement, permettant de diminuer la dose de sel incorporée). Mais le plus souvent sous pression ambiante que nous mangions trop salé, et qu'il fallait absolument que les fromagers contribuent à diminuer la dose de sel ingurgitée par les Français.
Car le sel est montré du doigt par les médecins dans l'hypertension artérielle. Sur le site wikipedia, on comprend le rôle de l'alimentation dans la dérégulation de la tension artérielle. Dont l'absorption en trop grande quantité de sel, d'alcool et de réglisse.

Mais voilà. La médecine n'est pas une science exacte. Et en lisant l'article wikipedia, vous voyez que beaucoup de verbes sont au conditionnel (il semblerait que...)

Et une thèse un peu différente commence à faire parler d'elle : on aurait (toujours au conditionnel) trop systématiquement supprimé le sel de l'alimentation de personnes souffrant d'hypertension artérielle, car "seuls" 30 à 40% d'entre eux seraient en fait sensible au sel. Mon pauvre père qu'on a mis au régime sans sel à l'âge de 53 ans peut-être indûment ?

Soyons lucides, c'est la dose qui fait le poison, et en toute chose il faut garder modération : pas d'excès, ni de privation totale...

Je ne me porte pas plus mal d'avoir été élevée dans une quasi-absence de sel ajouté en cuisine familiale, tout en mangeant beaucoup de fromage.... et souvent en déplacement donc en restauration "extérieure". Malgré une double hérédité d'hypertension artérielle.

Mais nous ne sommes pas tous bâtis pareils !! Et loin d'être égaux face à la maladie. A suivre...

Cohorte nutritionnelle...

500 000 internautes. ça c'est vraiment une cohorte !! Statistiquement intéressant, en tout cas.
Et vous pouvez en faire partie en allant rapidement vous inscrire sur le site www.etude-nutrinet-sante.fr

Et pendant 5 ans, si vous êtes sélectionné, vous pourrez ainsi contribuer à une grande étude sur la nutrition des Français. Cela ne vous prendra guère plus de 20 minutes par mois disent les organisateurs.

Participer à cette étude est un acte citoyen exemplaire qui fera de vous un véritable acteur d’un grand programme de recherche dont les retombées seront utiles pour vous et pour les générations futures.

C'est bon pour la santé, ohé

... tous les produits laitiers, ohé

Pourquoi cette ritournelle me remonte-t-elle soudain à l'esprit ? Je devais la chantonner lorsque j'étais toute petite, voilà tout.

Et aujourd'hui, elle me revient alors que je suis en train de consulter un site scientifique "maxisciences" et une note datant de ce jour sur les bienfaits du fromage. Tirée d'une communication de l'Institut "Fromages & santé" qui a soufflé sa troisième bougie en février dernier.

Bien sûr, l'Institut est soutenu par les grands noms du fromage que sont Bel, Bongrain (qui en est à l'origine) et Lactalis, ainsi que le CNIEL... mais il est intéressant d'y lire que comme partout, c'est la dose qui fait le poison.

LeCHE... ou "pourquoi j'ai bu ma vache"

L'OCHA présente une grande étude de recherche européenne sur les débuts de l’élevage laitier et de la consommation de lait au Néolithique en Europe et au Proche-Orient.

Vaste programme ! Dans le cadre d’un projet Marie Curie de recherche et de formation de jeunes chercheurs, financé à hauteur de 3,3 millions d’euros par la Commission Européenne, 15 équipes de recherche de 7 pays européens réunissent, depuis janvier 2009 et pour 4 ans, leurs compétences en archéologie, chimie organique et génétique.

Un projet passionnant, qui permettra de mieux appréhender les raisons du développement de la tradition fromagère en Europe, du moins je l'espère !

Une nouvelle source d'énergie : le lait

Et ça n'est pas à prendre au figuré ! Car en lisant le blogagroalimentaire, je découvre avec ravissement qu'un jeune chimiste roumain en séjour postdoctoral à l'université de la Ruhr à Bochum en Allemagne vient de produire de l'énergie à partir du lait !!

Bon, certes, on est encore loin de la production de plusieurs Méga Watts (quelques dizaines de microampères seulement), mais qui sait ? Peut-être qu'un jour... Mais bon, que cela ne se fasse pas au détriment de la raison première de la fabrication de fromage : nourrir des gens !

Chèvres & brebis au régime méditerranéen... à base de dérivés d'olive

Le Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC) publie une étude faite en Espagne et au Pays de Galles sur l'intérêt d'un régime à base de dérivés d'olive à destination des troupeaux de chèvres et de brebis.

Cette étude montre que l'intérgation dans l'alimentation de dérivés d'olive améliore nettement la qualité de la matière grasse du lait, donc la fromagibilité de ces laits.

Ces dérivés sont
- les feuilles, ou plus exactement un mélange feuilles + branches
- un "gâteau" composé de pulpe + noyau + eau
- ou autres : pulpe, peau...

En faisant attention cependant au niveau de cuivre présent dans l'alimentation, car souvent utilisé par les producteurs d'olive pour traiter les récoltes contre les attaques fongiques & bactériennes.

En conclusion : la diète méditerranéenne existe aussi pour les ruminants !

Plus d'infos pour les lecteurs anglophones ici