Fromagium

Ma bouteille du jour

Une découverte que je partage bien volontiers que celle du Clos Juliane, un tout petit domaine créé par un (jeune) couple de passionnés qui font des vins de table époustoufflants au coeur d'une région viticole riche en AOC/AOP.

Pour tout vous dire, Stéphane et Julie Seegers sont basés à Leynes, à deux pas de Fuissé.

C'est un ami lyonnais qui m'a mis en contact avec eux et m'a même envoyé directement une bouteille de Vinum Gamaricum il y a bien deux ans maintenant. Et là, je crois que je n'oublierai jamais la première gorgée de cette dégustation. Une explosion de fruits mûrs (cassis essentiellement) avec des petites notes de réglisse. Un vin atypique mais ô combien séduisant. De fait, seuls les clients qui veulent absolument sortir de l'ordinaire (ou épater un ami extrêmement connaisseur) et qui me connaissent bien acceptent de plonger vers l'insolite. Car cet insolite est gourmand !

Ce vin fruité va superbement bien se marier avec tout type de fromage. Côté Morbier ou St Nectraire fermier, RAS, mais aussi étonnament côté Brie de Meaux ou un p'tit chèvre sec. Là, au moment où je vous écris, je suis en train de rêver de son association avec un bout du Salers Tradition que j'ai en rayon...

Je passe sur le Vinum Clarum, un rosé qu'il vous faudra attendre encore un peu avant de pouvoir le re-déguster (rupture!), pour vous parler du Vinum Cardonnacum.. A l'aveugle, vous pensez immédiatement à la pêche, à l'abricot. Pourtant, je vous promets que Stéphane n'ajoute pas d'arômes à ses vins contrairement aux rosé-pamplemousse et autres blanc-pêche (tiens donc) que l'on boit l'été bien frais en apéro ;-)

Et je terminirai avec la découverte de cette année : Gamarici Sanguis, un Vinum Gamaricum dont l'élevage a été rallongé d'un an (soit 3 ans au total), ce qui développe des arômes très, très étonnants. Tenez, moi qui fait déguster des Griottines  en ce moment, j'ai eu un moment d'hésitation tellement ce vin part sur des notes de cerises, avec une belle amertume de noyau enrobée par une douceur franchement épatante.

Alors, si vous êtes de passage dans la région de Mâcon, n'hésitez pas à leur faire signe. Croyez-moi, le détour en vaut la chandelle !!

Clos Juliane

M. et Mme Seegers
Les Monnets - Cidex 713
71 570 Leynes

Téléphone : (+33) 3 85 35 10 63

 

Que boire avec la fondue??

Grave question... Le Figaro d'hier - sous la plume de Sandrine Cabut - expliquait qu'une très sérieuse étude avait été menée de façon minutieuse par des médecins (suisses) pour savoir quelle boisson rendait la fondue plus digeste.

Avec d'un côté du vin (blanc), de l'autre du thé (noir), avec ou sans lampée de kirsch.

Ô rage, ô désespoir, j'appris ainsi qu'une fondue bue avec du thé mettait 6 heures pour être à moitié digérée, tandis qu'avec du vin il en fallait 9. Donc l'alcool ralentirait considérablement la digestion..Mais rassurez-vous, ceux qui ont bu vin + kirsch n'ont pas plus souffert de brûlures d'estomac et de ballonnements que les autres...

Conclusion... très neutre : si vous n'avez aucun problème digestif, vous pouvez boire votre fondue avec la boisson qui vous fait le plus plaisir !

Joyeuse fin d'année à tous !

Vin chaud + ???

C'est avec cette photo du sapin de la place Stanislas à Nancy (19m de haut quand même!) que je me pose la question de savoir quel fromage s'allierait-il le mieux, pour moi, avec un vin chaud ?

Cannelle, gingembre, muscade... hum... va falloir avoir du répondant côté caséine !

Que penseriez-vous d'un Munster ou d'un vieux Lille ??? Ou de certains fromages de chèvre portugais ou espagnols... tiens, une piste à suivre !

Cantal vieux + gentiane

Lorsqu'il neige bien fort, je vais vous donner un tuyau : un vieux Cantal (c'est-à-dire qui a plus de 240 jours d'affinage, soit 8 mois, on en trouve peu, et surtout en Auvergne ou du côté de Toulouse mais ça vaut la peine d'essayer), ça réchauffe le coeur !

Et comme ce vieux Cantal a du caractère, si vous essayiez de l'associer avec un autre produit du terroir qui a également du caractère, une gentiane (allez, soyons fous, et pour une fois citons les marques : Avèze ou Salers,) ?

Avec grande modération, mais croyez-moi, les deux vont se compléter de façon extrêmement intéressante. Surtout quand vous êtes blotti(e) dans le cantou à regarder crépiter les bûches !

 

Mon accord du jour : frizzant d'été + Timadeuc

Deux marques ! Je vous gâte ce matin, non ?

Que ceux qui n'ont jamais entendu parler de Timadeuc lèvent la main. Honte sur vous !! (je rie, bien sûr), car les moines trappistes de cette Abbaye bretonne sont dans le fromage depuis fort longtemps. Une petite tomme légèrement pressée bien onctueuse, toute douce, que je déguste en cas de p'tit creux juste accompagnée d'un peu de salade ou de charcuterie type filet de porc séché, un morceau de cornichon... et quoi mettre avec ? Aïe... le rouge va un peu trop chahuter pour moi.

Et si j'essayais avec un vin de Moselle ? Tiens, un Auxerrois (en pensant très fort à cette personne qui m'assurait la semaine dernière être un spécialiste en vin et me disait que l'auxerrois n'était qu'un Chardonnay !), bref un cépage de chez moi car on le trouve aussi bien en côtes de Moselle, de Toul ou de Meuse. Et celui que j'ai testé pour vous (et surtout pour moi) est vinifié de façon particulière : il "frise", il est légèrement perlé, quoi. Et peu alcoolisé. 9°. Fait par un jeune vigneron (il a à peine plus de 20 ans et déjà 3 ans d'expérience en vinification) : retenez le nom de Buzéa, ses vins sont gourmands, ronds, équilibrés.. Tout sur les arômes fruités...

Bref, voilà un accord presque parfait, sans chichi, et très agréable en cette presque belle journée de fin d'été !

Crémant de Loire + Brie de Meaux

Cela faisait bien longtemps que je ne vous avais donné un de mes accords préférés... et voilà qu'un petit tour en Anjou me permet de renouer avec cette rubrique.

Je suis allée voir mes amis de longue date Claudie et Eric Garreau, du Domaine du Canal de Monsieur à St Aubin de Luigné, au sud d'Angers. La vendange promet d'être belle, encore un bon mois avant de pouvoir songer à transformer un solide en liquide. Pas eu besoin de beaucoup de traitements phytosanitaires cette année, et pour éviter que la vigne ne subisse un trop gros stress hydrique (un peu, d'accord, mais beaucoup... faut pas exagérer!), il a fallu simplement soit couper ras l'herbe entre les pieds, soit labourer pour la retirer. 

En suivant Eric dans son chais, me voici en arrêt devant un Crémant de Loire. Un petit peu de Cabernet Franc dans un océan de Chenin

;-)

Eric me parle avec volupté de cette rondeur qu'apporte le Cabernet Franc à son vin, des contraintes spécifiques à l'appellation crémant qu'il trouve absolument indispensables pour réaliser un vin de qualité (vendanges manuelles en caissettes ajourées, de façon à ce que le raisin ne "marine" pas dans un jus oxydé - pressurage avec 150 kg de raisin pour 100 litres de jus - vieillissement sur lattes minimum 1 an), me précise combien ces points techniques marquent franchement en Anjou la différence avec une "méthode traditionnelle"... et c'est décidé ! J'aime tout particulièrement son demi-sec, je repars avec quelques cartons...

Arrivée en Lorraine, me voici amenée à le faire déguster ce crémant. Que mettre avec ? Pas d'hésitation possible, un Brie de Meaux (de chez Dongé ou Collet) 4/4 affiné - et que demander de plus ?

Quoique.... aujourd'hui, c'est vendredi, donc jour où je fais du Fontainebleau. Et j'ai envie d'essayer autre jour... et si je l'associais à un Fontainebleau dans lequel j'aurais mis un peu de confit de lavande ?? Vous venez essayer avec moi ?

Brachetto d'Acqui + Gorgonzola

Tiens, voici un mariage typiquement italien

- un Gorgonzola DOP (AOP) presque dégoulinant (c'est la version que je préfère), qui garde une légère amertume due à la présence du pénicillium glaucum

- un Brachetto d'Acqui DOCG spumante, vin effervescent doux et très aromatique, originaire du Piémont, et celui dont je parle titre à peine 6.5° d'alcool (alors que je lis ailleurs que le vin devrait avoir un minimum de 11°)

... un vrai régal pour les neurones olfactifs fatigués par la chaleur !

Et pour couronner le tout, n'hésitez pas à ajouter des fraises!

L'alliance du jour : Fontainebleau + liqueur de menthe

Oui, il fait chaud aujourd'hui... rien de tel pour avoir envie de la fraîcheur d'une pâte fraîche. Un peu améliorée, ma pâte fraîche, puisqu'il s'agit d'un Fontainebleau et d'un coulis de menthe.

Qu'est-ce que le Fontainebleau ? Un mélange moitié-moitié de fromage blanc et de crème fraîche, foisonné à la machine à Chantilly. Hum.... un régal, alors pour le déguster sans complexe, à l'épicerie du goût (à Nancy, donc) nous avons décidé de le faire tous les vendredis et samedis à base de fromage blanc léger (20% de MG). A la demande !

Et quoi de tel que de rehausser son petit goût lacté (ça, ça s'appelle une tarte à la crème ! Que dire d'autre d'un mélange fromage blanc et crème ?)  par une liqueur de menthe ? Et de finir par une ciselée de feuille de menthe fraîche et une fraise (ou une framboise) ?

Venez vite goûter !! Et pour une fois ce sera fromage et dessert en une seule bouchée !

Alliance estivale : Abondance + jus de pomme + mirabelle...

Alors ? Une alliance Lorraine-Savoie, ça ne vous tenterait pas par ces grandes chaleurs ?

La recette est simple :
- 3 cl d'eau de vie de mirabelle
- 75 cl de jus de pomme
- 250g d'Abondance fermière, tout en finesse grâce à sa recette de fabrication qui chauffe plus légèrement le caillé que pour un Beaufort ou un Comté ou un Gruyère suisse.

Et votre apéro est réussi !

La présence d'une eau de vie blanche va rehausser le goût de la pomme et va rendre le jus plus nerveux, plus vif... plus... frais (attention, il ne s'agit que d'une sensation ! A manier avec précaution...)

Cantal + Côtes d'Auvergne blanc "Osez"

Car il faut oser un peu (re)goûter des Côtes d'Auvergne... des vins que l'on n'a pas l'habitude de trouver hors de leur région d'origine.

Et les producteurs de vin auvergnats sont comme tous leurs collègues des 4 coins de France, ils ont largement amélioré la production de leurs prédécesseurs.

Donc, faites comme moi, osez goûter "Osez", un vin 100% Chardonnay qui a obtenu une médaille d'or du CGA 2007. Et ne me dites pas que le jury était magnanime, non ! Les membres du jury sont des professionnels qui savent reconnaître la qualité des vins qui leur sont présentés. D'autant qu'ils ne sont pas obligés de mettre une médaille d'or, loin de là !

J'ai discuté hier avec M. Desprat, de la maison Desprat Vins à Aurillac, qui élabore ce vin (et en vend bien d'autres). Un passionné, qui m'a raconté avec verve l'histoire de ce vin, qu'il a voulu habiller d'une étiquette sortant de l'ordinaire en faisant appel à une styliste sud-américaine. Pari réussi. Merci, Monsieur, de nous permettre de déguster avec modération mais sans complexe un vin vif, avec une palette aromatique chatoyante... bref, tout le contraire de nos "images d'Epinal" des vins auvergnats !

Accompagnant un Cantal jeune ou Entre-Deux avec une grande complicité de terroir....
ET pour le Cantal, RV jeudi pour une note plus complète sur l'actualité de ce grand fromage !

Bleu des Causses + Rasteau (VDN)

Cela fait bien longtemps que je ne vous ai pas parlé de l'AOP Bleu des Causses... pourtant, ceux qui me connaissent savent que j'ai une grande tendresse pour ce magnifique fromage, hélas délaissé puisque sa production ne cesse de chuter d'année en année. Même les Ruthènois (habitants de Rodez) où sont fabriqués dans leur grande majorité ces fromages ne le savent pas !

Donc, mon alliance du jour sera
Bleu des Causses + Rasteau (VDN)... en l'occurrence, ma préférence va sur le "Signature" de la Cave Coopérative de Rasteau, 100% Grenache

Un heureux mariage d'un bleu & blanc et d'un rouge... très patriotique !

Brie de Melun + Gaillac

J'ai promis cet après midi d'en parler... car tester cette alliance, c'est l'adopter : un Brie de Melun 4/4 affiné avec un Gaillac rouge...

C'est rare que je préfère un vin rouge, mais là, vue la force de caractère du Melun, il lui faut un vin charpenté!

L'Etivaz (AOC Suisse) + Whisky

ça vous en bouche un coin ? Auriez-vous jamais eu l'idée d'associer un fromage à pâte pressée cuite et un whisky ? C'est pourtant ce que j'ai proposé la semaine dernière lors d'une dégustation à Bordeaux.

Et ce fut une merveilleuse alliance...
Pourquoi ?

Tout d'abord, je dois vous parler de l'Etivaz. Grand fromage originaire des Alpes Vaudoises. Pour faire simple, au bout du Lac Léman, vous remontez vers Aigle, puis encore plus haut vers Château d'Oex (célèbre pour ses concours de montgolfières), vous y êtes ! C'est le "Pays d'En-Haut", le domaine du L'Etivaz.
D'ailleurs, vous allez passer par le village de L'Etivaz (ce qui signifie tout simplement l'estive, vous aurez deviné). Arrêtez-vous à la maison de L'Etivaz et découvrez ce grand fromage d'alpage.
Fabriqué uniquement lorsque les vaches sont là-haut, dans les montagnes, donc de mai à octobre.
Fromage fermier (fabriqué par 70 familles, chacune d'entre elles ayant au moins 2 chalets d'alpage à différentes altitudes), au lait cru bien sûr, et surtout chauffé au feu de bois.
40 kg - environ 400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer ce fromage qui sera affiné au minimum 135 jours, souvent beaucoup plus, ce qui était le cas du fromage que j'ai dégusté en début de semaine, fabriqué en été 2007.

Sa note aromatique dominante est le "fumé", due sans nul doute au chauffage de la cuve directement au bois, souvent d'épicéa.

plus d'infos sur le site de L'Etivaz www.etivaz-aoc.ch ou celui des Fromages de Suisse

Alors, quoi de plus naturel que de l'associer avec une boisson aux notes de tourbe fumée ?

Par exemple, le whisky dont je vous parlais dans ma note d'hier, dégusté chez Maison Désiré à Bordeaux ? Un assemblage d'une cinquantaine de blends écossais réalisé par Michel Couvreur... en Bourgogne. La toile est remplie d'éloges concernant ce Belge passionné par le Whisky, en ayant produit lui-même en Ecosse, revenu en France du côté de Beaune réaliser des assemblages où seule est utilisée de l'eau de source écossaise pour diminuer éventuellement le taux d'alcool. (Vous rendez-vous compte ? De l'importation de citernes d'eau en provenance d'Ecosse !)

Avec modération , n'oubliez pas !!

Ste Maure de Touraine + Noble Joué

Un mariage de terroir, par excellence, que je déguste tous les ans au Grand Chapitre de la Commanderie des fromages de Sainte Maure de Touraine...

Même si la chanson de la Commanderie possède deux versions qui disent qu'il faut l'accompagner

• d'un p'tit verre de breton, du cru de Bourgueil ou bien de celui de Chinon
• d'un p'tit verre de vin blanc, ah, mes amis, mon Dieu que c'est excellent!! - pour garder la même rime

Pour ceux qui ne savent pas encore, le "breton" est le nom local du cabernet franc, apporté (j'allais écrire importé) en Touraine depuis le Bordelais par un certain abbé Breton...

Donc, pour ma part, je préfère une alliance avec un rosé. Moelleux. Un Noble Joué, assemblage de 3 cépages pinot (noir, meunier, gris), AOC que vous devriez tous connaître car je vous ai déjà parlé en avril 2008 (cliquez ici). Pour ceux qui ont la flemme d'alloir voir cette précédente note, retenez simplement que ce nom "Noble Joué" vient de la bourgade de Joué lès Tours!

Le Noble Joué s'associe donc merveilleusement pour moi avec un Ste Maure de Touraine, que ce grand chèvre (18 cm de long, quand même!) soit plutôt jeune et humide, ou bien sec et frippé !
Fromage qui je vous ai présenté en novembre 2006 ici

Bonne dégustation!
Avec modération... et n'oubliez pas que l'alcool est non seulement nocif pour la santé mais qu'il perturbe de façon significative votre perception des arômes...

Pour finir l'année : Camembert + Cidre / Pont l'Evêque + Poiré

Juste pour finir cette année de façon pétillante... avec un énorme plaisir, je vous rappelle que si ce n'est déjà fait, il faut vraiment tenter l'alliance de terroir par excellence...

Camembert de Normandie AOP + Cidre du Pays d'Auge AOP

Pas n'importe quel cidre, vous l'aurez compris !! Évitez le cidre breton, les pommes sont beaucoup plus amères en Cornouaille et donnent des cidres trop tanniques.

Quant au poiré, autre boisson normande, sa subtilité peut être un peu écrasée par un camembert. Essayez plutôt un Pont l'Evêque !

Et j'en profite pour vous donner une adresse d'un producteur normand de cidres & poirés rencontré à Argentan l'autre jour - ou plus exactement d'une coopérative basée à Vimoutiers, juste à côté de Camembert : les Vergers du Pays d'Auge, et les marques Charlotte Corday et Corday d'Armont. Car vous êtes ici dans la région d'origine de celle qui assassina Marat...

Roquefort + Porto blanc

On a eu l'habitude pendant des années d'associer le Roquefort au Sauternes.

Le Roquefort est un merveilleux fromage au lait de brebis, vous le savez tous (j'espère!)... et le lait de brebis est un lait gras, deux fois plus gras que le lait de vache. Et un Roquefort à point est presque crémeux, très fondant en bouche.

Le gras du fromage associé au "gras" (donc le sens sucré) d'un liquoreux, vous avez parfaitement le droit d'aimer ! Je peux vous garantir que si - comme cela m'est arrivé il y a quelques années - vous dégustez cette association au fond des caves du Combalou (la montagne qui domine le village de Roquefort sur Soulzon)... c'est une pure merveille.

Mais voilà que grâce à Xavier Thuret, MOF 2007, j'ai découvert il y a quelques années déjà une autre alliance que je préfère nettement : Roquefort + Porto blanc.
Bon d'accord, pas n'importe quel Roquefort... le Baragnaudes, bien sûr - de la Société des Caves ! Saviez-vous que son nom signifie "fée" en occitan ?

Amis franciliens, venez déguster cette alliance au tout prochain salon Saveurs.

Pierre Arditi préfère avec le fromage....

du vin blanc.

Selon l'interview trouvée dans le Figaro d'hier (27/11/2008) :
"la manie qui consiste à boire du rouge avec le fromage est une hérésie. Le fromage va avec le blanc. Il faut l'essayer pour le savoir"

Merci M. Arditi ! C'est ce que je m'escrime à marteler dans mes ateliers/soirées...Le tanin déteste la caséine et le pénicillium, et l'ensemble devient très métallique.

Pierre Arditi sait de quoi il parle. C'est un amateur de fromages traditionnels, comme j'ai pu le constater dans une vie antérieure où je l'avais croisé lors d'une campagne "Comté".

Mimolette + café

Une mimolette Extra Vieille, cironnée - regardez bien la "poussière" sur cette assiette noire...elle bouge ;-) - que vous allez tranquillement briser en petits morceaux en utilisant un ciselet à pâtes dures.

A tremper délicatement dans une tasse de votre café préféré...

Mais sans le faire fondre dedans, quand même !

Et vous verrez, votre café aura dorénavant un goût différent. Et si vous remplaciez le carré de chocolat par un morceau de mimolette ?

Petit concours gourmand : votre mimolette extra vieille, vous la préférez trempée dans du Moka Sidamo éthiopien ou bien dans un arabica du Guatemala ??

Rhubarbe + Munster (ou Roquefort !)

Vendredi dernier, direction Pont-à-Mousson pour une sympathique rencontre de bloggeurs(ses) amoureux de la Lorraine.
Et donc, dégustation de produits lorrains, bien sûr !
Dont un "vin" de rhubarbe extra-ordinaire... le "blanc moelleux" de Michel Moine ou "Crillon des Vosges" 2003..

J'ai l'habitude de marier le Munster avec le "Délice de Rhubarbe" de Clair de Lorraine (12°C), ou bien encore leur jus de rhubarbe- dont hélas, ils sont en rupture actuellement... Mais on en trouve aussi chez Moine

La rhubarbe est un légume dont seule la tige peut être consommée. Aimant les sols humides et l'exposition plein soleil, la plante pousse très bien en Lorraine.

L'acidité de la rhubarbe est contrebalancée par le sucre, mais il reste une grande fraîcheur en bouche qui lui permet de se marier avec bonheur à des fromages plutôt forts et "gras" = une fine pellicule de matière grasse se dépose en bouche.
Tentez une alliance de terroir avec un Munster bien affiné. J'ai également essayé avec du Roquefort, du Bleu des Causses... et un Vieux Lille fait à coeur.
Une merveille.
Avec modération cependant !!!

Jasnières + Tête de Moine

J'ai redécouvert un vin méconnu... le Jasnières, vu par Eric NICOLAS, du domaine de Bellivière.

Jasnières, cela fait plusieurs années que je connais cette appellation des coteaux du Loir. 61 hectares. Cépage Chenin. AOC depuis 1937 (voir la fiche sur vinsdeloire.fr)

Le premier que j'ai goûté - près de 15 ans après je m'en souviens encore ! - venait de chez Bénédicte de Rycke à Marçon, une cuvée "Louise", du nom de sa fille. J'apprends aujourd'hui sur 75cl.com grâce à mes recherches pour cette note qu'elle venait tout juste de créer son exploitation (en 1989).

Et voilà que la semaine dernière, mon "accordeur mets-vins" de la rue Saussier Leroy (75017) me présente pour accompagner une assiette  charcuteries + fromages (un vrai régal, cela dit au passage. Vous reviendrez, c'est sûr... même le jambon blanc a du goût, chez lui !!) un autre Jasnières. Celui du domaine de Bellivière, cuvée "les rosiers" 2005, et signé Eric Nicolas.
Certainement trop tôt pour avoir la palette complète d'arômes, car ce vin a largement un potentiel de garde de 15 ans. Sur son site, Eric Nicolas le décrit comme un "sec tendre". C'est vrai !
Je l'ai dégusté plus tard chez moi tranquillement, d'abord seul - pour bien profiter de son ampleur aromatique (très sur les fruits), puis accompagné d'une Tête de Moine suisse, puis - c'était une soirée romande, ou bien ? - d'un saucisson vaudois. Moment de pur plaisir.

Et pour commencer cette soirée, je m'étais laissée tenter chez mon caviste par un autre produit du domaine de Bellivière appelé "Myriade de Bulles". Etonnante attaque poivrée due au cépage pineau d'Aunis pour un rosé vinifié en pétillant. S'ajoute à cela des arômes très pamplemousse... qui se marient fort bien avec des olives noires confites à souhait.

Voilà une incitation à aller visiter cette région de Sarthe méconnue...et ce domaine de Bellivière passé totalement en biodynamie cette année.
A consommer avec modération (vous aurez remarqué que le Jasnières d'E. Nicolas titre quand même 13.5°...)

Crottin de Chavignol + Sancerre

Classique, diront bon nombre d'entre vous.
Oui.
Certes.
Mais pas n'importe quel crottin, ni n'importe quel Sancerre.

Je me suis vraiment régalée la semaine dernière avec un crottin "bleu" de chez Dubois-Boulay et un Sancerre blanc "le secret des Terres Blanches" d'Alain Gueneau.

Tout d'abord, parce qu'en crottin, vous avez affaire à la plus vieille maison d'affinage de Chavignol, créée en 1896. Et que ce crottin de Chavignol "bleu" est - comme son nom l'indique - couvert de moisissures bleutées & grises, avec un bon liseret de protéolyse sous la croûte..Je ne l'ai pas pris en photo, et celui ci-joint est le "bleuté" et non le "bleu" : 3 semaines d'affinage au lieu de 6...

Ensuite parce que la cuvée "vieilles vignes" 2006 d'Alain Gueneau est tout en rondeur et en fruité. Vraiment, très très agréable en bouche, elle vous amène largement au-delà d'un Sancerre "classique"

Enfin, parce que grâce à ces deux produits fermentés issus d'un même sol, 1+1=3... de nouveaux arômes arrivent en bouche.

Alors, un petit conseil : recherchez le joueur de vielle....l'emblème de Dubois-Boulay !

Et sachez déguster le Sancerre avec extrême modération !

Fromage & saké

Grande discussion avec un groupe de Japonais(es) venu à Paris pour améliorer leur connaissance des fromages, sous la houlette de Rumiko Honma, fondatrice il y a maintenant plus de 20 ans de la fromagerie Fermier , premier importateur japonais de fromages... fermiers, bien sûr.
Rumiko aime les fromages de France et d'ailleurs (je l'ai souvent croisée en Suisse, par exemple), et voici la couverture de son fabuleux livre sur les fromages AOC qu'elle a écrit en 2003 (5 ans déjà!).

Bref, au détour d'une dégustation fromage & bière, une des participants, sommelière de métier, me demande si j'ai déjà dégusté un accord parfait pour elle : parmiggiano reggiano et saké.

Lors du Salon de l'Agriculture, j'ai souvent eu l'occasion de passer devant le stand du Japon. Un jour où il y avait peu de monde (moment extrêmement rare, car les cours de sushi ont eu un succès fou), j'ai pris un petit morceau de Sbrinz, le cousin suisse du parmesan, et suis allée découvrir le saké. Ou plus exactement les sakés.
Et j'ai rapidement compris que j'avais tout faux.
Que je n'y connaissais rien en fait !

Que le saké n'était pas l'infâme boisson hyper alcoolisée que l'on vous sert en fin de repas dans un restaurant chinois, mais plutôt une "bière de riz", à dominante sucrée, d'environ 16°d'alcool, aux arômes subtils et très variés selon les brasseries.

Et qu'en effet, avec une pâte extra dure, à dominante un peu salée puisque le fromage a passé une bonne quinzaine de jours en saumure au début de sa vie, cela était magnifique et méritait d'être tenté.
Et pourquoi pas sur un chèvre frais d'ailleurs ? mais que cela dépendait beaucoup du saké que vous aviez devant vous !

L'occasion pour moi de vous faire découvrir à mon tour l'univers des sakés, au travers d'un site merveilleusement pédagogique : le Blog du Saké (de la maison midorinoshima) et sa rubrique "élaboration du saké" (commencer la lecture par le bas de cette page !)
J'ai été impressionnée de découvrir les différentes étapes :
- polissage des grains de riz, pouvant aller jusqu'à 70% pour ne conserver que le cœur du grain
- lavage, rinçage (pas avec n'importe quelle eau)
- cuisson courte à la vapeur
- élaboration du "koji" : champignon microscopique qui digère l'amidon pour le transformer en glucose
- fermentation en cuves ouvertes, grâce à des levures indigènes (ou du commerce)
- pressage, en toiles pour les meilleurs sakés
- filtration, pasteurisation
- maturation de 6 mois en cuves fermées, avec pour certaines catégories de saké la possibilité d'ajouter (ou non) de l'eau pour diminuer le degré d'alcool
Vous saviez tout cela, vous ?

Sur le cliché "camembert+vin rouge"

J'étais en début de cette semaine à l'Université du Vin de Suze la Rousse pour y présenter mon rapport sur l'alliance préférée des Français avec le Camembert AOC de Normandie (le cidre de Cambremer).

Le Directeur de cet établissement m'a demandé si je savais de quand datait le cliché du Français avec son béret basque, sa baguette de pain, son "kilo" de rouge et son camembert...D'entre les deux guerres, m'a-t-il répondu - et cela ne m'étonne pas, car tout fin connaisseur de camembert se doit de connaître l'histoire du camembert, et donc le fait que ce fut un médecin américain, le Dr Knirim, qui vint le premier dans la région de Vimoutiers en 1926 s'étonner que l'on n'eut pas déjà élevé une statue à Marie Harel, "l'inventrice" du camembert.

Car le Dr Knirim avait participé lui-même à la première guerre mondiale en Europe, et il avait remarqué qu'un régime à base de camembert et de bière permettait de soigner efficacement certains blessés... pénicillium et levure de bière, il était bien en avance, le bon Dr Knirim !

Toujours est-il qu'il fallut attendre 1928 pour que ce monument soit construit à Vimoutiers.... avant d'être détruit pendant la seconde guerre mondiale. A ce propos, allez donc lire l'article sur "la guerre du camembert" sur le site de la maison Réaux - édifiant.

Mais revenons au vin.

Entre les deux guerres, le vin, boisson plus saine que l'eau - comme le disait déjà Pasteur au 19°s - consommée en abondance car désaltérante, était plus léger en alcool qu'aujourd'hui (8 à 10° maxi), servi encore très souvent coupé d'eau et les tannins étaient donc peu présents en bouche (dilués).

Ce qui pouvait expliquer une rencontre vin rouge + camembert très acceptable.

Pierre Androuet conseillait même dans ses premiers ouvrages une alliance avec un Sancerre rouge, vin encore très peu tannique aujourd'hui.

Bref, on se tromperait on pensant qu'il y avait du Bordeaux dans ce fameux "kilo de rouge".
Comment, un autre cliché vient de se briser dans votre esprit ?

PS du 26 mars 07 : retrouvez plus d'infos et la photo de Marie Harel sur le site Vimoutiers.net

Et avec votre Camembert, que buvez-vous ?

Question que l'on me pose souvent. Normal, le cliché du Français, son béret, sa baguette, sa bouteille de rouge et son camembert.

Eh bien, raté ! La boisson préférée des Français avec un Camembert de Normandie AOC bien à coeur est le cidre. Et pas n'importe quel cidre : celui (AOC également) du Pays d'Auge, et très exactement de Cambremer.

Et si je suis aussi affirmative sur ce sujet, ce n'est pas par conviction personnelle, ou bien  encore pour suivre le conseil "il faut toujours marier un fromage avec une boisson de son terroir" (quel oukaze!), mais bien parce que c'est le sujet de mon mémoire de fin d'études à Suze la Rousse, et que j'ai réalisé pour cela 60 tests en double aveugle (verres noirs) et que quelque soit l'origine géographique, l'âge, le sexe.... de façon extrêmement significative (p<0.0001) le cidre se démarque.

Reste que la boisson arrivant en 2° position varie selon que l'on est ou non professionnel du fromage. Le poids de l'habitude fait préférer aux consommateurs "normaux" un Bergerac bien charpenté, tandis que les professionnels vont vers un Sancerre blanc, minéral...

A juste avant de finir cette note, les 2 dernières propositions étaient un Champagne et un Beaujolais Villages.