Fromagium

La cuisine des monastères

Grâce à un de mes amis qui a lu mes différentes notes sur l'origine monastique de bon nombre de fromages traditionnels français et européens, je me suis plongée dans une lecture que je vous conseille : celle du livre de Marc Meneau (célèbre restaurateur de Vézelay) et Anne Caen sur "la cuisine des monastères", paru en 1999 aux éditions de La Martinière

Je ne vais pas vous en faire un résumé ! Et je vais me contenter de vous citer une phrase de St Benoît de Murcie, espagnol comme son nom l'indique, mais surtout fondateur du monastère du Mont Cassin en Italie, et donc de l'ordre des Bénédictins : "Mieux vaut un peu de vin pris avec modération que beaucoup d'eau prise avec convoitise"...

Les vérités qui dé-mangent (B. de Reynal)

Je vous ai déjà parlé plusieurs fois de Béatrice de Reynal.. nutritionniste engagée.
Aujourd'hui, voici de la pub pour une saine lecture, celle de son dernier livre intitulé "les vérités qui dé-mangent", recueil de ses coups de gueule (quel est le comble d'un nutritionniste ?) contre les contre-vérités qui circulent sur la toile et dans nos esprits. Sa plume est acérée, son langage au vitriol parfois... personnellement, j'aime beaucoup et le style et le fond ! Lire ses commentaires sur "les croquettes pour humains qui transforment le maïs en céréale" est un pur moment de bonheur...

A lire sans modération

La saga Lactalis

Paru aux Editions "Bottin Gourmand", un petit opuscule co-signé par Marcel Urion et Matthieu Noli, journaliste au Point sur le formidable développement de la petite fromagerie créée à Laval en 1933 par André Besnier.

On reconnaît le style Urion, direct et sans fioritures !! La vision intéressante de celui qui a côtoyé Michel Besnier pendant 22 ans...

"Fromages entre ciel et terre"

C'est le titre d'un livre écrit par Gilbert Dalla Rosa (Vice Président de Slow Food France) et Dominique Julien, aux éditions Gypaète (vendu en port gratuit sur le site de cet éditeur)

Voici le commentaire de Paul Le Mens :

Le texte d’une réalité lucide contraste avec les photos magnifiques. Les paysages nous parlent et nous disent que rien n’a changé. On pourrait presque sentir le souffle des brebis, la caresse du vent froid à l’aube immuable. La page d’à coté nous ramène au réel, avec ces hommes de notre temps, avec leur histoire et cette façon de s’adapter au monde. Le photographe fait parler les croûtes, le parfum sauvage des moisissures colorées.  Car c’est  bien des fromages dont on parle,  aliments pour nos ancêtres, plaisir sensoriel pour nous, enfants gâtés. Lire ce livre… oui, mais avec un bout de fromage entre les doigts !

Un livre qui rend  hommage au courage de ces  hommes et de ces femmes pétris de convictions, observateurs intuitifs de leur environnement. Il témoigne de la passion renouvelée des bergers qui sont aussi  fromagers : deux métiers à concilier dans un perpétuel mouvement au rythme des brebis. C’est la  quête d’herbe folle à travers l’estive mouvementée, la  contrainte de la traite manuelle et de la fabrication du fromage, la présence aussi dans la cave ou le saloir, là où les fromages attendent leur tour d’être soignés, affinés. On a envie de leur demander : et vous dans tout ça ?

En panne d'idée pour Noël ?

Jeunes et moins jeunes vont se délecter à la lecture de cet ouvrage co-signé par JP Coffe & Jack Domon.
8 chapitres pour apprendre la base de l'alimentation :
- l'eau
- le pain
- l'oeuf
- les fruits & légumes
- le chocolat
- le sucre & la confiture
- le lait & le beurre
et bien sûr, le fromage...
Quelques images sympas sur l'histoire du fromage, peut-être aurais-je simplement évité d'expliquer l'affinage comme étant un stockage de un à plusieurs mois. Il ne suffit pas de stocker, il faut "soigner", bichonner les fromages régulièrement..
Et deux recettes inratables (quoique...) : le soufflé au fromage (à réserver à des invités sachant respecter l'heure!) et les chouquettes.

Paru chez Jungle. Vendu en ligne et en librairie...

Bon appétit !

Tout ce que les femmes ont toujours voulu savoir sur le vin...

Un livre léger et plein d'humour sur les fondamentaux du vin, publié aux éditions Tana et découvert hier à l'occasion d'une visite de l'expo "la Gastronomie dans l'Art" actuellement (et jusqu'au 21 septembre) chez ArtCurial au Rond Point des Champs Elysées.

Je connaissais cet éditeur pour ses livres de cuisine impertinents, comme "Goûte-ça et épouse-moi"... ou "Le livre de cuisine pour les filles qui n'ont pas appris grand'chose avec leur mère "...
... vous pouvez certainement les trouver dans ma librairie-cave préférée "le vin se livre"
   

Fromages bourguignons... en livre

Deux ouvrages passionnants signés (ou co-signés) par Georges Risoud, animateur depuis de nombreuses années du syndicat de l'Epoisses

- l'Histoire du Fromage de Langres (avec Jérôme Benet) que vous trouverez en ligne sur le site de son éditeur, Dominique GUENIOT (déc 2005), ou sur Amazon

- l'Histoire du Fromage d'Epoisses, paru aux Editions de l'Armançon en 2000 et malheureusement épuisé... à chercher en occasion !

Le Camembert, mythe français (Pierre Boisard)

Une excellente nouvelle : la réédition chez Odile Jacob du livre de Pierre Boisard "le camembert, mythe français", paru pour la première fois en 1992 (sous un titre légèrement différent : le camembert, mythe national".

Je revis !! Simplement parce que j'avais lu avec beaucoup d'intérêt cet ouvrage en 1992, et qu'un de mes amis auquel je l'avais prêté alors qu'il quittait la France l'avait égaré dans son déménagement (merci Jeff) et qu'il était épuisé !

Je viens d'avoir un échange mail avec Pierre Boisard, chargé de recherche au CNRS, spécialiste en sociologie du travail et passionné de camembert, qui a attiré mon attention sur le fait que je disais dans ma note du 20 septembre 2006 sur le Camembert que le Dr Knirim avait lui-même participé à la première guerre mondiale en Europe, ce qui n'est pas vérifié.

Mea culpa, mea maxima culpa ! Sa remarque est justifiée (il a - lui - fait des recherches sur le sujet, pas moi!) et  je me permet donc de le citer : "le Dr Knirim a bien déclaré à Vimoutiers que le camembert et la bière l'avaient guéri de ses maux d'estomac et d'intestins mais n'a jamais fait allusion à la guerre".

En attendant, n'hésitez pas et aller acheter son livre. Vous passerez un bon moment !

Faut-il boire du lait ?? Peut-on manger des produits laitiers sans risque ?

C'est à la mode... il ne faut pas boire de lait disent certaines personnes. Sous le fallacieux prétexte qu'une vache ne boit pas de lait, l'être humain adulte ne devrait pas.

Pourquoi et acharnement anti-laitages ? Qui croire ?
Le "lobby laitier" qui nous mentirait depuis 70 ans ?
Le "lobby anti-lait" composé d'écolo-polémistes ??

La vérité se situe sûrement entre les deux parties...Et je vous conseille la lecture du livre de la belge Taty Lauwers qui fait le point avec bon sens sur la question : "qui a peur du grand méchant lait... ou les vertus ignorées du lait cru?" (trouvé à la FNAC).

Son topo est extrêmement intéressant :

- parce que tous temps on a vu nombre d'animaux adultes boire du lait de vache (chien, chat, mouche....). Et que le fait d'être omnivore a permis le développement de l'homme...

- parce qu'elle peste contre les extrêmistes (parlant de leurs "incantations irrationnelles" et de leurs "visions parcellaires") et réagit avec un bon sens de ménagère en disant (je la cite) que "prétendre que le lait est essentiel est une posture aussi difficile à tenir qu'affirmer qu'il est un poison violent ou que le lait cru guérit tout" (p.77)

- et surtout parce qu'elle met en avant le fait que les produits issus de vaches élevées intensivement, en épuisement chronique & alimentées en hiver à base de tourteaux sans oublier un foin plein de pesticides, sont loin de ressembler à ceux que consommaient nos grands parents..

Bref, une sympathique ode à la recherche de troupeaux "bien dans leur tête", à une agriculture raisonnée et bio, à la transformation fermière...et au lait cru...

Je peux vous garantir que lorsque vous visitez  les exploitations laitières en Auvergne ou dans les Alpes, vous sentez que les vaches ne sont pas des "usines à lait" ambulantes nourries avec je ne sais quel aliment!

Les modifications des décrets AOC actuellement en cours peuvent permettre de rassurer encore plus les consommateurs sur le fait que la course à l'intensification n'est pas la priorité des producteurs...

Autre saine lecture, mais fromagère cette fois

J'ai passé quelques heures bien agréables à lire ce bouquin trouvé à la FNAC : écrit par un ingénieur de recherche de l'INRA de Caen, c'est un des plus complets que je connaisse. Pas trop de photos, mais une étude poussée des trésors de nos terroirs...et surtout de leurs technologies. Ou comment, à partir d'une même matière première, on arrive à autant de fromages différents !

Chapeau, monsieur Froc
"Balades au pays des fromages - les traditions fromagères en France", éditions Quae (la maison d'édition des travaux de recherche de 4 instituts : Cemagref, Cirad, Ifremer et Cirad)

Les livres de ma bibliothèque...

Quelques références de livres assez complets, intéressants, même si on y retrouve des erreurs

Le Grand Livre des Fromages du monde. Par Juliet Harbutt, chez Manise (encore en vente sur Amazon). 2003

Cet auteur anglo-saxonne est incollable sur les fromages... anglo-saxons d'abord : anglais, irlandais, écossais, gallois, neo-zélandais, australiens, canadiens, américains... on y apprend des tas de choses intéressantes sur de nombreux producteurs fermiers.
Vous verrez dès la première page sur les fromages français (c'est-à-dire en page 16 du livre) une photo d'un fromage que vous n'avez jamais vu (ou presque) : le "Vignotte", ancienne marque de la fromagerie de Pansey (Hte Marne) ayant fermé il y a plus de 10 ans...

Un livre de chevet : la France des 1000 fromages (Eiditons Ouest France), reprise des carnets de voyage ayant servi à la réalisation d'une expo aux Tuileries lors du Congrès Mondial de la Laiterie à Paris en septembre 2002. Un "tour de France" des fromageries assez passionnant, même s'il est frustrant de ne pas pouvoir avoir une présentation détaillée des 1000 fromages dont il est question...

Sans oublier le Guide des Fromages de France des editions Milan

L'encyclopédie des Fromages de Kazuko Masui & Tamoko Yamada, chez Gründ (les Japonais sont de plus en plus friands de fromages! Cet ouvrage est bien documenté, même si sa présentation est un peu "clinique")

et enfin, "Fromages du Monde" d'Arnaud Spérat-Czar & Roland Barthélémy, chez Hachette (Arnaud est rédacteur en chef de la revue Profession Fromager qui s'adresse tous les deux mois aux professionnels de la filière fromagère francophone, avec des dossiers très complets dont la qualité est reconnue par tous - et il n'est plus besoin de présenter Roland Barthélémy, fromager célèbre, aujourd'hui encore président du jury des MOF et prévôt de la Guilde des fromagers, Confrérie de St Uguzon)