Fromagium

J'ai vu une vache voler... sans ailes...

Bon, d'accord, elle n'était pas lorraine mais néerlandaise.... ça explique peut-être tout, et sans avoir abusé de la célèbre recette du lapin à la mirabelle, j'ai même vu une autre bête dans le ciel lorrain : un dinosaure. Oui, c'est vrai !

Mais passons aux images :
1) la vache

2) le dinosaure

ça vous en bouche un coin, non ?

J'ai en fait eu le plaisir d'être dans une montgolfière lors du dernier MAB =  Mondial Air Ballon de Chambley (Lorraine)... un vendredi matin de très bonne heure...

Bon, c'est l'été, je n'ai pas le courage de vous recopier ce que j'ai déjà écrit par ailleurs, donc courrez sur le site www.lorrainedecoeur.com

Et je peux vous garantir que c'est extraordinaire de survoler ainsi sans trop de bruit la campagne... d'intriguer les troupeaux, de "toucher le plancher des vaches" et de remonter aussitôt, de "faire une vache" comme on le dit dans le jargon du vol à voile...

Allez, une dernière p'tite photo pour le plaisir des yeux ... et la grande curiosité des vaches (pas laitières pour deux sous, celles-là) 

Et puis, rendons à César ce qui est à César, les plus belles montgolfières en forme de vaches, je les ai vues en Suisse.

Comme par exemple, celle-ci (photo récupérée sur le site www.lyoba.ch, intitulée "la vache vole, aucun risque pour la santé) - il y en a tout plein d'autres sur ce site, dont celle-ci

Et j'ai une grande tendresse pour celle représentant le fromage suisse Tilsiter, dont le logo composé de deux vaches rouge & verte se prête bien à ce sport (allez voir leur collection de fonds d'écran "papiers peints en traduction du suisse allemand) :

On mange aussi avec les yeux

Comme d'habitude, la lecture de l'excellent Blogagroalimentaire de Lilian attire mon attention sur un fait que je connais depuis longtemps, mais en apportant un nouvel éclairage scientifique : on mange aussi avec les yeux.

Bien sûr ! Sinon, pourquoi m'évertuerais-je à commencer la majorité de mes soirées par une dégustation en aveugle ? Un verre noir en main, on perd tous ses repères..Est-ce du rouge? du blanc? du rosé ? Extrêmement difficile de faire travailler ses neurones olfactifs dans ces conditions.

Et les Suisses ont été plus loin en montrant que le cerveau d'un adulte peut estimer le contenu énergétique des aliments ainsi que leur contenu en matière grasse simplement lorsque l'adulte regarde leur photographie.

Intéressant, non ?
D'où l'intérêt d'avoir des photos alléchantes..

Tiens cela me rappelle la réflexion d'un de mes amis qui trouvait l'autre jour au SIRHA que beaucoup de photos présentées sur certains stand étaient bien peu appétissantes...

Terroir : une notion intraduisible... vraiment ?

La notion de terroir - qui est à la base de l'Appellation d'Origine Contrôlée, est intraduisible.
Au moins en anglais.

A tel point que les appellations d'origine ont été protégées à Bruxelles par un règlement européen daté du 14 juillet 1992.

Cocorico !
Or voici que la dernière newsletter vitisphere m'apprend qu'il existe un pays où le mot terroir existe dans la langue des natifs... Un pays que l'on a pas l'habitude de citer en exemple en AOC... et pourtant voici ce qu'écrit Gildas L'Hostis, sommelier français installé en Australie depuis un peu plus d'un an, dans la revue de l'Union de la Sommellerie Française :
Le mot terroir n’existe pas dans le langage anglo-saxon. Cette notion, tellement française il est vrai, adéquation du sol, du climat (microclimat) et des pratiques viticoles est un élément indissociable de notre culture.
Ce mot, s’il n’a pas d’équivalent en anglais, existe dans le langage aborigène. « Pangkarra » est un concept englobant le climat, le sol et la relation pluie-sol. Le rapport qu’ont les différentes communautés aborigènes avec la nature est fondamental. Il est sans doute par ailleurs plus pertinent d’évoquer l’idée de fusion plutôt que de rapport. Quelques viticulteurs australiens tentent aujourd’hui de mettre en pratique cette philosophie dans leur vignoble.

Ouf ! Le mot aborigène ne semble pas tout à fait la traduction de "terroir" car il n'y est pas franchement fait référence à des pratiques de cultures (Le terroir est une interaction complexe de l’homme, d’un produit agricole et d’un milieu physique). Quoique...la fusion avec la nature dont parle G. L'Hostis se traduit évidemment par une certaine vision de l'exploitation de cette nature par l'homme. Donc des pratiques particulières & ancestrales. Et donc bel et bien un terroir.

Alors, regardons les produits australiens avec un autre oeil, et sachons reconnaître ceux qui se battent pour le respect de cette notion de terroir, comme par exemple les défenseurs des particularismes du Coonawarra (cépage cabernet sauvignon, non loin d'Adelaïde, 59 mètres d'altitude), qui ont gagné la protection de leur nom après une bataille acharnée de plus de 8 ans (voir le site winediva.com)

Autre site intéressant : celui des Vignerons du Coonawarra (Coonawarra Vignerons)... intraduisible, le mot "vignerons" ?

;-)

Une grande pensée pour un couple d'amis sommeliers partis il y a quinze jours faire les vendanges dans cette région du globe...

Bientôt le Salon de l'Agriculture...

Les affiches commencent à fleurir dans le Métro parisien, les agences de voyage et autres distributeurs de billets de spectacles (car c'est un véritable spectacle !).... le Salon International de l'Agriculture ouvre bientôt ses portes !

Du 23 février au 2 mars, la Porte de Versailles va à nouveau vivre au rythme des campagnes, enfin tout est relatif ! Car les animaux sont quand même stressés dans cet environnement inhabituel !!
Thème de cette année : l'agriculture au cœur de la vie
« L’agriculture au cœur de la vie », c’est à la fois sa fonction première qui est de nourrir les
hommes, sa contribution à l’environnement et à l’aménagement des territoires, et enfin c’est
une source de biomasse à usages très divers. Alimentation, environnement et territoire, débouchés non alimentaires : trois défis pour l’agriculture de demain
dit le dossier de presse de l'organisation.

La vache à l'honneur cette année est une Rouge des Prés, race qui est originaire de la région Maine-Anjou, et que l'on connaît donc également dans nos assiettes grâce à l'AOC viande Maine-Anjou (AOC depuis 2004). La Rouge des Prés est une race qui existe depuis 100 ans, croisement entre Mancelle et Durham. Le Directeur de l'UPRA n'est autre qu'Albéric Valais, dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler, membre de l'INAO.

Et sur ce salon, vous pourrez me retrouver
- tous les après-midi sur le stand Suisse Hall 3 - Allée J - Stand 37 - Délices du monde, animant deux ateliers pour enfants...
- le jeudi matin sur le stand du Conseil Général de l'Orne Hall 7.1 - Allée U - Stand 34 - Régions de France (Métropole), pour un débat sur l'alliance camembert-cidre

- de temps à autre sur le stand  de l'Association des Fromages AOC d'Auvergne Hall 7.2 - Allée C8 - Stand D7 - Régions de France (Métropole)

- et peut-être sur le stand de l'lIe de France HALL 7.2 - Allée D - Régions de France (Métropole)... le lundi 25 en début d'après midi... avec la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux !!

Allergies dues au lait

Cette semaine, je suis tombée sur deux sites très différents :

Le premier, celui de l'émission de Canal + "Faites passer l'info", qui le 15 janvier dernier, se posait la question de savoir si le lait était vraiment notre ami pour la vie, avec interview de Thierry Soucar et ses interrogations quant à la nocivité du lait et d'une trop grande consommation de produits laitiers, et une enquête sur la partialité de certains experts amenés à témoigner du contraire. Comme d'habitude dans ce genre de reportage, le montage est extrêmement bien réalisé dans sa dramatisation... pas évident de s'y retrouver et d'avoir un avis objectif sur la question... Ne serions-nous pas en train d'oublier que chaque individu est constitué de bactéries qui lui sont propres et qu'il ne faut pas généraliser ??

L'autre, grâce au blogagroalimentaire, celui de l'INRA, et très exactement une note "le lait dans tous ses états", dans laquelle se trouve un  article sur le lait cru fort intéressant de MC Montel de l'INRA d'Aurillac dans lequel il est écrit
- que les fromages au lait pasteurisé sont plus souvent contaminés en Listeria que ceux au lait cru
- qu'il est intéressant de consommer des fromages au lait cru car leur diversité microbienne est "un atout pour faire barrière aux micro-organismes pathogènes"

On y trouve également un autre article sur les allergies au lait (à ne pas confondre avec intolérance au lactose), et l'absence de différenciation entre les laits des différents types de mammifères sur cette question. Le principal allergène étant la protéine au sens large, et donc ici la caséine, dont la structure est très semblable entre les différents types d'animaux. L'existence de fragments comportant une succession de six à huit résidus d'acides aminés identiques est considérée comme une présomption d'allergénicité dit JM Wal, de l'INRA Jouy en Josas.

Et nous n'y réagissons pas tous de la même façon...

 

L'eau peut aussi être source de mortalité

Deux occasions coup sur coup d'entendre parler de l'eau, source de mortalité.

D'abord lors d'un discussion avec un membre du bureau de l'ONG "Solidarités", spécialisée dans l'aide humanitaire d'urgence, qui a fait de l'accès à l'eau potable un de ses chevaux de bataille et vous incite à les soutenir dans leur action sur leur site http://www.votregouttedeau.org
Des chiffres alarmants : une personne en meurt toutes les quarts d'heure..

Ensuite en lisant le blog de Béatrice de Reynal, nutritionniste au franc parler, qui dans un de ses derniers articles quotidiens met en garde contre le fait de penser que les aliments sont aseptisés et conseille de manger varié de façon à alterner les poisons. Et c'est la raison pour laquelle je préfère manger des fromages au lait cru plutôt que des fromages pasteurisés, de façon à continuer à me mithridatiser et à créer mes anti-corps !

Et nous finirons par la fameuse phrase de Pasteur : "le vin est le breuvage le plus sain et le plus hygiènique qui soit".. N'oublions pas qu'à son époque, l'eau potable au robinet n'existait pas et que l'eau puisée au puits était bien souvent... pas très propre... On utilisait alors des vins qui ne titraient guère plus de 8.5° d'alcool pour l'assainir...

Formation fromage Slow Food : Regardez ce reportage...

Les lecteurs assidus de mon blog savent que j'ai assuré une formation "pilote" sur le fromage pour Slow Food en octobre dernier.
TLP, la Télé Locale Provence, a réalisé un reportage sur cette formation.

Rendez vous sur : http://www.tlp.fr/, sélectionner « Haute Provence » dans le menu du haut, puis « Partenaires Haute Provence », descendre jusqu’à la section réservée à l’UESS et choisir « Archives ». Vous trouverez plusieurs reportages ... et dont celui intitulé « Magazine reportage 6 ».

Trophée des grandes Dames au coeur tendre, version fromagerie...

C'était hier la journée de la femme, et je voudrais à mon tour tourner les projecteurs vers quelques personnalités qui sont un peu trop souvent dans l'ombre dans notre filière fromagère...

1) les crémières-fromagères, comme par exemple
Nicole Barthélémy, qui tient depuis tant d'années son magasin du 51 rue de Grenelle à Paris
Ghislène Delotte, aux halles centrales de Limoges
Martine Dubois, au 80 rue de Tocqueville à Paris
Michelle Thieullent, aux commandes de la Ferme Périgourdine à Périgueux

sans oublier les plus célèbres d'entre elles
Marie Quatrehomme (MOF 2000)
Marie-Anne Cantin

et maintenant Laetitia Gaborit !!

2) les fabricantes de fromage, comme par exemple
Patricia Arribert, fabricant du Bleu du Vercors-Sassenage à Villard de Lans en Isère
Rosine Dombre, fabricant le pérail des Cabasses en Aveyron
Madeleine Dongé, fabricant du Brie de Meaux à Triconville dans la Meuse
Virginie Haxaire, fabricant du Munster à Lapoutroie dans le Haut Rhin
Monique Lenègre, fabricant du St Nectaire Fermier à Valbeleix dans le Puy de Dôme

Que toutes celles que je ne cite pas me pardonnent... l'idée de cette note n'est pas d'être exhaustive mais de mettre en évidence que la profession n'est pas réservée aux hommes.

Pendant des siècles, ce sont bien souvent les femmes qui assuraient la transformation en fromage tandis que les hommes s'occupaient du bétail et de la fenaison à la belle saison.
C'est ainsi que des fromages comme la Fourme d'Ambert, le St Nectaire ou le Camembert de Normandie ont plutôt une tradition de fabrication féminine... alors que les gros fromages type Comté, Cantal, Emmental étaient (et sont toujours) plutôt fabriqués par des hommes vu leur poids !

Fémininement vôtre...

Bonne année !!

Bonne année à tous, et merci aux fidèles, à ceux qui m'envoient des messages en m'incitant à continuer... Que cette année 2007 soit pour vous tous remplie de saveur(s), de plaisir(s)...  gourmands, bien sûr !

Et puisque c'est le temps des bonnes résolutions... celle que je prends en premier est de continuer à vous transmettre ma passion des fromages ... et le plaisir que j'ai à rencontrer celles & ceux qui les fabriquent, producteurs de lait, transformateurs laitiers et fermiers, affineurs...

A bientôt !

Oui, je le reconnais, un de mes péchés mignons est de savourer un cigare après un excellent repas !

Suze la Rousse

ça y est, en guise de cadeau de Noël nous avons reçu notre diplôme officiel du DU "Analyse Sensorielle & Dégustation", dont les dernières épreuves avaient eu lieu fin septembre, enfin validé par l'Université de Provence (Aix-Marseille)

Merci à toute l'équipe de l'Université du Vin - en particulier Mme Payan, responsable des études et Dolorès et son formidable accueil, aux professeurs de l'Université d'Aix (MM. Roman et El Ahmadi) - et à mes camarades de cours pour la superbe ambiance durant cette formation !

  Je vous suggère d'aller faire un tour sur le site de l'Université du Vin et de regarder les modules de formation continue sur l'univers du goût...

5 sens, 5 saveurs….quelques chiffres !

Nous vivons dans un monde audio-visuel, et 95% de nos perceptions touchent nos yeux et nos oreilles. Ce qui laisse peu de place pour les 3 autres sens que sont

- le goût

- l’odorat

- le toucher

 

Ce que nous appelons couramment "goût", comme par exemple "un goût de banane", est en fait une sensation provoquée par des molécules volatiles déclenchant sur les terminaisons olfactives des fosses nasales un influx nerveux en direction du bulbe olfactif. On en a déterminé plus de 600  pour un fromage, environ 800 pour un vin, un peu plus de 400 sur le café… mais rassurez-vous, il n’est pas question que vous les détectiez toutes !! Un expert en œnologie en retient une centaine, un nez de parfumerie environ 2000…

Cela n'a rien à voir avec le "goût" au sens strict physiologique, qui ne comprend que les sensations perçues par les papilles gustatives de la langue.

 

Il y a trois façons de percevoir les sensations :

- Par la langue : les saveurs

- Par le nez : les odeurs

- Par la voie rétro-nasale : les arômes

Nous parlons souvent de la « saveur » d’un produit… en faisant une erreur de terme ! Car les saveurs ressenties dans la bouche grâce aux bourgeons situés sur la langue sont

- le salé

- le sucré plutôt ressenti sur le devant de la langue, tapisse l'ensemble de la gorge et anesthésie les lèvres

- l’amer : rejet en fond de gorge

- l’acide : entraîne des frissons, picotements, resserrements des tissus, salivation fluide

- l’umami (prononcez "oumami", glutamate monosodique issu de l’acide glutamique – l’un des 20 acides aminés essentiels- très présent dans les algues et donc dans l’alimentation japonaise, découvert en 1908 au Japon)

Tous les bourgeons réagissent à l’ensemble des saveurs, mais leur réaction dépend de la dose du stimulus (pour faire simple : les bourgeons ne réagissent  pas qu'à une seule saveur, mais il y en a au moins une pour laquelle le seuil de détection est plus faible que pour les autres)

 

Les sensations nerveuses dites trigéminales sont transmises via les 3 nerfs trijumeaux au cerveau : astringent, métallique, piquant, brûlant, rafraîchissant

 Sans oublier les dents, les gencives, les muqueuses, la langue, la salive qui transmettent d’autres informations sur la texture

« la langue est une 3° main pour l’homme »

 

 

La rétro-olfaction est l'opération physique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques aromatiques des aliments qui sont contenus dans la bouche. On parle aussi de "voie rétro-nasale".

C'est cette opération que pratique un dégustateur pour décrire en détail le profil aromatique d'un produit, comme un vin, un fromage, un chocolat, une huile d'olive, ou tout produit alimentaire.

On aspire de l’air par la bouche, puis on le propulse en arrière après l’avoir mis au contact du produit dégusté, afin de libérer les molécules aromatiques qui peuvent alors toucher les terminaisons olfactives, via l’épithélium, formé de cils olfactifs (terminaisons des neurones olfactifs qui se régénèrent toutes les 3 semaines environ).Ces neurones traversent la lame cribiforme avant d’être connectés au bulbe olfactif.

La température de dégagement des composés volatils, c'est à dire celle de la bouche, ainsi que l'adjonction de salive, causent des modifications au produit et lui donnent une autre apparence aromatique que celle perçue par la voie olfactive directe.

Voilà, maintenant vous avez les bases de l'analyse sensorielle et de la dégustation....sachant que chaque personnes réagit différemment, et que notre sensibilité dépend

- de la génétique : la capacité est +/- innée

- de notre culture : la façon dont nous avons été élevés, si nous sommes du Sud/du Nord

- ... et de notre entraînement

sans oublier, bien sûr, notre état physiologique du moment (quand vous êtes enrhumé, vous ne sentez rien), le moment de la journée (qui entraîne aussi une différence de salive), ce que nous avons ingéré juste avant...

Pour faire partie d'un jury d'analyse sensorielle, il vous faudra prouver la répétabilité de votre jugement : plusieurs séances seront nécessaires pour étalonner vos seuils de perception et montrer que vous détecter des différentes saveurs de façon régulière...

Bonne chance !

Evènements

Hier, c'était le dernier jour d'un salon consacré à l'évènementiel, à l'hippodrome de Longchamp. L'occasion pour les professionnels de découvrir de nouvelles animations, des lieux, des innovations technologiques pour rendre les conventions d'entreprises plus attractives.

Parmi les stands qui ont attiré mon attention : des créateurs d'ambiance (sables colorés, tissus, odeurs, plantes...), des concepts étonnants (animaux vivants, créateurs d'art en direct, fêtes baroques, écran plasma 3D... ) et quelques sociétés d'oeno-animations ludiques autour du thème "casino".

Mais si vous voulez vraiment faire quelque chose d'original, contactez-moi ! Et je vous proposerai une animation encore plus étonnante autour des rencontres fromages & vins...

A bientôt

Pas de la pub, mon blog !!!

L'autre jour, un internaute m'a demandé si j'étais payée pour faire passer des messages dans ce blog. La réponse est NON.

Personne ne me dit d'écrire quoique ce soit, et il arrive que certains ne soient pas très ravis de mes commentaires. C'est la vie...

J'ai oeuvré comme Directrice Marketing dans la filière fromagère française et suisse pendant de nombreuses années, je suis actuellement consultante pour quelques syndicats interprofessionnels - ce qui me permet de vous parler en bonne connaissance de cause d'un certain nombre de sujets. Et mes clients me laissent libre d'exprimer ma pensée. Voilà tout.

Fan de vaches ??

Certains font collection de canards, d'éléphants... ma collection personnelle, après les brebis durant quelques années (surtout les manechs à tête noire !) est constituée de vaches diverses et variées mais avec une caractéristique commune : aucune d'elles ne produira jamais de lait....et je ne serai jamais obligée de demander un quota...

Les Suisses vouent une véritable passion aux vaches, et je crois bien n'être jamais revenue de ce pays sans un mug, un T shirt, un aimant avec des vaches généralement très humoristiques.

Ce sont même des top models étonnants !!! Allez donc voir Lovely, la mascotte des producteurs de lait suisses, en train de jouer au foot ou bien de faire du saut à ski, ça vaut le détour. Dès la page d'accueil de www.milch.ch, vous êtes dans le bain ... mais il faut absolument cliquer sur "le lait s'amuse" puis "galerie vidéo"....
Et que dire de la fierté des Valaisans et de leur petites vaches noires d'Hérens ?

Sans oublier un illustrateur sympa, amoureux de la Suisse et de ses vaches... http://e.tournaire.free.fr

Mais revenons en France, et s'il est un site à ne pas manquer c'est bien www.lavache.com, et ses compères www.meuhmail.com, www.ohlavache.com, www.video-vache.com, www.photo-de-vaches.com

    A bientôt !

Bienvenue sur mon blog !!

  Amis du fromage, vous êtes les bienvenus sur mon blog Fromagium.

Au fil des jours, je vous ferai partager ma passion des fromages de terroirs de France et d'ailleurs, mes coups de coeur, mes coups de gueule, mes rencontres vins & fromages préférées, mes producteurs favoris (sans vouloir faire de jaloux)... et j'attends avec impatience de pouvoir partager avec vous sur ce sujet