Fromagium

Du fromage et du pain...de chez JL Poujauran

La gourmandise est-elle un vilain défaut ? Oui, mais pas... les pains aux noisettes grillées et aux raisins de Jean-Luc Poujauran !!

Honte sur moi, je n'avais jamais entendu parler de ce boulanger qui ne vend pas au détail (plus depuis 2003), uniquement aux professionnels de la restauration ou en gros. Il va falloir vous rassembler pour pouvoir passer commande de ces pains merveilleux, qui se marient si bien avec un Bleu des Causses. Des noisettes grillées de qualité, des raisins fondants littéralement sous la dent autant qu'il en faut, et une pâte extrêmement savoureuse, le tout dans une croûte craquante à souhait.

Allez découvrir le parcours de cet expert du sud ouest sur paris-bistro.com
Je n'ai pas eu l'occasion de le rencontrer, juste d'aller chercher une commande dans son antre empli d'arômes extraordinaires. Et de respirer à fond.... tout en discutant.

Et ma foi, je me serai presque passée de fromage ce midi tellement ce pain était bon !

Cafés de Pays

Une enseigne de plus à ma collection ! J'ai pris cette photo l'autre jour à Bourdeilles (24), juste en face d'un magnifique château du 13°s.

"Café de Pays" est une marque collective répondant à un cahier des charges précis (que vous trouverez en cliquant ici), comprenant un accueil touristique digne de ce nom, mais également la mise en valeur des produits régionaux dans la carte. Les cafetiers de Pays s'engagent à valoriser le patrimoine gastronomique, culturel et bâti qui fait la richesse de nos campagnes. dixit le site Bienvenue en Aquitaine.

Je connaissais déjà la Fédération Nationale des Bistrots de Pays, basée à Forcalquier, dont la charte me semble très similaire, et dont les adhérents sont plutôt situés sur le flanc Est de la France... alors que le Cafés de Pays sont plutôt de l'Ouest (Bretagne, Aquitaine...)

En tout cas, ces initiatives sont intéressantes dans la mesure où elles permettent de mettre en avant les produits du pays et d'aider à faire vivre des villages parfois déserts dès la haute saison passée...

Et vous, vous les préférez d'où, les macarons?

Ah ! Vaste débat, qui revient souvent quand vous croisez des personnes originaires de Lorraine, Auvergne ou Pays Basque. Cela m'est encore arrivé pas plus tard qu'hier

J'ai bien sûr, répondu "de Nancy", en toute partialité... (que confirme du reste l'article de Wikipedia sur le sujet !) avant de préciser honnêtement que lors d'un passage en Auvergne, il faut absolument s'arrêter à Massiac (facile à trouver, c'est une charmante ville -étape en contrebas de l'autoroute A74, entre Clermont Ferrand et le viaduc de Millau). Et très exactement chez Delos, sur la place principale. Mais ce magasin est ouvert uniquement le matin, donc l'après midi, il faut vous renseigner, aller dans une petite rue non loin trouver "la maison-mère". Retenez bien ce nom : Delos!
Les macarons de Massiac sont plus petits que ceux de Nancy, et  il s'agit en fait de deux petits macarons reliées entre eux par une crème, et avec de la noisette. Le tout, très fondant. Un pur régal. Vous trouverez leur recette sur un blog culinaire franco-anglais de Bourg en Bresse, sundaylunchbourg

Ceux de Nancy sont grands, et ne vont pas par paire. Ce qui les caractérise vraiment, c'est leur meringue à la fois croustillante et - comment dire - légèrement filante, collante. Ceci n'est pas péjoratif pour moi, mais la meringue doit être à la fois croquante, moelleuse et un peu élastique. Me fais-je bien comprendre ?? L'impression dominante doit être celle de la meringue juste faite.

La référence en terme de macarons de Nancy est la maison "des sœurs macarons". Insolite, comme nom ? Allez voir sur leur site les raisons de cette dénomination, d'origine monastique, car ce sont des religieuses qui ont fondé cette entreprise en 1792 après la dissolution de leur couvent.

Une autre ville Lorraine se prévaut d'une tradition de macaron depuis 1854 seulement. Il s'agit de Boulay, en Moselle (voir leur site).

 Une de mes amies basques ne jure, quant à elle, que par le macaron de St Jean de Luz. Le problème est qu'elle oublie toujours de m'en rapporter. Donc je n'ai pu lui faire faire de dégustation comparée et lui montrer que la version lorraine est différente...et meilleure, bien sûr!
Respect ! On trouve trace des macarons de la maison Adam depuis 1660... Là, je dois reconnaître une nette antériorité...

Mais voilà : mes recherches me font découvrir que d'autres villes ont des macarons pour spécialités...Amiens (depuis de XVI°s), Montmorillon, dans la Vienne, par exemple, et bien sûr Paris avec les macarons de Ladurée et ceux de JP Hermé, par exemple.

Le site de l'éditeur "Mercure de France" donne une liste un  peu austère des principaux macarons de France, dont la recette est invariablement à base de blancs d'œufs et de sucre, auxquels on rajoute de l'amande, ou des noisettes, de la pistache ou... beaucoup d'autres choses. Il y en a de toutes les couleurs, aujourd'hui. Et je vais vous confier un secret : ceux de chez Picard sont savoureux, surtout ceux au caramel salé !! A laisser décongeler quelques heures avant consommation.

Mais si vous avez envie de les faire vous même, vous trouverez plusieurs livres de recettes en librairie ou sur le net, le sujet est à la même depuis quelques années !
Et peut-être pourrez-vous participer à un concours comme celui du "meilleur macaron de Paris" ! Alors, à vos fourneaux ! Et je suis prête à servir de cobaye / ou de membre du jury...

La Teurgoule normande

Une belle infidélité à la Lorraine que de vous donner une recette typique du pays où Jeanne d'Arc a été brûlée (en fait, non, car je vais vous parler Basse Normandie et non Haute Normandie!)
;-)
Mais quand on aime... et quand c'est à base de lait cru et entier...et qu'on est gourmande, on ne peut résister à la tentation d'en manger et surtout d'en rapporter de Normandie.
La photo ci-dessous a été prise à Cambremer ce dimanche sur le stand d'Odile et Jean-Marie GASSON de la ferme des Pâtis à Mery-Corbon. Ils ont un site internet www.fermedespatis.com et vous accueillerons avec plaisir lors de l'une de vos prochaines visites en Normandie!
Mmmmmm, pas le riz au lait de mon enfance, que je détestais d'ailleurs à l'époque ! Mais un riz littéralement fondu dans le lait et la cannelle, avec du sucre, du sel et parfois un peu de vanille... le secret : une cuisson très très longue et très très lente...

En voici la recette donnée par le site de la Confrérie de la Teurgoule et Fallue de Normandie :
Teurgoule: Riz au Lait Normand
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 9 heures

- 2 l de lait cru et entier
- 150 g de riz rond
- 200 g de sucre blanc en poudre
- 1 pincée de sel
- 2 cuillerées à café de cannelle en poudre

Mettre le riz dans le fond d'une terrine en terre cuite d'une contenance de deux litres.
Ajouter le sucre en poudre, le sel et la cannelle et mélanger le tout avec un fouet.
Verser le lait tout en douceur afin que le riz reste bien au fond du récipient.
Bien saisir cette préparation dans un four très chaud (260°) puis baisser le feu à 110° au bout d'1 heure.
Après 2 heures de cuisson, réduire à nouveau jusqu'à 50° et laisser cuire durant 5 à 6 heures.

Mais des recettes de Teurgoule, il y en a des centaines ! Juste pour le plaisir, allez voir le site d'une jeune normande sympa, Anna D. "tropgourmande.canalblog.com".

Au fait, d'où vient la "Teurgoule" ?
Les corsaires normands rapportaient à foison ces deux ingrédients de leurs campagnes navales, quand ils pillaient des vaisseaux espagnols. Les paysans ont ainsi pris l'habitude de mélanger dans une terrine  riz, cannelle et bon lait cru normand... et certainement à l'époque du miel, et non du sucre (ou rien du tout!), et de laisser cette terrine cuire toute la nuit sous le foyer.
Les femmes ont aussi souvent profité de la fin de la cuisson du pain pour enfourner leurs teurgoules et les laisser cuire  dans un four en train de refroidir.

Pourquoi "Teurgoule" ? On rapporte deux origines :

1. le goût étrange de la cannelle sans sucre faisait grimacer les Normands
2. les gourmands n'attendaient pas que la terrine soit refroidie pour y goûter et se brûlaient alors la langue et le palais..

Bref, dans les deux cas, ils se tordaient la "guoule"

Aujourd'hui, faites attention, on devient très vite accro de cette gourmandise du Pays d'Auge...n'est-ce pas Christian ?

Cap sur l'Espagne... et ses jambons.

L'Espagne est connu pour ses fromages (23 fromages d'appellations d'origine protégées - vous pouvez voir leur définition ici sur le site du Ministère Espagnol de l'Agriculture, le MAPA en tapant "quesos")
De chèvre, de brebis, de vache ou encore mélange de 2 ou 3 laits, l'Espagne est aujourd'hui au 6° rang européen dans la fabrication de fromage.
Chapeau.

Et vous connaissez tous le fameux jambon espagnol.

Oui, mais cette définition est un peu courte ! Il ne faut pas confondre "jamon Iberico" et "jamon Serrano"

SERRANO vient de "sierra", et signifie tout simplement que ce jambon est un jambon de montagne.
C'est une STG (Spécialité Traditionnelle Garantie), ce qui  n'est pas un signe de qualité à proprement parler, mais protège seulement une recette ou un mode de production de ce jambon cru. Donc pas de spécification de races d'animaux, ou d'origine de ces animaux, ou de zone de fabrication si ce n'est "l'Espagne"

Néanmoins, il existe deux jambons Serrano protégés par des signes de qualité européens :

- l'AOP jamon de Teruel, province à l'est de Madrid, sur une zone de montagne (>800m d'altitude), 12 mois minimum de maturation.

- l'IGP jamon  de Trevelez, un des villages les plus hauts d'Espagne, situé dans le parc national de la Sierra Nevada, et dont les séchoirs sont situés à plus de 1200m d'altitude.

IBERICO signifie que le jambon est obligatoirement issu de porcs de race ibérique, les fameux "pata negra", car ils ont les pattes noires.

Dans le cas du jambon Iberico, les porcs sont élevés traditionnellement en liberté, avec un engraissement naturel à base de glands lors de la période dite de "montanera" (septembre-février) dans la "dehesa", merveilleux éco-système où poussent des chênes rouvres, lièges et verts.

Ces porcs, descendant directs de sangliers, ont une particularité : ils assimilent parfaitement la graisse des glands qui s'infiltre au plus profond de leurs muscles grâce à l'exercice physique qu'ils réalisent en pâturant.

Il existe trois catégories de jambons Iberico :

• "de bellota" (bellota = gland) : à la fin de la période de montanera, quand il n'y a plus de glands par terre, les porcs ont suffisamment pris de poids
• "recebo" : il n'y a pas eu suffisamment de glands, donc on a complété l'engraissement avec des céréales
• "cebo" : ces porcs n'ont jamais mangé de glands.

Et 4 AOP, avec des contraintes particulières qui donnent des jambons incomparables :

Jamon de Huelva : 31 communes de la province de Huelva, toutes situées en zone montagneuse, dont le fameux village de Jabugo.

Jamon Dehesa de Extremadura : 85 communes des provinces de  caceres et Badaroz (Andalousie)

Jamon Guiluejo : 77 communes de la province de Salamanque

Jamon Valle de los Pedroches :  26 communes de la région de Cordoue la dernière reconnue en 2006.

Faut-il vous préciser que le prix d'un jambon Iberico AOP "de bellota" peut flirter avec les 150-200 €/kg ?

Pour en savoir plus, deux sites très pédagogiques, de deux marchands de jambons espagnols :
www.ocusporcus.com

www.lopezortega.eu

Et en accompagnement... je vous suggère un vin blanc espagnol... il y en a d'excellents, à consommer avec grande modération, car ce sont des vins du soleil !   Mais j'ai eu un coup de cœur pour le Rueda 2007 Marquès de Riscal , très floral, que j'ai trouvé chez Cap Hispania, 23 rue Jouffroy à Paris 17° ... LE spécialiste des produits espagnols.

Petit aparté sur l'appellation Rueda : 36 Millions de bouteilles en 2007 - 52% en Rueda (assemblage de 50% de Verdejo + 50% d'autres cépages type Vioja, Palomino, Sauvignon), 42% en Rueda Verdejo (100% Verdejo).
La zone comprend 72 communes, dans les provinces de Vallalolid (où se trouve le village de Rueda) et Salamanque, à 170 kms au NO de Madrid. Reconnu en AOC (DO-AOP) en 1980

Chez Cap Hispania également, un cidre des Asturies, de Villaviciosa très exactement, au bord de mer... El Gaitero le joueur de cornemuse...Un cidre très fruité, pas trop sucré, bien pétillant... qui s'harmonisera bien avec une pâte molle à croûte fleurie.

Vamos a comer .... à Cambremer ce week-end, vous pourrez discuter avec le créateur de Cap Hispania, Oscar Marimon, et déguster d'autres  AOP espagnoles comme l'Huile d'Olive DO Baena (Cordoue, Andalousie), du Vinaigre de Jerez (Andalousie), des Poivrons du Piquilo de Lodosa (Navarre), du riz du delta de l'Ebre (Catalogne), du Rioja - sans oublier deux IGP : le turron de Alicante et turron de Jijona, mais également du Salchichon de Vic (Catalogne), origine du plateau de Vic au Nord de Barcelone, un plateau où le brouillard est fréquent, et où se mêlent les influences chaudes de la Méditerranée et la fraîcheur des Pyrénées.

 

La cuisine au fromage, signée Jean-Charles Karmann

Une rencontre très enrichissante... gustativement, bien sûr ! J'ai eu le plaisir de côtoyer Jean-Charles Karmann pendant deux jours au SIREST.

Ce chef des cuisines de St Laurent Gastronomie, lauréat de nombreux concours dont celui du "meilleur jeune cuisinier de France" il y a quelques années, est un passionné de sports mécaniques... et de fromage.

Il a d'ailleurs déjà écrit deux livres parus chez Minerva sur le sujet :
- mes 100 recettes de fromages, paru en 2003 et réédité en 2005
- tout fromage, paru en 2007

Créateur de nombreuses recettes à base de fromage, sur la photo du haut de cette note, vous le voyez en train de mettre la dernière touche à un "sushi basque" : jambon de Bayonne, confiture de cerises noires, AOC Ossau-Iraty, piment d'Espelette et je tais volontairement le dernier ingrédient pour vous obliger à le lui demander directement !

J'ai dégusté grâce à lui une "panacotta de Pélardon - retour de vendanges" (mousse de pélardon, pignons de pain, raisins...), un "kit de survie normand" (camembert, pomme, calvados... le tout en tube typ dentifrice - voir photo ), "tout feu, tout flamme" (des brochettes de fromages de brebis au piment), une "cht'ite brouillade du Nord" (avec du Maroilles, bien entendu), un "carpaccio de betteraves au petit brebis fumés" (des brebis frais fumés avec un appareil étonnant : une pipe à fumer- voir ci-contre) sans oublier une tartiflette revisitée façon Karmann,  avec pommes de terre vitelotte en purée et reblochon fondu...
Miam - comme disent les bons vivandiers

J'attends avec impatience ses prochains livres, dont "tout siphon" qui doit sortir ce mois-ci !

Où manger du bon fromage à Paris 11° ?

MELAC
42 rue Léon Frot
75011 Paris
Pour réserver : 01 43 70 59 27
site : www.melac.fr

Non loin de Charonne il y a une vigne... dont le propriétaire est un homme haut en couleurs : Jacques MELAC, aveyronnais d'origine comme bon nombre de restaurateurs parisiens - et très exactement de Bozouls, non loin de Rodez, village célèbre pour son effondrement géologique appelé "trou de Bozouls".

C'est un de mes amis cantaliens, affineur de Cantal et autres fromages AOC d'Auvergne qui m'a fait découvrir cet endroit un peu hors du temps et sa vigne en façade.

Je vous incite vraiment à y aller, tant pour la qualité des plats régionaux que vous avez dans votre assiette (accompagnés d'aligot, bien sûr) que pour la verve du patron, en passant par les différentes bouteilles sélectionnées par le même patron surnommé "le Bacchus de Charonne" - dont sa réserve personnelle de Corbières : le "Domaine des trois filles".

En fait, "le Bacchus de Charonne" est un projet qui tient à cœur à Jacques MELAC : placer sur sa façade un automate horloger et bacchique, qui  s'animerait plusieurs fois par jour. Une souscription est lancée !

Une date à ne pas manquer : le 13 septembre 2008 pour la prochaine vendange façadière... sommet des 70 ans d'existence de ce bar à vins, créé par Pierre Melac en 1938 sous l'enseigne "au palais du bon vin"

Au fait, vous en connaissez beaucoup des patrons de bistros qui, lorsqu'ils sont fermés, placent un écriteau "Bistros de garde" en vous indiquant les bistros ouverts ce jour-là dans le quartier ? Tout le tempérament de Jacques Mélac dans cette anecdote !!

Je craque ! Pour l'univers enchanteur de Carl Warner

Des heures à saliver devant les parmesans et autres fromages italiens du photographe londonien Carl Warner, (voir son site www.carlwarner.com), représenté en France par Art&Brand

Diaporama : cliquez ici Téléchargement paysages.ppt

Et merci à François Simon de m'avoir donné l'idée de le mettre sur mon blog en le faisant lui-même hier sur le sien !

Resto fromage à Caen

Testé et approuvé ;-)

1) pour le décor.... bon, allez, des images pour le plaisir !

2) pour la carte : une collection impressionnante de croûtes, omelettes au fromage, salades, tartiflettes, fondues and co avec des fromages variés. Sans oublier : la poêlée de St Jacques à l'Abondance !

3) pour la qualité de ce qui est dans l'assiette... j'y ai mangé une "tartiflette normande", bref une "camemberlette" au cidre, un véritable régal.

4) pour l'amabilité du patron : Jérôme Epinette, un fondu du fromage.
Ne manquez donc pas
Maître Corbeau, la cuisine au fromage
8 rue Buquet 14000 Caen tél : 02 31 93 93 00
(non loin du château)
En savoir plus : son site

Diktats & autres oukazes...

Faites ceci, ne faites pas cela...
Combien de fois ai-je entendu ce leitmotiv seriné par des "experts" en gastronomie.

En ce début d'année, je dis : stop!!!!

Nous réagissons tous différemment : nous avons chacun une sensibilité physiologique aux saveurs, nos propres neurones olfactifs et leurs 358 gènes, notre culture (= la façon dont nous avons été élevé en terme alimentaire), notre expérience gustative... et un entrainement très variable !

Alors, pas d'oukazes, par pitié.
Si je vous conseille plutôt certaines boissons avec certains fromages, ce ne sont que des conseils, pas des paroles d'évangile.
Je dirais même plus : dites-moi ce que vous aimez, et je vous dirai qui vous êtes..si vous aimez un vin rouge très tannique avec un brie ou un camembert très jeune, il est évident que vous êtes moins sensible au métallique que la plupart des gens.

Rien de grave en soi !

Mais ayez bien en tête une chose : une alliance fromage & boisson doit faire plaisir.
A vous, donc.
Mais également à ceux qui la dégustent avec vous.

Alors, ne soyez pas égoïste, et n'imposez pas vos goûts à votre entourage... sachez prévoir des alliances consensuelles.
Si vous servez des vins très tanniques, choisissez des fromages très affinés, et évitez les rencontres brutales avec du pénicillium qu'il soit "candidum" (une fleur blanche trop présente sur un camembert, par exemple, les ferments rouges n'ayant pas eu le temps de s'exprimer sur la surface de la croûte), "glaucum" ou "roqueforti". Vos invités ne sont pas obligés d'aimer le métallique ;-)

Et raisonnons dans l'autre sens : vous avez prévu un plateau de 5 fromages différents ?  Un vin blanc sec ou un vin rouge peu tannique (Beaujolais, Alsace, Bourgogne, Loire...) ne feront pas grincer les dents de vos convives.
Mais n'oubliez pas qu'il faut également éviter d'associer un vin trop subtil avec un fromage trop fort. Et réciproquement. Le casse-tête est loin d'être fini !

Cadeau de Noël

Vous n'avez pas encore fait tous vos cadeaux de Noël ?? Allez, voici une petite idée trouvée chez Clair de Lorraine à Void  - oui, c'est dans la Meuse, mais vous devriez trouver cette boîte aussi dans leurs différents magasins de l'Est (Bruley, Houdemont, Thionville, Epinal ) ou parisiens (deux adresses ! 4 rue de l'Echelle, du côté du Louvre, et - tout nouveau - dans la galerie marchande de la Gare de l'Est)   en tout cas c'est sur leur site Internet

= une boîte métallique spéciale tyrosémiophiles amoureux de la Lorraine, remplie de "douceurs lorraines", des petites madeleines en forme d'étoiles, fourrées à la mirabelle, le fruit, pas l'alcool. Passez-les au four micro-ondes jusqu'à ce que leur enveloppe en cellophane soit gonflée... un pur bonheur pour les papilles !

Il s'agit d'une reproduction d'une affiche réalisée il y a quelques années par le Comité Régional de Tourisme de Lorraine

Charcuterie alsacienne

 

Envie d’une raclette ce soir ? Cyrille Lohro me suggère de l’allier avec de la charcuterie alsacienne, bien sûr !

Et pas n’importe laquelle… allez donc chez PORCUS, le spécialiste alsacien qui sait sélectionner ses charcuteries. Et ne me dites pas que c’est une adresse réservée aux Strasbourgeois…

Vous trouverez Porcus

- à Neuilly : sur le Carreau de Neuilly, 108 avenue Charles de Gaulle

- à Bordeaux : CCial Mérignac Soleil

- à Clermont Ferrand : Marché Saint Pierre

        - à Nantes : la Belle Alsacienne - 3bis allée Flesselles

 et bien sûr

- à Strasbourg : 6 place du Temple Neuf

Les mercredis fromagers de "Urban Caffè" (Paris 8°)

Certains d'entre vous me demandent parfois s'il existe encore des restaurants "fromages" à Paris. Uniquement fromage, de moins en moins, dont la carte est essentiellement à base de fromage, il en reste quelques uns.

Mais réfléchissons à leur principal problème : les clients sont certes fidèles, mais ne viennent pas régulièrement, loin de là ! Soyons honnêtes avec nous mêmes... irions nous plusieurs fois par semaine, allez, même par mois, dans un restaurant où l'on ne vous sert que du fromage ? La réponse est non.

C'est la raison pour laquelle le petit restaurant "fromages & affinités" du 58 rue des Mathurins a fini par fermer ses portes.

Un nouveau restaurant y est désormais installé depuis fin mai dernier : "Urban Caffè", ouvert de 7h30 à 19h dans ce quartier de bureaux, entre le boulevard Malesherbes et le square Louis XVI. Le repreneur de cet endroit, Laurent Olivier, n'a évidemment pas repris le concept "restaurant de fromage", mais il propose le mercredi un des plats "phares" de son prédécesseur : le trio fromager.
- oeuf coque avec mouillettes au Roquefort
- gnocchi au camembert Moulin de Carel
- dés de pomme caramélisés au miel et au Saint Nectaire (fermier)

Une petite dégustation qui réveille vos papilles ! Le tout accompagné de boissons intelligemment sélectionnées, une petite sélection qui varie régulièrement..
Alors, si vous allez faire vos courses boulevard Hausmann, allez un peu plus à l'ouest et venez au moins prendre un café accompagné de chocolats canadiens au sirop d'érable ou grignoter un peu pour reprendre des forces ! Vous reviendrez un mercredi midi, j'en suis sûre...

Ajout du 2/12 : et si vous veniez à une soirée fromages & vins organisées dans ce restaurant ?? Voir ma note du 29/11/07 !

Du chocolat...

J'ai eu la semaine dernière une conversation assez passionnante avec un amateur fort éclairé de chocolat, membre de l'Académie du Chocolat...

Bonne transition avec ma précédente note, puisque Paul Le Mens m'a justement fourni un protocole de dégustation du chocolat et une liste de descripteurs organoleptiques (définition de ce mot sur Wikipédia : Se dit de ce qui est capable d'affecter un récepteur sensoriel. Il s'agit du caractère d'un critère d'un produit pouvant être apprécié par les sens humains (toucher, gout, odorat). L'appréciation professionnelle d'un produit est appelée analyse sensorielle) : texture en bouche, arômes dégagés.

Lorsque vous dégustez un carré de chocolat, il s'en passe des choses dans votre bouche ! Et plus de 500 molécules viennent titiller vos neurones olfactifs !

Il faut regarder la couleur du chocolat, vos réactions en le touchant, le son qu'il fait en se cassant, l'odeur qu'il dégage, la texture au contact, ce qu'elle devient dans votre bouche, en masticant, en avalant, les arômes ressentis... bref, ne vous contentez pas d'apprécier, mais sachez déguster !!

Il existe en France à peine plus d'une dizaine de chocolatiers qui torréfient eux-mêmes leur cacao. J'ai eu la chance d'en rencontrer un, M. Morin, artisan chocolatier à Donzère (26) - auquel vous pouvez aller rendre visite du lundi au verndredi de 14h à 18h (Chocolaterie A. Morin, la Plan, 26290 Donzère 04 75 51 60 76).

Grâce à lui, j'ai pu goûter la différence entre du chocolat noir (entre 65% et 70% de cacao) d'Equateur (très noir, arômes d'agrumes), du Pérou (plutôt floral) et le fameux Sao Tomé (beaucoup de force, très long en bouche) - mais également des chocolats au lait avec du cacao de Java (très clair, léger goût de caramel) et également Sao Tomé (plus corsé, légèrement épicé). Il est rare de n'utiliser qu'une seule origine... les chocolatiers font généralement des mélanges de crus de façon à équilibrer, compenser les aléas climatiques et pouvoir "gommer" les différences d'une récolte à l'autre.

Sachez que le taux élevé en cacao n'est pas forcément signe de qualité... mais peut être simplement dû au fait que le sucre peut coûter plus cher que le cacao !!

Notez enfin que la législation européenne accepte le principe d'un ajout de 5% maximum de graisse autre que le beurre de cacao. Essentiellement des huiles hydrogénées (palme, coca, karité), qui fondent moins l’été ou dans les doigts... regardez bien les tables de composition...pour le moment peu adopté en France (les marques qui songeraient à tromper ainsi le consommateur ne s'en relèveraient pas)

Et pour finir

Un bon chocolat fin ne conserve pas ses arômes plus d’un mois (arômes très volatils).

Il faut le stocker entre 15° et 18°, pas forcément au froid (le chocolat souffre des variations de température : il devient blanc, le sucre devient visible par condensation)

Il existe beaucoup de sites sur le chocolat... par pur plaisir, je vous invite à aller visiter celui des chocolatiers suisses (www.chocosuisse.ch) et à télécharger leur brochure (la photo illustrant cette note provient du reste de leur site)

Rêve de cristal

Cet été, dans le cloître de l'Abbaye des Prémontrés à Pont-à-Mousson (54) avait lieu une exposition des oeuvres des maîtres cristalliers : Baccarat, Daum, Saint Louis, Lalique et Val Saint lambert.

Le Jardin de Cristal a mis en scène le rêve de tout amateur éclairé de vin : des carafes signées Baccarat et une bordure de verres signés Saint Louis... remplis hélas d'eau et non du divin breuvage...

Et en voyant cette expo, on ne peut qu'être en totale opposition avec l'adage "qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse"...

Recette fromagère pour maîtresse de maison fatiguée...

Ce soir, c'est soirée fondue sur les bords de la Marne chez des amis... Juste eu le temps de passer chez Fabrice, mon fromager préféré 31 rue Cler (7°), prendre un bon kilo de mélange frais de fondue moitié-moitié (moitié Gruyère AOC Suisse, moitié Vacherin Fribourgeois AOC), du chasselas Grand Cru du Brez de mon ami Jean-Luc Kursner... sans oublier chez le primeur d'en face une gousse d'ail pour frotter le caquelon, puis en repassant par chez moi un peu de fécule de pomme de terre et de mirabelle (en eau de vie, bien sûr, et ), le tour sera joué.

Ma touche personnelle par rapport à la recette originale c'est de remplacer le kirsch par de la mirabelle, chauvine comme je suis, je trouve que cela sent meilleur
;-)

Et ne faites pas comme mon amie Angélique, lorsque c'est écrit "kirsch à volonté".... n'en mettez pas  2  décilitres sauf à vouloir tituber rien qu'à sentir les effluves sortant du caquelon et en ne buvant que du jus de pomme à côté !!

Petite astuce du jour : mettez un fruit (orange) avec quelques clous de girofle dans votre salle à manger, les odeurs seront piégées...

Coulis sur fromage blanc

Rubrique Gastronomie ou rubrique Gourmandise ???

J'aime mettre des sirops de fruits ou de fleurs dans mon fromage blanc... et un de mes amis vient de me donner un truc complètement étonnant : un sirop saveur coco & citron fabriqué par "le Temps des Mets", PME varoise.

Je ne sais pas du tout où on peut trouver ses produits (la gamme va de l'huile d'olive au sirop, en passant par les confits, confitures, sucreries... et sel!), mais je goûterais bien son "confit de cidre à la pomme"...
Mmmmmmmm

Slow Food : Université d'été à Beaune

Nous étions environ 80 membres de conviviums Slow Food de France à être présents le week-end dernier à Beaune pour échanger sur le goût. Nombreux sont ceux qui auraient aimés pouvoir y participer, et qui faute de place devront se contenter des compte-rendus qui en seront fait !

- le Pr Mc LEOD, président de l'Institut du Goût, nous a parlé tout d'abord du "plaisir", c'est-à-dire du fait d'être content : une fonction physiologique qui gère notre comportement au quotidien et ne devient émotion que de façon exceptionnelle. Ensuite, il s'est attardé sur le fait qu'on a découvert à ce jour près de 350 gènes concernant l'olfaction, ce qui permet de dire que deux personnes ne peuvent sentir la même chose. L'odeur n'appartient pas à l'objet : les molécules aromatiques réagissent en fonction de la chimie moléculaire de chacun.

- Mme AMAR SOTTI, diététicienne, responsable de la formation au GROS, nous a fait l'éloge de la lenteur et dit que pour perdre du poids (ou ne pas en gagner), il fallait se laisser guider par ses sensations plutôt qu'obéir à des principes.

- Albéric VALAIS et Catherine MARTIN-POLY nous ont présenté la réforme actuelle de l'INAO, en précisant le fait que si le produit est au coeur du système de protection des signes de qualité, ce n'est pas son goût qui est le plus important, mais le fait qu'il est le reflet d'un terroir (milieu naturel + facteurs humains), d'une tradition et d'un savoir-faire reconnu et partagé. Pas de reconnaissance en AOC/IGP/STG etc... sans une démarche collective de plusieurs producteurs.

Pendant que certains visitaient les Hospices de Beaune, d'autres.. dont je faisais partie, ont eu droit à une présentation de la passionnante "caves aux arômes"  du BIVB (vins de Bourgogne) située dans les locaux de la Chambre de Commerce de Beaune (rue Vergnette de Lamotte) par son créateur. 12 tonneaux (des pièces bourguignonnes fabriquées par François Frères à St Romain) servent de support à 12  bonbonnes de verre présentant les 12 familles d'arômes rencontrées dans les vins de Bourgogne blanc & rouge. Une exposition olfactive d'autant plus intéressante qu'il s'agit vraiment d'arômes issus de produits naturels, changés tous les jours s'il le faut (ex: le beurre).

Enfin, un petit producteur de pâtes molles pasteurisées lyonnais, dont le fameux St Félicien, est venu nous présenter ses fromages... et ses soucis pour travailler dans de bonnes conditions (un comble, puisque sa fromagerie s'appelle... la fromagerie du "sans soucis"!).

En remontant, j'ai pu faire quelques haltes dans la Bourgogne du Nord à Vézelay et St Bris... d'autres saveurs à découvrir (Chablis, Epineuil, Irancy....et bien d'autres encore)... et de nouvelles enseignes pour ma collection !

Une émission à savourer sur France Culture : de bouche à oreille

Depuis plusieurs mois, je "podcaste" avec plaisir une émission de France Culture à savourer sans modération : "de bouche à oreille", le dimanche matin, émission de Renée Elkaïm-Bollinger, "servie" à 12h comme le dit si bien sa créatrice. "Saveurs, savoirs, savoir-faire" sont les 3 maîtres mots de cette chronique gourmande très tournée vers l'histoire, l'anthropologie et la (re)découverte de plaisirs gourmands, le tout articulé autour de la lecture d'un ou plusieurs ouvrages parlant de nourriture, gastronomie...
Une demi-heure (hebdomadaire depuis 1997) qui fait saliver et rend plus savant...un pur bonheur !

Et voilà que parmi les rediffusions de l'été, l'émission du 22 juillet dernier avait comme thème le val de Loire. Et tout particulièrement la Touraine... celle de Rabelais, bien sûr ! Le Ste Maure de Touraine AOC y est à l'honneur, avec une dégustation commentée de son association avec un sauvignon AOC Touraine... intéressant!

Pour podcaster à votre tour les prochaines émissions : voir ici

Thé : jusqu'où ira-t-on ?

Selon l'Usine Nouvelle du 25 juin 07

       

      L’Inde vendra bientôt son thé en pilule    

     

    Le premier exportateur mondial de thé pourra bientôt diversifier son offre. Quatre chercheurs indiens viennent de déposer un brevet pour protéger leur trouvaille : une « pilule de thé ». A croquer ou à diluer dans l’eau, cette capsule devrait générer les mêmes effets qu’une infusion classique, en terme de désaltération et d’excitation.

Rattachés au centre de recherche de Tocklai au Nord-Est de l'Inde, ces scientifiques ont également fait part d'une seconde invention de leur institut: « le thé au cola », une boisson gazeuse aux vertus médicinales. De quoi boire le thé à toute heure.

J'ai classé cette note dans la rubrique "gastronomie", mais est-ce vraiment de la gastronomie ?? L'amatrice de thé est perplexe...

Restaurant fromage à Neuilly

Vaut vraiment le détour !

Le Chalet, Rue du Commandant Pilot à Neuilly.

Ce restaurant existe depuis 1969, mais c'est la première fois que j'avais l'occasion d'aller y faire un saut. Qu'y mange-t-on lors d'une soirée d'été bien chaude ? Raclette, fondue et autres spécialités chaudes à base de fromage de Savoie, bien sûr !! Accompagnés (avec modération) de vin de Savoie...

Mes deux découvertes de cette soirée :
1) un plat étonnant, et cependant tout simple : un petit Reblochon AOC pané passé au four dans un ramequin, accompagné de lamelles de pomme de terre sautées, de salade.... et d'un petit pot de caramel liquide au beurre salé ! J'ai vraiment aimé le mariage subtil du caramel et du fromage fondu qui dégage un goût de pomme extrêmement étonnant !!!
De quoi épater mes prochains invités...

2) un Chautagne AOC rouge issu d'un assemblage de Gamay + Pinot + Mondeuse.... et un Chautagne AOC blanc essentiellement à base de Jacquère (le cépage de l'Apremont) parfois avec Altesse + Aligoté
Je ne connaissais pas la Chautagne, terroir savoyard situé sur les rives du lac du Bourget et du Haut-Rhône, où se trouve l'Abbaye d'Hautecombe. L'influence du Lac donne des vins souples, fort sympathiques.
Ces vins provenaient de la cave de Chautagne et je vous incite à faire comme moi et à aller la visiter bientôt !

Cuisines en fête 2007 : les 28-29-30 septembre

C'est reparti pour le 5° édition de cette sympathique fête "de la transmission & du partage du savoir faire et du patrimoine culinaire".

Son objectif avoué : redonner l'envie et les moyens au plus grand nombre de cuisiner par plaisir et pour faire plaisir.. pour tous les goûts, tous les talents...

Comme le dit le sociologue Jean-Claude Kaufmann, il faut différencier la cuisine-obligation (question :qu'est-ce que vous avez envie de manger ce soir ? réponse : ce que tu veux...) de la cuisine-passion où le temps ne compte plus, on l'on crée un chef d'oeuvre éphémère à sa mesure.

Une fête qui permet de fédérer plus de 500 initiatives locales pour tous les goûts. Vous avez envie de vous joindre au mouvement et de créer quelque chose autour de la cuisine ? Allez donc vous inscrire sur le site ! J'y participerai certainement... il est encore un peu trop tôt pour dire où et sous quelle forme !

Croûte au fromage

Je vous avais dit la semaine dernière que j'allais déguster un "Berthoud" à l'Abondance en allant aux Portes du Soleil... en fait, je n'en ai pas eu l'occasion et par contre j'ai mangé une des meilleures croûtes au fromage de ma vie !

Chez Flo, immeuble du Pas du Lac, en bas de la station d'Avoriaz (Tél: 04 50 74 19 94)
Un plat "de skieur", pas une demi-portion !!! J'avais choisi la version chanterelles+oeuf, et j'ai vu arriver un caquelon contenant - m'a dit le patron - environ 400g de fromage !

Une "croûte", c'est un plat traditionnel en montagne : une tranche de pain grillé (ou rassi), trempée dans du vin blanc, à laquelle on ajoute une tranche de jambon + du fromage => au four durant quelques minutes pour gratiner tout ça.
Parfois, on vous sert un empilement très sec (une tranche de pain de campagne à peine imbibée de vin), parfois du mou, mou, style croque monsieur au pain de mie (ça ne mérite pas de s'appeler croûte - elle est où, la croûte ?), parfois du caoutchouc huileux, parfois des recettes originales +/- sympas, comme par exemple sur le site de la TSR ou celui du Sbrinz - les Suisses sont champions pour ces recettes rustiques de montagne, tout comme les Savoyards - allez voir le site du magasin "refuge Payot" à Chamonix, ou bien les recettes très variées de marmiton 
isaveurs cuisineaz etc... avec crème, sans crème / avec ail, sans ail / avec farine, sans farine... il y en a pour tous les goûts !!!

Alors pourquoi cette croûte de chez Flo était-elle si extra ?
Je crois que ce qui jouait le plus était que  la tranche de pain soit recouverte d'un mélange à fondue aux 3 fromages... ce qui permettait de donner une onctuosité vraiment étonnante à l'ensemble... en plus bien sûr de la qualité des ingrédients choisis (jambon, vin, pain...).
Alors, un conseil... si vous passez par Avoriaz cet hiver, Flo vaut vraiment le détour !! (Rien à voir avec le groupe de restauration du même nom, ici c'est la patronne qui s'appelle Florence...)

Et vu ce qu'il est tombé la semaine dernière, vous aurez largement de la neige pour les vacances de Pâques...

La vache Salers

Aujourd'hui, escale gourmande au "Jardin d'Epicure" une librairie de l'avenue de Suffren à Paris pour rencontrer les deux auteurs d'un livre sur la vache Salers : la Salers par monts et par veaux, sorti juste avant Noël, qui y faisaient une séance de signature.

Monique Roque pour les textes, Thierry Marsilhac pour les photos, ces deux passionnés de cette belle vache aux cornes en forme de lyre ont écrit là un bel ouvrage de référence, parfois très technique mais ô combien documenté. D'ailleurs, les membres de l'UPRA Salers (UPRA = Unité nationale de Promotion et sélection de la RAce Salers) cautionnent ce livre et l'ont même mis en vente sur leur boutique en ligne !

La Salers est une race dite "mixte" car elle est bonne laitière et sa viande est d'une tendreté impressionnante, et elle est également excellente reproductrice. Et elle a une particularité unique en son genre : elle est avant tout une bonne mère et refuse d'être traite par l'homme si son veau n'a pas têté.

Je vous incite à aller dans les montagnes du Cantal l'été prochain, à monter voir la fabrication du fromage Salers AOC : vous verrez qu'au moment de la traite, les producteurs remettent les veaux avec leurs mères, et les attachent même à côté d'elles pour qu'elles soient rassurées et acceptent d'être traites.
J'ai appris aujourd'hui qu'une autre race de vache avait le même instinct, mais à l'autre bout de notre planète, en Mongolie !

Race de montagne, on voit aujourd'hui sa robe acajou aux quatre coins de France et du monde...
Sa rusticité et la pigmentation de ses muqueuses lui permettent de résister facilement à la chaleur, comme au Texas ou au Portugal, mais également aux hivers froids et rigoureux grâce à son poil frisé ... on la trouve même en Suisse et (chut!) on dit qu'une race de vaches britanniques serait issue des spécimens emmenés par les Romains après avoir conquis la Gaule et le pays Arvernes (et battu Vercingétorix à Gergovie, non loin de Clermont Ferrand).

Un de mes souvenirs de Salers : du côté de Rambouillet, un petit matin d'hiver, le soleil rasant une légère brume sur la campagne... et un troupeau de Salers émergeant tranquillement.. majestueux

Avant de refermer cette note, je tiens juste à vous signaler que l'on trouve quelques rares Salers de couleur noire... ne soyez pas étonnés et aller voir le site Cantal Passion qui vous expliquera tout !

Slow Food Pays Basque

Non, je ne peux pas résister.... j'ai vu une vidéo sur un blog Slow Food Pays Basque tellement hilarante que je ne peux que vous conseiller d'aller voir ce que donne le mélange cola + mentos....

Allez voir dans ses archives à la date du 6 novembre 2006

Et ça vous permettra aussi de comprendre pourquoi je déconseille vivement l'alliance fromage + cola !!!

Bon app'