Fromagium

AOP Beaufort

REPERES :

AOC depuis 1968

Terroir : Beaufortain, Maurienne, Tarentaise, une partie du Val d’Arly… en Savoie, bien sûr

Dimensions :35-75 cm de diamètre, 11-16 cm de haut.

Poids : de 20 à 70 kg

Affinage Minimum : 5 mois

Production annuelle : 4 330 tonnes (2007) – 7 coopératives permanentes, 2 acheteurs de lait, 29 particuliers, 6 groupements pastoraux, 2 ateliers d’affinage

 

Un peu d’histoire :

Le terme « Beaufort » n’apparaît pour la première fois qu’en 1865… mais ce fromage possède une histoire beaucoup plus vieille que cela ! Le savoir-faire issu de la tradition de fabrication du « vachelin » au Moyen Age et de la technique de fabrication des gruyères permet dès le XVII°s la fabrication du « grovire », semblable au Beaufort.

Un de nos chroniqueurs préférés, Pline le jeune, le cite déjà au 1er siècle à Rome. Au Moyen-âge, les communautés monastiques et villageoises défrichent les alpages pour accueillir les troupeaux et se servent du fromage non seulement comme réserve alimentaire pour l’hiver d’après mais aussi comme monnaie d’échange.

La notion de gestion collective – des troupeaux, de la fabrication, de l’affinage - est extrêmement importante dans ce terroir. Le système coopératif est toujours en vigueur dans ces montagnes rudes où les hommes ont très tôt cherché à optimiser ensemble selon l’altitude l’utilisation d’herbages de grande qualité.

La fabrication du Beaufort

Le lait est réchauffé à 33°, puis caillé à l'aide d'une présure naturelle préparée à partir de la caillette de veau et de la « recuite » (lactosérum de la veille). On tranche le caillé en grains très fins, qui sont ensuite chauffés doucement jusqu’à une température de 54°C. Le caillé est ensuite recueilli dans une toile en lin, puis moulé dans un cercle de bois qui donne au fromage son talon concave très caractéristique. Pressé, salé, le Beaufort entre alors en cave pour 5 à 12 mois d'affinage, pendant lesquels chaque meule sera soigneusement surveillée, frottée avec de l’eau salée et retournée, pour obtenir une pâte homogène.

 - Le « Beaufort d’été » qualifie les productions laitières de juin à octobre inclus, y compris les laits d’alpage.

- Le « Beaufort chalet d’alpage » (et non pas comme cela est souvent marqué « Beaufort d’alpage ») concerne les productions fermières (lait du seul troupeau) estivales fabriquées selon les méthodes traditionnelles deux fois par jour juste après la traite en chalet d’alpage situé au dessus de 1 500 mètres d’altitude.

 

Le saviez-vous ?

•Deux races de vache seulement apportent leur lait à la fabrication du Beaufort : la Tarine, originaire de Tarentaise et reconnaissable à son pelage brun, et l’Abondance, avec ses « lunettes », les taches marron autour des yeux.

•Il faut un peu plus de 10 litres de lait pour faire un kilo de Beaufort

•On dit du Beaufort qu’il est « le Prince des Gruyères » : c’est en effet le plus grand des fromages à pâte pressée cuite par la taille, et sa texture fondante est inimitable !

•On reconnaît de loin le Beaufort à son talon concave : il « rentre dans le fromage », ce qui est dû au cercle en bois utilisé depuis des siècles dans les alpages, qui « ceinture » le fromage et laisse cette belle forme concave..

 

Conseils : choisir, découper, déguster….

•A l’œil, repérez sa croûte qui varie de jaune orangé à brun-roux, mais également la couleur de sa pâte. Jaune pâle, il s’agit d’un Beaufort fabriqué en hiver. Ivoire, c’est un Beaufort fabriqué l’été alors que les vaches sont nourries à l’herbe fraîche… La texture sera encore plus fondante.

•Si vous l’intégrez en cuisine, ne le râpez pas mais coupez-le plutôt en lamelles… Sinon, cubes ou mieux encore, sticks en conservant précieusement un morceau de la croûte pour que vos convives puissent en apprécier la couleur

•Très apprécié des enfants grâce à sa texture et son goût bien développé mais ni fort, ni piquant, il se consomme seul… ou avec un verre de vin blanc de Savoie (avec modération), tout simplement.

Plus d'infos sur le site www.fromage-beaufort.com

Les galons du Colonel sont en roseau

Ceci n'est pas une phrase codée ! Mais le dernier décret du Livarot (30 mars 2007, plus de deux ans déjà...) a remis l'emphase sur un réancrage dans la tradition, avec

- la redélimitation de l’aire d’appellation à la zone géographique du Pays d’Auge,
- le renforcement de la place de la race Normande (passage en 100% Normande en 2017),
- une précision des conditions de production (alimentation des animaux…)
- une précision des conditions de fabrication,
- l'obligation des laîches naturelles (récoltées dans l’aire d’appellation) pour le format Livarot... en 2017 également.

Qu'est-ce qu'une "laîche" ??

A l'origine, le Livarot avait tendance à s'affaisser lors de son affinage. Pour lui garder une forme, on l'entourait avec une lanière végétale issue d'un roseau poussant dans les marécages du Pays d'Auge : le Typha Latipholia.

Mais les quantités disponibles étaient faibles, et avec le temps et le développement du Livarot, et son passage à un lait plus riche, se tenant mieux, certains producteurs avaient changé les galons du Colonel (le surnom du Livarot, car bien souvent les laîches étaient au nombre de 5, comme les galons d'un colonel) en bandelettes de papier.

Et aujourd'hui, on revient donc à la tradition. Dans un premier temps, uniquement sur le format "Livarot" (pas le grand Livarot, ni le 3/4, ni le petit, mais ce format représente une bonne majorité des ventes). Mais comment être sûr de pouvoir avoir ces laîches issues de l'aire géographique d'AOC ? En les cultivant soi-même !

C'est ainsi que plusieurs producteurs ont réouverts des lagunes (ou des étangs), et les ont plantés de roseaux que l'on va récolter en été (août /septembre), faire sécher, puis stériliser (eau bouillante) avant de pouvoir les utiliser autour des fromages.

Un métier connexe à celui de fromager, à ne pas négliger !

Plus d'infos sur le Livarot : www.livarot-aoc.org

Et merci à la belle revue professionnelle (remplie d'informations très utiles) Profession Fromager, d'Arnaus Spérat-Czar de m'avoir fait penser à ce sujet !

Gorgonzola DOP

En chiffres :

AOC depuis 1955

Région d’origine : Piémont - Lombardie

1000 éleveurs laitiers,

40 fromageries,

Poids : 12 kg

Production annuelle : 4 millions de fromages, soit 48 000 tonnes

Un peu d’histoire

Gorgonzola provient du nom d’une petite localité près de Milan, où l’on trouve trace de commercialisation de ce grand fromage depuis 879.

Certains disent qu’il est plutôt originaire de Pasturo dans la Valsassina, grand centre fromager depuis des siècles grâce à la présence de grottes naturelles dont la température moyenne est constante entre 6°C et 12°C et permet donc la parfaite réussite du Gorgonzola,(et d'autres fromages).

Le premier nom du gorgonzola fut le "stracchino de Gorgonzola", ou "stracchino vert"... la moisissure est attestée depuis le 14°s.

Fabrication :

Le Gorgonzola est une pâte persillée au lait entier. L’objectif est donc de « coiffer » les grains pour garder un cœur humide tout en faisant en sorte que les grains ne se ressoudent pas entre eux, créant ainsi des petites cavernes où le pénicillium glaucum pourra se développer.

Selon la souche de pénicillium choisie, on pourra faire un Gorgonzola « doux » - et affiné 5 semaines minimum, ou « piquant » - affiné entre 90 et 110 jours.

Le mascarpone de Gorgonzola n’est pas un fromage, mais une préparation faite en fourrant un Gorgonzola avec des couches de mascarpone (fromage fait à partir de crème fraîche précipitée avec du citron ou du vinaigre) - ici un mascarpone de Gorgonzola importé en France par la société Perinter

 

Conseils

·         Je le choisis … à l’œil : bien coulant, c’est là qu’il libère tous ses arômes…Et possédant bien un aluminium sur lequel la lettre "g" est apposée

·         Le Gorgonzola piquant s’associe à merveille (avec modération, quand même !!) avec  un Muscat et liquoreux ou un Marsala. Sans oublier les bières trappistes belges (Chimay, Leffe)

·         Quant au Gorgonzola doux-crémeux , sortez des vins rouges ou blancs avec un certain moelleux (nous sommes en Italie… donc le rouge peut être moelleux aussi…): Riesling, Pinot Blanc, Merlot non barriqués… et les vins nouveaux en général. Bière blonde double malt

    Plus d'informations sur le site du Consortium, auquel j'ai emprunté les images qui illustrent cette note

 

Picodon AOP

REPERES :

AOC depuis	1983
Terroir	Drôme et Ardèche + cantons de Valréas (84) et de Barjac (30)
Dimensions	« classique » : palet de 5 à 7 cm de diamètre x 1.8 à 2.5 cm d’épaisseur. « affiné Méthode Dieulefit » : 4,5 à 6 cm de diamètres sur 1,3 à 2,5 cm d’épaisseur
Poids	60g pour le classique, 45g pour le Dieulefit
Affinage Minimum	14  jours pour le Picodon « classique », 1 mois pour la méthode d’affinage de Dieulefit
Production annuelle	600 tonnes – 125 fermiers / 4 fromageries / 4 affineurs

 

Un peu d’histoire :

Les approches de traduction du mot picodon ont suivi plusieurs pistes, du franco-provençal « qui pique la langue » à l’occitan  « picho » qui veut dire petit, et aujourd’hui cela donne « le petit fromage qui pique »

Son orthographe varie selon les époques et les lieux : picaudou, picaïdon, picaudon...picaoudou…

Dans cette région des Préalpes drômoises et des contreforts du Massif Central ardéchois, la chèvre est le seul animal laitier.

Et que faire quand la source de lait se tarit en hiver pour cause de gestation des caprins ? Des fromages ! De petite taille, car la chèvre donne peu de lait par jour (3 litres en moyenne), mais pouvant aussi bien être mangés rapidement (quelques semaines) ou se conserver longtemps (plusieurs mois), en particulier lorsqu’ils sont plongés dans l’huile d’olive.

Les premières traces écrites de son existence remontent au XIV°s, connu dès lors à Dieulefit, Tournon, Valréas, et même St Félicien (Ardèche)

La fabrication du Picodon

Le Picodon est obtenu par une lente coagulation lactique avec très peu de présure, mais contrairement par exemple au Crottin de Chavignol, il n’y a pas de pré-égouttage en sac : le moulage se fait directement, à la louche. Chaque fromage est retourné au moins une fois dans son moule. Après démoulage, le Picodon est salé au sel sec sur les deux faces avant de commencer son affinage.

L’affinage « classique » permet en 14 jours d’obtenir un fromage plutôt sec, avec une jolie croûte naturelle blanche ou commençant à tirer vers le bleu.

L’affinage « affiné méthode Dieulefit » est beaucoup plus humide : les 15 premiers jours ont lieu dans une cave très humide, pour développer les moisissures bleutées, puis on lave au moins deux fois le fromage à l’eau claire afin de retirer cette moisissure et réhumidifier le Picodon, enfin la dernière phase d’affinage se passe dans un local saturé en humidité pendant 8 jours minimum, ce qui permet d’obtenir la texture caractéristique du Picodon « affiné méthode Dieulefit »… et son goût particulier. A découvrir de toute urgence !

Le saviez-vous ?

• Pas plus de 10 chèvres par hectare réellement utilisé en pâturage ou en production de fourrages ou de céréales destinées à l’alimentation des chèvres qui ne doivent pas être enfermées en permanence.. elles doivent prendre de l’exercice à l’air libre dès que le temps le permet.
• Il faut entre un demi-litre et ¾ litre de lait pour faire un Picodon
• Tout d’abord reconnu AOC en 1983 sous le nom de « Picodon de l’Ardèche ou de la Drôme »,  on en parle plus depuis 2000 que de « Picodon » grâce à la ténacité des producteurs qui se sont battus pour « relocaliser » l’AOC et que l’on ne puisse plus vendre sous le terme picodon des fromages fabriqués sans respecter les traditions de la région.

 Conseils : choisir, conserver, découper, déguster….

• Quelques points de bleus ne signifient pas que le fromage n’est pas bon, bien au contraire ! Ces moisissures complètent avec grand bonheur la fine saveur caprine du Picodon. Frais, sec ou très humide, à vous de goûter … et de déterminer comment vous le préférez. Pour ma part, je ne sais pas résister à un Picodon « affiné méthode Dieulefit » - certainement dû au fait que j’en trouve trop rarement en dehors du quart Sud Est !
• En casse-croûte, grillé, macéré dans de l’huile d’olive ou de noix, dans de l’eau-de-vie, dans du vin blanc…tout est possible avec le Picodon..Et pourquoi pas un miel très liquide au thym ?
• Mon alliance préférée : quand il est sec, un vin blanc – et il y en a de nombreux dans son terroir, ma préférence : un Tricastin, avec une pointe de viognier.

S’il est humide ou frais, un rouge pas trop tannique pourra également lui apporter des notes aromatiques complémentaires…ou bien encore un rosé. Des coteaux de l’Ardèche, bien sûr… Avec modération

Plus d'infos sur www.picodon-aoc.fr

AOP Roquefort

C'est grâce au Roquefort que la notion d'Appellation d'Origine a été créée pour les fromages en 1925... alors, coup de projecteur sur la référence...

AOC depuis 1925 (Premier décret d’Appellation d’Origine)

Terroir : Aveyron et quelques cantons limitrophes, au cœur  les Grands Causses

Dimensions   :  20 cm de diamètre, 8.5 à 11.5 cm de haut.

Poids   2.5 à 3 kg - Il faut 12 litres de lait pour faire un Roquefort.

Affinage Minimum     3 mois

Production annuelle   19 000 tonnes – 7 fromageries

Un peu d’histoire :

On ne saura jamais qui a le premier fabriqué du Roquefort… La légende parle d’un berger ayant oublié du pain de seigle et du lait caillé dans une grotte, et quelques semaines (mois ?) plus tard, affamé, mangeant le caillé moisi… et découvrant avec stupéfaction son goût fort mais ô combien agréable.

Le 1er témoignage écrit date du XI° siècle. Une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort.

Les habitants de Roquefort protégèrent leur fromage très tôt ! Dès le XV° s et la période de Jeanne d’Arc, le roi Charles VII  accorda des franchises à ce terroir « où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé». Et l’on trouve des chartes royales, entre 1407 et 1732 qui réservent à  Roquefort le monopole de l’affinage du fromage.

Un arrêt extrêmement important : celui du Parlement de Toulouse en 1666 qui punit les marchands de faux Roqueforts… fabriqués hors de la région et bien souvent au lait de vache… et concède aux habitants le monopole de l'affinage du fromage « tel qu'il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ».

Le Roquefort fut le premier fromage reconnu AOC dès 1925, soit à peine 6 ans après la promulgation de la loi de protection des appellations viticoles… et bien avant les autres fromages.

La fabrication du Roquefort

Le lait cru et entier est tout d’abord caillé à l’aide de présure, puis ensemencé avec des poudres et cultures de Penicillium roqueforti préparées à partir de souches traditionnelles isolées dans le microclimat des caves de la zone.

Les caves sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou (2 kms de long sur 300m de large) et comportent des failles indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du fromage de Roquefort…. Ces failles sont appelées fleurines car elles font pousser « la fleur » du fromage.

Le saviez-vous ?

• Il faut 12 litres de lait pour faire un Roquefort… or une brebis Lacaune donne en moyenne à peu près 2 litres de lait par jour … soit 260 litres de mi-novembre à fin juillet. Seuls 10% des troupeaux produisent du lait en dehors de cette période.

• Le lait de brebis étant très riche, on ne le boit guère, ni ne le transforme beaucoup en beurre, donc il y avait souvent une vache parmi les troupeaux de brebis pour la consommation familiale. Le lait en plus était donc transformé en fromage « type Roquefort »… affiné en dehors de la commune de Roquefort dans des caves dites « bâtardes ». C’est l’origine d’un autre grand fromage AOC : le Bleu des Causses, affiné dans les gorges du Tarn.

• Avez-vous remarqué que tous les emballages de Roquefort ont un logo représentant une brebis rouge ? Ce logo existe depuis 1930.

Conseils : choisir, découper, déguster….

• La pâte est blanche à ivoire, veinée de moisissures bleues à vertes…. Selon la souche de pénicillium utilisée, la cave dans laquelle les moisissures ont poussé et la durée d’affinage, la texture est très différente. Ferme ou fondante ? J’ai un grand penchant pour des Roquefort me donnant une impression de « gras », extrêmement fondants sous la langue, quasiment sans exercer de pression. Hummmm

• La découpe d’un Roquefort est simple et compliquée à la fois, à cause de sa texture. Il faut être bien outillé pour ne pas briser le fromage ! Plutôt que de prendre un couteau, servez-vous de la  « lyre », du fil tendu sur un support métallique que l’on vous a donné pour découper le foie gras et qui dort dans un de vos tiroirs de cuisine…

• La légère amertume du Pénicillium roqueforti peut être compensée par une boisson sucrée. Traditionnellement, on associe le Roquefort au Sauternes. Et ceux qui (comme moi, je l’avoue !) ont eu l’occasion de déguster des grands crus de Sauternes au fond des caves de Roquefort savent qu’il s’agit d’un grand plaisir…

Néanmoins, associer au Roquefort un vin liquoreux peut être … trop lourd.

Je vous suggère plutôt d’aller sur des Vins Doux Naturels (VDN), type Maury, Rivesaltes, Rasteau. Du Porto. Blanc Du Madère… issu de malvoisie.

Avec modération.

Plus d'infos sur - www.roquefort.fr sans oublier bien sûr jaimeleroquefort.fr, où l'on attend maintenant une décision américaine pour courant avril...

AOP Brocciu (Corse)

Une journée sans publier, et déjà certains d'entre vous m'appellent pour me demander si je suis malade, ou bien? (à dire à la suisse, bien sûr!)
Non, non, mais vous connaissez mon tempérament de pigeon voyageur, n'est-ce pas ? Me revoici en vadrouille, sans forcément avoir le temps de me poser pour vous écrire une p'tite note..

Allez, ce matin en direct de Strasbourg (et de mon hôtel préféré, l’Hôtel Suisse, 2 rue de la Râpe, à l’ombre de la Cathédrale), voici quelques mots sur un fromage corse !

 

REPERES:

AOC depuis	1983
Terroir	La Corse
Lait	Lactosérum de Chèvre et/ou Brebis + lait entier à hauteur de 25%
Dimensions	Forme tronconique Pour les fromages de 250 g : le diamètre haut est compris entre 90 et 110 mm, le diamètre bas entre 75 et 85 mm et la hauteur de 65 mm
Poids	Fromages de 250 g, 500 g, 1 kg ou 3 kg
Affinage Minimum	Frescu (Frais) ou Passu (21 jours minimum)
Production annuelle	550 tonnes – 66 fermiers / 18 fromageries

 

Un peu d’histoire

Dans les montagnes corses comme ailleurs, il y avait toujours un ou deux cochons que l’on nourrissait au petit lait issu de la fabrication du fromage, mais rarement plus. Que faire du petit lait en trop ? Il est encore rempli de bonnes choses … entre autres, des protéines ! Les bergers ont très tôt pris l'habitude de le faire recuire, puis souvent d’y ajouter un ferment acide pour coaguler l'albumine et les protéines.

 

Ancré dans une culture d'élevage et de fabrication fromagère- on dit que la recette aurait été donnée aux bergers corses par le roi Salomon lui-même -  le Brocciu, fortement présent dans la tradition orale, n'apparaît dans les écrits qu'à la fin du XIXe siècle.“Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Île” écrit Bergerat, auteur de « la chasse au mouflon en Corse, ou petit voyage philosophique » en 1891.

 

Le Brocciu se fabriquait essentiellement entre novembre et juin, au moment de la saison du lait de brebis et du lait de chèvre corse (traditionnellement, les cabris naissent en novembre en Corse).

 

La fabrication du Brocciu

Après la fabrication d’un autre fromage à base de lait de brebis ou de chèvre, le lactosérum est remis à cuire à basse température (40°) « à flamme directe ». On y ajoute alors 20-25% de lait entier cru (de brebis le plus souvent, de chèvre de moins en moins), du sel, tout en continuant à chauffer jusqu’à 80° et en brassant régulièrement.

 

On dit que le Brocciu « vient » quand une masse laiteuse se forme peu à peu à la surface du récipient. Elle est récupérée par le fromager qui la place délicatement en plusieurs fois avec une écumoire dans des moules tronconiques (les canestri ou casgiaghje ou fatoghje). Refroidi, il est prêt à être dégusté quelques heures à peine après sa fabrication (Brocciu frescu)

 

 

Le saviez-vous ?

 

• Les brebis sont de races corse ou sarde – et les chèvres, de race corse uniquement
• très souvent vendu frais, dans des paniers d’osier

 

Conseils : choisir, découper, déguster….

• La fraîcheur du Brocciu peut-être vérifiée en secouant délicatement le fromage : un Brocciu frais doit « onduler ».

 

• Vous êtes salé ou sucré… pas de souci ! Le Brocciu entre dans la fabrication de bon nombre de recettes corses et est parfaitement succulent accompagné de confiture, de fines herbes, de sucre, de sel...et de légumes.

 

• Ma recette préférée ? Simplement avec des tomates confites, de l'huile d'olive, un peu de thym et de poivre, le tout accompagné d'une tranche de pain de campagne grillé.

 

Plus d’infos sur www.aoc-brocciu.com

Brie de Melun AOP

Au lait cru, "petit cousin" du Brie de Meaux, le Brie de Melun est originaire ... de la Brie.

Ses proportions sont  différentes du Meaux :
Diamètre 27 cm
Epaisseur : 3 cm
Poids : 1.5 à 1.8 kg...

Mais la différence de goût entre les deux Bries AOP n'est pas uniquement due au format ! Ni à la durée d'affinage (4 semaines minimum, comme le Meaux , et jusqu'à 11 ou 12 pour l'avoir fait à coeur)... mais essentiellement au procédé de fabrication:
Le lait destiné à la fabrication du Melun caille lentement, en 18 heures environ : la coagulation est plus lactique que présure.
Tandis que le Meaux possède un caractère présure plus marqué, la coagulation est rapide, sous l'action de la présure

Mais pourquoi continuer à les opposer l'un à l'autre ? Nos deux Bries AOP possèdent chacun leur propre caractère
- relevé pour le Melun, qu'il ne faut pas hésiter à accompagner d'un vin rouge lorsqu'il est à pleine maturité. Sa texture est fondante, les ferments du rouge prennent le dessus sur le pénicillium

- onctueux pour le Meaux, qui se mariera avec grand bonheur avec un vin blanc... ou un cidre...

avec modération, bien entendu!

Plus d'infos sur le Brie de Melun sur le site de la Seine et Marne
Et sur celui de la Confrérie du Brie de Melun qui me fait l'honneur de m'introniser cet après midi...

Et je ne peux clore cette note sans saluer Richard Legrand, affineur de Brie de Melun chez NUGIER, et qui m'a initiée à ce merveilleux fromage il y a presque 18 ans déjà...

AOP Ossau Iraty : le fromage basco-béarnais, comme la brebis du même nom

Un fromage que je connais bien pour avoir œuvré il y a 20 ans à la notoriété hors Pays Basque d'un fromage fabriqué dans une fromagerie de Mauléon-Soule...

Carte d’identité :

AOC (AOP) depuis	6 mars 1980
Terroir	Béarn et Pays Basque Communes des Pyrénées Atlantiques au sud de l’Ousse, du Gave de Pau et de l’Adour + 3 communes des Hautes Pyrénées.
Lait	Brebis. Lait entier, cru obligatoire pour les fromages fermiers.
Famille	Pâte Pressée Non Cuite
Matière Grasse	50% minimum sur Extrait Sec  (58% ES)
Affinage Minimum	60 jours pour le petit format 90 jours pour le gros
Dimensions	Laitier : 26 cm de diamètre sur 9 à 12 cm de haut Fermier : 24-28 cm de diamètre, 9-15 cm de haut Petit format : 18-20 cm de diamètre, 7-10 cm de haut.
Poids	Grand format : 4 à 5 kg Petit format : 2 à 3 kg
Croûte : du jaune orangé au gris	Pâte : blanche, tendre, douce au palais. Sec et cassant s’il est affiné plus longtemps
Signe particulier : lait issu des trois races de brebis locales, parfaitement adaptées au climat humide et au relief montagneux (Manech tête rousse, Manech tête noire, Basco-béarnaise).

 

3 300 tonnes en 2005,

Plus de 1 700 producteurs de lait, 130 producteurs fermiers, 10 fromageries, 12 affineurs

Un peu d’histoire : Son nom évoque les deux lieux d’élevage et de transhumance où est né ce fromage : la vallée d’Ossau en Béarn, et la forêt de hêtres d’Iraty au Pays Basque.

On trouve trace de fabrication de fromage de brebis dans les Pyrénées dès le Néolithique, et ce n’est pas Pline  l’Ancien mais le poète Martial, disciple espagnol de Pline le Jeune,  qui en parle dès le Ier s, en décrivant le marché de Toulouse.

Au XIV°s, les tommes de brebis sont souvent citées comme paiement de contrats de métayage.

Difficile de descendre tous les jours le lait dans une fromagerie quand on est loin d’un village : les bergers béarnais et basques ont très tôt pris l’habitude de le transformer dans leurs cabanes (les cujalas et cayolars) en fromage, appelés « tomme de brebis » et « ardi gasna »

 

La fabrication de l’Ossau Iraty : Rien de tel que de suivre la route du fromage AOC Ossau Iraty pour aller découvrir dans l’une des 70 étapes les gestes ancestraux toujours répétés aujourd’hui : soins des brebis, traite, emprésurage du lait moins de 40h après la traite la plus lointaine, caillage, découpage, brassage, réchauffage, moulage, pressage, retournement, salage au sel sec ou en saumure, affinage avec des brossages réguliers…

 

Le saviez-vous ?

• La zone AOC va de 0 à 3 000m d’altitude !
• La production du lait et la fabrication du fromage sont saisonnières afin de respecter le cycle naturel des brebis. On ne trait pas (ou peu) de brebis pendant 2 à 5 mois, le plus souvent en fin d’été, période de transhumance pour les 2/3 des troupeaux : ne soyez pas étonnés de ne pas voir les bergers fabriquer du fromage en septembre ou octobre, c’est interdit !

Conseils de dégustation : Ossau-Iraty et Jurançon moelleux… Henri IV a du en goûter dans son enfance !

Se marie merveilleusement bien avec une confiture de cerises noires d’Itxassou. A laquelle j’aime pour ma part ajouter du thym ou du piment d’Espelette afin de ne pas percevoir que son côté sucré.

Plus d'infos et des recettes sur le site du Syndicat Ossau Iraty : www.ossau-iraty.fr

Bientôt une 46° AOC fromagère ? Ce n'est pas encore pour demain...

Au SIRHA, les Lyonnais étaient bien évidemment ravis de la parution au JO du décret reconnaissant la 45° AOC fromagère : la Rigotte de Condrieu.

Et voici que l'un de mes interlocuteurs m'assure qu'il y en a une de plus : le Charolais, 100% chèvre. M'affirmant qu'un de ses fournisseurs lui avait envoyé une information à ce sujet.

Après enquête, l'AOC est bien enclenchée, le Comité National des Appellations Laitières, Agroalimentaires et Forestières de l'INAO a "planché" sur le cahier des charges proposé par les fabricants de Charolais et a émis l'avis suivant lors de sa dernière réunion du 8 janvier 2009 :
Sur la base du cahier des charges modifié, le comité national a voté la reconnaissance en AOC du Charolais. Il a également amendé le document unique.
Le cahier des charges fera l’objet d’une homologation dès que le plan de contrôle ou d’inspection aura été validé par le Conseil des Agréments et Contrôles.

Il se passe plusieurs années, et de nombreux échanges entre la Commission d'Enquête composée de professionnels des 4 coins de France et le syndicat de défense d'une future AOC avant que celle-ci soit reconnue.
Le Charolais s'en rapproche, mais il reste encore un bout de chemin à parcourir !

Le 5° ingrédient indispensable pour faire du bon fromage...

Vous le savez, je l'espère, tous : il faut 4 ingrédients pour faire du fromage

- du lait
- des ferments lactiques pour acidifier ce lait
- de la présure pour le faire cailler
- du sel pour conserver.

Et ce 5° élément ?
- l'amour...

Et l'amour commence dès la production laitière, comme je l'ai encore entendu ce matin à la radio : une vache que l'on appelle par son nom donne beaucoup plus de lait.

Comme le dit André Valadier, ancien Président de la Coopérative Jeune Montagne à Laguiole, ancien Président du Comité National des Produits Laitiers de l'INAO : "pour que le fromage soit bien dans sa croûte, il faut que le lait soit bien dans le pis, et donc que la vache soit bien dans sa tête"

Alors, il nous faut de l'amour, nous voulons tous de l'amour (pour paraphraser une célèbre opérette)... depuis la production du lait jusqu'à la transformation fromagère.... et même la vente... nous travaillons avec passion !

La Rigotte de Condrieu : 45° AOC fromagère française

ça mérite une note ce samedi, non ? Voici le communiqué de presse de l'INAO :

Le décret portant homologation de l’appellation « Rigotte de Condrieu » a été publié au Journal Officiel le 15 janvier 2009. La « Rigotte de Condrieu » devient ainsi le 45ème fromage à bénéficier d’une AOC en France.

La « Rigotte de Condrieu » est un fromage à pâte molle, non pressée fabriqué à partir de lait de chèvre cru, entier, non standardisé. Son moulage est réalisé à la main afin de garantir une texture ferme et homogène.
Après une période minimale d’affinage de 8 jours, il se présente sous la forme d’un petit palet circulaire, de 4,2 à 5 cm de diamètre, de 1,9 à 2,4 cm de hauteur.
Il présente une flore de surface composée de moisissures de couleur ivoire, blanches ou bleues. Sa pâte est blanche à ivoire, ferme et lisse. Il renferme au moins 40 g de matière grasse pour 100 g de fromage.

La Rigotte de Condrieu est produite sur le massif du Pilat, situé au sud ouest de la ville de Lyon (Parc naturel du Pilat). La production du lait, sa transformation en fromages et l’affinage de ceux-ci ne peuvent être réalisés que dans 48 communes de cette zone (voir carte en annexe).

Dès le 19ème siècle, ce fromage au lait de chèvre prend le nom de la commune de Condrieu qui était l’un des lieux de commercialisation : Rigotte de Condrieu.
Dès cette époque, la Rigotte de Condrieu clairement identifiée comme un fromage de petite taille, élaboré à partir de lait de chèvre et gratifié d’une notoriété régionale. Cette réputation est attestée durant tout le 20e siècle.

Comme tout produit sous signe d’identification d’origine et de qualité, des contrôles réalisés par des organismes indépendants permettent de s’assurer du respect des conditions et de la zone de production.

Données chiffrées :
60 tonnes produites en 2008 dont 35 tonnes en production fermière
16 producteurs fermiers
1 fromagerie qui transforme le lait de 13 producteurs laitiers

En savoir plus :
www.inao.gouv.fr Rubrique « Produits »

Télécharger le communiqué en PDF

Vous avez remarqué, dans ce cas précis on dit toujours AOC et pas encore AOP...car nous n'en sommes qu'au premier stade français de la reconnaissance, avant que le dossier ne soit validé par Bruxelles.

Rocamadour AOP : le petit fromage qui rend chèvre

Depuis que je suis tombée sur le site du Rocamadour AOP, j'ai une ritournelle très sympa en tête... allez-voir, ou plutôt allez écouter, c'est amusant !

Voici donc quelques infos sur le Rocamadour, fromage que je connais depuis de nombreuses années... j'ai même fait partie du jury du CGA pour ce petit chèvre pendant au moins deux ans... et puis si vous passez dans la région, il faut absolument aller voir le magnifique site naturel de Rocamadour et découvrir les nombreuses églises et chapelle qui y ont été aménagées depuis des siècles (Rocamadour est un lieu de pélerinage marial). Je me souviens également d'une année pluvieuse où j'étais allée avec le Gruyère d'alpage suisse à la fête du Rocamadour et des fromages fermiers ... De mémoire, le dimanche de Pentecôte. Et malgré la pluie, une de ces ambiances... de passionnés...un vrai bonheur !

REPERES :
AOC depuis 1996

Terroir : les Causses du Quercy => le Lot + quelques communes de l'Aveyron, Corrèze, Dordogne, Tarn & Garonne
Dimensions :  palet de 6 cm de diamètres sur 1.6 cm d'épaisseur - 35g
Affinage minimum : 6 jours
Production annuelle : 1100 tonnes – 38 fermiers / 3 fromageries / 1 affineur

Un peu d’histoire : Appelé autrefois « cabécou de Rocamadour », ce qui signifie en Occitan « petit fromage de chèvre », le Rocamadour était fabriqué par les femmes, garantissant un revenu d’appoint grâce à la fréquentation de la Cité de Rocamadour, pèlerinage mondial à la Vierge Noire patronne des marins sauvés en mer – et lieu de passage sur le chemin de St Jacques de Compostelle.

Il est connu très officiellement depuis 1451, où le seigneur du lieu, l’évêque d’Evreux, fixe par écrit la dîme en fromages.

 

La fabrication du Rocamadour : Issu de chèvres de races alpine et Saanen, ou de croisement de ces deux races, le lait cru et entier subit ensuite une maturation lactique avant d’être très faiblement emprésuré à chaud, puis coagulé lentement pendant au moins 20 heures, pré-égoutté en sac pendant 24 heures.

Le caillé est alors malaxé, salé, moulé à la main, et le fromage affiné en hâloir pendant 6 jours minimum où une flore caractéristique (geotrichum et levures) va se développer sur sa croûte.

 Le saviez-vous ?

• Chaque exploitation ne peut avoir plus de 10 chèvres par hectare de pâture, fourrages ou céréales destinées à l’alimentation du troupeau : rien d’intensif en Rocamadour.
  
  

 Conseils : choisir, découper, déguster….

• On repère facilement un Rocamadour par son étiquette hexagonale portant le mot Rocamadour (elle est obligatoire)

• Pour le choisir, fiez-vous à l’aspect de sa croûte fine, naturelle, légèrement veloutée … et par les « ondulations » du fromage dont la pâte est onctueuse et crémeuse à souhait ! En tout cas, c’est comme cela que je l’aime. Il est souvent vendu par trois dans une barquette bois qui permet de continuer à l’affiner. N’hésitez pas alors à l’acheter proche de la DLUO et vous vous régalerez… les doigts !

• Sec ou crémeux, le Rocamadour se marie particulièrement bien avec les œufs… et le vin blanc (avec modération)
  

Brie de Provins (marque déposée)

 Une lectrice de ce blog m'a signalé très récemment la relance de la production du Brie de Provins.

Sur le fond, j'applaudis cette initiative de fabrication d'un fromage au lait cru d'un bon kilo et demi. Au-delà de Meaux et Melun, de nombreuses villes de Brie ont été célèbres par leur fromage : Nangis, Montereau, Coulommiers et Provins.

Cependant, j'ai été surprise de lire sur l'étiquette présentée sur le site qu'il s'agit d'une marque déposée par une SARL du même nom. 

Et son fabricant vient de l'apporter les précisions suivantes :  à l’inverse de la croyance populaire, le "Brie de Provins" est une création originale qui ne remonte qu’au début des années 80.

Étrangement, avant cette date, il n’avait existé de Brie de Provins en tant que tel. Pourtant, comme beaucoup de villes de Brie, Provins était réputée pour son marché, sur lequel devait également se vendre les fromages fabriqués par les fermes environnantes.  Mais pas de Brie de Provins ! Il fût en fait créé de toute pièce par M. Weissberger, avec le concours d’un fromager local et avec la bienveillance d’Alain Peyreffite, à l’époque Maire de Provins.

Créé en 1979, son lancement commercial officiel a eu lieu en juillet 1982  (Téléchargement Brie_Provins ).

La production de ce fromage au lait cru d’un bon kilo et demi se poursuit depuis maintenant plus d'un quart de siècle... et un site Internet est en cours de construction : www.briedeprovins.com

Affaire à suivre…

Fromages anglais, Noël 2008

Amis gastronomes enclins à l'essai de nouveautés, traversez le Channel et courez chez Marks & Spencer acheter ces trois références qui décoreront admirablement votre plateau de fête :

Merci à Gordon d'avoir pensé à moi lors de son dernier séjour à Paris !

Notes de dégustation :
- White Stilton + Cranberries : le Stilton blanc (White Stilton) - dans lequel le pénicillium glaucum n'est pas développé - est un fromage AOP tout comme son grand frère bleu (Blue Stilton) plus connu chez nous, originaire du Leicestershire, Nottinghamshire & Derbyshire.
Avec des Cranberries.... c'est étonnant, très sucré, alors que le fromage est salé, bien sûr, avec un goût prononcé.

- Wensleydale + Blueberry (myrtilles) est originaire du Yorkshire. C'est un fromage appartenant à la grande famille des Cheddar, Cantal etc.., vendu jeune ou "mature", voire même "blue" = veiné de bleu. Dans sa version myrtilles, le fabricant dit : An eye-catching, unusual cheese! Guaranteed to be the topic of conversation at any dinner party! Rien sur le goût, dommage ! Car la myrtille est un fruit plutôt doux, et le mariage fromage + myrtille est intéressant. Pas trop sucré, et un aspect étonnant

- Cornish Cruncher + diabolo chili : hot!!! Je ne l'ai pour le moment dégusté que froid, mais ce soir... hum, je vais essayer une croûte au diabolo chili pour me réchauffer ;-)

Bon appétit!

Mise à jour du 15/12 : et voici la photo de ma "croûte au diabolo Chili" : EXTRA !!

Le Neufchâtel

Un de mes fidèles lecteurs, Ludovic, installé en GB, se plaint que je ne parle jamais du Neufchâtel. Alors, pour lui faire plaisir, voici une présentation de ce joli fromage normand ("bon" serait un pléonasme, n'est-ce pas ?)

Plus d'infos sur le site de l'AOC Neufchâtel, ou celui des AOP françaises dont est tirée la photo qui illustre cette note

AOC depuis	1969 puis 1977
Terroir	Pays de Bray (Seine-Maritime)
Dimensions	6 formes différentes : Bonde, double bonde, briquette, carré… cœur et double cœur !
Poids	100g / 200g / 600g
Affinage Minimum	- jeune : 10 jours - mi-affiné, à 3 semaines - affiné, de 1 à 3 mois selon sa taille
Production annuelle	1 600 tonnes, 23 fermiers / 4 ateliers artisanaux

 

Un peu d’histoire..

Avez-vous déjà visité le pays de Bray ? C’est une plaine étroite, bien abritée des vents marins ou venant des terres, creusée dans les falaises…un beau bocage normand, avec son maillage de parcelles entourées de haies plantées sur des levées de terre, protégeant du vent, et où nichent des oiseaux…

 

Les origines du Neufchâtel remontent au XI° s : en 1035, l’Abbaye de Sigy reçut le droit de prélever la « dîme des frometons » perçue sur les paysans de la vallée de Bray se livrant au commerce de leurs fromages et la réputation de ceux-ci ne cessa de prospérer ! Ces « frometons » étaient également appelés à l’époque « bondons » ou « angelots »…

On dit que la forme de cœur fut beaucoup utilisée par les jeunes filles du pays désireuses de fraterniser avec les envahisseurs anglais au moment de la guerre de 100 ans (donc au XIV°s). Toujours est-il qu’il faut attendre le XVI°s  pour que le Neufchâtel soit cité par son nom dans les comptes de l’Abbaye de St Amand, à Rouen.

Fait assez rare pour être souligné, lorsqu’au XIX°s la production devient plus soutenue, un fermier, Isidore Lefebvre, eut l’idée de collecter le lait déjà transformé de ses voisins pour les mouler chez lui et les affiner dans sa cave de Nesle Hodeng : la profession « d’herbager-collecteur-affineur » était née !

 

La fabrication du Neufchâtel

Le Neufchâtel est une pâte molle très particulière :

Contrairement aux autres fromages de sa région d’origine, le caillage est lactique : très peu de présure, beaucoup de ferments lactiques ajoutés en même temps et un caillage très lent, qui prend de 24 à 36 heures !

-       Le caillé est ensuite égoutté. L'égouttage dure une bonne douzaine d'heures. Plusieurs techniques sont utilisées pour séparer la pâte du lactosérum. Le caillé peut par exemple être versé dans des sacs suspendus, dans des toiles disposées sur des bannettes...

-       La pâte est pressée : des poids sont appliqués sur la pâte enveloppée de toiles pendant 6 à 12 heures.

-       Autre particularité du Neufchâtel : l'ensemencement en pénicillium peut se faire dans le lait et/ou au moment du malaxage : on incorpore à la pâte un fromage bien fleuri pour ensemencer en pénicillium (on dit que la pâte est « vaccinée »).

-       La pâte est ensuite malaxée pendant quelques minutes afin de la rendre plus homogène, plus facile à mouler, moins friable, puis placée dans un moule appelé également « gaille », de la forme désirée (6 formes sont autorisées). Chez les petits producteurs, cette opération se fait à la main, mais les autres utilisent des pétrins identiques à ceux des boulangers.

-       Bien souvent, le  salage se fait au sel sec, dans la masse du caillé, comme le Cantal… ce qui permet de renforcer le développement du pénicillium… mais peut également donner une perception de sel plus importante.

-       Enfin, vient la phase en hâloir, en caves très humides qui font « hâler » le fromage et développer le pénicillium, puis en « sécherie » pour ceux qui seront vendus plus affinés.

 

 

Le saviez-vous ?

• 30% de la production est réalisée à la ferme et 80% des Neufchâtel sont au lait cru  

 

Conseils : choisir, conserver, découper, déguster…

• La croûte est fleurie, de blanche à ivoire/doré pour les plus vieux. La pâte est de couleur crème, avec un noyau ferme au départ, très souple pour les plus vieux…

o    Jeune : 12 jours

o    mi-affiné : 3 semaines

o    affiné : de 1 à 3 mois.

Pour ma part, ayant eu l’occasion de déguster souvent des Neufchâtel vendus sur le marché de Rouen, j’apprécie ce fromage quand il est très affiné, avec une croûte virant au jaune, légèrement craquelée, quite à l’adoucir avec du beurre, normand bien sûr !

 

• Tentez le sucré/salé en associant un cidre très fruité avec un Neufchâtel plutôt jeune.

Et pourquoi pas un blanc moelleux, type Côtes de Bergerac, ou Coteaux du Layon ?

 

Par contre, sur un double cœur fait… à cœur, c’est-à-dire dans lequel il ne reste plus du tout de « noyau », un vin rouge bien charpenté sera nécessaire pour résister à la force du fromage.
J’ai souvenir d’une dégustation d’un grand cœur fait à point avec un Cahors … un pur régal, mais avec grande modération !

 

• Et n’oubliez pas que le Neufchâtel est à la base d’une sauce qui accompagne merveilleusement les viandes et les poissons. Une sauce simple à réaliser : un peu de jus de la viande ou de fumet du poisson, de la crème de Normandie et un Neufchâtel dont vous aurez retiré la croûte.

 

SIAL 2008.... le plein d'innovations

Décidément, le SIAL est de plus en plus tourné sur l'innovation. Mais comment arrive-t-on encore à innover en fromage ?

- en ajoutant des ingrédients : comme par exemple le duo de brie à la mirabelle des Fromageries de Blâmont (54) dont je vous ai déjà parlé dans une précédente note et que j'ai pu enfin déguster. L'alliance salé/sucré est... étonnante.

ou bien encore, un des lauréats de l'innovation : des fromages frais aux abricots, au saumon, aux tomates confites sous la marque O'tapas

Ou bien encore, une petite tome aux truffes (Val d'Arve -Suisse)

- avec un emballage plus pratique : comme ce petit plateau de fromages au couvercle translucide signé Visiopac-la ferme d'Alexandre, le couvercle et la barquette sont assemblés avec un système novateur, une collerette en papier thermo-scellée qui assure une ouverture facile + la possibilité de recréer une mini-cloche à fromage dans le réfrigérateur une fois ouvert.

ou comme ce nouveau P'tit Louis X Press : une crème de fromage que les enfants peuvent faire gicler de son  emballage rigide...

- ou bien encore une recette étonnante + un emballage très pratique : comme ces fromages à cuire (mini fondues), présentés directement en coupelle à placer dans le four, vendus par 3, avec 3 recettes différentes !

Il reste des valeurs sûres.... voici ce que font certains Italiens...

 

et il faut parfois savoir lever les yeux vers le plafond pour redécouvrir de belles marques

  

Et saluons au passage une initiative d'une région viticole toute récente... les vins du pays de l'Atlantique, qui associent fromages & vins - des grands classiques plutôt doux (reblochon, pont l'évêque, camembert) et des vins peu tanniques. Et du beurre (parce que "avec du beurre, tout est meilleur" ?) Intéressant ;-)

Fromage... et Plus!

Sorti depuis quelques mois... je vois de plus en plus ces nouvelles références en hypermarchés (Géant, Carrefour, il me semble également Leclerc). A votre tour, regardez bien et si vous en trouver, n'hésitez pas à en acheter. C'est top ! Il y a plusieurs références, vous pouvez varier vos plaisirs..

Conditionné par SVC (Sévacrème) à Bordeaux

Le centenaire...

J'ai dégusté cette semaine (grâce à mon ami Christian!) un fromage fermier fabriqué en Corrèze dont voici l'étiquette... Le centenaire!

Une pâte légèrement pressée, à croûte fine de couleur orange/marron, d'un diamètre d'environ 20 cm sur 2 à 3 cm d'épaisseur... ça ne vous rappelle rien ? Le goût et la texture n'ont cependant rien à voir avec le fromage AOC fabriqué non loin de là et auquel on pourrait avoir tendance à le comparer.

J'aime tout particulièrement le côté naïf de son étiquette, avec le joueur de vielle à roue assis sur l'auge...

Duo de brie à la mirabelle

Agria-Lorraine a récompensé la semaine dernière 5 entreprises agroalimentaires créatives, dont la fromagerie Renard Gillard, à Biencourt sur Orge, filiale de la CAL de Blâmont.

Pour son "Duo de Brie à la Mirabelle"

D'après Process Alimentaire, il s'agit d'une spécialité fromagère à base de Brie pasteurisé fourré d'un mixte de fromage frais triple crème et de Mirabelles de Lorraine (lyophilisées). Le produit d’1,3kg environ est présenté dans un fond de boîte en bois avec son étiquette « portion ». Il a été mis sur le marché GMS et RHD en mars 2008. Le jury a récompensé cette innovation pour « son goût surprenant alliant le salé et le sucré dans un concept cohérent et judicieux ». Il a aussi salué l’effort conséquent fait en R&D sur le procédé, l’emballage et l’organisation commerciale nécessaire pour le lancement de ce produit.

Conditionnement : film polyoléfine étirable, papier paraffiné, fond de boîte bois, caisse cartonX2 pour un poids de 1.3 kg
Conservation : DLC de 35 jours à une température inferieure à 8°C.

La mode des bries fourrés existe depuis plusieurs années, nombreux sont les crémiers (parisiens ou non) qui utilisent en particulier un fourrage à la truffe au moment des fêtes.

Je n'ai pas encore goûté cette spécialité sucrée... et j'ai hâte ! Peut-être la CAL de Blâmont sera-t-elle au SIAL le mois prochain ?

Le Charolais (parfois écrit Charollais ou Charolles)

Issu des collines granitiques de la région du Charolais, en Bourgogne, ce fromage est fabriqué au lait de chèvre ou de mélange chèvre + vache.

Il faut dire que les vaches charollaises (avec deux "l" cette fois-ci) sont plutôt réputées pour leur viande que pour leur capacité laitière ! Et que cette région est non loin du berceau d'un grand fromage de chèvre AOC depuis 2006 : le Mâconnais. Les hommes s'occupaient donc des bovins, les femmes avaient quelques chèvres avec lesquelles elles fabriquaient du fromage (voir le site la-chevre.com et un article intéressant sur la démarche de reconnaissance en AOC de ce fromage)

Le Charolais est un fromage généreux : environ 250-280g, pas loin de 8 cm de haut pour 6 de large. Après maturation (acidification lente d'une journée), le lait est emprésuré et mis en caillage à nouveau pendant 24 heures.
Moulé à la louche, chaque fromage est retourné puis salé le lendemain au sel sec.
Puis affiné au moins 3 ou 4 semaines, s'il n'est pas vendu tout frais, comme je l'ai vu récemment.

On reconnaît de loin le Charolais par son grain très fin.
Et le nec plus ultra est sans conteste celui fabriqué uniquement au lait de chèvre, qui est entré il y a plusieurs années dans une démarche de reconnaissance en AOC.

La semaine dernière, j'ai dégusté un fromage au lait de mélange... mal mélangé ! Apparaissait au milieu du fromage une raie blanche caractéristique du lait de chèvre... A peine 10% de chèvre et 90% de vache, j'ai vite compris pourquoi il était nettement meilleur marché que le 100% chèvre...

Les quelques rares sites parlant de ce fromage sont ceux de producteurs (fermiers essentiellement), dont
- le domaine de Saulnières
- la fromagerie Girard

(liste non exhaustive)

Gaperon Fermier

Direction : la plaine de la Limagne et ses terres noires bien grasses. Et très exactement, le lieu-dit "Montgacon" sur la commune de Maringues, au Nord est de Clermont Ferrand, petite ville connue pour ses tanneries... et son tabac.

La ferme est facile à trouver : cherchez la butte de Montgacon (Montgascon à l'origine)... c'est presqu'en haut ! Une ferme accueillante... qui fait d'ailleurs partie de "Bienvenue à la Ferme".

Ce jour-là, il faisait gris, mais les vaches de Patricia RIBIER & Thierry OLLIER nous attendaient de pied ferme. Surprise, ce sont maintenant majoritairement des Brunes des Alpes. Pour une simple raison : cette race rustique est adaptée aux conditions climatiques un peu rudes de la région, et surtout, c'est une excellente laitière donnant un lait à haute capacité fromagère. Notre hôte nous explique sa difficulté à trouver des génisses de cette race. Il lui a fallu aller en acheter en Autriche dernièrement mais cela sera nettement salutaire pour les croiser avec des françaises..
A noter : pas d'ensilage pour ce troupeau. Rien que de l'herbe fraîche ou séchée.

Patricia RIBIER fabrique du gaperon, tout comme le faisaient déjà avant elle sa mère, sa grand mère et même son arrière grand mère... et l'on espère sincèrement que sa fille (8 ans) reprendra le flambeau d'ici quelques années, malgré les difficultés de ce noble métier.

Le Gaperon, fromage typique de cette région, ancêtre de toutes les pâtes fraîches à l'ail et au poivre, tient son nom du mot "gape", qui signifie "babeurre" en patois local. Car autrefois, ce fromage était fabriqué avec le liquide qui coulait du beurre. Aujourd'hui, Patricia, comme tous les autres fabricants de Gaperon, utilise du lait.

Qu'elle fait cailler lentement pendant une journée, puis le mélanger avec de l'ail, du poivre et du sel, avant de l'égoutter dans des toiles suspendues.
Patricia est l'une des seules à continuer à mouler à la main et à égoutter directement en toile : la forme de son Gaperon, un gros dôme à tétine n'est pas mécanique. Et très généreuse (450g environ).

Le Gaperon est très vite prêt à être dégusté : c'est une pâte fraîche avant tout.

Mais voici quelques photos à différents stades d'affinage :
- tout frais du jour
- à 15 jours, sa croûte naturelle jaune (et non pas fleurie de pénicillium comme le font certains) commence à se friper, la protéolyse est bien entamée (le fromage coule)
- à 1 mois, il devient sec, sa croûte tire sur le gris/noir
- à 6 mois (pour les amateurs exclusivement!)...la croûte est entièrement noire, travaillée par les cirons, ces minuscules acariens fromagers...

 

Et le voici, affiné par les soins d'Olivier Nivesse, fromager célèbre à Clermont...

Le Gaperon a peu d'odeur (je le confirme, mes voisins dans le train n'ont pas été indisposés), et pour continuer à l'affiner, vous pouvez tout simplement le laisser dans une boîte hermétique dans le placard de la cuisine... Je n'ai pas encore essayé, mais c'est ce que nous a dit Patricia.

Que vous retrouverez sur différents marchés du coin en train de peler son ail (production locale de la Limagne), car elle refuse de l'acheter autrement qu'entier (ne lui parlez pas d'ail congelé déjà découpé...).

 Où trouver ce magnifique gros Gaperon ?
- chez Nivesse, bien sûr (marché St Pierre à Clermont)
- à la ferme
mais aussi sur Paris et ailleurs, puisque plusieurs caisses partent chaque semaine à Rungis (chez AMF pour les professionnels qui lisent ce blog)
Alors, ouvrez l'oeil et cherchez l'étiquette "Le maringuois". Je vous garantis une grande partie de plaisir gustatif.

Foire aux Fromages de La Capelle (Maroilles)

C'est ce week-end également qu'a lieu la 41° édition de la  foire aux fromages de La Capelle, fief du Maroilles. Amis du Nord de la France, venez à la découverte des fabricants de ce fromage que l'on s'arrache tant depuis quelques mois !

Que choisir : spécial camembert

Grâce à un lecteur de mon blog, je vous incite à acheter la revue Que Choisir de ce mois-ci (septembre).... et à déguster avec les yeux leur article comparatif sur la qualité des camemberts crus, pasteurisés, thermisés, microfiltrés...

Intéressant, même si je reste sur ma faim quant aux critères objectifs concernant la dégustation, même menée avec un dégustateur professionnel et deux fromagers-affineurs (détaillants) MOF : peut-on sincèrement comparer l'incomparable,  mélanger les torchons et les serviettes ?

La texture d'un camembert pasteurisé n'a franchement rien à voir avec celle d'un cru, thermisé ou microfiltré moulé en plusieurs couches !

Notre ami Christian Room, ancien Grand Maître de la Confrérie du Taste Fromage de France, décédé fin décembre 2007 aurait tellement été heureux de voir son cher camembert "Le Gaslonde" sortir vainqueur de ce test...

La plus saine des boissons...

D'après Pasteur, c'était le vin à son époque...

Et je suis obligée de confirmer hélas son raisonnement, après une contamination du réseau d'eau potable de l'endroit où je me trouvais cette semaine en entérocoques, E Coli et autres coliformes fécaux.

Pour moi, peu de conséquences, car l'eau n'entre guère que dans mon thé matinal et pour la cuisson des légumes.

Pour des personnes âgées... dur, dur... Il existe un remède très "militaire ayant connu les colonies"  pour enrayer la diarrhée : deux anisettes pures.. Soyons raisonnable, seul un traitement antibiotique est réellement efficace rapidement.

Et cela me fait penser à une émission que j'ai écoutée il y a quelques semaines sur l'incidence de la consommation de fromages au sens large et de fromages au lait cru lors d'un traitement antibiotique. Une alliance intéressante, puisqu'elle vous permettrait de récupérer plus vite votre flore intestinale...

Vous pouvez télécharger sur http://www.canalacademie.com/Fromages-au-lait-cru-amis-ou.html le fichier audio de cette émission  de 45 minutes sur Canal Académie, radio sur internet de l’Académie des Sciences

Fromages au lait cru : amis ou ennemis pour notre santé ? avec Xavier Bertrand,
microbiologiste et Dominique Angèle Vuitton, immunologiste
Montrés du doigt en cas de listériose, évités par les femmes enceintes, les fromages au lait cru
n’ont pas bonne réputation. Pourtant, d’après les dernières études en cours, les ferments
lactiques qui s’y trouvent permettraient de reconstituer la flore intestinale après la prise
d’antibiotique ; mieux, ils agiraient contre certaines allergies. Encore parfois qualifié de
"risqué" pour la santé le lait cru est devenu "positif pour notre organisme" !

Tâter un camembert...

Je viens de trouver une chronique amusante et néanmoins très instructive s'intéressant au geste que nous faisons tous avant d'acheter un camembert : enfoncer son pouce pour "tâter" l'élasticité de la pâte.

Une analyse de Bertil Sylvander, économiste et sociologue, dont les extraits sont à lire sur le site agrobiosciences.org. Et que l'on peut résumer en se demandant si le geste que faisaient nos grands-mères sur des camemberts au lait cru, au caillé très peu divisé, moulés à la louche est vraiment utile pour des camemberts au lait pasteurisé...

Des images du concours de Munster

Nous étions une bonne quarantaine de jurés réunis cette année pour déguster les Munster-Géromé lors du traditionnel concours annuel qui a lieu une année côté alsacien, l'autre année côté lorrain.

L'édition 2008 a donc eu lieu lors de la fête de la Vosgienne (la vache, bien sûr) à Saulxures sur Moselotte, non loin de Remiremont.

Il nous a fallu juger des échantillons anonymes d'environ 10/12 producteurs par table, regroupés par catégories (petit modèle/grand modèle/fermier/laitier/cumin). Croisez le tout, il y avait au total une bonne centaine de fromages !

Je n'ai finalement pas trop eu le temps de prendre des photos du concours en lui-même, ni de la fête des vosgiennes (et sa rétrospective très sympa de vieux engins agricoles en état de marche). Le temps était plutôt beau le matin et très orageux l'après midi. Pas pu m'arrêter au passage à "Lorraine-Alsace Miniature" à St Amé - et l'eau ne faisait pas que couler aux fontaines des villages de la route thermale, elle tombait directement du ciel !

 

AOC Morbier

S'il est un fromage qui est un peu ma madeleine de Proust dans certaines occasions, c'est bien le Morbier. Peut-être est-ce dû à la proximité géographique entre la Franche-Comté et la Lorraine, accentuée par le fait que plusieurs membres de ma famille aient vécus là-bas ? Où parce que je me souviens de journées de ski de fond du côté de Mouthe, La Chapelle des Bois ou le Col de la Faucille ?
En tout cas, le Morbier est un fromage qui a très souvent figuré sur le plateau familial.

Il n'a été reconnu en AOC qu'en décembre 2000... c'est tout récent ! Et avant cette date, le nom était devenu presque générique et l'on trouvait des morbier (sans "m" majuscule, vous noterez la différence) fabriqués aux 4 coins de France... dont dans les pays de Loire.

Aujourd'hui, les 7 000 tonnes fabriquées grâce aux 26 fruitières coopératives, 13 artisans fromagers, 2 fabricants fermiers… et près de 1 000 producteurs de lait sur la zone comprenant les départements du Doubs, du Jura et quelques communes limitrophes de l'Ain et de la Saône et Loire, sont obligatoirement au lait cru... ce n'était pas le cas avant...

On repère le Morbier grâce à "son trait de caractère" disent les professionnels de la filière... c'est-à-dire sa ligne noire en charbon végétal bien soudée, continue sur toute la tranche.  

Un peu d’histoire :

1795 : le maire de Morbier parle de la fabrication de "fromages gras" de 8 à 10 kg appelés "petits morbiers"

1799 : "A la Chapelle des Bois, sur le Mont Risoux, des fromages sont faits à la façon des gruyères, mais le résultat est une pâte plus grasse, un peu persillée par des raies..."

Mais il y a vraisemblablement plus de 250 ans que, dans les fermes et les fruitières du Doubs et du Jura, se fabrique ce fromage caractérisé par sa ligne cendrée..
Car le climat peut être rude dans le Jura ! Dans une région où l’on a l’habitude de mettre le lait en commun pour fabriquer des grandes meules de fromage à pâte cuite, qui seront mangées lors de l’hiver suivant, des éleveurs ne purent un jour descendre dans la vallée porter le lait à la « fruitière ».

Ils eurent l’idée de fabriquer chez eux un fromage plus petit – surtout que l’hiver les vaches ne donnaient vraiment pas beaucoup de lait à l’époque – en additionnant la traite du matin avec celle du soir, mais d’une drôle de façon, sans allumer un feu sous le chaudron à lait : ils font cailler le lait du matin, récupèrent de la cendre dans l’âtre de la ferme pour protéger ce caillé jusqu’à la fabrication du soir. Le protéger des insectes et autres mouches, très certainement ! Et le conserver avant sa mise en cave…

Le Morbier à la fameuse ligne cendrée était né.

Le Morbier est pressé deux fois : un pré-pressage en sortie de cuve, puis le caillé est coupé en deux, la première moitié est couverte de charbon végétal avant que la deuxième moitié soit ajoutée dessus, puis l’ensemble est à nouveau pressé.

Pour le choisir : personnellement, je me fie à la couleur de sa pâte (il est plus onctueux fabriqué quand les vaches sont à l'herbe, et ça se repère très vite : la pâte est ivoire)... et à la présence de nombreux petits trous de part et d'autre de la ligne cendrée !

Le saviez-vous ?
Fondant et onctueux - tout comme son cousin germain le Vacherin Fribourgeois (c'est vraiment la même famille de fromages à pâte pressée non cuite, bien "gras"), le Morbier est particulièrement utilisé en cuisine pour faire des sauces. Et ajouté en quantité égale à du Comté, il vous permettra de réaliser une fondue extrêmement douce ... Je m'en sers également très souvent pour varier les plaisirs d'une soirée raclette, associé ce soir-là à un St Nectaire fermier, un Raclette lait cru ou fumé ou à la moutarde... et à un bleu de Gex ou du Vercors, les seuls bleus qui en fondant "n'huilent" pas trop le caquelon !

Plus d'infos sur le site du syndicat du Morbier : www.fromage-morbier.com

A noter : le Morbier s'allie aussi bien avec un vin rouge qu'avec un vin blanc, comme la majorité des pâtes pressées non cuites.. Selon votre goût, et en veillant à ce que l'un n'écrase pas l'autre, comme d'habitude, et avec modération !!

Découvertes québécoises...

Il y a quelques temps, j'ai écrit une note sur les cafés de pays. Une Québécoise m'a laissé un commentaire en me signalant que le concept "fromage de pays" existait outre Atlantique.

Alors, à défaut d'aller là-bas cet été, voici une visite virtuelle du monde du fromage de la Belle Province...
Déjà, commencer par le site "Fromages de Pays" s'impose !

"au lait entier" précise l'accroche. Tant mieux, c'est déjà promesse de goût puisque la matière grasse est à l'origine des arômes...

Autre site intéressant, celui des "Fromages d'ici", avec un quizz de personnalité bien pensé !! Ce sont les Producteurs de lait du Québec qui sont à l'origine de ce site.

Continuons avec la Société des Fromages du Québec qui vous donnera un autre aperçu des fromages de cette région.. Impressionnante cette photo, non ?

Enfin, n'hésitons pas à prendre "la Routes de Fromages du Québec"...

et à visiter le site de l'équivalent canadien du CIDIL, les Producteurs Laitiers Canadiens : plaisirslaitiers.ca, qui rappelle l'histoire du développement des technologies fromagères au Canada...jusqu'à la réalisation en 1893 d'un "fromage éléphant" de plus de 6 tonnes pour l'Exposition Universelle de Chicago ! 10 000 vaches furent réquisitionnées pour fabriquer ce mastodonte de 2 m de haut sur 10 m de diamètre... et qui fit crouler le plancher sur lequel on l'installa ! Ce record fut battu en 1995 avec un Cheddar de plus de 26 tonnes...je n'ose imaginer combien de mois (d'années ?) il faudrait pour l'affiner réellement et pouvoir le déguster !

Il y a plus de 300 fromages différents au Canada, et de nombreux producteurs se lancent régulièrement dans l'aventure de la transformation d'un liquide en solide.
500 M de tonnes de fromages sont consommées chaque année par les Canadiens (10 kg/an/personne), principalement en Ontario et au Québec. Le Québec qui produit 45% des Cheddar et 56% des fromages "de spécialité"...héritage français oblige !

Concours des fromages de chèvre à Ste Maure

Sainte Maure de Touraine, ce week-end, était en fête. J'y suis allée pour la première fois cette année, car mes amis de la Commanderie du fromage de Ste Maure m'avait demandé si je ne voulais pas être membre du jury au concours annuel des fromages de chèvre.

Il n'y avait d'ailleurs pas que des Sainte Maure, dans ce concours : tous les fromages AOC de la région y étaient également : crottins de Chavignol, Pouligny-St-Pierre, Selles s/Cher...

L'ambiance était excellente dans la salle, et je félicite sincèrement les organisateurs d'impliquer depuis plusieurs années des enfants dans ce concours : plusieurs tables étaient réservés aux plus novices auxquels des professionnels expliquaient comment déguster en concours, mais surtout, chaque jury avait au moins un jeune parmi ses membres. A ma table Maximilien, 16 ans, formé pendant 5 ans avant de pouvoir être avec des adultes !

Mais cette année, la vache et la brebis étaient également à l'honneur à Ste Maure, puisque l'invité de cette édition 2008 n'était autre que le Pays Basque, ses tommes de brebis, de vache, ses piments d'Espelette, ses gâteaux basques... et son axoa, ses bandas etc... Belle ambiance sous le soleil quasi estival !

Comment quitter cette magnifique bourgade sans vous montrer quelques bâtiments...dont le Trésor Public..

AOC Camembert de Normandie : confirmation du lait cru par l'INAO

L'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) a approuvé mercredi le projet de révision du cahier des charges de production du Camembert de Normandie proposés par les professionnels.

Celui-ci met l'accent sur un renforcement du lien au terroir, avec
- une réduction de la zone de près de moitié
- une "normandisation" du cheptel (augmentation du pourcentage de vaches de race normande dans les troupeaux)
- une obligation de pâturage durant 6 mois  minimum + le reste de l'année au foin.
...
et surtout
- l'obligation du lait cru
- le moulage en 5 passes d'un caillé non fractionné
- un affinage minimum renforcé
- l'usage de la boîte bois.

J'applaudis sur le point "lait cru", en insistant une nième fois sur le fait que "lait cru" n'est pas synonyme de goût (ce sont les ferments lactiques ajoutés lors de la fabrication qui sont les précurseurs d'arômes dans ces laits bien trop propres..), mais que je préfère manger des fromages au lait cru pour continuer à me mithridatiser, à maintenir mes défenses naturelles pour supporter les mauvaises bactéries etc... que la nature génère et qui prolifèrent dans mon réfrigérateur...

Communiqué de presse de l'INAO :

Téléchargement COMMUNIQUE_DE_PRESSE_CN_AOP.pdf

Brocciu ou brousse ou serac ?

Nous entrons tranquillement en été. La concurrence des fruits rouges est rude pour les fromages affinés ! Le moment est donc venu pour beaucoup d'entre nous de consommer plus de fromages frais.

De la feta (AOP grecque, pour ceux qui l'ont oublié!)
De la mozzarella (dont l'AOP di Buffala Campina, voir ma note sur ce sujet)
De la ricotta

Ou la brousse (provence), ou le séré ou le sérac (Suisse), ou la broussette, ou le greuilh (Pyrénées)... et le Brocciu AOC (Corse)...

Traditionnellement dans les alpages et estives, il y avait un ou deux cochons, mais rarement plus. Que faire du petit lait en trop ? Tout plein de bonnes choses encore dedans. Les fromagers ont pris l'habitude de le faire recuire (à environ 80-90°), puis à ajouter un ferment acide pour coaguler l'albumine et les protéines restant dans ce liquide issu de la fabrication du fromage.

Il est ensuite égoutté parfois même dans un linge... dans certains alpages, il n'était pas rare de voir ainsi des chaussettes remplies de caillé - mais le plus souvent dans des faisselles quand même !

Il s'agit donc d'un fromage maigre - sans matière grasse, fabriqué à base de lactoserum de lait de vache, de chèvre ou de brebis.

La particularité du Brocciu corse, AOC depuis 1998 : on ajoute au lactosérum 25% à 35%  de lait entier cru de chèvre ou de brebis. Il contient donc un minimum de 40% de MG après dessication. Ce fromage peut être consommé frais ou affiné pendant plusieurs semaines, il prend alors le nom de "passu"

Tous ces fromages sont excellents accompagnés de confiture, de fines herbes, de sucre, de sel...et de légumes.

Ma recette préférée ? Simplement avec des tomates confites, de l'huile d'olive, un peu de thym et de poivre, le tout accompagné d'un pain de campagne grillé.

Qui s'y frotte s'y pique

Vous aurez reconnu la devise de la ville de Nancy : Non inultus premor - ce qui signifie "Nul ne s'y frotte", ou "qui s'y frotte s'y pique" (j'ai trouvé le blason sur wikipedia)
allusion à la défaite (et à la mort) de Charles le Téméraire, Duc de Bourgogne, à la Bataille de Nancy en 1477...

Il s'agit ici d'un onopordon à feuilles d'acanthe, de la famille des Asteraceae où l'on retrouve également l'artichaut sauvage ou cardon (cynara cardunculus ou cynara humilis, utilisé encore aujourd'hui dans la réalisation de la Torta dal Casar  espagnole), le pissenlit... ou l'edelweiss !
Le chardon est connu pour être une présure végétale, c'est-à-dire qu'il fait cailler le lait.
Mais comment s'y prend-on ?
En fait, c'est en entrant en contact avec les fleurs du chardon que le lait liquide se transforme en gel. Sur le site Medinaportal, j'ai trouvé la "recette" suivante : Les fleurs du chardon sont d’abord cueillies, puis mises à sécher à température ambiante et stockées. Lorsqu’elles sont utilisées, elles sont trempées dans de l’eau pendant une nuit et puis pressées (dans un mortier) afin d’obtenir l’enzyme souhaitée. Cette infusion est ensuite filtrée et ajoutée au lait.
Depuis quelques années, on constate un net regain d'intérêt pour ces "présures" végétales, en fait des enzymes coagulantes, à partir d'artichaut ou de chardon, essentiellement dans les pays méditerranéens.
Ainsi, la Torta dal Casar, AOP espagnole, mais également la Torta de la Serena - autre AOP espagnole, ou bien encore l'AOP portugaise Serpa sont obligatoirement faite avec une telle présure.
Selon certains, cela donne une légère amertume au fromage... que je n'ai pas trouvé en dégustant l'autre jour la Torta dal Casar ci-jointe en photo...

Tomme céronnée

Alors ?
Cela ne vous rappelle rien ?
Les artisons, artisous ou cirons, ces petits acariens, les meilleurs amis de l'affineur, sont appelés "cérons" en Haute Savoie.

Et j'aime beaucoup ce que fait la maison Schmidhauser. Donc, je le dis !
D'abord pour son étiquette, avec cette magnifique sonnaille, ou clarine, avec son collier de bois sculpté d'edelweiss..

Ensuite - surtout  - pour le fromage, bien sûr !! Une tomme au lait cru et entier, 3 mois d'affinage, aux arômes très matures...

L'occasion de vous présenter rapidement l'un des derniers affineurs savoyards, créé il y a 45 ans, connu essentiellement par le fait qu'il utilisait les caves du château d'Annecy pour affiner ses tommes.

Faut-il vous préciser que la famille Schmidhauser est d'origine suisse ??
Et vous trouverez parmi sa gamme un fromage fabriqué en Suisse et affiné en Haute Savoie : le "cousin"

Inutile d'aller à Alex (nouveau site de la fromagerie) ou Annecy pour déguster la gamme Schmidhauser (IGP tomme de Savoie, tomme fermière, fromages de chèvre,  AOC Abondance, raclette de Savoie...) mais recherchez bien les étiquettes portants fièrement cette sonnaille franco-suisse!   

Encore un fromage anglais à ne pas rater...

Fort & fondant à la fois... le Somerset Reserve Extra Mature Cheddar "handmade on the farm" et portant le logo "quality symbol of authentic west country farmhouse cheese" que m'ont rapporté mes voisins qui connaissent mon enthousiasme à l'idée de découvrir de nouvelles saveurs fromagères.
Plus d'infos sur ces fromages fermiers sur www.farmhousecheesemakers.com

A ne pas rater si vous allez en Grande Bretagne !!

Burrata

Un ami MOF m'a appelée pour me dire que je n'avais pas parlé de la burrata dans ma note "mozzarella di Buffala".

C'est exact.
Goûter de la burrata... c'est un réel bonheur. Et une réconciliation immédiate avec la mozzarella au lait de vache (car ici, pas de bufflonne).
Imaginez : une mozzarella avec un cœur fondant, à manger à la petite cuillère... Je craque rien que d'en parler !!
Grâce à Ester  et Pascale, deux blogueuses passionnées, j'ai filé samedi à la Cooperativa Lateria Cisternina pour en acheter.
Miam d'avance

Désespoir !! Sebastiano n'en avait plus. Je me suis contentée d'une Mozzarella di Buffala DOP et lui promettant de l'appeler jeudi avant d'aller le voir (livraison le mercredi)

Pour les anglophiles : définition sur wikipedia

Entendu sur RTL ce samedi matin..

Virginie Garin, la spécialiste alimentaire de RTL, relayait ce matin une info sur la défense des fromages au lait cru en insistant sur le fait que lait cru = plus de goût...

Je suis triste.
Car je n'arrive pas à trouver les coordonnées de V. Garin pour lui parler du rôle des ferments lactiques et du fait que le lait cru aujourd'hui est trop propre pour générer tout seul des arômes, 5 fois plus propre que le lait pasteurisé d'il y a 30 ans avec lequel on faisait des fromages insipides...

L'un d'entre vous pourrait-il m'aider ??

Mozzarella di Bufala Campana AOC (DOP)

Avec un seul "f", contrairement à sa traduction française "bufflonne" - la Mozzarella di Bufala est l'un des 33 fromages AOC italiens (tiens, il y en a deux de plus en 2007 !! En février 2007, c'est le Stelvio ou Stilfser de la région de Bolzano qui a été reconnu, et en décembre le Pecorino di Filiano de Potenza)

Bref, la Mozzarella di Bufala Campina n'a rien à voir avec la mozzarella que vous pouvez acheter dans la majorité des commerces.
Une de mes amies milanaises en commande directement au producteur qui vient du Sud de l'Italie (la Campanie) livrer toutes les semaines sur une place de Milan ces fromages fragiles mais tellement bons - car elle n'arrive pas à retrouver cette fraîcheur et cette qualité dans le commerce. Produit extrêmement fragile, m'a-t-elle toujours expliqué.

Qu'ont-ils donc de plus que ceux du même type mais fabriqués au lait de vache ?

La mozzarella est une pâte "filée" : le lait de bufflonne doit être utilisé moins de 12h après la traite la plus ancienne.
On ajoute les ferments lactiques, puis le lait est chauffé et emprésuré. Après une demi- heure, le caillé est découpé - souvent à l'aide d'un "ruotolo" en bois - en grains de la taille d'une noisette, puis repos de 4h minimum, parfois le double, temps nécessaire à l'acidification.
Le caillé est ensuite mélangé à de l'eau bouillante (80-90°) qui soude la masse de caillé qui est alors soulevée à l'aide d'un bâton et d'une écuelle, tirée = filée plusieurs fois jusqu'au moment où la texture est idéale pour être formée et placée dans de l'eau froide.
Dernière étape : les boules sont mises en saumure le temps nécessaire au développement du goût espéré.
(procédé très bien expliqué en italien sur le site mozzarelladibufala.org)

Les différences de goût entre la Mozzarella di Bufala Campina DOP et une "vulgaire" mozzarella de vache proviennent
- de la nature même du lait de bufflonne, beaucoup plus gras qu'un lait de vache. Au passage, voici un tableau trouvé sur le site Lactalis et qui montre bien les différences entre les laits :
vous savez que la matière grasse est à l'origine du développement des arômes... donc vous n'êtes pas étonnés. Mais cela joue aussi beaucoup sur la texture, beaucoup moins élastique pour la mozzarella au lait de bufflonne.

- des temps & températures utilisés dans les étapes de la fabrication de ces différentes pâtes filées, respectueux de la tradition pour la version AOC (DOC).

Vous pouvez aussi en Italie trouver de la Mozzarella affumicata = fumée, plutôt étonnant pour nos palais.

Bref, à essayer d'urgence si vous n'en avez jamais mangé, car cela vous réconciliera avec les fameuses tomates/Mozzarella de l'été !!

Le "formage" du lait

Un peu de sémantique :

En latin, fromage se dit "caseus", et cela a donné Cheese, Käse, Quesos...
En grec, fromage se dit "tyro", ce qui a donné tyrosèmiophile (le collectionneur d'étiquettes de fromage)

Et pourquoi Italiens (formaggi), Catalan (fromatge) et Français parlent-ils de fromage ?
Parce qu'il s'agit d'un lait caillé mis dans une forme.

D'ailleurs, c'est bien là l'étymologie du mot "fourme" (d'Ambert, de Montbrison ou de Cantal).

Fromage au lait de jument

Au Salon de l'Agriculture, je me suis arrêtée à un stand vendant des produits d'hygiène-beauté au lait de jument pour leur demander pourquoi ils n'avaient pas de fromage.

Car dans certaines parties du monde, comme en Mongolie, il n'est pas rare de trouver des fromages réalisés avec 3 ou 4 laits différents, dont le lait de jument (et ceux de yack, chamelle, chèvre, brebis..)

"Insuffisamment riche en caséine & et matières grasses" m'a-t-il été répondu. D'où l'usage en mélange avec d'autres laits.
La composition du lait de jument se rapproche de celui de la femme, qui n'est en effet pas franchement fromageable (heureusement pour nous !), avec en plus un fort taux de vitamine C

Le site lait-de-jument.fr dit qu'il a une saveur de noix de coco, et qu'il contient des tas de bonnes choses (minéraux, oligo éléments, nutriments) qui en font un complément alimentaire intéressant pour les personnes convalescentes, âgées ou fatiguées, et surtout un formidable lait de substitution au lait maternel. En plus de nombreuses autres vertus, dont l'effet sur des maladies de peau (psoriasis), le taux de glycémie etc... Lire sur ce sujet l'article passionnant de M. Roland Hatzenberger sur le site médecines douces.

Autre présentation bien faite du sujet sur cet autre site

Du pain, du vin, du....

Boursin, bien sûr !

Et pour compléter votre connaissance de cette marque qui a été une des pionnières de la pub TV fromage en France, voici un lien vers un article du quotidien gratuit Direct Soir dans sa rubrique "Saga Eco"

Reste à savoir avec quelle boisson associer un fromage aussi relevé en goût ?? Ai-je le droit à un jocker ?

Le fromage "qui pue"

Combien de fois ai-je vu dans mes soirées d'apprentissage à la dégustation du fromage  certains participants reculer rien qu'à la vue d'un Munster ou d'un Reblochon que l'on est en train de déballer en s'exclamant "Ah, la France des fromages qui puent". "Les pieds de Dieu", comme je vous le disais dans une de mes précédentes notes...sur le développement des arômes dans le fromage.

Halte là !!
Tout d'abord, il n'y a rien d'anormal dans le fait qu'un fromage exhale des senteurs lorsqu'on le déballe !
Le fromage est un produit vivant, plein de bactéries (comme nous, du reste) qui continuent à travailler même après emballage ... sauf évidemment si cet emballage consiste à mettre le fromage dans une boîte de conserve ! Si, si, ça existe. Pour le plaisir, allez lire la note désopilante de cette Française habitant la Turquie, photos à l'appui.
Ou bien encore, après l'avoir fondu (d'ailleurs, tous les fromages fondus type VQR se conservent hors froid. Inutile de les mettre dans votre réfrigérateur ! C'est la raison pour laquelle on les trouve depuis de nombreuses années dans les pays chauds)
Donc, bref, les petites bactéries continuent à travailler, même au froid, et puis quand elles manquent d'oxygène, c'est la catastrophe !
Avez-vous déjà remarqué que certains fromages mis sous vide se révèlent à la fois odorants et poisseux ? C'est la raison pour laquelle les portions de fromages sont emballées
- soit avec des films micro-perforés (à la manière d'un film étirable que vous utilisez pour faire cuire des aliments au micro-onde) qui laissent bien respirer le fromage...jusqu'au moment où les moisissures repoussent sur la tranche (environ 3 semaines)
- soit dans des  films plastiques étanches, mais avec une réinjection de gaz "neutres" (mélange d'azote et d'oxygène) qui permettent de laisser vivre les fromages (ex: Comté, Emmental...), ce qui permet de les conserver souvent jusqu'à 3 mois et plus.

Je fais partie de la SPF, Société Protectrice des Fromages... et vous incite à prendre le plus rapidement possible une chignole pour trouer la boîte hermétique qui vous sert depuis tant d'années à éviter que les effluves aromatiques de vos fromages ne se répandent dans votre réfrigérateur. Ayez pitié des pauvres bactéries fromagères ! Laissez-les vivre !!
D'ailleurs, pourquoi mettez-vous vos fromages au froid ? Ils sont bien meilleurs coulants et à température ambiante... sauf la Tête de Moine, bien sûr, qu'il vous faudra refroidir avant de la racler, sinon ce sera du labourage...

Philippe Marchand et le Gros Lorrain

Non, on ne peut pas qualifier Philippe Marchand de gros, loin de là ! L'homme est longiligne... Et pourtant ses différents étals de Nancy mettent en avant le "Gros Lorrain des Frères Marchand".

Mon ami Xavier Thuret m'en avait parlé la semaine dernière, du coup, ce samedi, direction : le marché couvert de Nancy. Et là, je suis évidemment comme d'habitude sous le charme des nombreuses références sélectionnées par Ph. Marchand.
Dont le fameux "Gros Lorrain".
En dégustation.

J'étais, je l'avoue, un peu sceptique : ce gros fromage à pâte molle et croûte lavée, cousin en plus grand format encore d'un Maroilles ou d'un Munster, allait-il être fait à cœur ? Gros format, car le fromage fait environ 30cm de diamètre et 4 bons cm de haut, et quand on voit la difficulté qu'ont les affineurs de Maroilles à ne pas conserver un cœur crayeux..

A la vue, on a vraiment l'impression d'un bloc de craie au milieu d'une pâte qui commence à couler (protéolyse sous croûte)... mais la dégustation s'avère sympathique : le cœur est extrêmement fondant !
Pour le reste... une palette aromatique agréable, pas de goût trop fort, et une envie irrésistible de finir le morceau
;-)

Fabriqué dans une ferme vosgienne, de mémoire, mais je n'ai pas retenue laquelle. Promis, lors de mon prochain passage à Nancy je demande l'étiquette ! 

Fromages de Picardie

Dans ma note d'avant hier, je vous parlais du Maroilles, fabriqué en grande partie en Picardie, dans l'Aisne.
Aujourd'hui, je voudrais vous parler d'un fromage méconnu : le Rollot.... et de la production fermière de petits fromages picards.

Le Rollot tout d'abord. Rond ou en forme de cœur, d'environ 300g, c'est un cousin du Maroilles, c'est-à-dire une pâte molle à croûte lavée. Affiné un mois environ, il développe une saveur plus corsée au bout de 6 à 8 semaines en cave !

Mais il ne faut pas refermer trop vite ce dossier sans parler du Bray picard, de la tomme "au foin" brossée au cidre, de fromages de chèvre... mais également de la boulette d'Avesnes !
Allez lire le témoignage d'une des dernières productrices de Rollot sur le site du Comité Régional de Tourisme de Picardie
ou sur le site "Saveurs de Picardie"

Du gruyère en Normandie ?

Il fallait être un peu fou pour se lancer dans cette aventure... : au pays du camembert, dans le royaume des pâtes molles de petite taille... mais à deux pas de la Suisse Normande, un homme s'est lancé dans la fabrication d'une pâte pressée cuite appelée "Carrouges" - et souvent "gruyère de Carrouges".

Carrouges est une petite bourgade de l'Orne plus connue pour son château, et ses soirées médiévales, située entre La Ferté Macé et Alençon.

Il y a une vingtaine d'années, après un apprentissage dans le Jura, Gérard Mercier s'est mis à fabriquer des fromages de type franc comtois, ou suisse... en plein milieu de la Normandie, à St Sauveur de Carrouges, très exactement. Peut-être parce que Carrouge (sans "s" final) et Carouge (avec un seul "r") sont deux villes suisses (cantons de Vaud pour la première, et de Genève pour le seconde) ?

Plus certainement, par amour des pâtes pressées cuites !

Mais avec la reconnaissance du Gruyère AOC français, M. Mercier va devoir trouver un autre nom pour son fromage, car il a 5 ans pour se mettre en règle avec le décret qui précise
Article 13
Les entreprises et exploitations recensées par le comité national des produits laitiers de l'Institut national de l'origine et de la qualité, qui sont situées en dehors de l'aire géographique de l'appellation et ayant commercialisé des fromages sous le nom de « Gruyère » de façon continue avant le 28 juin 2000, peuvent continuer à utiliser ce nom sans la mention « appellation d'origine contrôlée » pendant un délai de cinq ans prenant effet à compter de la date de dépôt de la demande d'enregistrement de la dénomination « Gruyère » auprès de la Commission européenne. C'est-à-dire 2012.

D'ici là, les consommateurs auront appris à parler du "Carrouges" et non plus du "Gruyère de Carrouges", au petit goût noisetté bien typique des pâtes cuites !

Précision apportée  (5/03/08) par la famille Mercier : depuis de nombreuses années, ils ne vendent leur fromage que sous la dénomination "Carrouges"... que leurs clients continuent à baptiser gruyère.. Encore une autre preuve de la dyslexie typiquement française, qui nous fait lire un mot et en prononcer un autre à la place!

Amateurs de fromages, je vous incite à aller sur place goûter ce fromage fabriqué par des passionnés..

Maroilles AOC

Hier soir, dégustation de Maroilles. Accompagné d'une bière ambrée. Même si certains de mes invités m'ont fait remarquer que j'aurais dû sortir de l'alcool de genièvre...mais M. Leduc, qui a été pendant de nombreuses années Président du Syndicat AOC ne m'en a jamais proposé !

Reconnu en AOC en 1955, le Maroilles est une pâte molle à croûte lavée, de même que le Munster ou l'Epoisses... donc reconnaissable à sa croûte orangée due aux bactéries linens stimulées par les frottages fréquents à l'eau salée.
Pavé de 13 cm de largeur et 6 cm de hauteur pour un poids de 720g environ, il est difficile d'en avoir un fait à cœur... et pourtant, c'est là qu'il dévoile toute sa délicatesse! Vous pouvez aussi le trouver dans d'autres formats plus petits :
- le Sorbais de 540g
- le Mignon de 380g
et le Quart de 180g

Originaire de la Thiérache, entre Aisne et Nord, ce sont des moines qui l'ont créé, ceux de l'abbaye de ... Maroilles, bien sûr. Au lait cru ou au lait pasteurisé, il lui faut entre 8 et 12 semaines d'affinage pour pouvoir être dégusté.
"le plus fin des fromages forts" disent certains... Pas si fort que cela ! Mais il a besoin d'un accompagnement liquide  qui soutienne la comparaison.
La Confrérie du Maroilles ne jure que par le Lalande de Pomerol.
Mais dans la région, ce sont plutôt les accords avec la bière (du Hainaut), le cidre (fermier) ou le café.
Et pourquoi pas comme son cousin "issu issu de germain" alsacien, un Gewurztraminer ?? Ou un jus de rhubarbe, que l'on trouve beaucoup dans cette région ?

Avec modération, bien sûr... et venez découvrir par vous même les plaisirs de la tarte au Maroilles (la flamiche) sur le stand du Syndicat des Producteurs & Affineurs de Maroilles au Salon de l'Agriculture 2008 (HALL 7.1 - Allée S - Stand 28)

Fromages espagnols

Je vous en ai déjà longuement parlé en novembre 2006 (voir les archives de ce blog), mais voici que les exportateurs espagnols de fromages ont mis récemment en ligne leur site : www.fromagesdespagne.com Une visite s'impose !!

Et je suis en train de concocter pour début mai un atelier de découverte "fromages, salaisons ... et vins d'Espagne". Vous êtes partants ??

l'Artisou de Margeride

Autre exemple d'un fromage affiné en partie grâce aux cirons... spécialité de la Margeride, entre Cantal, Haute Loire et surtout Lozère, ce petit fromage à pâte pressée non cuite revit grâce à la mobilisation d'une petite trentaine de producteurs de lait de cette région.

On commence même à le trouver dans certaines bonnes fromageries parisiennes... Alors, ouvrez l'oeil !!

Les arômes du fromage

A tous les sceptiques qui pensent qu'un seul qualificatif peut être employé pour désigner l'odeur du fromage..."les pieds de Dieu" aurait dit le poète Léon-Paul Fargue, ami d'Alfred Jarry

Grâce à la carte de voeux du  Centre de Formation des Produits Laitiers (5 rue des Reculettes - 75013 Paris), organisme de formation créé par le Syndicat National des Détaillants en Produits Laitiers, vous avez une preuve visuelle qu'en fromage, on raisonne comme en vin en classant les odeurs en grandes familles :
- lactique (c'est quand même la base)
- végétal
- floral
- fruité
- torréfié
- animal
- épicé
- "autres"
- défaut

Sourire : je ne retrouve pas dans cette roue des termes bien connus des professionnels : "queue de vache", "serpillière"... car ce graphique est le résultat d'un travail d'étude très poussé de scientifiques, français mais également européens. J'ai en tête un programme européen (leur documentation est datée de novembre 2005, mais ce travail était en cours depuis au moins 5 ans) ayant permis la définition de la roue des arômes des fromages à pâte pressée cuite faisant une synthèse des arômes retrouvés sur le Comté (à la pointe en ce qui concerne la définition de ses arômes depuis de nombreuses années),  l'Appenzeller (CH), le Parmigiano Reggiano (I), la Fontina (I) et le Mahon (Es)

Pour le plaisir, un lien vers un site suisse reprenant un article de la revue romande "Terre & Nature"

Parmigiano Reggiano DOC

Savez-vous quel fromage se trouve à bord des navettes spatiales ?

Question malicieuse qui m'a été posée par un participant à l'une de mes soirées fromages chez Urban Caffè (rue des Mathurins 75008 Paris) l'autre jour.

Spontanément, j'ai répondu qu'il s'agissait peut-être d'un fromage fondu placé dans un tube, j'ai vu quelques prototypes +/- aboutis présentés au SIAL il y a quelques années, et je me demande même si Bel n'avait pas tenté d'en lancer sous la marque Vache Qui Rit.
Et non ! Il s'agirait bel et bien d'un des plus vieux fromages du monde... et surtout l'un des plus secs : le Parmigiano Reggiano.

Pourtant, il semblerait qu'un Picodon ait été lui aussi emmené dans une navette en 1996... mais pas de chauvinisme ;-)

L'occasion de faire une note sur ce merveilleux fromage italien.
Si le Consortium du Parmigiano Reggiano a été créé en 1909 par les Chambres de Commerce de Parme, Reggio Emilia, Modène & Mantoue (+ Bologne plus tard), pour aider à l'exportation et protéger le nom des imitations, ce fromage est bien plus ancien. Dès 1200, on trouve trace d'une définition de recette qui est très proche de l'actuelle. Et même largement avant, puisque certains n'hésitent pas à dire qu'il s'agit certainement du fromage des Etrusques (8°s avant JC).
Depuis 1516, les francophones l'appellent "parmesan", cette dénomination étant aujourd'hui réservée aux seuls fromages de l'appellation d'origine contrôlée Parmigiano Reggiano.
Moins de 500 fromageries, essentiellement des coopératives, fabriquent ce fromage dans une zone bien délimitée, avec du lait de vache de races locales.

On peut trouver différents types de Parmigiano Reggiano
- selon son origine géorgaphique : au lait de montagne (de la zone AOC, bien sûr), de colline, de plaine
- et surtout, selon sa durée d'affinage

Quelle est sa recette ?
Le lait (cru) du soir est écrémé (pour pouvoir faire du beurre etc...), et mélangé le lendemain avec celui du jour dans une cuve en cuivre. C'est ce qui permet de dire que la Parmigiano Reggiano est un fromage demi-écrémé, donc très digeste.

Le lait est ensemencé avec des ferments lactiques, en fait du lactosérum de la veille qui s'est acidifié naturellement. Puis de la présure animale (veau) est ajoutée pour faire cailler le lait. Le caillé est ensuite tranché, brassé, chauffé, mis en moule, salé longuement en saumure et affiné au minimum 12 mois, avec des brossages à l'huile.
12 mois, c'est vraiment le minimum... plus les années passent, plus l'arôme se développe, et il faut goûter un Parmigiano Reggiona de 48 mois avec un vieux Chianti pour comprendre le succès de ce fromage...
Mais  par pitié, ne le râpez-pas ! Utilisez plutôt un "stylet" spécial pour le briser en morceau juste avant de le déguster : les molécules aromatiques seront dégagées naturellement, et en plus vous aurez la sensation unique de cette texture très sèche.
Idée : et si vous tentiez de l'associer avec du cidre ?? C'est ce que l'on fait en Suisse avec le Sbrinz, l'ancêtre du Parmigiano Reggiano..
A consommer également avec quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique mélangé à du miel...

Nos voisins italiens sont pleins d'humour... n'hésitez pas à aller voir leurs pubs TV de ces dernières années qui mettent en avant l'interdiction d'utiliser le lait provenant d'en-dehors de la zone !

cirons, artisons : une précieuse aide pour les fromagers !

Bactéries, levures, moisissures et autres ferments lactiques sont, vous le savez maintenant, des éléments essentiels dans le développement des arômes de fromage.

Et lors de l'affinage, certaines autres bactéries se développent, aidées par les frottages réguliers à l'eau salée, par exemple.

Mais parfois, ce sont de microscopiques acariens qui viennent aider les fromagers : je veux parler des cirons, appelés également artisons car ils travaillent beaucoup !
Faciles à repérer ! Regardez cette photo d'un morceau de mimolette extra-vieille : la croûte est creusée, une sorte de poudre se dépose quand vous mettez le fromage dans une assiette. Et parfois, si le morceau vient tout juste d'être coupé, cette poudre....se met à bouger.
Les cirons sont de petits acariens de l'ordre du demi-millimètre (voir photo du ciron du fromage) que l'on considérait avant l'invention du microscope comme le plus petit animal sur terre visible à l'oeil nu.

Il aime les bons fromages... et se retrouve souvent spontanément dans les vieilles caves aux travées de bois - mais est également aujourd'hui déposé de façon volontaire par certains affineurs de mimolette, par exemple. On l'appelle "artisou" en Auvergne où il participe au développement de la croûte du Cantal ou de petites tommes fermières, mais également en Savoie & Hte Savoie où les tommes "céronnées" sont recherchées par les amateurs.
Autres fromages appréciés des cirons : certaines tommes des Pyrénées. Je me souviens de tommes de brebis de la vallée d'Aspe extrêmement habitées... et très aromatiques.