Fromagium

Concours des fromages de chèvre à Ste Maure

Sainte Maure de Touraine, ce week-end, était en fête. J'y suis allée pour la première fois cette année, car mes amis de la Commanderie du fromage de Ste Maure m'avait demandé si je ne voulais pas être membre du jury au concours annuel des fromages de chèvre.

Il n'y avait d'ailleurs pas que des Sainte Maure, dans ce concours : tous les fromages AOC de la région y étaient également : crottins de Chavignol, Pouligny-St-Pierre, Selles s/Cher...

L'ambiance était excellente dans la salle, et je félicite sincèrement les organisateurs d'impliquer depuis plusieurs années des enfants dans ce concours : plusieurs tables étaient réservés aux plus novices auxquels des professionnels expliquaient comment déguster en concours, mais surtout, chaque jury avait au moins un jeune parmi ses membres. A ma table Maximilien, 16 ans, formé pendant 5 ans avant de pouvoir être avec des adultes !

Mais cette année, la vache et la brebis étaient également à l'honneur à Ste Maure, puisque l'invité de cette édition 2008 n'était autre que le Pays Basque, ses tommes de brebis, de vache, ses piments d'Espelette, ses gâteaux basques... et son axoa, ses bandas etc... Belle ambiance sous le soleil quasi estival !

Comment quitter cette magnifique bourgade sans vous montrer quelques bâtiments...dont le Trésor Public..

AOC Camembert de Normandie : confirmation du lait cru par l'INAO

L'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) a approuvé mercredi le projet de révision du cahier des charges de production du Camembert de Normandie proposés par les professionnels.

Celui-ci met l'accent sur un renforcement du lien au terroir, avec
- une réduction de la zone de près de moitié
- une "normandisation" du cheptel (augmentation du pourcentage de vaches de race normande dans les troupeaux)
- une obligation de pâturage durant 6 mois  minimum + le reste de l'année au foin.
...
et surtout
- l'obligation du lait cru
- le moulage en 5 passes d'un caillé non fractionné
- un affinage minimum renforcé
- l'usage de la boîte bois.

J'applaudis sur le point "lait cru", en insistant une nième fois sur le fait que "lait cru" n'est pas synonyme de goût (ce sont les ferments lactiques ajoutés lors de la fabrication qui sont les précurseurs d'arômes dans ces laits bien trop propres..), mais que je préfère manger des fromages au lait cru pour continuer à me mithridatiser, à maintenir mes défenses naturelles pour supporter les mauvaises bactéries etc... que la nature génère et qui prolifèrent dans mon réfrigérateur...

Communiqué de presse de l'INAO :

Téléchargement COMMUNIQUE_DE_PRESSE_CN_AOP.pdf

Brocciu ou brousse ou serac ?

Nous entrons tranquillement en été. La concurrence des fruits rouges est rude pour les fromages affinés ! Le moment est donc venu pour beaucoup d'entre nous de consommer plus de fromages frais.

De la feta (AOP grecque, pour ceux qui l'ont oublié!)
De la mozzarella (dont l'AOP di Buffala Campina, voir ma note sur ce sujet)
De la ricotta

Ou la brousse (provence), ou le séré ou le sérac (Suisse), ou la broussette, ou le greuilh (Pyrénées)... et le Brocciu AOC (Corse)...

Traditionnellement dans les alpages et estives, il y avait un ou deux cochons, mais rarement plus. Que faire du petit lait en trop ? Tout plein de bonnes choses encore dedans. Les fromagers ont pris l'habitude de le faire recuire (à environ 80-90°), puis à ajouter un ferment acide pour coaguler l'albumine et les protéines restant dans ce liquide issu de la fabrication du fromage.

Il est ensuite égoutté parfois même dans un linge... dans certains alpages, il n'était pas rare de voir ainsi des chaussettes remplies de caillé - mais le plus souvent dans des faisselles quand même !

Il s'agit donc d'un fromage maigre - sans matière grasse, fabriqué à base de lactoserum de lait de vache, de chèvre ou de brebis.

La particularité du Brocciu corse, AOC depuis 1998 : on ajoute au lactosérum 25% à 35%  de lait entier cru de chèvre ou de brebis. Il contient donc un minimum de 40% de MG après dessication. Ce fromage peut être consommé frais ou affiné pendant plusieurs semaines, il prend alors le nom de "passu"

Tous ces fromages sont excellents accompagnés de confiture, de fines herbes, de sucre, de sel...et de légumes.

Ma recette préférée ? Simplement avec des tomates confites, de l'huile d'olive, un peu de thym et de poivre, le tout accompagné d'un pain de campagne grillé.

Qui s'y frotte s'y pique

Vous aurez reconnu la devise de la ville de Nancy : Non inultus premor - ce qui signifie "Nul ne s'y frotte", ou "qui s'y frotte s'y pique" (j'ai trouvé le blason sur wikipedia)
allusion à la défaite (et à la mort) de Charles le Téméraire, Duc de Bourgogne, à la Bataille de Nancy en 1477...

Il s'agit ici d'un onopordon à feuilles d'acanthe, de la famille des Asteraceae où l'on retrouve également l'artichaut sauvage ou cardon (cynara cardunculus ou cynara humilis, utilisé encore aujourd'hui dans la réalisation de la Torta dal Casar  espagnole), le pissenlit... ou l'edelweiss !
Le chardon est connu pour être une présure végétale, c'est-à-dire qu'il fait cailler le lait.
Mais comment s'y prend-on ?
En fait, c'est en entrant en contact avec les fleurs du chardon que le lait liquide se transforme en gel. Sur le site Medinaportal, j'ai trouvé la "recette" suivante : Les fleurs du chardon sont d’abord cueillies, puis mises à sécher à température ambiante et stockées. Lorsqu’elles sont utilisées, elles sont trempées dans de l’eau pendant une nuit et puis pressées (dans un mortier) afin d’obtenir l’enzyme souhaitée. Cette infusion est ensuite filtrée et ajoutée au lait.
Depuis quelques années, on constate un net regain d'intérêt pour ces "présures" végétales, en fait des enzymes coagulantes, à partir d'artichaut ou de chardon, essentiellement dans les pays méditerranéens.
Ainsi, la Torta dal Casar, AOP espagnole, mais également la Torta de la Serena - autre AOP espagnole, ou bien encore l'AOP portugaise Serpa sont obligatoirement faite avec une telle présure.
Selon certains, cela donne une légère amertume au fromage... que je n'ai pas trouvé en dégustant l'autre jour la Torta dal Casar ci-jointe en photo...

Tomme céronnée

Alors ?
Cela ne vous rappelle rien ?
Les artisons, artisous ou cirons, ces petits acariens, les meilleurs amis de l'affineur, sont appelés "cérons" en Haute Savoie.

Et j'aime beaucoup ce que fait la maison Schmidhauser. Donc, je le dis !
D'abord pour son étiquette, avec cette magnifique sonnaille, ou clarine, avec son collier de bois sculpté d'edelweiss..

Ensuite - surtout  - pour le fromage, bien sûr !! Une tomme au lait cru et entier, 3 mois d'affinage, aux arômes très matures...

L'occasion de vous présenter rapidement l'un des derniers affineurs savoyards, créé il y a 45 ans, connu essentiellement par le fait qu'il utilisait les caves du château d'Annecy pour affiner ses tommes.

Faut-il vous préciser que la famille Schmidhauser est d'origine suisse ??
Et vous trouverez parmi sa gamme un fromage fabriqué en Suisse et affiné en Haute Savoie : le "cousin"

Inutile d'aller à Alex (nouveau site de la fromagerie) ou Annecy pour déguster la gamme Schmidhauser (IGP tomme de Savoie, tomme fermière, fromages de chèvre,  AOC Abondance, raclette de Savoie...) mais recherchez bien les étiquettes portants fièrement cette sonnaille franco-suisse!   

Encore un fromage anglais à ne pas rater...

Fort & fondant à la fois... le Somerset Reserve Extra Mature Cheddar "handmade on the farm" et portant le logo "quality symbol of authentic west country farmhouse cheese" que m'ont rapporté mes voisins qui connaissent mon enthousiasme à l'idée de découvrir de nouvelles saveurs fromagères.
Plus d'infos sur ces fromages fermiers sur www.farmhousecheesemakers.com

A ne pas rater si vous allez en Grande Bretagne !!

Burrata

Un ami MOF m'a appelée pour me dire que je n'avais pas parlé de la burrata dans ma note "mozzarella di Buffala".

C'est exact.
Goûter de la burrata... c'est un réel bonheur. Et une réconciliation immédiate avec la mozzarella au lait de vache (car ici, pas de bufflonne).
Imaginez : une mozzarella avec un cœur fondant, à manger à la petite cuillère... Je craque rien que d'en parler !!
Grâce à Ester  et Pascale, deux blogueuses passionnées, j'ai filé samedi à la Cooperativa Lateria Cisternina pour en acheter.
Miam d'avance

Désespoir !! Sebastiano n'en avait plus. Je me suis contentée d'une Mozzarella di Buffala DOP et lui promettant de l'appeler jeudi avant d'aller le voir (livraison le mercredi)

Pour les anglophiles : définition sur wikipedia

Entendu sur RTL ce samedi matin..

Virginie Garin, la spécialiste alimentaire de RTL, relayait ce matin une info sur la défense des fromages au lait cru en insistant sur le fait que lait cru = plus de goût...

Je suis triste.
Car je n'arrive pas à trouver les coordonnées de V. Garin pour lui parler du rôle des ferments lactiques et du fait que le lait cru aujourd'hui est trop propre pour générer tout seul des arômes, 5 fois plus propre que le lait pasteurisé d'il y a 30 ans avec lequel on faisait des fromages insipides...

L'un d'entre vous pourrait-il m'aider ??

Mozzarella di Bufala Campana AOC (DOP)

Avec un seul "f", contrairement à sa traduction française "bufflonne" - la Mozzarella di Bufala est l'un des 33 fromages AOC italiens (tiens, il y en a deux de plus en 2007 !! En février 2007, c'est le Stelvio ou Stilfser de la région de Bolzano qui a été reconnu, et en décembre le Pecorino di Filiano de Potenza)

Bref, la Mozzarella di Bufala Campina n'a rien à voir avec la mozzarella que vous pouvez acheter dans la majorité des commerces.
Une de mes amies milanaises en commande directement au producteur qui vient du Sud de l'Italie (la Campanie) livrer toutes les semaines sur une place de Milan ces fromages fragiles mais tellement bons - car elle n'arrive pas à retrouver cette fraîcheur et cette qualité dans le commerce. Produit extrêmement fragile, m'a-t-elle toujours expliqué.

Qu'ont-ils donc de plus que ceux du même type mais fabriqués au lait de vache ?

La mozzarella est une pâte "filée" : le lait de bufflonne doit être utilisé moins de 12h après la traite la plus ancienne.
On ajoute les ferments lactiques, puis le lait est chauffé et emprésuré. Après une demi- heure, le caillé est découpé - souvent à l'aide d'un "ruotolo" en bois - en grains de la taille d'une noisette, puis repos de 4h minimum, parfois le double, temps nécessaire à l'acidification.
Le caillé est ensuite mélangé à de l'eau bouillante (80-90°) qui soude la masse de caillé qui est alors soulevée à l'aide d'un bâton et d'une écuelle, tirée = filée plusieurs fois jusqu'au moment où la texture est idéale pour être formée et placée dans de l'eau froide.
Dernière étape : les boules sont mises en saumure le temps nécessaire au développement du goût espéré.
(procédé très bien expliqué en italien sur le site mozzarelladibufala.org)

Les différences de goût entre la Mozzarella di Bufala Campina DOP et une "vulgaire" mozzarella de vache proviennent
- de la nature même du lait de bufflonne, beaucoup plus gras qu'un lait de vache. Au passage, voici un tableau trouvé sur le site Lactalis et qui montre bien les différences entre les laits :
vous savez que la matière grasse est à l'origine du développement des arômes... donc vous n'êtes pas étonnés. Mais cela joue aussi beaucoup sur la texture, beaucoup moins élastique pour la mozzarella au lait de bufflonne.

- des temps & températures utilisés dans les étapes de la fabrication de ces différentes pâtes filées, respectueux de la tradition pour la version AOC (DOC).

Vous pouvez aussi en Italie trouver de la Mozzarella affumicata = fumée, plutôt étonnant pour nos palais.

Bref, à essayer d'urgence si vous n'en avez jamais mangé, car cela vous réconciliera avec les fameuses tomates/Mozzarella de l'été !!

Fromage & saké

Grande discussion avec un groupe de Japonais(es) venu à Paris pour améliorer leur connaissance des fromages, sous la houlette de Rumiko Honma, fondatrice il y a maintenant plus de 20 ans de la fromagerie Fermier , premier importateur japonais de fromages... fermiers, bien sûr.
Rumiko aime les fromages de France et d'ailleurs (je l'ai souvent croisée en Suisse, par exemple), et voici la couverture de son fabuleux livre sur les fromages AOC qu'elle a écrit en 2003 (5 ans déjà!).

Bref, au détour d'une dégustation fromage & bière, une des participants, sommelière de métier, me demande si j'ai déjà dégusté un accord parfait pour elle : parmiggiano reggiano et saké.

Lors du Salon de l'Agriculture, j'ai souvent eu l'occasion de passer devant le stand du Japon. Un jour où il y avait peu de monde (moment extrêmement rare, car les cours de sushi ont eu un succès fou), j'ai pris un petit morceau de Sbrinz, le cousin suisse du parmesan, et suis allée découvrir le saké. Ou plus exactement les sakés.
Et j'ai rapidement compris que j'avais tout faux.
Que je n'y connaissais rien en fait !

Que le saké n'était pas l'infâme boisson hyper alcoolisée que l'on vous sert en fin de repas dans un restaurant chinois, mais plutôt une "bière de riz", à dominante sucrée, d'environ 16°d'alcool, aux arômes subtils et très variés selon les brasseries.

Et qu'en effet, avec une pâte extra dure, à dominante un peu salée puisque le fromage a passé une bonne quinzaine de jours en saumure au début de sa vie, cela était magnifique et méritait d'être tenté.
Et pourquoi pas sur un chèvre frais d'ailleurs ? mais que cela dépendait beaucoup du saké que vous aviez devant vous !

L'occasion pour moi de vous faire découvrir à mon tour l'univers des sakés, au travers d'un site merveilleusement pédagogique : le Blog du Saké (de la maison midorinoshima) et sa rubrique "élaboration du saké" (commencer la lecture par le bas de cette page !)
J'ai été impressionnée de découvrir les différentes étapes :
- polissage des grains de riz, pouvant aller jusqu'à 70% pour ne conserver que le cœur du grain
- lavage, rinçage (pas avec n'importe quelle eau)
- cuisson courte à la vapeur
- élaboration du "koji" : champignon microscopique qui digère l'amidon pour le transformer en glucose
- fermentation en cuves ouvertes, grâce à des levures indigènes (ou du commerce)
- pressage, en toiles pour les meilleurs sakés
- filtration, pasteurisation
- maturation de 6 mois en cuves fermées, avec pour certaines catégories de saké la possibilité d'ajouter (ou non) de l'eau pour diminuer le degré d'alcool
Vous saviez tout cela, vous ?

Le "formage" du lait

Un peu de sémantique :

En latin, fromage se dit "caseus", et cela a donné Cheese, Käse, Quesos...
En grec, fromage se dit "tyro", ce qui a donné tyrosèmiophile (le collectionneur d'étiquettes de fromage)

Et pourquoi Italiens (formaggi), Catalan (fromatge) et Français parlent-ils de fromage ?
Parce qu'il s'agit d'un lait caillé mis dans une forme.

D'ailleurs, c'est bien là l'étymologie du mot "fourme" (d'Ambert, de Montbrison ou de Cantal).

Fromage au lait de jument

Au Salon de l'Agriculture, je me suis arrêtée à un stand vendant des produits d'hygiène-beauté au lait de jument pour leur demander pourquoi ils n'avaient pas de fromage.

Car dans certaines parties du monde, comme en Mongolie, il n'est pas rare de trouver des fromages réalisés avec 3 ou 4 laits différents, dont le lait de jument (et ceux de yack, chamelle, chèvre, brebis..)

"Insuffisamment riche en caséine & et matières grasses" m'a-t-il été répondu. D'où l'usage en mélange avec d'autres laits.
La composition du lait de jument se rapproche de celui de la femme, qui n'est en effet pas franchement fromageable (heureusement pour nous !), avec en plus un fort taux de vitamine C

Le site lait-de-jument.fr dit qu'il a une saveur de noix de coco, et qu'il contient des tas de bonnes choses (minéraux, oligo éléments, nutriments) qui en font un complément alimentaire intéressant pour les personnes convalescentes, âgées ou fatiguées, et surtout un formidable lait de substitution au lait maternel. En plus de nombreuses autres vertus, dont l'effet sur des maladies de peau (psoriasis), le taux de glycémie etc... Lire sur ce sujet l'article passionnant de M. Roland Hatzenberger sur le site médecines douces.

Autre présentation bien faite du sujet sur cet autre site

Du pain, du vin, du....

Boursin, bien sûr !

Et pour compléter votre connaissance de cette marque qui a été une des pionnières de la pub TV fromage en France, voici un lien vers un article du quotidien gratuit Direct Soir dans sa rubrique "Saga Eco"

Reste à savoir avec quelle boisson associer un fromage aussi relevé en goût ?? Ai-je le droit à un jocker ?

Le fromage "qui pue"

Combien de fois ai-je vu dans mes soirées d'apprentissage à la dégustation du fromage  certains participants reculer rien qu'à la vue d'un Munster ou d'un Reblochon que l'on est en train de déballer en s'exclamant "Ah, la France des fromages qui puent". "Les pieds de Dieu", comme je vous le disais dans une de mes précédentes notes...sur le développement des arômes dans le fromage.

Halte là !!
Tout d'abord, il n'y a rien d'anormal dans le fait qu'un fromage exhale des senteurs lorsqu'on le déballe !
Le fromage est un produit vivant, plein de bactéries (comme nous, du reste) qui continuent à travailler même après emballage ... sauf évidemment si cet emballage consiste à mettre le fromage dans une boîte de conserve ! Si, si, ça existe. Pour le plaisir, allez lire la note désopilante de cette Française habitant la Turquie, photos à l'appui.
Ou bien encore, après l'avoir fondu (d'ailleurs, tous les fromages fondus type VQR se conservent hors froid. Inutile de les mettre dans votre réfrigérateur ! C'est la raison pour laquelle on les trouve depuis de nombreuses années dans les pays chauds)
Donc, bref, les petites bactéries continuent à travailler, même au froid, et puis quand elles manquent d'oxygène, c'est la catastrophe !
Avez-vous déjà remarqué que certains fromages mis sous vide se révèlent à la fois odorants et poisseux ? C'est la raison pour laquelle les portions de fromages sont emballées
- soit avec des films micro-perforés (à la manière d'un film étirable que vous utilisez pour faire cuire des aliments au micro-onde) qui laissent bien respirer le fromage...jusqu'au moment où les moisissures repoussent sur la tranche (environ 3 semaines)
- soit dans des  films plastiques étanches, mais avec une réinjection de gaz "neutres" (mélange d'azote et d'oxygène) qui permettent de laisser vivre les fromages (ex: Comté, Emmental...), ce qui permet de les conserver souvent jusqu'à 3 mois et plus.

Je fais partie de la SPF, Société Protectrice des Fromages... et vous incite à prendre le plus rapidement possible une chignole pour trouer la boîte hermétique qui vous sert depuis tant d'années à éviter que les effluves aromatiques de vos fromages ne se répandent dans votre réfrigérateur. Ayez pitié des pauvres bactéries fromagères ! Laissez-les vivre !!
D'ailleurs, pourquoi mettez-vous vos fromages au froid ? Ils sont bien meilleurs coulants et à température ambiante... sauf la Tête de Moine, bien sûr, qu'il vous faudra refroidir avant de la racler, sinon ce sera du labourage...

Philippe Marchand et le Gros Lorrain

Non, on ne peut pas qualifier Philippe Marchand de gros, loin de là ! L'homme est longiligne... Et pourtant ses différents étals de Nancy mettent en avant le "Gros Lorrain des Frères Marchand".

Mon ami Xavier Thuret m'en avait parlé la semaine dernière, du coup, ce samedi, direction : le marché couvert de Nancy. Et là, je suis évidemment comme d'habitude sous le charme des nombreuses références sélectionnées par Ph. Marchand.
Dont le fameux "Gros Lorrain".
En dégustation.

J'étais, je l'avoue, un peu sceptique : ce gros fromage à pâte molle et croûte lavée, cousin en plus grand format encore d'un Maroilles ou d'un Munster, allait-il être fait à cœur ? Gros format, car le fromage fait environ 30cm de diamètre et 4 bons cm de haut, et quand on voit la difficulté qu'ont les affineurs de Maroilles à ne pas conserver un cœur crayeux..

A la vue, on a vraiment l'impression d'un bloc de craie au milieu d'une pâte qui commence à couler (protéolyse sous croûte)... mais la dégustation s'avère sympathique : le cœur est extrêmement fondant !
Pour le reste... une palette aromatique agréable, pas de goût trop fort, et une envie irrésistible de finir le morceau
;-)

Fabriqué dans une ferme vosgienne, de mémoire, mais je n'ai pas retenue laquelle. Promis, lors de mon prochain passage à Nancy je demande l'étiquette ! 

Fromages de Picardie

Dans ma note d'avant hier, je vous parlais du Maroilles, fabriqué en grande partie en Picardie, dans l'Aisne.
Aujourd'hui, je voudrais vous parler d'un fromage méconnu : le Rollot.... et de la production fermière de petits fromages picards.

Le Rollot tout d'abord. Rond ou en forme de cœur, d'environ 300g, c'est un cousin du Maroilles, c'est-à-dire une pâte molle à croûte lavée. Affiné un mois environ, il développe une saveur plus corsée au bout de 6 à 8 semaines en cave !

Mais il ne faut pas refermer trop vite ce dossier sans parler du Bray picard, de la tomme "au foin" brossée au cidre, de fromages de chèvre... mais également de la boulette d'Avesnes !
Allez lire le témoignage d'une des dernières productrices de Rollot sur le site du Comité Régional de Tourisme de Picardie
ou sur le site "Saveurs de Picardie"

Du gruyère en Normandie ?

Il fallait être un peu fou pour se lancer dans cette aventure... : au pays du camembert, dans le royaume des pâtes molles de petite taille... mais à deux pas de la Suisse Normande, un homme s'est lancé dans la fabrication d'une pâte pressée cuite appelée "Carrouges" - et souvent "gruyère de Carrouges".

Carrouges est une petite bourgade de l'Orne plus connue pour son château, et ses soirées médiévales, située entre La Ferté Macé et Alençon.

Il y a une vingtaine d'années, après un apprentissage dans le Jura, Gérard Mercier s'est mis à fabriquer des fromages de type franc comtois, ou suisse... en plein milieu de la Normandie, à St Sauveur de Carrouges, très exactement. Peut-être parce que Carrouge (sans "s" final) et Carouge (avec un seul "r") sont deux villes suisses (cantons de Vaud pour la première, et de Genève pour le seconde) ?

Plus certainement, par amour des pâtes pressées cuites !

Mais avec la reconnaissance du Gruyère AOC français, M. Mercier va devoir trouver un autre nom pour son fromage, car il a 5 ans pour se mettre en règle avec le décret qui précise
Article 13
Les entreprises et exploitations recensées par le comité national des produits laitiers de l'Institut national de l'origine et de la qualité, qui sont situées en dehors de l'aire géographique de l'appellation et ayant commercialisé des fromages sous le nom de « Gruyère » de façon continue avant le 28 juin 2000, peuvent continuer à utiliser ce nom sans la mention « appellation d'origine contrôlée » pendant un délai de cinq ans prenant effet à compter de la date de dépôt de la demande d'enregistrement de la dénomination « Gruyère » auprès de la Commission européenne. C'est-à-dire 2012.

D'ici là, les consommateurs auront appris à parler du "Carrouges" et non plus du "Gruyère de Carrouges", au petit goût noisetté bien typique des pâtes cuites !

Précision apportée  (5/03/08) par la famille Mercier : depuis de nombreuses années, ils ne vendent leur fromage que sous la dénomination "Carrouges"... que leurs clients continuent à baptiser gruyère.. Encore une autre preuve de la dyslexie typiquement française, qui nous fait lire un mot et en prononcer un autre à la place!

Amateurs de fromages, je vous incite à aller sur place goûter ce fromage fabriqué par des passionnés..

Maroilles AOC

Hier soir, dégustation de Maroilles. Accompagné d'une bière ambrée. Même si certains de mes invités m'ont fait remarquer que j'aurais dû sortir de l'alcool de genièvre...mais M. Leduc, qui a été pendant de nombreuses années Président du Syndicat AOC ne m'en a jamais proposé !

Reconnu en AOC en 1955, le Maroilles est une pâte molle à croûte lavée, de même que le Munster ou l'Epoisses... donc reconnaissable à sa croûte orangée due aux bactéries linens stimulées par les frottages fréquents à l'eau salée.
Pavé de 13 cm de largeur et 6 cm de hauteur pour un poids de 720g environ, il est difficile d'en avoir un fait à cœur... et pourtant, c'est là qu'il dévoile toute sa délicatesse! Vous pouvez aussi le trouver dans d'autres formats plus petits :
- le Sorbais de 540g
- le Mignon de 380g
et le Quart de 180g

Originaire de la Thiérache, entre Aisne et Nord, ce sont des moines qui l'ont créé, ceux de l'abbaye de ... Maroilles, bien sûr. Au lait cru ou au lait pasteurisé, il lui faut entre 8 et 12 semaines d'affinage pour pouvoir être dégusté.
"le plus fin des fromages forts" disent certains... Pas si fort que cela ! Mais il a besoin d'un accompagnement liquide  qui soutienne la comparaison.
La Confrérie du Maroilles ne jure que par le Lalande de Pomerol.
Mais dans la région, ce sont plutôt les accords avec la bière (du Hainaut), le cidre (fermier) ou le café.
Et pourquoi pas comme son cousin "issu issu de germain" alsacien, un Gewurztraminer ?? Ou un jus de rhubarbe, que l'on trouve beaucoup dans cette région ?

Avec modération, bien sûr... et venez découvrir par vous même les plaisirs de la tarte au Maroilles (la flamiche) sur le stand du Syndicat des Producteurs & Affineurs de Maroilles au Salon de l'Agriculture 2008 (HALL 7.1 - Allée S - Stand 28)

Fromages espagnols

Je vous en ai déjà longuement parlé en novembre 2006 (voir les archives de ce blog), mais voici que les exportateurs espagnols de fromages ont mis récemment en ligne leur site : www.fromagesdespagne.com Une visite s'impose !!

Et je suis en train de concocter pour début mai un atelier de découverte "fromages, salaisons ... et vins d'Espagne". Vous êtes partants ??

l'Artisou de Margeride

Autre exemple d'un fromage affiné en partie grâce aux cirons... spécialité de la Margeride, entre Cantal, Haute Loire et surtout Lozère, ce petit fromage à pâte pressée non cuite revit grâce à la mobilisation d'une petite trentaine de producteurs de lait de cette région.

On commence même à le trouver dans certaines bonnes fromageries parisiennes... Alors, ouvrez l'oeil !!

Les arômes du fromage

A tous les sceptiques qui pensent qu'un seul qualificatif peut être employé pour désigner l'odeur du fromage..."les pieds de Dieu" aurait dit le poète Léon-Paul Fargue, ami d'Alfred Jarry

Grâce à la carte de voeux du  Centre de Formation des Produits Laitiers (5 rue des Reculettes - 75013 Paris), organisme de formation créé par le Syndicat National des Détaillants en Produits Laitiers, vous avez une preuve visuelle qu'en fromage, on raisonne comme en vin en classant les odeurs en grandes familles :
- lactique (c'est quand même la base)
- végétal
- floral
- fruité
- torréfié
- animal
- épicé
- "autres"
- défaut

Sourire : je ne retrouve pas dans cette roue des termes bien connus des professionnels : "queue de vache", "serpillière"... car ce graphique est le résultat d'un travail d'étude très poussé de scientifiques, français mais également européens. J'ai en tête un programme européen (leur documentation est datée de novembre 2005, mais ce travail était en cours depuis au moins 5 ans) ayant permis la définition de la roue des arômes des fromages à pâte pressée cuite faisant une synthèse des arômes retrouvés sur le Comté (à la pointe en ce qui concerne la définition de ses arômes depuis de nombreuses années),  l'Appenzeller (CH), le Parmigiano Reggiano (I), la Fontina (I) et le Mahon (Es)

Pour le plaisir, un lien vers un site suisse reprenant un article de la revue romande "Terre & Nature"

Parmigiano Reggiano DOC

Savez-vous quel fromage se trouve à bord des navettes spatiales ?

Question malicieuse qui m'a été posée par un participant à l'une de mes soirées fromages chez Urban Caffè (rue des Mathurins 75008 Paris) l'autre jour.

Spontanément, j'ai répondu qu'il s'agissait peut-être d'un fromage fondu placé dans un tube, j'ai vu quelques prototypes +/- aboutis présentés au SIAL il y a quelques années, et je me demande même si Bel n'avait pas tenté d'en lancer sous la marque Vache Qui Rit.
Et non ! Il s'agirait bel et bien d'un des plus vieux fromages du monde... et surtout l'un des plus secs : le Parmigiano Reggiano.

Pourtant, il semblerait qu'un Picodon ait été lui aussi emmené dans une navette en 1996... mais pas de chauvinisme ;-)

L'occasion de faire une note sur ce merveilleux fromage italien.
Si le Consortium du Parmigiano Reggiano a été créé en 1909 par les Chambres de Commerce de Parme, Reggio Emilia, Modène & Mantoue (+ Bologne plus tard), pour aider à l'exportation et protéger le nom des imitations, ce fromage est bien plus ancien. Dès 1200, on trouve trace d'une définition de recette qui est très proche de l'actuelle. Et même largement avant, puisque certains n'hésitent pas à dire qu'il s'agit certainement du fromage des Etrusques (8°s avant JC).
Depuis 1516, les francophones l'appellent "parmesan", cette dénomination étant aujourd'hui réservée aux seuls fromages de l'appellation d'origine contrôlée Parmigiano Reggiano.
Moins de 500 fromageries, essentiellement des coopératives, fabriquent ce fromage dans une zone bien délimitée, avec du lait de vache de races locales.

On peut trouver différents types de Parmigiano Reggiano
- selon son origine géorgaphique : au lait de montagne (de la zone AOC, bien sûr), de colline, de plaine
- et surtout, selon sa durée d'affinage

Quelle est sa recette ?
Le lait (cru) du soir est écrémé (pour pouvoir faire du beurre etc...), et mélangé le lendemain avec celui du jour dans une cuve en cuivre. C'est ce qui permet de dire que la Parmigiano Reggiano est un fromage demi-écrémé, donc très digeste.

Le lait est ensemencé avec des ferments lactiques, en fait du lactosérum de la veille qui s'est acidifié naturellement. Puis de la présure animale (veau) est ajoutée pour faire cailler le lait. Le caillé est ensuite tranché, brassé, chauffé, mis en moule, salé longuement en saumure et affiné au minimum 12 mois, avec des brossages à l'huile.
12 mois, c'est vraiment le minimum... plus les années passent, plus l'arôme se développe, et il faut goûter un Parmigiano Reggiona de 48 mois avec un vieux Chianti pour comprendre le succès de ce fromage...
Mais  par pitié, ne le râpez-pas ! Utilisez plutôt un "stylet" spécial pour le briser en morceau juste avant de le déguster : les molécules aromatiques seront dégagées naturellement, et en plus vous aurez la sensation unique de cette texture très sèche.
Idée : et si vous tentiez de l'associer avec du cidre ?? C'est ce que l'on fait en Suisse avec le Sbrinz, l'ancêtre du Parmigiano Reggiano..
A consommer également avec quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique mélangé à du miel...

Nos voisins italiens sont pleins d'humour... n'hésitez pas à aller voir leurs pubs TV de ces dernières années qui mettent en avant l'interdiction d'utiliser le lait provenant d'en-dehors de la zone !

cirons, artisons : une précieuse aide pour les fromagers !

Bactéries, levures, moisissures et autres ferments lactiques sont, vous le savez maintenant, des éléments essentiels dans le développement des arômes de fromage.

Et lors de l'affinage, certaines autres bactéries se développent, aidées par les frottages réguliers à l'eau salée, par exemple.

Mais parfois, ce sont de microscopiques acariens qui viennent aider les fromagers : je veux parler des cirons, appelés également artisons car ils travaillent beaucoup !
Faciles à repérer ! Regardez cette photo d'un morceau de mimolette extra-vieille : la croûte est creusée, une sorte de poudre se dépose quand vous mettez le fromage dans une assiette. Et parfois, si le morceau vient tout juste d'être coupé, cette poudre....se met à bouger.
Les cirons sont de petits acariens de l'ordre du demi-millimètre (voir photo du ciron du fromage) que l'on considérait avant l'invention du microscope comme le plus petit animal sur terre visible à l'oeil nu.

Il aime les bons fromages... et se retrouve souvent spontanément dans les vieilles caves aux travées de bois - mais est également aujourd'hui déposé de façon volontaire par certains affineurs de mimolette, par exemple. On l'appelle "artisou" en Auvergne où il participe au développement de la croûte du Cantal ou de petites tommes fermières, mais également en Savoie & Hte Savoie où les tommes "céronnées" sont recherchées par les amateurs.
Autres fromages appréciés des cirons : certaines tommes des Pyrénées. Je me souviens de tommes de brebis de la vallée d'Aspe extrêmement habitées... et très aromatiques.

L'origine monastique des fromages

Je vous ai souvent parlé des fromages monastiques, mais saviez-vous que c'est grâce aux moines que la production de fromage s'est répandue en Europe ?
Dès 529, la règle de St Benoît préconise une alimentation sans viande, mais à base de laitages et de fromages, aliments liés à l'existence des humbles. Et dans tous les pays où ils s'installent, les Bénédictins restent fidèles à ce principe... beaucoup d'autres ordres monastiques suivent cet exemple. Et se mettent à transformer le lait - abondant en été et rare en hiver - en fromage.

Pour ne citer que quelques unes de ces fameuses abbayes fromagères :
650 : Maroilles
660 : St Grégoire de Munster
1098 : Cîteaux
1108 : Abondance
1115 : Rougemont, en Gruyère
1132 : Tamié, mais également Orval en Belgique, reprise à cette date par les Cisterciens (St Bernard)
1192 : Bellelay (Jura Suisse). Les Prémontrés y créent le fromage qui l' on appelera Tête de Moine
1650 : Mont des Cats, arrivée de l'ordre des Antonins
1815 : reprise du prieuré de Port-Ringeaud par les Trappistes qui la rebaptise... Notre Dame du Port du Salut.

Entre le XII° et le XIV° siècle, c'est la vogue des grands pélerinages à travers l'Europe. Les pélerins sollicitent sur leur route l'hospitalité des prieurés & abbayes. Pour nourrir ces hôtes, rien de tel qu'un fromage, aliment qui se conserve plusieurs mois sans trop de problème...et que l'on va accompagner d'un peu de vin.

Car il ne faut pas oublier que ces mêmes monastères sont également à l'origine  de la viticulture ! Le vignoble s'est développé à proximité ou au sein même des abbayes, jusqu'en Europe très septentrionale, car pour célébrer les messes des moines, il fallait avoir du vin. Les Bénédictins ont pour devise "ora et labora" (prie & travaille) - et c'est la raison pour laquelle ils se sont mis très tôt à produire eux-mêmes. Il est même souvent dit que ce sont les Cisterciens qui ont appris les premiers à sélectionner les terroirs, protéger les parcelles par des clos... le Clos Vougeot était propriété de l'Abbaye de Cîteaux...
Plus d'une centaine des crus français ont été créés par des moines !
"Qui bon vin boit, Dieu voit" dit un proverbe bourguigon attribué, bien sûr, aux Cisterciens

happy new year = suite de mes dégustations de fromages anglais

Je vous l'avais promis avant Noël... voici les autres fromages anglais dégustés ces derniers temps.
Ne dites pas que nos voisins d'outre Manche ne savent pas ce qu'est un bon fromage !  Pas d'a-priori, chers lecteurs, et soyez  objectifs : avez-vous goûté des fromages britanniques non industriels ??

Il y a 12 fromages AOP ou IGP en Grande Bretagne.
Le plus connu est le Stilton, en version "white" ou "blue". Mon ami Gordon m'avait fait parvenir du White Stilton à la figue et à l'Armagnac. Un régal !! Ce n'était plus un fromage, mais un vrai dessert, très sucré (vous savez tous que le fromage n'a pas de sucre...)
La petite ville de Stilton se trouve à environ 120 kms au Nord de Londres. Et pourtant, pas un seul kilo de ce fromage n'y a jamais été fabriqué... par contre, il s'agissait d'une ville étape entre Londres et l'Ecosse, où avait lieu un marché fort réputé, principal lieu de vente du fromage. Tiens, ça me rappelle Brienz et le Sbrinz, en Suisse !
Il existe quatre autres bleus sous signe de qualité en GB :
- le Buxton Blue (AOP)
- le Dorset Blue Cheese (IGP)
- le Dovedale (AOP)
- le Exmoor Blue Cheese - du Somerset (IGP)

Les autres fromages sous signe de qualité sont
- le Beacon Fell Lancashire (AOP) : une pâte pressée
- le Bonchester Cheese (AOP) : une pâte molle type coulommiers, originaire de la frontière avec l'Ecosse, parfois au lait cru
- le Single Gloucester (AOP) : une pâte pressée au lait écrémé additionné d'un peu de lait entier, fabriquée uniquement avec le lait de vaches de race Gloucester. On trouve plus souvent le "Double Gloucester", au lait entier... plus affiné et plus goûteux.
- le Staffordshire (AOP)
- le Swaledale Cheese (AOP) : pâte pressée
- le Taviotdale (IGP) : pâte pressée au lait cru, originaire d'Ecosse
et le West Country Farmhouse Cheddar (AOP) : LE cheddar au sens le plus noble du terme ! Un fromage fermier, fabriqué manuellement, et affiné à la ferme durant 9 mois minimum. Originaire de 4 comtés seulement :  Somerset, Dorset, Devon et Cornouailles.

Grâce à Gordon, j'ai pu également goûter :

- du red Leicester :  fromage de type Cheddar, coloré en orange plutôt que rouge.. Très agréable en bouche.

- plusieus cheddars plus ou moins "mature", dont un de Cornouailles (Cornish cruncher cheddar) très intéressant.

- un extraordinaire fromage de brebis fumé, bio : le Dundeswell fabriqué par la même fromagerie que le brebis frais dégusté il y a quelques semaines.

Et si vous voulez en savoir plus sur les fromages anglais, allez voir le site d'une crémerie londonnienne bien achalandée : the Teddington Cheese Shop.

Bon Appétit

Raclette AOC ? Oui, mais "Raclette du Valais" uniquement

Ce week-end, les Valaisans - joueurs de cors des Alpes inclus - étaient présents aux Galeries Lafayette pour faire goûter leur fameux fromage qui fond si bien... le Raclette du Valais AOC (avec au passage un concours, relayé sur le site de l'office de tourisme valaisan)

Ce n'est pas une faute d'orthographe ! En Suisse, on dit LE raclette = le fromage, LA raclette = le plat. Et ce mot raclette aurait été utilisé pour la première fois à l'exposition cantonale valaisanne de 1909 par le poète Perollaz, qui aurait donc le premier à appeler ce plat en faisant référence à son mode de préparation...

Aurait, dis-je, car je viens de découvrir avec beaucoup d'intérêt les commentaires exprimés par le Tribunal Fédéral le 6 novembre dernier pour justifier sa décision de ne pas accepter la demande des Valaisans de reconnaître leur savoir faire sous le simple vocable de "Raclette AOC"  avec évidemment comme zone de production le seul canton du Valais :

Le terme «raclette», dont l'étymologie française n'est pas contestée, ne s'est imposé dans le langage que dans la deuxième partie du XIXe siècle avec une première attestation écrite en 1874. «Jusqu'à très récemment il n'a été utilisé que par référence au mets». Ce n'est qu'au début ou vers la fin des années 70 que le terme est utilisé pour désigner le fromage servant à sa préparation.(diverses sources, dont Valais-Le Blog)

Mais ce jugement, après de nombreuses années de débats et d'oppositions - y compris au sein de la filière suisse non valaisanne qui représente plus de 80% de la production suisse de fromage à raclette - confirme bien l'AOC pour le "Raclette du Valais" obtenue fin 2003. Et derrière le mot "Valais" se cachent de pures merveilles désignées également sur leur talon par le nom de la vallée où elles sont fabriquées : Conches, Bagnes, Simplon, Anniviers, Haudières...

Alors, ne boudez pas votre plaisir, et en cette froide période de l'année, retrouvez l'alliance merveilleuse de deux produits AOC valaisans : le Raclette du Valais et le Fendant (appellation valaisanne pour le vin issu du cépage chasselas)

Et si vos pas vous mènent dans le Valais, n'hésitez pas à vous arrêter au château de Villa à Sierre : vous y trouverez un menu autour de 5 différentes raclettes... en une oenothèque avec plus de 400 références de ces vins du Valais et leur cépages "indigènes", qu'on ne trouve nul part ailleurs...

Fromages anglais

Un de mes amis anglais m'a apporté la semaine dernière différents fromages de chez lui (thanks, Gordon!). Donc petite dégustation entre amis de deux d'entre eux, les autres suivront plus tard :

- un petit fromage de brebis frais : le Sussex Slipcote, d'une petite fromagerie du Sussex, High Weald Dairy.The name ‘Slipcote’ is an old English word meaning little           (slip) piece of cottage (cote) cheese - ou en français que  Slipcote est un vieux mot anglais pour petite (slip) pièce de fromage frais (cottage cheese)- intéressant !! J'ai beaucoup aimé, le fromage de brebis frais est très doux. Promis, je le goûte rapidement avec une confiture cerise-thym "spécial chèvre et brebis" que j'ai chez moi !

- un camembert du Somerset "affiné traditionnellement" (aucune information complémentaire sur ce qu'est un affinage traditionnel). Hum, la texture était sympa (bien onctueuse, c'était normal, il contenait 24% de MG = fromage au lait entier), mais la fleur était un peu trop importante pour mon goût. En jargon technique, on parle de "moquette"... ce que vous comprendrez aisément en regardant la photo ci-jointe. Je l'ai goûté le 9/12, alors que sa date limite d'utilisation optimale était au 13/12. Son goût était... crémeux. Pas fort du tout.
Ce qui m'a interloquée : nulle mention de "lait pasteurisé" - mais c'est la situation par défaut en GB, par contre écrit en gros : "Allergy Advices : contains cows milk" ... je l'espère !!! Bon, d'accord, ça aurait pu être du lait de chèvre ou de brebis, je fais du mauvais esprit. Autre mention "Safety Advices : the Government advices that pregnant women should avoid eating soft mould ripened cheese".

Même les camemberts pasteurisés sont déconseillés aux femmes enceintes en GB ! Auraient-ils compris que le fromage au lait pasteurisé peut être plus facilement recontaminé par une listeria externe, par exemple celle subrepticement stockée dans votre réfrigérateur ? J'en doute...

Sbrinz AOC

La première carte de voeux reçue cette année me vient de Suisse, avec un Cervin (Matterhorn) réalisé avec du Sbrinz.

Bravo à Andrea & Markus pour cette superbe idée !! Clin d'oeil qui rappelle que le Sbrinz est conseillé à tous les sportifs pour ses qualités nutritives...

Et surtout, l'occasion pour moi de vous présenter un fromage que j'aime beaucoup : le Sbrinz, AOC depuis 2002.

Le Sbrinz est originaire de la Suisse dite "primitive"... c'est-à-dire de la région des 4 premiers cantons à s'être confédérés en 1291 (Lucerne, Unterwald, Zug et Schwyz).
Il s'agit d'un fromage au lait cru & entier, à pâte pressée cuite extra dure : l'origine de ce fromage est bien de conserver le lait que l'on avait à foison en été pour le consommer l'hiver - mais en plus de pouvoir transporter le fromage à dos de mulets à travers les Alpes.
On a trouvé trace de ce commerce entre la Suisse et l'Italie : les colporteurs italiens franchissaient les cols avec du riz et du vin, et redescendaient dans la vallée du Po avec ces grosses meules de fromages achetées à Brienz, dans le canton de Berne... ce qui a donné son nom au fromage...

Tout l'art des fromagers suisses est de savoir affiner un fromage au lait entier aussi longtemps sans que la matière grasse ne rancisse ! Car il faut un minimum de 16 mois d'affinage avant de pouvoir déguster un Sbrinz, et encore... car il est vraiment très rare d'en trouver des aussi jeunes, sauf ceux qui sont vendus en "rebibes", ces sortes de cigarettes russes de fromage...

Le Sbrinz est un fromage à pâte extra-dure : lors de la fabrication, le caillé est chauffé à plus de 54°, pour l'assècher au maximum. Ensuite, une fois moulé, le jeune fromage va passer les 15 premiers jours de sa vie en saumure, nouvelle étape pour retirer un maximum d'humidité, et qui participera à la formation de sa croûte épaisse et dure. Vient ensuite l'affinage proprement dit, où le Sbrinz est placé sur son talon, dans un salle à température ambiante, tourné et frotté régulièrement avec un chiffon sec. Sur l'image ci-jointe, vous verrez une meule portant fièrement la marque de Guillaume Tell et de son arbalète, autre symbole légendaire de cette région.

Vous voulez en déguster ? Il s'en importe environ 200 tonnes en France, c'est peu... mais si par hasard vous êtes sur Paris ce week-end, venez au Salon Saveurs, je suis quasi-sûre que mes amis suisses en ont pris avec eux...

La cancoillotte

La Cancoillotte est un fromage franc-comtois très pauvre en matière grasse.  On prononce aussi bien can-coi-yote que can-co-yote du Nord au Sud de la France Comté.

Pour faire de la cancoillotte, il faut tout d'abord écrémer complètement du lait : c'est là l'origine de cette spécialité... et le fait qu'elle n'ait que peu de MG : que faire du lait alors qu'on a écrémé faire fabriquer du beurre ?
Le lait écrémé est ensuite laissé à température ambiante plusieurs jours : il caille naturellement, le petit lait (ou lactoserum) s'écoule spontanément et on obtient ainsi le "metton", bloc de caillé que l'on émiette avant de le laisser mûrir (et non pas pourrir !) plusieurs jours également à température ambiante.
Quand le grain est devenu bien jaune (et très odorant, il faut le reconnaître...), on ajoute du beurre (5 à 13% du poids total du produit fini) et on fait cuire l'ensemble.

Je me rappelle de bons moments passés avec des amis en rapportant du metton de Franche Comté et les fous-rires qu'avaient entraîné les réactions un peu indignées des passagers du train emprunté.. Le metton seul se transporte mal, par contre la Cancoillotte est très stable depuis que Mme RAGUIN a eu l'idée de la stériliser durant la première guerre mondiale pour en envoyer à son mari sur le front..

La marque RAGUIN existe toujours, la recette d'origine aussi... même si la société a été rachetée par Lactalis il y a quelques années. Ne crachez pas sur la cancoillotte Président, elle est vraiment franc-comtoise !

Spécialité fromagère très peu calorique (selon la recette  et la quantité de beurre ajouté, entre 3 et 11% de MG) et très aromatique, la cancoillotte peut se déguster telle que, sur une tranche de pain pas trop aéré (ça coule!) ou bien sur des pommes de terre chaudes avec quelques petits lardons, dans des gratins, quiches etc...

La cancan cancoillotte
C'est un mets bien franc-comtois
Tout en dansant la gavotte
On se beurre la gueule à l'Arbois
La cancan cancoillotte
Ce n'est pas pour ces François
Quand ils viennent avec leurs bottes
On leur dit nenni ma foi

Mon gars tu prends le méton
Que tu verses dans le caquelon
Avec de l'ail, avec du beurre
Avec ton manche, avec ton cœur
Et faut touiller ça c'est sûr
Sinon ça devient de la confiture
La cancoillotte c'est tout un art
Il faut rien laisser au hasard

Hubert-Félix THIEFAINE
Les paroles complètes de cette chanson sur lyricsCopy site

Avec ou sans la croûte ?

Cette simple question d'allure fort anodine peut entraîner des débats sans fin !!

Des goûts et des couleurs... Comment trancher ?? Il faut tout d'abord savoir que la croûte est un des éléments importants dans l'affinage d'un fromage et le développement de ses arômes... et c'est la raison pour laquelle certains recherchent tout particulièrement cette partie du fromage la plus affinée.

Je peux vous donner quelques repères :
- une pâte molle (camembert, Munster, Langres) : pas d'hésitation, mangez la croûte si vous aimez.

- une pâte cuite (emmental, Comté) : la croûte est souvent dure, c'est parfois pas très agréable en bouche

- une pâte pressée avec une croûte légèrement moisie/fleurie (Tomme de Savoie, Saint Nectaire) : hum, personnellement, je ne suis pas fan. Sur une fourme de Cantal Entre Deux, il y a beaucoup d'afficionados de cette grosse croûte. Personnellement, l'idée de manger des cirons ne me tente guère, je préfère les petits vers aux acariens !! Pas plus sur de la mimolette extra vieille, ou sur certaines tommes céronnées...surtout après en avoir vu des photos prises au microscope ;-))

- une pâte pressée avec une croûte humide "morgée" comme on dit dans notre jargon technique... je ne la laisse que lorsque je fais fondre le fromage, ça met de la couleur...sinon, il peut y avoir de l'amertume.

- un fromage enveloppé avec de la cire, ou plastifiée (Edam, Pyrénées croûte noire)... ah bon, votre estomac est capable de digérer cela ??

- un fromage entouré d'aromates... miam, miam, d'habitude c'est plutôt bon

- un bleu : tout se mange, même le bleu de Gex ou la Fourme d'Ambert avec leur petite croûte grise/blanche.

J'en oublie ?? Certainement !!

L'art de couper le fromage... deuxième partie : sur le plateau

Maintenant que vous avez tous les outils nécessaires, il faut savoir comment couper les différents fromages !
Ayez en tête l'essentiel :
La découpe de fromage n'a qu'un seul objectif : répartir équitablement la croûte.

1) les fromages de petite taille carrés, ronds ou en forme de coeurs, pyramidaux, coniques en hauteur
=> Maroilles, Camembert, Neufchâtel, Valençay,  Chabichou
On peut également mettre dans cette rubrique les tranches rondes de Fourme d'Ambert
Là, c'est simple, vous savez tous le faire : il s'agit de faire des portions bien pointues à partir du centre, donc de découper des rayons à partir du milieu du fromage, le plus compliqué dans l'affaire étant de plonger la pointe du couteau dans le centre précis du fromage, puis de continuer sans décentrer ;-) 

Variante tout petit fromage
=> crottin, Rocamadour
Coupez-les simplement en deux ou 4 si vous avez vraiment petit appétit

2) les petits fromages rectangulaires ou cylindriques
=> brique, Sainte Maure
Facile aussi, on découpe des tranches ou des rondelles parallèles... sans oublier de retirer la paille du Ste Maure de Touraine sous peine de casser la rondelle.
Sur les plus gros fromages (par exemple les bûches de chèvre d'un kilo, ou les Fourmes d'Ambert entières), on peut être amené à supprimer "le talon" sur lequel le fromage a reposé, parfois un peu sec.

3)  les pointes
=> Brie, Cantal (parfois)
On ne se réserve pas le nez !!! La pointe doit être découpée en languettes parallèles à l'un des côtés

4) les portions de grosses et petites meules plates (plus larges que hautes)
=> Comté, Tomme de Savoie, Morbier, Raclette
Découpez des tranches parallèles dans le sens de la hauteur jusqu'à peu la moitié de la portion - jusqu'au moment où le morceau devient plus haut que large- puis découpez le talon avec la croûte en 2 (ou plus) morceaux dans l'autre sens, ou même mieux, en éventail.

5) les portions de bleus
=> Bleu d'Auvergne, Roquefort, Bleu des Causses
Posez simplement la tranche  à plat et découpez-la en éventail

6) les portions de petites meules plus hautes que larges
=> Mimolette
Même découpe en éventail

7) les fromages à pâte extra-dure
=> Parmiggiano, Sbrinz, Mimolette extra vieille
Ne découpez pas mais brisez-les avec un ciselet... ou un couteau à huître !

8) la Tête de Moine
Fromage à part... le seul à pouvoir être délicatement raclé grâce à sa Girolle (marque déposée)

9) les fromage à Rebibes
=> Sbrinz, L'Etivaz
Ah, vous ne savez pas ce qu'est une rebibe ?? En Suisse Romande, c'est ainsi qu'on appelle les fines lamelles de fromages secs que l'on roule un peu comme des cigarettes russes, ou bien encore des copeaux. Et pour faire cela, on utilise tout simplement... un rabot réservé à cet usage culinaire bien sûr ! N'allez pas fouiller dans votre armoire à bricolage !

10) les fromages coulants
=> Vacherin-Mont d'Or
Effeuillez délicatement la croûte en l'incisant avec la pointe d'un couteau en forme de croix. Plongez une cuillère....

Bon appétit !

L'art de couper le fromage... première partie : les instruments

Sachez tout d'abord qu'un Italien, Marco Parenti, horrifié par le fait que ses compatriotes, contrairement aux Français, n'avaient jamais établi de règles précises sur la façon de présenter et couper le fromage, a écrit un traité mi-sérieux sur le sujet que je vous suggère de savourer sans modération ! (disponible en ligne ou dans quelque bonnes librairies...dont le Vin se Livre, bien sûr!)

Il faut tout d'abord être bien outillé, et je ne résiste pas au plaisir de citer Marco Parenti : "En voyant un plateau de fromages sur lequel est posé l'horrible et fatidique couteau à dents de scie se terminant par un manche en faus os (lire "plastique"), je souffre en pensant au massacre et à la violence qu'a eu à subir la pâte du fromage lorsqu'elle a été pénétrée par toutes ces petites pointes. Cela évoque le viol d'une vierge sans défense. Aucun gentilhomme ne permettrait une chose pareille"

Cela est vrai - et faux à la fois ! J'utilise souvent des couteaux spéciaux pour les pâtes molles, dont la lame est ajourée de façon à ce que le fromage n'y adhère pas. Ces couteaux ont des dents, mais extrêmement acérées. Ce qui est gênant dans la majorité des couteaux de type "cantine" c'est cette absence de fil acéré qui fait que l'on va déchirer la croûte et le fromage au lieu de découper.

Autre couteau qu"il faut absolument avoir chez soi : un couteau pour pâtes dures. Soit à double manche (pour les professionnels) de façon à exercer une pression simultanée de part et d'autre du fromage, soit sous forme d'une sorte de guillotine à lame large pour découper une tranche.

Pour les pâtes pressées non cuites, rien de vaut un grand couteau avec un seul manche, à pointe recourbée ou non

Pour les pâtes extra-dures (type Parmiggiano, Sbrinz et autre Mimolette extra vieille), un seul outil : le ciselet permettant de briser la pâte et non la couper, dégageant plus d'arômes...

Pour faire des tranchettes, il existe des sortes de spatules avec fente pour effeuiller, ou bien encore des outils avec une roulette et un fil

Pour les rosettes de Tête de Moine, seul fromage qui de par sa forme et son procédé de fabrication permette d'être en quelque sorte effeuillé, il existe bien sûr la Girolle (marque déposée www.lagirolle.ch)

Pour les bleus (pâtes persillées), vous aurez un grand bonheur à utiliser une guillotine à fil ou une lyre, plus ou moins grande taille... par exemple celle qui vous sert à découper votre foie gras.

Enfin, il existe de nombreux couteaux de poche très agréables à utiliser en commençant par le couteau suisse, suivi du Laguiole, de l'opinel et les autres couteaux alpins, de l'Aurillac, du Sauveterre, du Thiers, du Kenavo, du Dauphin, du Creusois etc...

Et j'allais oublier !! Pour les meules de diamètre trop grande pour être coupées au couteau, il faut savoir manier le fil, avec double poignée permettant d'assurer la traction du fil (ici, en plastique, d'accord, ce n'est pas très fun...)

La majorité des photos sont issues du site www.boskaholland.nl, qui fournit bon nombre de professionnels.