Fromagium

Les bactéries ne sont pas forcément à éliminer..

Je me tue à le répéter à chacune de mes interventions... bon, avec mes mots à moi, pas des mots de scientifiques. Je ne vous raconte pas quand j'ai des gamins de CE2/CM1 auxquels leurs parents leur rabâchent qu'il faut se laver les mains et utiliser des lingettes "anti-bactériennes", j'ai un succès fou !

;-)

Mais plus sérieusement, je viens de tomber sur un article de fond sur le site du Comté intitulé "les micro-organismes du lait : de précieux alliés pour le Comté", illustré par une photo de nettoyage de mamelles avant la traite non pas avec une lingette désinfectante, mais à sec avec du papier ou de la paille de bois.

Jetez donc un coup d'oeil, ça en vaut vraiement la peine ! J'y ai pour ma part appris que le cahier des charges de l'AOC/AOP Comté interdit l'usage de produits désinfectants - et qu'il valait mieux une eau claire à bonne température et une alternance d'eau et d'air dans les circuits pour créer une turbulence et nettoyer en profondeur. Voilà un discours simple que je vais pouvoir relayer dans mes cours et qui s'applique - je pense - à tous les fromages au lait cru...

Pour la défense du métier de sanglier en Franche Comté !

Alors, quoi ? Les sangliers seraient une espèce en voie de disparition ? Je croyais qu'ils dévastaient les cultures ?

Ce tract fait réagir quasiment toutes les personnes qui rentrent dans ma boutique à Nancy. "C'est un métier que d'être sanglier ?"

Eh oui!

Un beau métier que celui de leveur des sangles d'épicéa qui vont entourer certains fromages franc comtois. Cette fine couche de bois tendre d'environ 2 à 5 mm d'épaisseur est appelée 'liber' et est l'équivalent de l'aubier des feuillus. Tiens, ça vous dit quelque chose l'aubier ? Tourrée de l'Aubier, par exemple ? Une belle création fromagère qui a permis de fabriquer un fromage de la famille du Mont d'Or... mais toute l'année.

Car vous savez que le Mont-d'Or (AOP) - au passage je vous icnite à aller sur le site de l'AOP http://www.mont-dor.com - surnommé dans sa région d'origine le "fromage de boëte" n'est fabriqué que quelques mois par an. Quand il n'y a pas suffisamment de lait pour faire une meule de Comté (environ 400 litres quand même), que les vaches sont sur le point de redescendre ou sont déjà redescendues des estives et qu'on n'a pas envie de mettre en branle tout le système de chauffage du chaudron, on fait un petit fromage à pâte molle qui va "détalonner", s'abandonner, couler.... et pour le retenir, il lui faut une sangle et une boîte en matériau qu'on trouve sur place - la fameuse sangle d'épicéa qui au passage confère au Mont-d'Or des arômes boisés plus ou moins marqués.

Je ne peux que vous inciter à aller voir de part à d'autre de la frontière franco-suisse les "sangliers" quand ils font des démonstrations de leur savoir-faire. Un bon souvenir me remonte à la mémoire... c'était pour la désalpe aux Charbonnières (CH), le haut lieu de l'AOC suisse Vacherin-Mont d'Or (en France on dit AOP Mont-d'Or ou vacherin du Haut Doubs)..

Bref, la sangle comme la boîte font partie du cahier des charges de l'AOP - dont le lien au terroir est explicité de la façon suivante sur le site de l'INAO

L’aire de production est couverte, à environ 50% par des massifs forestiers. Pendant la période hivernale, les habitants ont développé des activités artisanales à domicile. Parmi ces activités, on trouve le travail du bois.

Donc, vous pouvez imaginer de bonne foi que les sangles proviennent d'épicéa du cru.

Lors de la grande tempête de décembre 1999, la forêt jurassienne a été fortement dégradée. A ce moment-là, une dérogation avait été mise en place pour utiliser des sangles venant d'ailleurs (essentiellement de pays de l'Est). Mais voilà qu'une des rares sanglières se rebiffe aujourd'hui car il semblerait que certains continuent à se fournir majoritairement à meilleur marché qu'en local. Et a lancé une pétition sur la toile pour la défense du métier de sanglier.

Pétition que je vous incite à aller lire de plus près. Car personnellement, je râlerais si les sangliers n'avaient plus suffisamment de débouchés pour vivre de leur métier (et passion) et si on ne pouvait plus en rencontrer que dans les éco-musées... Pour moi, il en va comme pour le Salers et sa gerle en bois de châtaignier qui a failli disparaître il y a quelques années et qui a été sauvée par l'opiniâtreté des producteurs de Salers.

C'est ça aussi, le respect des usages locaux, loyaux et constants

 

Fromages au Cap Vert

Oui, il existe des fromages au Cap Vert.

Dans ces îles volcaniques, les vaches comme les chèvres sont attachées, le plus souvent par une patte, et nourries par les hommes qui leur apportent en fourrage des feuilles de canne à sucre ou de bananiers.

Alors, inutile de songer à de grandes lactations ! Et dans les rayons des boutiques (loja / mercereia) ou supermarchés plus occidentaux on trouve essentiellement du lait en poudre belge ou des bouteilles de lait stérilisé.

Une de mes amies m'a fait goûter le yaourt qu'elle fait elle-même à partir d'une certaine marque de lait en poudre, auquel elle ajoute de l'eau, bien sûr, et un yaourt local pour ensemencer en ferments lactiques. Il suffit de le placer quasiment à température ambiante pour qu'il caille. Pas de yaourtière sophistiquée ! Mon amie le plaçait simplemtn hors de portée des insectes volants ou rampants... dans son four éteint !

Mais revenons aux fromages.

Classiquement, ce sont les femmes qui transforment le lait "de trop" en fromage et le vendent sur le marché (hors chaîne de froid est-il utile de le préciser ?)

Grâce à la coopération avec l'Union Européenne, de petites fromageries ont vu le jour ces dernières années. Utilisant le lait de chèvre comme de vache, elles font essentiellement de petits fromages de 100 à 200g max, le plus souvent vendus frais. Caillé mixte, dominante présure, un peu élastique. Avec de la confiture de papaye, un vrai régal. C'est d'ailleurs comme cela que les autochtones le dégustent.

Parfois, sur l'île de Santo Antao, on trouve presque une petite tomme de chèvre plus ferme, avec un début de croûte de couleur crème. J'ai bien aimé ! Et ai pris le pari d'en rapporter en France quand j'ai eu le bonheur d'en trouver sous vide.

Mes amis sur place utilisent une drôle de technique pour affiner ces petits fromages : ils les placent durant 2 ou 3 mois dans des boîtes étanches au réfrigérateur. Les professionnels hurleront, car les fromages continuent à vivre, dégagent de la chaleur et de l'humidité, cela entraîne une condensation qui en retombant sur les fromages développe des goûts âcres.

... et vues les nombeuses coupures d'électricité sur l'île de Santiago, rien d'étonnant que l'activité bactérienne soit intense ! Assez étonnament, le résultat est souvent fort agréable mais varie fortement en fonction du fabricant initial. J'ai quelques préférés !! Introuvable en France, bien sûr...

 Donc il ne vous reste plus qu'une seule solution : y aller !

 

D'où vient le mot "pérail" ?

On m'avait toujours dit que "peral" signifiait brebis en occitan... Et voilà qu'aujourd'hui je me plonge avec délectation dans un petit ouvrage que m'envoie l'Association de défense et de promotion du fromage de brebis Pérail - un opuscule très vivant, présenté sous la forme d'un carnet de voyage en pays de Pérail, préfacé joliment et quasi poétiquement par Jean-François Dombre (quand j'ai lu sa prose, j'entendais son accent rocailleux dans mon oreille!)

Bref, dans ce "livret destiné à la jeunesse pour son éducation aux saveurs", je découvre que pérail vient en fait de "peralhieira" : l'évier en pierre de la maison, sur lequel on mettait les pérails à égoutter (chez moi en Meuse, on parle plutôt de "pierre à eau")... Donc pérail vient de pierre ! Et pourtant... rien de pierreux dans les qualités organoleptiques de ce petit fromage que j'aime... tout en douceur, qui fond sous la langue et dégage "une incomparable sensation de velouté".

Attention, sa peau ne doit pas "crapouiller" = se soulever et cloquer... signe d'amertume...

Le trésor des Grands Causses s'est donné les moyens de faire parler de lui ! Et si vous êtes en Midi Pyrénées, vous pouvez même contacter l'association pour que son animatrice vienne faire un atelier "ronde des sens" ou "fabrication des fromages" dans votre école...

Alors, elle n'est pas belle la vie ?

Des chèvres recherchent l'origine de leur moule en forme de trèfle...

Avis aux collectionneurs et historiens du fromage ! Je relaye la demande d'information émise par des producteurs de fromages de chèvre du Perche qui recherchent l'origine du moule en forme de trèfle qu'ils utilisent depuis quelques années.. en tout cas, si vous savez pourquoi et depuis quand ce moule à la forme très particulière est utilisé dans cette région entre Beauce, Normandie et Maine, plutôt connue pour ses vaches et ses chevaux... mais pourquoi pas ses chèvres aussi ?Ce moule a été retrouvé dans un musée local, sans qu'on ne sache s'il servait aux fromages de chèvres du coin, ou bien à autre chose.

De petits fromages de chèvres fermier au lait cru et entier (sans caillé congelé ou de report), affinés 12 jours environ, recouverts de cendre, tout doux. Mmmmmm, il parait qu'on en trouve sur Paris via Rungis. N'hésitez pas à laisser les adresses des fromagers le vendant en commentaires de cette note.

Plus d'infos sur le cahier des charges de production et la démarche de l'association des producteurs de fromages caprins du Perche et Loir ici (c'est d'ailleurs sur leur site que j'ai trouvé la photo)

 

 

Le "Tradition Salers" devient sentinelle Slow Food

Certains sont aux anges, d'autres bougonnent... Jean qui rit, et Jean qui grimace... car le Salers "Tradition Salers" va tout bientôt (le 4 juin prochain) entrer dans le club des "Sentinelles Slow Food".... et pour savoir ce qu'est une sentinelle, le mieux est de se rendre sur le site de Slow Food France :

Qu'est-ce qu'une sentinelle ?
Une Sentinelle est un projet pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine alimentaire et de la biodiversité agricole. Ce projet concerne en général un produit alimentaire. Il associe Slow Food, des producteurs, et des partenaires qui apportent un soutien technique ou financier.

Quels produits peuvent devenir des Sentinelles Slow Food ?
En général, les produits doivent faire partie de l’Arche du Goût, c’est à dire qu’ils doivent être : excellents, menacés, liés à un terroir, produits à petite échelle et issus d’une ressource biologique autochtone ou acclimatée de longue date.

Le Salers est reconnu en AOC/AOP depuis de nombreuses années... 50 très exactement cette année ! Et sur les 94 producteurs fermiers, saisonniers et de montagne (c'est ce qui fait la spécificité du Salers), 10 d'entre eux ont choisi d'apposer "Salers Tradition" et non "Salers-Salers" sur leurs meules, signifiant par là qu'ils n'emploient que le lait de vaches de race Salers élevées et traites de façon traditionnelles, avec leurs veaux amorçant la traite.

D'où la notion de tradition menacée au sens Slow Food

Attention ! La gerle de bois est obligatoire dans tous les cas, de même que la fabrication fermière, d'estive (15 avril - 15 novembre) et de montagne... 2 fois par jour, rapidement après chaque traite qui ne peut être refroidie, les vaches étant nourries exclusivement d'herbe, l'affinage durant au minimum (minimorum!) 3 mois ....seule la race de la vache - qui n'est pas précisée dans le décret de l'AOC/AOP - est fixée pour le Salers Tradition : une Salers sinon rien.

Pourquoi cela ?

La Salers est une race mixte, élevée aussi bien pour la qualité de sa viande que pour celle de son lait.

Mais la Salers est une vache difficile à traire. Très bonne mère, elle exige de percevoir que son veau est repue avant de se laisser traire.

Un mythe ? Une réalité entretenue par des générations d'éleveurs, et qui a fini par en rebuter plus d'un, lassés de prendre trop de temps pour la traite, et qui ont introduit peu à peu des Montbéliardes ou autres vaches rustiques dans leurs troupeaux.

Je ne jette la pierre ni à ceux qui se sont découragés, ni à ceux qui continuent à perpétrer la tradition. Je dis simplement que le meilleur au sens organoleptique gagne ! Et rappelle au passage que les arômes d'un fromage se développent différemment selon les laits, leur composition en MG/TP qui varie naturellement en fonction de leur race ... selon ce que les vaches ont brouté et selon les endroits où elles se sont couchées (ça c'est pour l'ensemencement naturel en bactéries, levures, moisissures...)

Et je n'ai personnellement jamais dégusté deux Salers issus du même troupeau (donc ayant brouté la même herbe au même endroit au même moment), séparé en deux lots, l'un fabriqué uniquement avec du lait de Salers, l'autre avec un mix Salers-autre race, ou 100% autre(s) race(s)

Vaste chemin à parcourir de la fourche à la fourchette, semé d'embûches diverses et variées, pas simples à vivre au quotidien.... n'est-ce pas?

Midi en France : un sujet sur le Brie ce jeudi

Un lecteur de ce blog m'a écrit pour me signaler qu'un sujet (intéressant) sur le Brie avait été tourné hier à Fontainebleau et qu'il était programmé pour diffusion ce jeudi sur France 3, dans l'émission "Midi en France" à 10h50 et 13h... alors, rassurez-vous, si vous ne pouvez ni être devant votre TV, ni programmer un enregistrement, il vous reste la possibilité de revoir l'émission sur le site de France 3 !

Et si le sujet aborde aussi la tradition du fontainebleau... je serais ravie !

Une Tête de Moine "réserve"

Non, je ne suis pas en train d'évoquer certains de mes amis trappistes... mais la Tête de Moine, splendide AOC suisse, vient de décider officiellement de reconnaître sous le vocable "réserve" un affinage plus long que le minimum imposé par le décret AOC. 4 mois donc, au lieu de 3. Cela peut vous paraître faible, mais la Tête de Moine ne pèse que 900g, et 4 semaines de plus, c'est super long !

Certains d'entre vous avaient peut-être remarqué qu'un fabricant avait lancé son fromage emballé dans un aluminium doré et non gris... c'était cela : pour montrer sa différence d'affinage...

Bienvenue au pays du goût (3) avec Eric Lefebvre

Il y en a 7, et j'avoue très honnêtement n'avoir pas beaucoup de temps en ce moment à consacrer à mon blog !!

Bref, voici un cours sur les pâtes molles à croûte lavée, signé Eric Lefebvre et une présentation du Picodon
Bienvenue au pays du goût ! (N°3)
envoyé par videoencemoment. - Découvrez plus de vidéos créatives.

Bienvenue au pays du goût (2) avec Marie Quatrehomme

Bienvenue au pays du goût ! (N°2)
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Bienvenue au pays du goût (1) avec Eric Lefebvre

Bienvenue au pays du goût ! (module N°1)
envoyé par videoencemoment. - Découvrez plus de vidéos créatives. allez, un p'tit coup de projecteur...

Fromage fumé

Pas d'arôme de synthèse dans ce fromage, rien que du naturel. Et en ce moment, c'est suffisamment rare pour le souligner : vive le Brézain et son fumage au hêtre qui lui donne un goût de "reviens-y" tant à froid qu'à chaud !

Car le Brézain, c'est un fromage à raclette produit du côté de Thônes, à la Balme de Thuy. Fromage récent, et alors ? Quand les ingénieurs R&D font de belles choses, il faut savoir le souligner, non ?

Et un grand bonjour au passage aux amis qui le commercialisent !

Fromage & wasabi

Deux mots a priori antinomiques, car le Japon, patrie du wasabi, n'a guère de tradition fromagère !

Et pourtant, plusieurs fromagers ont essayé. Et j'ai même pu voir dans un étal français, que dis-je ? lorrain, un chèvre frais au wasabi.

Signé Patrice Marchand, célèbre fromager-affineur de Nancy, qui travaille depuis plusieurs années maintenant avec un fromager japonais qui a pignon sur rue au Japon mais également à Paris, Mme Hisada.

Si le fromager lorrain a mis plusieurs années à trouver le bon équilibre, la recette mise au point est une merveille, avec une explosion aromatique intrigante pour nos palais européens ! 

Alors, quand je lis aujourd'hui sur un site canadien qu'un producteur du côté de Vancouver (JO obligent !) produit un fromage unique en son genre, le "Verdelait" au Wasabi, une pâte pressée non cuite décrite comme un croisement de gouda et de raclette, je souris.

Car je sais que "mon" fromager lorrain est en ce moment même au Japon et qu'il n'y est pas parti les mains vides... Les 130 ans de la Maison Marchand seront fêtés avec créativité cette année !!

Un nouveau fromage en Bretagne, fermier.

Ti Pavez... retenez ce nom ! Vous le savez certainement déjà, il n'y a(vait) pas de tradition fromagère en Bretagne avant la fin du 19°s et la création du Curé Nantais. Ce qui ne signifie pas que la Bretagne ne soit pas une région laitière ! Mais aujourd'hui, on y fabrique surtout de l'emmental, de la raclette, de l'edam ou du gouda..

Alors quand je lis aujourd'hui dans la presse que 10 producteurs de lait bretons, réunis au sein des fromagers du Breizhon ont  demandé à Actilait de les aider à mettre au point un fromage fermier 100% breton, je salue leur initiative !

Pas évident de se reconvertir en producteur de fromage, et encore moins alors que la recette n'existe pas. C'est en 2005 que l'idée a commencé à germer... et le fromage est seulement en train d'être lancé dans le commerce. Un fromage très spécial, et typiquement breton : on incorpore des micro paillettes d'algues dans le caillé et le salage se fait à l'eau de mer..

Grâce aux algues, la croûte de cette pâte pressée mi-cuite se pare soudain de reflets verts mais surtout la pâte possède un arôme très marin. Un challenge technologique, car il n'est pas évident de conserver un produit dans lequel on a incorporé du végétal !

A noter que d'autres producteurs bretons fabriquent des produits laitiers aux algues : le curé nantais et son "fromage des Embruns", et la maison Bordier avec une référence de beurre aux algues.

J'espère pouvoir en goûter au salon de l'agriculture !

ça y est : le Charolais a été officiellement reconnu en AOC

Je vous en parlais l'an dernier à pareille époque en vous disant qu'il allait se passer un peu de temps encore (un an jour pour jour ou presque !)... c'est maintenant chose faite. Le Charolais est officiellement un fromage d'Appellation d'origine Contrôlée (pas encore AOP, le dossier est certainement parti à Bruxelles dans la foulée de la reconnaissance française.

Voici le communiqué de presse de l'INAO (www.inao.gouv.fr) :

Le « Charolais » devient le 46ème fromage sous appellation d’origine contrôlée (AOC)

Tania Rizet

Le décret portant homologation de l’appellation « Charolais » a été publié au Journal Officiel le 23 janvier 2010. Le « Charolais » devient ainsi le 46ème fromage à bénéficier d’une AOC en France.

Les fromages «Charolais» sont fabriqués à partir de lait de chèvre cru entier.
Ils sont de forme cylindrique verticale légèrement bombée, à pâte de couleur crème, ferme et lisse. A l'issue d’un délai minimal d'affinage de 16 jours, son poids est compris entre 250 et 310 grammes pour un diamètre à mi-hauteur compris entre 60 et 70 mm et une hauteur comprise entre 70 et 85 mm.
Sa croute évolue du beige/ivoire à l’état jeune vers le bleutée en fleurissant. .Des tâches principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître en cours d’affinage.

Le Charolais contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.

Le Charolais, est produit au sein du bocage Charolais. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 252 communes où sont effectués la production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages et 3 communes prises en partie où seul l’affinage des fromages peut être réalisé.

Le « Charolais » est l’héritage d’une tradition ancienne d’élevage de chèvres et de production de fromages, dans les fermes bovines du Charollais et du Brionnais.
L’élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l’élevage et de l’engraissement des bovins, mais c’est dans les années 1960 que la production de fromages en pur lait de chèvre s’est confortée.
Pendant longtemps limitée à la Bourgogne et au nord de la région Rhône-Alpes, la notoriété du Charolais, s’est largement développée depuis les années 1970 avec l’essor commercial du produit vers les grands marchés parisiens. Aujourd’hui encore, la production est restée essentiellement fermière, au sein d’élevages traditionnels de petite taille.

Comme pour tout produit sous signe d’identification d’origine et de qualité, des contrôles réalisés par des organismes indépendants permettent de s’assurer du respect des conditions de production qui incluent la problématique de l’aire géographique.

Données chiffrées :
16 producteurs fermiers
1 affineur et 1 atelier de transformation laitier
59 tonnes produites en 2009, représentant 210 723 fromages et 1 171 000 litres de lait produit.
724 exploitations caprines présentes dans l’aire géographique en 2008

Ode au Brie de Meaux...

Promesse faite cette semaine à P. Guichon, Grand Ambassadeur de la Confrérie du Brie de Meaux : voici en première mondiale sur la toile l'intégralité des paroles de l'ode au Brie de Meaux chantée pendant les intronisations...

HYMNE au BRIE de MEAUX  (Sur l’air de "sacré Charlemagne")

 

CHARLEMAGNE serait ici

Il redemand’rait du Brie

Et retourn’rait au tombeau

Si c’ n’était du Brie de Meaux.

 

Ah, ah, sacré Charlemagne…

 

Aussi crémeux qu’autrefois

On reconnaît notre Brie

A la croûte aussi fleurie

Que la barbe du bon roi.

 

Ah, ah, sacré Charlemagne…

 

Reprenez donc mes amis

Une lichette de Brie

Avec un verre de Givry

Il sera meilleur ainsi.

 

Ah, ah, sacré Charlemagne…

Vous avez bien lu... du Givry... blanc.... avec modération ! N'oubliez pas que l'alcool non seulement est dangereux pour la santé à haute dose, mais annihile vos capacités à percevoir les arômes...

Le Cabécou d'Autan, label rouge depuis 2006

Qu'est-ce que l'Autan ? Un vent d'Autan, c'est un vent de "haute mer" (altanus) qui souffle du sud/sud-est dans le Roussillon, Languedoc et Midi-Pyrénées.

Une région s'est proclamée "pays d'Autan", entre Castres et Mazamet... mais quand on regarde de plus près, la région où souffle l'Autan est plus vaste... et nous voici peut-être arrivés à la raison pour laquelle les producteurs de Cabécou d'Autan ne se sont pas dirigés vers une protection de leur nom par une AOC/AOP mais bien une reconnaissance d'une qualité supérieure grâce au Label Rouge.

En effet, il est certainement difficile de justifier un terroir précis lorsque les producteurs sont installés dans le Tarn, Tarn et Garonne et Haute Garonne, mais aussi Lot, Lot-et-Garonne et Aveyron. Quoique... Mais en l'occurrence, il existe déjà une AOC de chèvre sur une partie de ce terroir, le Rocamadour.

Alors, qu'est-ce exactement que le Cabécou d'Autan ? A ne pas confondre avec son voisin le Cabécou du Périgord dont je vous ai déjà parlé ici ?
Le terme Cabécou signifie petit fromage de chèvre en Occitanie.

Et la volonté des producteurs de Cabécou d'Autan a été de travailler de façon à ce que la qualité de leur fromage soit vérifiée régulièrement comme étant supérieure à d'autres petits fromages de chèvre : c'est le principe même de Label Rouge, qui est non pas un signe de reconnaissance de l'origine, mais bien de la qualité.

C'est un fromage lactique au lait cru, entier et frais, moulé manuellement (une galette arrondie d'environ 75g), avec une croûte fine, mi-affiné.
Les chèvres sont élevées en troupeaux d'au maximum 250 têtes, et pâturent au moins 6 mois dans l'année en zone de montagne au-dessus de 800 m.

Autre particularité : l'ensemencement fermentaire se fait de façon traditionnelle à base du petit lait de l'exploitation.

En 2008, 10 producteurs fabriquaient 2 tonnes du savoureux Cabécou d'Autan (chiffres donnés par l'IRQUALIM)

Fromage de Bergues (Nord)

Je souris en lisant le titre d'un article paru dans la Voix du Nord du 1er novembre :
"Pourquoi le fromage de Bergues n’est-il pas produit à Bergues ?" 

La réponse est simple ! Parce qu'on a pris l'habitude de désigner le fromage du nom du marché sur lequel il était vendu en quasi-exclusivité...

Et si l'on compta près de 200 producteurs de ce fromage, il n'en reste plus aujourd'hui qu'une petite quinzaine, dont certains ont créé en février 2005 un collectif intitulé "Association Fromage de Bergues Tradition" (description de cette association ici sur le site du Groupement Qualité Nord Pas de Calais) dont le but est de faire reconnaître les spécificités de ce fromage... et donc sa future reconnaissance en AOC/AOP.

 Le fromage de Bergues est un fromage à pâte pressée non cuite, fermier, de 2 kg environ (diamètre 20 à 30 cm x 6 cm d'épaisseur), au lait cru partiellement écrémé et frotté régulièrement à la bière... Je vous incite vraiment à aller jusqu'au bout de l'article du Groupement Qualité NPdC pour avoir une description de ses qualités organoleptiques.

Bonne chance à cette démarche de reconnaissance en AOC, car la route est longue

Photo d'une étiquette qui vient d'être mise en place par 8 producteurs et récupérée sur le site de la Voix du Nord - article du 17 octobre dernier

Une reconnaissance en AOP toute proche ?

Nous sommes en Suisse où, depuis juin 2005 se déroule l'enquête de reconnaissance en AOC/AOP d'un fromage qui se décline en trois noms :
«Werdenberger Sauerkäse», «Liechtensteiner Sauerkäse» et «Bloderkäse»

Le site de l'Office Fédéral de l'Agriculture nous en dit un peu plus sur ce fromage triple, pauvre en calories, originaire de l'Est de la Suisse, juste à côté du Liechtenstein et dont on trouve trace depuis le Moyen-Age  :

«Bloderkäse» désigne le fromage frais non affiné. Il a une consistance ferme et peut être découpé en morceaux. En mûrissant, il se transforme en «Sauerkäse» (fromage acide), et cela lorsqu'une couche de graisse jaunâtre se forme autour du fromage et s'étend lentement vers l'intérieur, grâce à un procédé d'affinage original.Se caractérisant par un goût très corsé, «Sauerkäse» est prisé par de nombreux amateurs dans sa région d'origine. Il a une longue tradition, attestée depuis le Moyen Age, dans l'Obertoggenburg, à Werdenberg, dans la commune d'Amden et dans la Principauté de Liechtenstein. La transformation en fromage acide avec des bactéries lactiques et sans présure est même considérée comme le procédé originel de fabrication de fromage. «Bloderkäse» doit d'ailleurs son nom à ce procédé spécial: en effet, le lait gargouille (blodert) littéralement lors de la transformation en fromage.
Si vous parlez allemand, RV sur le site de l'association des producteurs, sinon vous en saurez un peu plus sur celui de l'Association AOC/IGP suisse.

Ce fromage vient tout juste d'être inscrit officiellement comme demandeur... ce qui signifie que les opposants ont 3 mois pour se manifester. L'AOC/AOP n'est pas encore acquise !

Bleu de Liergues

On pourrait presque dire "fourme" de Liergues, ou bûche de Liergues vue sa forme, et je mets le mot fourme entre guillemets, car il me semble que ce terme est réservé aux fromages fabriqués en Auvergne, alors que celui-ci est originaire du Beaujolais.

Toujours est-il que l'autre jour à Lyon, j'ai trouvé ce fromage que je n'avais jamais vu auparavant.

Oui, cela peut paraître étonnant à certains, comment puis-je me prétendre experte en fromage et ne pas les connaître tous ? Tout simplement car beaucoup d'entre eux ont une réputation locale uniquement...et une très faible production.

C'est le cas de celui-ci.

Mais très intéressant en bouche ! Ne ressemble pas aux fourmes d'Ambert ou de Montbrison ou aux autres bûches bleues fabriquées dans la région. Une texture "qui se tient",à la fois ferme et fondante... on peut tout à fait couper des cubes pour l'apéritif et les faire tenir avec un petit pic en bois.

Fabriqué par : la FROMAGERIE DU GRAND PASSELOUP 69400 Liergues

Trouvé chez : Le Fromager de St Georges - 11 rue Mgr Lavarenne / 5 quai Fulchiron 69005 Lyon

... et même pas pris en photo, quand je vous dis que je suis fatiguée en ce moment...

Des laits très différents

Comme je suis en vacances, et peu encline à passer trop de temps devant mon ordinateur, je vais me contenter aujourd'hui d'un rappel : tous les laits ne sont pas identiques, c'est-à-dire que tous les animaux ne donnent des laits similaires.

C'est la lecture du blog de Béatrice de Reynal qui m'y fait penser ce matin.

Alors, plutôt que de paraphraser, le mieux est que vous alliez lire sa note sur Miam Miam, et voici un petit tableau en complément car finalement, rien ne vaut les chiffres :

Et vous comprendrez peut-être mieux pourquoi on donnait du lait d'ânesse ou de jument aux nouveaux nés dont la mère était morte en couche, par contre ces laits sont très peu fromageables, tout comme celui de la femme (tous mes amis fromagers ont essayé !) : très mauvais rendement fromager. Mesdames, nous ne risquons pas grand'chose de ce côté-là !

AOP Beaufort

REPERES :

AOC depuis 1968

Terroir : Beaufortain, Maurienne, Tarentaise, une partie du Val d’Arly… en Savoie, bien sûr

Dimensions :35-75 cm de diamètre, 11-16 cm de haut.

Poids : de 20 à 70 kg

Affinage Minimum : 5 mois

Production annuelle : 4 330 tonnes (2007) – 7 coopératives permanentes, 2 acheteurs de lait, 29 particuliers, 6 groupements pastoraux, 2 ateliers d’affinage

 

Un peu d’histoire :

Le terme « Beaufort » n’apparaît pour la première fois qu’en 1865… mais ce fromage possède une histoire beaucoup plus vieille que cela ! Le savoir-faire issu de la tradition de fabrication du « vachelin » au Moyen Age et de la technique de fabrication des gruyères permet dès le XVII°s la fabrication du « grovire », semblable au Beaufort.

Un de nos chroniqueurs préférés, Pline le jeune, le cite déjà au 1er siècle à Rome. Au Moyen-âge, les communautés monastiques et villageoises défrichent les alpages pour accueillir les troupeaux et se servent du fromage non seulement comme réserve alimentaire pour l’hiver d’après mais aussi comme monnaie d’échange.

La notion de gestion collective – des troupeaux, de la fabrication, de l’affinage - est extrêmement importante dans ce terroir. Le système coopératif est toujours en vigueur dans ces montagnes rudes où les hommes ont très tôt cherché à optimiser ensemble selon l’altitude l’utilisation d’herbages de grande qualité.

La fabrication du Beaufort

Le lait est réchauffé à 33°, puis caillé à l'aide d'une présure naturelle préparée à partir de la caillette de veau et de la « recuite » (lactosérum de la veille). On tranche le caillé en grains très fins, qui sont ensuite chauffés doucement jusqu’à une température de 54°C. Le caillé est ensuite recueilli dans une toile en lin, puis moulé dans un cercle de bois qui donne au fromage son talon concave très caractéristique. Pressé, salé, le Beaufort entre alors en cave pour 5 à 12 mois d'affinage, pendant lesquels chaque meule sera soigneusement surveillée, frottée avec de l’eau salée et retournée, pour obtenir une pâte homogène.

 - Le « Beaufort d’été » qualifie les productions laitières de juin à octobre inclus, y compris les laits d’alpage.

- Le « Beaufort chalet d’alpage » (et non pas comme cela est souvent marqué « Beaufort d’alpage ») concerne les productions fermières (lait du seul troupeau) estivales fabriquées selon les méthodes traditionnelles deux fois par jour juste après la traite en chalet d’alpage situé au dessus de 1 500 mètres d’altitude.

 

Le saviez-vous ?

•Deux races de vache seulement apportent leur lait à la fabrication du Beaufort : la Tarine, originaire de Tarentaise et reconnaissable à son pelage brun, et l’Abondance, avec ses « lunettes », les taches marron autour des yeux.

•Il faut un peu plus de 10 litres de lait pour faire un kilo de Beaufort

•On dit du Beaufort qu’il est « le Prince des Gruyères » : c’est en effet le plus grand des fromages à pâte pressée cuite par la taille, et sa texture fondante est inimitable !

•On reconnaît de loin le Beaufort à son talon concave : il « rentre dans le fromage », ce qui est dû au cercle en bois utilisé depuis des siècles dans les alpages, qui « ceinture » le fromage et laisse cette belle forme concave..

 

Conseils : choisir, découper, déguster….

•A l’œil, repérez sa croûte qui varie de jaune orangé à brun-roux, mais également la couleur de sa pâte. Jaune pâle, il s’agit d’un Beaufort fabriqué en hiver. Ivoire, c’est un Beaufort fabriqué l’été alors que les vaches sont nourries à l’herbe fraîche… La texture sera encore plus fondante.

•Si vous l’intégrez en cuisine, ne le râpez pas mais coupez-le plutôt en lamelles… Sinon, cubes ou mieux encore, sticks en conservant précieusement un morceau de la croûte pour que vos convives puissent en apprécier la couleur

•Très apprécié des enfants grâce à sa texture et son goût bien développé mais ni fort, ni piquant, il se consomme seul… ou avec un verre de vin blanc de Savoie (avec modération), tout simplement.

Plus d'infos sur le site www.fromage-beaufort.com

Les galons du Colonel sont en roseau

Ceci n'est pas une phrase codée ! Mais le dernier décret du Livarot (30 mars 2007, plus de deux ans déjà...) a remis l'emphase sur un réancrage dans la tradition, avec

- la redélimitation de l’aire d’appellation à la zone géographique du Pays d’Auge,
- le renforcement de la place de la race Normande (passage en 100% Normande en 2017),
- une précision des conditions de production (alimentation des animaux…)
- une précision des conditions de fabrication,
- l'obligation des laîches naturelles (récoltées dans l’aire d’appellation) pour le format Livarot... en 2017 également.

Qu'est-ce qu'une "laîche" ??

A l'origine, le Livarot avait tendance à s'affaisser lors de son affinage. Pour lui garder une forme, on l'entourait avec une lanière végétale issue d'un roseau poussant dans les marécages du Pays d'Auge : le Typha Latipholia.

Mais les quantités disponibles étaient faibles, et avec le temps et le développement du Livarot, et son passage à un lait plus riche, se tenant mieux, certains producteurs avaient changé les galons du Colonel (le surnom du Livarot, car bien souvent les laîches étaient au nombre de 5, comme les galons d'un colonel) en bandelettes de papier.

Et aujourd'hui, on revient donc à la tradition. Dans un premier temps, uniquement sur le format "Livarot" (pas le grand Livarot, ni le 3/4, ni le petit, mais ce format représente une bonne majorité des ventes). Mais comment être sûr de pouvoir avoir ces laîches issues de l'aire géographique d'AOC ? En les cultivant soi-même !

C'est ainsi que plusieurs producteurs ont réouverts des lagunes (ou des étangs), et les ont plantés de roseaux que l'on va récolter en été (août /septembre), faire sécher, puis stériliser (eau bouillante) avant de pouvoir les utiliser autour des fromages.

Un métier connexe à celui de fromager, à ne pas négliger !

Plus d'infos sur le Livarot : www.livarot-aoc.org

Et merci à la belle revue professionnelle (remplie d'informations très utiles) Profession Fromager, d'Arnaus Spérat-Czar de m'avoir fait penser à ce sujet !

Gorgonzola DOP

En chiffres :

AOC depuis 1955

Région d’origine : Piémont - Lombardie

1000 éleveurs laitiers,

40 fromageries,

Poids : 12 kg

Production annuelle : 4 millions de fromages, soit 48 000 tonnes

Un peu d’histoire

Gorgonzola provient du nom d’une petite localité près de Milan, où l’on trouve trace de commercialisation de ce grand fromage depuis 879.

Certains disent qu’il est plutôt originaire de Pasturo dans la Valsassina, grand centre fromager depuis des siècles grâce à la présence de grottes naturelles dont la température moyenne est constante entre 6°C et 12°C et permet donc la parfaite réussite du Gorgonzola,(et d'autres fromages).

Le premier nom du gorgonzola fut le "stracchino de Gorgonzola", ou "stracchino vert"... la moisissure est attestée depuis le 14°s.

Fabrication :

Le Gorgonzola est une pâte persillée au lait entier. L’objectif est donc de « coiffer » les grains pour garder un cœur humide tout en faisant en sorte que les grains ne se ressoudent pas entre eux, créant ainsi des petites cavernes où le pénicillium glaucum pourra se développer.

Selon la souche de pénicillium choisie, on pourra faire un Gorgonzola « doux » - et affiné 5 semaines minimum, ou « piquant » - affiné entre 90 et 110 jours.

Le mascarpone de Gorgonzola n’est pas un fromage, mais une préparation faite en fourrant un Gorgonzola avec des couches de mascarpone (fromage fait à partir de crème fraîche précipitée avec du citron ou du vinaigre) - ici un mascarpone de Gorgonzola importé en France par la société Perinter

 

Conseils

·         Je le choisis … à l’œil : bien coulant, c’est là qu’il libère tous ses arômes…Et possédant bien un aluminium sur lequel la lettre "g" est apposée

·         Le Gorgonzola piquant s’associe à merveille (avec modération, quand même !!) avec  un Muscat et liquoreux ou un Marsala. Sans oublier les bières trappistes belges (Chimay, Leffe)

·         Quant au Gorgonzola doux-crémeux , sortez des vins rouges ou blancs avec un certain moelleux (nous sommes en Italie… donc le rouge peut être moelleux aussi…): Riesling, Pinot Blanc, Merlot non barriqués… et les vins nouveaux en général. Bière blonde double malt

    Plus d'informations sur le site du Consortium, auquel j'ai emprunté les images qui illustrent cette note

 

Picodon AOP

REPERES :

AOC depuis	1983
Terroir	Drôme et Ardèche + cantons de Valréas (84) et de Barjac (30)
Dimensions	« classique » : palet de 5 à 7 cm de diamètre x 1.8 à 2.5 cm d’épaisseur. « affiné Méthode Dieulefit » : 4,5 à 6 cm de diamètres sur 1,3 à 2,5 cm d’épaisseur
Poids	60g pour le classique, 45g pour le Dieulefit
Affinage Minimum	14  jours pour le Picodon « classique », 1 mois pour la méthode d’affinage de Dieulefit
Production annuelle	600 tonnes – 125 fermiers / 4 fromageries / 4 affineurs

 

Un peu d’histoire :

Les approches de traduction du mot picodon ont suivi plusieurs pistes, du franco-provençal « qui pique la langue » à l’occitan  « picho » qui veut dire petit, et aujourd’hui cela donne « le petit fromage qui pique »

Son orthographe varie selon les époques et les lieux : picaudou, picaïdon, picaudon...picaoudou…

Dans cette région des Préalpes drômoises et des contreforts du Massif Central ardéchois, la chèvre est le seul animal laitier.

Et que faire quand la source de lait se tarit en hiver pour cause de gestation des caprins ? Des fromages ! De petite taille, car la chèvre donne peu de lait par jour (3 litres en moyenne), mais pouvant aussi bien être mangés rapidement (quelques semaines) ou se conserver longtemps (plusieurs mois), en particulier lorsqu’ils sont plongés dans l’huile d’olive.

Les premières traces écrites de son existence remontent au XIV°s, connu dès lors à Dieulefit, Tournon, Valréas, et même St Félicien (Ardèche)

La fabrication du Picodon

Le Picodon est obtenu par une lente coagulation lactique avec très peu de présure, mais contrairement par exemple au Crottin de Chavignol, il n’y a pas de pré-égouttage en sac : le moulage se fait directement, à la louche. Chaque fromage est retourné au moins une fois dans son moule. Après démoulage, le Picodon est salé au sel sec sur les deux faces avant de commencer son affinage.

L’affinage « classique » permet en 14 jours d’obtenir un fromage plutôt sec, avec une jolie croûte naturelle blanche ou commençant à tirer vers le bleu.

L’affinage « affiné méthode Dieulefit » est beaucoup plus humide : les 15 premiers jours ont lieu dans une cave très humide, pour développer les moisissures bleutées, puis on lave au moins deux fois le fromage à l’eau claire afin de retirer cette moisissure et réhumidifier le Picodon, enfin la dernière phase d’affinage se passe dans un local saturé en humidité pendant 8 jours minimum, ce qui permet d’obtenir la texture caractéristique du Picodon « affiné méthode Dieulefit »… et son goût particulier. A découvrir de toute urgence !

Le saviez-vous ?

• Pas plus de 10 chèvres par hectare réellement utilisé en pâturage ou en production de fourrages ou de céréales destinées à l’alimentation des chèvres qui ne doivent pas être enfermées en permanence.. elles doivent prendre de l’exercice à l’air libre dès que le temps le permet.
• Il faut entre un demi-litre et ¾ litre de lait pour faire un Picodon
• Tout d’abord reconnu AOC en 1983 sous le nom de « Picodon de l’Ardèche ou de la Drôme »,  on en parle plus depuis 2000 que de « Picodon » grâce à la ténacité des producteurs qui se sont battus pour « relocaliser » l’AOC et que l’on ne puisse plus vendre sous le terme picodon des fromages fabriqués sans respecter les traditions de la région.

 Conseils : choisir, conserver, découper, déguster….

• Quelques points de bleus ne signifient pas que le fromage n’est pas bon, bien au contraire ! Ces moisissures complètent avec grand bonheur la fine saveur caprine du Picodon. Frais, sec ou très humide, à vous de goûter … et de déterminer comment vous le préférez. Pour ma part, je ne sais pas résister à un Picodon « affiné méthode Dieulefit » - certainement dû au fait que j’en trouve trop rarement en dehors du quart Sud Est !
• En casse-croûte, grillé, macéré dans de l’huile d’olive ou de noix, dans de l’eau-de-vie, dans du vin blanc…tout est possible avec le Picodon..Et pourquoi pas un miel très liquide au thym ?
• Mon alliance préférée : quand il est sec, un vin blanc – et il y en a de nombreux dans son terroir, ma préférence : un Tricastin, avec une pointe de viognier.

S’il est humide ou frais, un rouge pas trop tannique pourra également lui apporter des notes aromatiques complémentaires…ou bien encore un rosé. Des coteaux de l’Ardèche, bien sûr… Avec modération

Plus d'infos sur www.picodon-aoc.fr

AOP Roquefort

C'est grâce au Roquefort que la notion d'Appellation d'Origine a été créée pour les fromages en 1925... alors, coup de projecteur sur la référence...

AOC depuis 1925 (Premier décret d’Appellation d’Origine)

Terroir : Aveyron et quelques cantons limitrophes, au cœur  les Grands Causses

Dimensions   :  20 cm de diamètre, 8.5 à 11.5 cm de haut.

Poids   2.5 à 3 kg - Il faut 12 litres de lait pour faire un Roquefort.

Affinage Minimum     3 mois

Production annuelle   19 000 tonnes – 7 fromageries

Un peu d’histoire :

On ne saura jamais qui a le premier fabriqué du Roquefort… La légende parle d’un berger ayant oublié du pain de seigle et du lait caillé dans une grotte, et quelques semaines (mois ?) plus tard, affamé, mangeant le caillé moisi… et découvrant avec stupéfaction son goût fort mais ô combien agréable.

Le 1er témoignage écrit date du XI° siècle. Une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort.

Les habitants de Roquefort protégèrent leur fromage très tôt ! Dès le XV° s et la période de Jeanne d’Arc, le roi Charles VII  accorda des franchises à ce terroir « où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé». Et l’on trouve des chartes royales, entre 1407 et 1732 qui réservent à  Roquefort le monopole de l’affinage du fromage.

Un arrêt extrêmement important : celui du Parlement de Toulouse en 1666 qui punit les marchands de faux Roqueforts… fabriqués hors de la région et bien souvent au lait de vache… et concède aux habitants le monopole de l'affinage du fromage « tel qu'il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ».

Le Roquefort fut le premier fromage reconnu AOC dès 1925, soit à peine 6 ans après la promulgation de la loi de protection des appellations viticoles… et bien avant les autres fromages.

La fabrication du Roquefort

Le lait cru et entier est tout d’abord caillé à l’aide de présure, puis ensemencé avec des poudres et cultures de Penicillium roqueforti préparées à partir de souches traditionnelles isolées dans le microclimat des caves de la zone.

Les caves sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou (2 kms de long sur 300m de large) et comportent des failles indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du fromage de Roquefort…. Ces failles sont appelées fleurines car elles font pousser « la fleur » du fromage.

Le saviez-vous ?

• Il faut 12 litres de lait pour faire un Roquefort… or une brebis Lacaune donne en moyenne à peu près 2 litres de lait par jour … soit 260 litres de mi-novembre à fin juillet. Seuls 10% des troupeaux produisent du lait en dehors de cette période.

• Le lait de brebis étant très riche, on ne le boit guère, ni ne le transforme beaucoup en beurre, donc il y avait souvent une vache parmi les troupeaux de brebis pour la consommation familiale. Le lait en plus était donc transformé en fromage « type Roquefort »… affiné en dehors de la commune de Roquefort dans des caves dites « bâtardes ». C’est l’origine d’un autre grand fromage AOC : le Bleu des Causses, affiné dans les gorges du Tarn.

• Avez-vous remarqué que tous les emballages de Roquefort ont un logo représentant une brebis rouge ? Ce logo existe depuis 1930.

Conseils : choisir, découper, déguster….

• La pâte est blanche à ivoire, veinée de moisissures bleues à vertes…. Selon la souche de pénicillium utilisée, la cave dans laquelle les moisissures ont poussé et la durée d’affinage, la texture est très différente. Ferme ou fondante ? J’ai un grand penchant pour des Roquefort me donnant une impression de « gras », extrêmement fondants sous la langue, quasiment sans exercer de pression. Hummmm

• La découpe d’un Roquefort est simple et compliquée à la fois, à cause de sa texture. Il faut être bien outillé pour ne pas briser le fromage ! Plutôt que de prendre un couteau, servez-vous de la  « lyre », du fil tendu sur un support métallique que l’on vous a donné pour découper le foie gras et qui dort dans un de vos tiroirs de cuisine…

• La légère amertume du Pénicillium roqueforti peut être compensée par une boisson sucrée. Traditionnellement, on associe le Roquefort au Sauternes. Et ceux qui (comme moi, je l’avoue !) ont eu l’occasion de déguster des grands crus de Sauternes au fond des caves de Roquefort savent qu’il s’agit d’un grand plaisir…

Néanmoins, associer au Roquefort un vin liquoreux peut être … trop lourd.

Je vous suggère plutôt d’aller sur des Vins Doux Naturels (VDN), type Maury, Rivesaltes, Rasteau. Du Porto. Blanc Du Madère… issu de malvoisie.

Avec modération.

Plus d'infos sur - www.roquefort.fr sans oublier bien sûr jaimeleroquefort.fr, où l'on attend maintenant une décision américaine pour courant avril...

AOP Brocciu (Corse)

Une journée sans publier, et déjà certains d'entre vous m'appellent pour me demander si je suis malade, ou bien? (à dire à la suisse, bien sûr!)
Non, non, mais vous connaissez mon tempérament de pigeon voyageur, n'est-ce pas ? Me revoici en vadrouille, sans forcément avoir le temps de me poser pour vous écrire une p'tite note..

Allez, ce matin en direct de Strasbourg (et de mon hôtel préféré, l’Hôtel Suisse, 2 rue de la Râpe, à l’ombre de la Cathédrale), voici quelques mots sur un fromage corse !

 

REPERES:

AOC depuis	1983
Terroir	La Corse
Lait	Lactosérum de Chèvre et/ou Brebis + lait entier à hauteur de 25%
Dimensions	Forme tronconique Pour les fromages de 250 g : le diamètre haut est compris entre 90 et 110 mm, le diamètre bas entre 75 et 85 mm et la hauteur de 65 mm
Poids	Fromages de 250 g, 500 g, 1 kg ou 3 kg
Affinage Minimum	Frescu (Frais) ou Passu (21 jours minimum)
Production annuelle	550 tonnes – 66 fermiers / 18 fromageries

 

Un peu d’histoire

Dans les montagnes corses comme ailleurs, il y avait toujours un ou deux cochons que l’on nourrissait au petit lait issu de la fabrication du fromage, mais rarement plus. Que faire du petit lait en trop ? Il est encore rempli de bonnes choses … entre autres, des protéines ! Les bergers ont très tôt pris l'habitude de le faire recuire, puis souvent d’y ajouter un ferment acide pour coaguler l'albumine et les protéines.

 

Ancré dans une culture d'élevage et de fabrication fromagère- on dit que la recette aurait été donnée aux bergers corses par le roi Salomon lui-même -  le Brocciu, fortement présent dans la tradition orale, n'apparaît dans les écrits qu'à la fin du XIXe siècle.“Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Île” écrit Bergerat, auteur de « la chasse au mouflon en Corse, ou petit voyage philosophique » en 1891.

 

Le Brocciu se fabriquait essentiellement entre novembre et juin, au moment de la saison du lait de brebis et du lait de chèvre corse (traditionnellement, les cabris naissent en novembre en Corse).

 

La fabrication du Brocciu

Après la fabrication d’un autre fromage à base de lait de brebis ou de chèvre, le lactosérum est remis à cuire à basse température (40°) « à flamme directe ». On y ajoute alors 20-25% de lait entier cru (de brebis le plus souvent, de chèvre de moins en moins), du sel, tout en continuant à chauffer jusqu’à 80° et en brassant régulièrement.

 

On dit que le Brocciu « vient » quand une masse laiteuse se forme peu à peu à la surface du récipient. Elle est récupérée par le fromager qui la place délicatement en plusieurs fois avec une écumoire dans des moules tronconiques (les canestri ou casgiaghje ou fatoghje). Refroidi, il est prêt à être dégusté quelques heures à peine après sa fabrication (Brocciu frescu)

 

 

Le saviez-vous ?

 

• Les brebis sont de races corse ou sarde – et les chèvres, de race corse uniquement
• très souvent vendu frais, dans des paniers d’osier

 

Conseils : choisir, découper, déguster….

• La fraîcheur du Brocciu peut-être vérifiée en secouant délicatement le fromage : un Brocciu frais doit « onduler ».

 

• Vous êtes salé ou sucré… pas de souci ! Le Brocciu entre dans la fabrication de bon nombre de recettes corses et est parfaitement succulent accompagné de confiture, de fines herbes, de sucre, de sel...et de légumes.

 

• Ma recette préférée ? Simplement avec des tomates confites, de l'huile d'olive, un peu de thym et de poivre, le tout accompagné d'une tranche de pain de campagne grillé.

 

Plus d’infos sur www.aoc-brocciu.com

Brie de Melun AOP

Au lait cru, "petit cousin" du Brie de Meaux, le Brie de Melun est originaire ... de la Brie.

Ses proportions sont  différentes du Meaux :
Diamètre 27 cm
Epaisseur : 3 cm
Poids : 1.5 à 1.8 kg...

Mais la différence de goût entre les deux Bries AOP n'est pas uniquement due au format ! Ni à la durée d'affinage (4 semaines minimum, comme le Meaux , et jusqu'à 11 ou 12 pour l'avoir fait à coeur)... mais essentiellement au procédé de fabrication:
Le lait destiné à la fabrication du Melun caille lentement, en 18 heures environ : la coagulation est plus lactique que présure.
Tandis que le Meaux possède un caractère présure plus marqué, la coagulation est rapide, sous l'action de la présure

Mais pourquoi continuer à les opposer l'un à l'autre ? Nos deux Bries AOP possèdent chacun leur propre caractère
- relevé pour le Melun, qu'il ne faut pas hésiter à accompagner d'un vin rouge lorsqu'il est à pleine maturité. Sa texture est fondante, les ferments du rouge prennent le dessus sur le pénicillium

- onctueux pour le Meaux, qui se mariera avec grand bonheur avec un vin blanc... ou un cidre...

avec modération, bien entendu!

Plus d'infos sur le Brie de Melun sur le site de la Seine et Marne
Et sur celui de la Confrérie du Brie de Melun qui me fait l'honneur de m'introniser cet après midi...

Et je ne peux clore cette note sans saluer Richard Legrand, affineur de Brie de Melun chez NUGIER, et qui m'a initiée à ce merveilleux fromage il y a presque 18 ans déjà...

AOP Ossau Iraty : le fromage basco-béarnais, comme la brebis du même nom

Un fromage que je connais bien pour avoir œuvré il y a 20 ans à la notoriété hors Pays Basque d'un fromage fabriqué dans une fromagerie de Mauléon-Soule...

Carte d’identité :

AOC (AOP) depuis	6 mars 1980
Terroir	Béarn et Pays Basque Communes des Pyrénées Atlantiques au sud de l’Ousse, du Gave de Pau et de l’Adour + 3 communes des Hautes Pyrénées.
Lait	Brebis. Lait entier, cru obligatoire pour les fromages fermiers.
Famille	Pâte Pressée Non Cuite
Matière Grasse	50% minimum sur Extrait Sec  (58% ES)
Affinage Minimum	60 jours pour le petit format 90 jours pour le gros
Dimensions	Laitier : 26 cm de diamètre sur 9 à 12 cm de haut Fermier : 24-28 cm de diamètre, 9-15 cm de haut Petit format : 18-20 cm de diamètre, 7-10 cm de haut.
Poids	Grand format : 4 à 5 kg Petit format : 2 à 3 kg
Croûte : du jaune orangé au gris	Pâte : blanche, tendre, douce au palais. Sec et cassant s’il est affiné plus longtemps
Signe particulier : lait issu des trois races de brebis locales, parfaitement adaptées au climat humide et au relief montagneux (Manech tête rousse, Manech tête noire, Basco-béarnaise).

 

3 300 tonnes en 2005,

Plus de 1 700 producteurs de lait, 130 producteurs fermiers, 10 fromageries, 12 affineurs

Un peu d’histoire : Son nom évoque les deux lieux d’élevage et de transhumance où est né ce fromage : la vallée d’Ossau en Béarn, et la forêt de hêtres d’Iraty au Pays Basque.

On trouve trace de fabrication de fromage de brebis dans les Pyrénées dès le Néolithique, et ce n’est pas Pline  l’Ancien mais le poète Martial, disciple espagnol de Pline le Jeune,  qui en parle dès le Ier s, en décrivant le marché de Toulouse.

Au XIV°s, les tommes de brebis sont souvent citées comme paiement de contrats de métayage.

Difficile de descendre tous les jours le lait dans une fromagerie quand on est loin d’un village : les bergers béarnais et basques ont très tôt pris l’habitude de le transformer dans leurs cabanes (les cujalas et cayolars) en fromage, appelés « tomme de brebis » et « ardi gasna »

 

La fabrication de l’Ossau Iraty : Rien de tel que de suivre la route du fromage AOC Ossau Iraty pour aller découvrir dans l’une des 70 étapes les gestes ancestraux toujours répétés aujourd’hui : soins des brebis, traite, emprésurage du lait moins de 40h après la traite la plus lointaine, caillage, découpage, brassage, réchauffage, moulage, pressage, retournement, salage au sel sec ou en saumure, affinage avec des brossages réguliers…

 

Le saviez-vous ?

• La zone AOC va de 0 à 3 000m d’altitude !
• La production du lait et la fabrication du fromage sont saisonnières afin de respecter le cycle naturel des brebis. On ne trait pas (ou peu) de brebis pendant 2 à 5 mois, le plus souvent en fin d’été, période de transhumance pour les 2/3 des troupeaux : ne soyez pas étonnés de ne pas voir les bergers fabriquer du fromage en septembre ou octobre, c’est interdit !

Conseils de dégustation : Ossau-Iraty et Jurançon moelleux… Henri IV a du en goûter dans son enfance !

Se marie merveilleusement bien avec une confiture de cerises noires d’Itxassou. A laquelle j’aime pour ma part ajouter du thym ou du piment d’Espelette afin de ne pas percevoir que son côté sucré.

Plus d'infos et des recettes sur le site du Syndicat Ossau Iraty : www.ossau-iraty.fr

Bientôt une 46° AOC fromagère ? Ce n'est pas encore pour demain...

Au SIRHA, les Lyonnais étaient bien évidemment ravis de la parution au JO du décret reconnaissant la 45° AOC fromagère : la Rigotte de Condrieu.

Et voici que l'un de mes interlocuteurs m'assure qu'il y en a une de plus : le Charolais, 100% chèvre. M'affirmant qu'un de ses fournisseurs lui avait envoyé une information à ce sujet.

Après enquête, l'AOC est bien enclenchée, le Comité National des Appellations Laitières, Agroalimentaires et Forestières de l'INAO a "planché" sur le cahier des charges proposé par les fabricants de Charolais et a émis l'avis suivant lors de sa dernière réunion du 8 janvier 2009 :
Sur la base du cahier des charges modifié, le comité national a voté la reconnaissance en AOC du Charolais. Il a également amendé le document unique.
Le cahier des charges fera l’objet d’une homologation dès que le plan de contrôle ou d’inspection aura été validé par le Conseil des Agréments et Contrôles.

Il se passe plusieurs années, et de nombreux échanges entre la Commission d'Enquête composée de professionnels des 4 coins de France et le syndicat de défense d'une future AOC avant que celle-ci soit reconnue.
Le Charolais s'en rapproche, mais il reste encore un bout de chemin à parcourir !

Le 5° ingrédient indispensable pour faire du bon fromage...

Vous le savez, je l'espère, tous : il faut 4 ingrédients pour faire du fromage

- du lait
- des ferments lactiques pour acidifier ce lait
- de la présure pour le faire cailler
- du sel pour conserver.

Et ce 5° élément ?
- l'amour...

Et l'amour commence dès la production laitière, comme je l'ai encore entendu ce matin à la radio : une vache que l'on appelle par son nom donne beaucoup plus de lait.

Comme le dit André Valadier, ancien Président de la Coopérative Jeune Montagne à Laguiole, ancien Président du Comité National des Produits Laitiers de l'INAO : "pour que le fromage soit bien dans sa croûte, il faut que le lait soit bien dans le pis, et donc que la vache soit bien dans sa tête"

Alors, il nous faut de l'amour, nous voulons tous de l'amour (pour paraphraser une célèbre opérette)... depuis la production du lait jusqu'à la transformation fromagère.... et même la vente... nous travaillons avec passion !

La Rigotte de Condrieu : 45° AOC fromagère française

ça mérite une note ce samedi, non ? Voici le communiqué de presse de l'INAO :

Le décret portant homologation de l’appellation « Rigotte de Condrieu » a été publié au Journal Officiel le 15 janvier 2009. La « Rigotte de Condrieu » devient ainsi le 45ème fromage à bénéficier d’une AOC en France.

La « Rigotte de Condrieu » est un fromage à pâte molle, non pressée fabriqué à partir de lait de chèvre cru, entier, non standardisé. Son moulage est réalisé à la main afin de garantir une texture ferme et homogène.
Après une période minimale d’affinage de 8 jours, il se présente sous la forme d’un petit palet circulaire, de 4,2 à 5 cm de diamètre, de 1,9 à 2,4 cm de hauteur.
Il présente une flore de surface composée de moisissures de couleur ivoire, blanches ou bleues. Sa pâte est blanche à ivoire, ferme et lisse. Il renferme au moins 40 g de matière grasse pour 100 g de fromage.

La Rigotte de Condrieu est produite sur le massif du Pilat, situé au sud ouest de la ville de Lyon (Parc naturel du Pilat). La production du lait, sa transformation en fromages et l’affinage de ceux-ci ne peuvent être réalisés que dans 48 communes de cette zone (voir carte en annexe).

Dès le 19ème siècle, ce fromage au lait de chèvre prend le nom de la commune de Condrieu qui était l’un des lieux de commercialisation : Rigotte de Condrieu.
Dès cette époque, la Rigotte de Condrieu clairement identifiée comme un fromage de petite taille, élaboré à partir de lait de chèvre et gratifié d’une notoriété régionale. Cette réputation est attestée durant tout le 20e siècle.

Comme tout produit sous signe d’identification d’origine et de qualité, des contrôles réalisés par des organismes indépendants permettent de s’assurer du respect des conditions et de la zone de production.

Données chiffrées :
60 tonnes produites en 2008 dont 35 tonnes en production fermière
16 producteurs fermiers
1 fromagerie qui transforme le lait de 13 producteurs laitiers

En savoir plus :
www.inao.gouv.fr Rubrique « Produits »

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Vous avez remarqué, dans ce cas précis on dit toujours AOC et pas encore AOP...car nous n'en sommes qu'au premier stade français de la reconnaissance, avant que le dossier ne soit validé par Bruxelles.

Rocamadour AOP : le petit fromage qui rend chèvre

Depuis que je suis tombée sur le site du Rocamadour AOP, j'ai une ritournelle très sympa en tête... allez-voir, ou plutôt allez écouter, c'est amusant !

Voici donc quelques infos sur le Rocamadour, fromage que je connais depuis de nombreuses années... j'ai même fait partie du jury du CGA pour ce petit chèvre pendant au moins deux ans... et puis si vous passez dans la région, il faut absolument aller voir le magnifique site naturel de Rocamadour et découvrir les nombreuses églises et chapelle qui y ont été aménagées depuis des siècles (Rocamadour est un lieu de pélerinage marial). Je me souviens également d'une année pluvieuse où j'étais allée avec le Gruyère d'alpage suisse à la fête du Rocamadour et des fromages fermiers ... De mémoire, le dimanche de Pentecôte. Et malgré la pluie, une de ces ambiances... de passionnés...un vrai bonheur !

REPERES :
AOC depuis 1996

Terroir : les Causses du Quercy => le Lot + quelques communes de l'Aveyron, Corrèze, Dordogne, Tarn & Garonne
Dimensions :  palet de 6 cm de diamètres sur 1.6 cm d'épaisseur - 35g
Affinage minimum : 6 jours
Production annuelle : 1100 tonnes – 38 fermiers / 3 fromageries / 1 affineur

Un peu d’histoire : Appelé autrefois « cabécou de Rocamadour », ce qui signifie en Occitan « petit fromage de chèvre », le Rocamadour était fabriqué par les femmes, garantissant un revenu d’appoint grâce à la fréquentation de la Cité de Rocamadour, pèlerinage mondial à la Vierge Noire patronne des marins sauvés en mer – et lieu de passage sur le chemin de St Jacques de Compostelle.

Il est connu très officiellement depuis 1451, où le seigneur du lieu, l’évêque d’Evreux, fixe par écrit la dîme en fromages.

 

La fabrication du Rocamadour : Issu de chèvres de races alpine et Saanen, ou de croisement de ces deux races, le lait cru et entier subit ensuite une maturation lactique avant d’être très faiblement emprésuré à chaud, puis coagulé lentement pendant au moins 20 heures, pré-égoutté en sac pendant 24 heures.

Le caillé est alors malaxé, salé, moulé à la main, et le fromage affiné en hâloir pendant 6 jours minimum où une flore caractéristique (geotrichum et levures) va se développer sur sa croûte.

 Le saviez-vous ?

• Chaque exploitation ne peut avoir plus de 10 chèvres par hectare de pâture, fourrages ou céréales destinées à l’alimentation du troupeau : rien d’intensif en Rocamadour.
  
  

 Conseils : choisir, découper, déguster….

• On repère facilement un Rocamadour par son étiquette hexagonale portant le mot Rocamadour (elle est obligatoire)

• Pour le choisir, fiez-vous à l’aspect de sa croûte fine, naturelle, légèrement veloutée … et par les « ondulations » du fromage dont la pâte est onctueuse et crémeuse à souhait ! En tout cas, c’est comme cela que je l’aime. Il est souvent vendu par trois dans une barquette bois qui permet de continuer à l’affiner. N’hésitez pas alors à l’acheter proche de la DLUO et vous vous régalerez… les doigts !

• Sec ou crémeux, le Rocamadour se marie particulièrement bien avec les œufs… et le vin blanc (avec modération)
  

Fromages anglais, Noël 2008

Amis gastronomes enclins à l'essai de nouveautés, traversez le Channel et courez chez Marks & Spencer acheter ces trois références qui décoreront admirablement votre plateau de fête :

Merci à Gordon d'avoir pensé à moi lors de son dernier séjour à Paris !

Notes de dégustation :
- White Stilton + Cranberries : le Stilton blanc (White Stilton) - dans lequel le pénicillium glaucum n'est pas développé - est un fromage AOP tout comme son grand frère bleu (Blue Stilton) plus connu chez nous, originaire du Leicestershire, Nottinghamshire & Derbyshire.
Avec des Cranberries.... c'est étonnant, très sucré, alors que le fromage est salé, bien sûr, avec un goût prononcé.

- Wensleydale + Blueberry (myrtilles) est originaire du Yorkshire. C'est un fromage appartenant à la grande famille des Cheddar, Cantal etc.., vendu jeune ou "mature", voire même "blue" = veiné de bleu. Dans sa version myrtilles, le fabricant dit : An eye-catching, unusual cheese! Guaranteed to be the topic of conversation at any dinner party! Rien sur le goût, dommage ! Car la myrtille est un fruit plutôt doux, et le mariage fromage + myrtille est intéressant. Pas trop sucré, et un aspect étonnant

- Cornish Cruncher + diabolo chili : hot!!! Je ne l'ai pour le moment dégusté que froid, mais ce soir... hum, je vais essayer une croûte au diabolo chili pour me réchauffer ;-)

Bon appétit!

Mise à jour du 15/12 : et voici la photo de ma "croûte au diabolo Chili" : EXTRA !!

Le Neufchâtel

Un de mes fidèles lecteurs, Ludovic, installé en GB, se plaint que je ne parle jamais du Neufchâtel. Alors, pour lui faire plaisir, voici une présentation de ce joli fromage normand ("bon" serait un pléonasme, n'est-ce pas ?)

Plus d'infos sur le site de l'AOC Neufchâtel, ou celui des AOP françaises dont est tirée la photo qui illustre cette note

AOC depuis	1969 puis 1977
Terroir	Pays de Bray (Seine-Maritime)
Dimensions	6 formes différentes : Bonde, double bonde, briquette, carré… cœur et double cœur !
Poids	100g / 200g / 600g
Affinage Minimum	- jeune : 10 jours - mi-affiné, à 3 semaines - affiné, de 1 à 3 mois selon sa taille
Production annuelle	1 600 tonnes, 23 fermiers / 4 ateliers artisanaux

 

Un peu d’histoire..

Avez-vous déjà visité le pays de Bray ? C’est une plaine étroite, bien abritée des vents marins ou venant des terres, creusée dans les falaises…un beau bocage normand, avec son maillage de parcelles entourées de haies plantées sur des levées de terre, protégeant du vent, et où nichent des oiseaux…

 

Les origines du Neufchâtel remontent au XI° s : en 1035, l’Abbaye de Sigy reçut le droit de prélever la « dîme des frometons » perçue sur les paysans de la vallée de Bray se livrant au commerce de leurs fromages et la réputation de ceux-ci ne cessa de prospérer ! Ces « frometons » étaient également appelés à l’époque « bondons » ou « angelots »…

On dit que la forme de cœur fut beaucoup utilisée par les jeunes filles du pays désireuses de fraterniser avec les envahisseurs anglais au moment de la guerre de 100 ans (donc au XIV°s). Toujours est-il qu’il faut attendre le XVI°s  pour que le Neufchâtel soit cité par son nom dans les comptes de l’Abbaye de St Amand, à Rouen.

Fait assez rare pour être souligné, lorsqu’au XIX°s la production devient plus soutenue, un fermier, Isidore Lefebvre, eut l’idée de collecter le lait déjà transformé de ses voisins pour les mouler chez lui et les affiner dans sa cave de Nesle Hodeng : la profession « d’herbager-collecteur-affineur » était née !

 

La fabrication du Neufchâtel

Le Neufchâtel est une pâte molle très particulière :

Contrairement aux autres fromages de sa région d’origine, le caillage est lactique : très peu de présure, beaucoup de ferments lactiques ajoutés en même temps et un caillage très lent, qui prend de 24 à 36 heures !

-       Le caillé est ensuite égoutté. L'égouttage dure une bonne douzaine d'heures. Plusieurs techniques sont utilisées pour séparer la pâte du lactosérum. Le caillé peut par exemple être versé dans des sacs suspendus, dans des toiles disposées sur des bannettes...

-       La pâte est pressée : des poids sont appliqués sur la pâte enveloppée de toiles pendant 6 à 12 heures.

-       Autre particularité du Neufchâtel : l'ensemencement en pénicillium peut se faire dans le lait et/ou au moment du malaxage : on incorpore à la pâte un fromage bien fleuri pour ensemencer en pénicillium (on dit que la pâte est « vaccinée »).

-       La pâte est ensuite malaxée pendant quelques minutes afin de la rendre plus homogène, plus facile à mouler, moins friable, puis placée dans un moule appelé également « gaille », de la forme désirée (6 formes sont autorisées). Chez les petits producteurs, cette opération se fait à la main, mais les autres utilisent des pétrins identiques à ceux des boulangers.

-       Bien souvent, le  salage se fait au sel sec, dans la masse du caillé, comme le Cantal… ce qui permet de renforcer le développement du pénicillium… mais peut également donner une perception de sel plus importante.

-       Enfin, vient la phase en hâloir, en caves très humides qui font « hâler » le fromage et développer le pénicillium, puis en « sécherie » pour ceux qui seront vendus plus affinés.

 

 

Le saviez-vous ?

• 30% de la production est réalisée à la ferme et 80% des Neufchâtel sont au lait cru  

 

Conseils : choisir, conserver, découper, déguster…

• La croûte est fleurie, de blanche à ivoire/doré pour les plus vieux. La pâte est de couleur crème, avec un noyau ferme au départ, très souple pour les plus vieux…

o    Jeune : 12 jours

o    mi-affiné : 3 semaines

o    affiné : de 1 à 3 mois.

Pour ma part, ayant eu l’occasion de déguster souvent des Neufchâtel vendus sur le marché de Rouen, j’apprécie ce fromage quand il est très affiné, avec une croûte virant au jaune, légèrement craquelée, quite à l’adoucir avec du beurre, normand bien sûr !

 

• Tentez le sucré/salé en associant un cidre très fruité avec un Neufchâtel plutôt jeune.

Et pourquoi pas un blanc moelleux, type Côtes de Bergerac, ou Coteaux du Layon ?

 

Par contre, sur un double cœur fait… à cœur, c’est-à-dire dans lequel il ne reste plus du tout de « noyau », un vin rouge bien charpenté sera nécessaire pour résister à la force du fromage.
J’ai souvenir d’une dégustation d’un grand cœur fait à point avec un Cahors … un pur régal, mais avec grande modération !

 

• Et n’oubliez pas que le Neufchâtel est à la base d’une sauce qui accompagne merveilleusement les viandes et les poissons. Une sauce simple à réaliser : un peu de jus de la viande ou de fumet du poisson, de la crème de Normandie et un Neufchâtel dont vous aurez retiré la croûte.

 

SIAL 2008.... le plein d'innovations

Décidément, le SIAL est de plus en plus tourné sur l'innovation. Mais comment arrive-t-on encore à innover en fromage ?

- en ajoutant des ingrédients : comme par exemple le duo de brie à la mirabelle des Fromageries de Blâmont (54) dont je vous ai déjà parlé dans une précédente note et que j'ai pu enfin déguster. L'alliance salé/sucré est... étonnante.

ou bien encore, un des lauréats de l'innovation : des fromages frais aux abricots, au saumon, aux tomates confites sous la marque O'tapas

Ou bien encore, une petite tome aux truffes (Val d'Arve -Suisse)

- avec un emballage plus pratique : comme ce petit plateau de fromages au couvercle translucide signé Visiopac-la ferme d'Alexandre, le couvercle et la barquette sont assemblés avec un système novateur, une collerette en papier thermo-scellée qui assure une ouverture facile + la possibilité de recréer une mini-cloche à fromage dans le réfrigérateur une fois ouvert.

ou comme ce nouveau P'tit Louis X Press : une crème de fromage que les enfants peuvent faire gicler de son  emballage rigide...

- ou bien encore une recette étonnante + un emballage très pratique : comme ces fromages à cuire (mini fondues), présentés directement en coupelle à placer dans le four, vendus par 3, avec 3 recettes différentes !

Il reste des valeurs sûres.... voici ce que font certains Italiens...

 

et il faut parfois savoir lever les yeux vers le plafond pour redécouvrir de belles marques

  

Et saluons au passage une initiative d'une région viticole toute récente... les vins du pays de l'Atlantique, qui associent fromages & vins - des grands classiques plutôt doux (reblochon, pont l'évêque, camembert) et des vins peu tanniques. Et du beurre (parce que "avec du beurre, tout est meilleur" ?) Intéressant ;-)

Fromage... et Plus!

Sorti depuis quelques mois... je vois de plus en plus ces nouvelles références en hypermarchés (Géant, Carrefour, il me semble également Leclerc). A votre tour, regardez bien et si vous en trouver, n'hésitez pas à en acheter. C'est top ! Il y a plusieurs références, vous pouvez varier vos plaisirs..

Conditionné par SVC (Sévacrème) à Bordeaux

Le centenaire...

J'ai dégusté cette semaine (grâce à mon ami Christian!) un fromage fermier fabriqué en Corrèze dont voici l'étiquette... Le centenaire!

Une pâte légèrement pressée, à croûte fine de couleur orange/marron, d'un diamètre d'environ 20 cm sur 2 à 3 cm d'épaisseur... ça ne vous rappelle rien ? Le goût et la texture n'ont cependant rien à voir avec le fromage AOC fabriqué non loin de là et auquel on pourrait avoir tendance à le comparer.

J'aime tout particulièrement le côté naïf de son étiquette, avec le joueur de vielle à roue assis sur l'auge...

Duo de brie à la mirabelle

Agria-Lorraine a récompensé la semaine dernière 5 entreprises agroalimentaires créatives, dont la fromagerie Renard Gillard, à Biencourt sur Orge, filiale de la CAL de Blâmont.

Pour son "Duo de Brie à la Mirabelle"

D'après Process Alimentaire, il s'agit d'une spécialité fromagère à base de Brie pasteurisé fourré d'un mixte de fromage frais triple crème et de Mirabelles de Lorraine (lyophilisées). Le produit d’1,3kg environ est présenté dans un fond de boîte en bois avec son étiquette « portion ». Il a été mis sur le marché GMS et RHD en mars 2008. Le jury a récompensé cette innovation pour « son goût surprenant alliant le salé et le sucré dans un concept cohérent et judicieux ». Il a aussi salué l’effort conséquent fait en R&D sur le procédé, l’emballage et l’organisation commerciale nécessaire pour le lancement de ce produit.

Conditionnement : film polyoléfine étirable, papier paraffiné, fond de boîte bois, caisse cartonX2 pour un poids de 1.3 kg
Conservation : DLC de 35 jours à une température inferieure à 8°C.

La mode des bries fourrés existe depuis plusieurs années, nombreux sont les crémiers (parisiens ou non) qui utilisent en particulier un fourrage à la truffe au moment des fêtes.

Je n'ai pas encore goûté cette spécialité sucrée... et j'ai hâte ! Peut-être la CAL de Blâmont sera-t-elle au SIAL le mois prochain ?

Le Charolais (parfois écrit Charollais ou Charolles)

Issu des collines granitiques de la région du Charolais, en Bourgogne, ce fromage est fabriqué au lait de chèvre ou de mélange chèvre + vache.

Il faut dire que les vaches charollaises (avec deux "l" cette fois-ci) sont plutôt réputées pour leur viande que pour leur capacité laitière ! Et que cette région est non loin du berceau d'un grand fromage de chèvre AOC depuis 2006 : le Mâconnais. Les hommes s'occupaient donc des bovins, les femmes avaient quelques chèvres avec lesquelles elles fabriquaient du fromage (voir le site la-chevre.com et un article intéressant sur la démarche de reconnaissance en AOC de ce fromage)

Le Charolais est un fromage généreux : environ 250-280g, pas loin de 8 cm de haut pour 6 de large. Après maturation (acidification lente d'une journée), le lait est emprésuré et mis en caillage à nouveau pendant 24 heures.
Moulé à la louche, chaque fromage est retourné puis salé le lendemain au sel sec.
Puis affiné au moins 3 ou 4 semaines, s'il n'est pas vendu tout frais, comme je l'ai vu récemment.

On reconnaît de loin le Charolais par son grain très fin.
Et le nec plus ultra est sans conteste celui fabriqué uniquement au lait de chèvre, qui est entré il y a plusieurs années dans une démarche de reconnaissance en AOC.

La semaine dernière, j'ai dégusté un fromage au lait de mélange... mal mélangé ! Apparaissait au milieu du fromage une raie blanche caractéristique du lait de chèvre... A peine 10% de chèvre et 90% de vache, j'ai vite compris pourquoi il était nettement meilleur marché que le 100% chèvre...

Les quelques rares sites parlant de ce fromage sont ceux de producteurs (fermiers essentiellement), dont
- le domaine de Saulnières
- la fromagerie Girard

(liste non exhaustive)

Gaperon Fermier

Direction : la plaine de la Limagne et ses terres noires bien grasses. Et très exactement, le lieu-dit "Montgacon" sur la commune de Maringues, au Nord est de Clermont Ferrand, petite ville connue pour ses tanneries... et son tabac.

La ferme est facile à trouver : cherchez la butte de Montgacon (Montgascon à l'origine)... c'est presqu'en haut ! Une ferme accueillante... qui fait d'ailleurs partie de "Bienvenue à la Ferme".

Ce jour-là, il faisait gris, mais les vaches de Patricia RIBIER & Thierry OLLIER nous attendaient de pied ferme. Surprise, ce sont maintenant majoritairement des Brunes des Alpes. Pour une simple raison : cette race rustique est adaptée aux conditions climatiques un peu rudes de la région, et surtout, c'est une excellente laitière donnant un lait à haute capacité fromagère. Notre hôte nous explique sa difficulté à trouver des génisses de cette race. Il lui a fallu aller en acheter en Autriche dernièrement mais cela sera nettement salutaire pour les croiser avec des françaises..
A noter : pas d'ensilage pour ce troupeau. Rien que de l'herbe fraîche ou séchée.

Patricia RIBIER fabrique du gaperon, tout comme le faisaient déjà avant elle sa mère, sa grand mère et même son arrière grand mère... et l'on espère sincèrement que sa fille (8 ans) reprendra le flambeau d'ici quelques années, malgré les difficultés de ce noble métier.

Le Gaperon, fromage typique de cette région, ancêtre de toutes les pâtes fraîches à l'ail et au poivre, tient son nom du mot "gape", qui signifie "babeurre" en patois local. Car autrefois, ce fromage était fabriqué avec le liquide qui coulait du beurre. Aujourd'hui, Patricia, comme tous les autres fabricants de Gaperon, utilise du lait.

Qu'elle fait cailler lentement pendant une journée, puis le mélanger avec de l'ail, du poivre et du sel, avant de l'égoutter dans des toiles suspendues.
Patricia est l'une des seules à continuer à mouler à la main et à égoutter directement en toile : la forme de son Gaperon, un gros dôme à tétine n'est pas mécanique. Et très généreuse (450g environ).

Le Gaperon est très vite prêt à être dégusté : c'est une pâte fraîche avant tout.

Mais voici quelques photos à différents stades d'affinage :
- tout frais du jour
- à 15 jours, sa croûte naturelle jaune (et non pas fleurie de pénicillium comme le font certains) commence à se friper, la protéolyse est bien entamée (le fromage coule)
- à 1 mois, il devient sec, sa croûte tire sur le gris/noir
- à 6 mois (pour les amateurs exclusivement!)...la croûte est entièrement noire, travaillée par les cirons, ces minuscules acariens fromagers...

 

Et le voici, affiné par les soins d'Olivier Nivesse, fromager célèbre à Clermont...

Le Gaperon a peu d'odeur (je le confirme, mes voisins dans le train n'ont pas été indisposés), et pour continuer à l'affiner, vous pouvez tout simplement le laisser dans une boîte hermétique dans le placard de la cuisine... Je n'ai pas encore essayé, mais c'est ce que nous a dit Patricia.

Que vous retrouverez sur différents marchés du coin en train de peler son ail (production locale de la Limagne), car elle refuse de l'acheter autrement qu'entier (ne lui parlez pas d'ail congelé déjà découpé...).

 Où trouver ce magnifique gros Gaperon ?
- chez Nivesse, bien sûr (marché St Pierre à Clermont)
- à la ferme
mais aussi sur Paris et ailleurs, puisque plusieurs caisses partent chaque semaine à Rungis (chez AMF pour les professionnels qui lisent ce blog)
Alors, ouvrez l'oeil et cherchez l'étiquette "Le maringuois". Je vous garantis une grande partie de plaisir gustatif.

Foire aux Fromages de La Capelle (Maroilles)

C'est ce week-end également qu'a lieu la 41° édition de la  foire aux fromages de La Capelle, fief du Maroilles. Amis du Nord de la France, venez à la découverte des fabricants de ce fromage que l'on s'arrache tant depuis quelques mois !

Que choisir : spécial camembert

Grâce à un lecteur de mon blog, je vous incite à acheter la revue Que Choisir de ce mois-ci (septembre).... et à déguster avec les yeux leur article comparatif sur la qualité des camemberts crus, pasteurisés, thermisés, microfiltrés...

Intéressant, même si je reste sur ma faim quant aux critères objectifs concernant la dégustation, même menée avec un dégustateur professionnel et deux fromagers-affineurs (détaillants) MOF : peut-on sincèrement comparer l'incomparable,  mélanger les torchons et les serviettes ?

La texture d'un camembert pasteurisé n'a franchement rien à voir avec celle d'un cru, thermisé ou microfiltré moulé en plusieurs couches !

Notre ami Christian Room, ancien Grand Maître de la Confrérie du Taste Fromage de France, décédé fin décembre 2007 aurait tellement été heureux de voir son cher camembert "Le Gaslonde" sortir vainqueur de ce test...

La plus saine des boissons...

D'après Pasteur, c'était le vin à son époque...

Et je suis obligée de confirmer hélas son raisonnement, après une contamination du réseau d'eau potable de l'endroit où je me trouvais cette semaine en entérocoques, E Coli et autres coliformes fécaux.

Pour moi, peu de conséquences, car l'eau n'entre guère que dans mon thé matinal et pour la cuisson des légumes.

Pour des personnes âgées... dur, dur... Il existe un remède très "militaire ayant connu les colonies"  pour enrayer la diarrhée : deux anisettes pures.. Soyons raisonnable, seul un traitement antibiotique est réellement efficace rapidement.

Et cela me fait penser à une émission que j'ai écoutée il y a quelques semaines sur l'incidence de la consommation de fromages au sens large et de fromages au lait cru lors d'un traitement antibiotique. Une alliance intéressante, puisqu'elle vous permettrait de récupérer plus vite votre flore intestinale...

Vous pouvez télécharger sur http://www.canalacademie.com/Fromages-au-lait-cru-amis-ou.html le fichier audio de cette émission  de 45 minutes sur Canal Académie, radio sur internet de l’Académie des Sciences

Fromages au lait cru : amis ou ennemis pour notre santé ? avec Xavier Bertrand,
microbiologiste et Dominique Angèle Vuitton, immunologiste
Montrés du doigt en cas de listériose, évités par les femmes enceintes, les fromages au lait cru
n’ont pas bonne réputation. Pourtant, d’après les dernières études en cours, les ferments
lactiques qui s’y trouvent permettraient de reconstituer la flore intestinale après la prise
d’antibiotique ; mieux, ils agiraient contre certaines allergies. Encore parfois qualifié de
"risqué" pour la santé le lait cru est devenu "positif pour notre organisme" !

Tâter un camembert...

Je viens de trouver une chronique amusante et néanmoins très instructive s'intéressant au geste que nous faisons tous avant d'acheter un camembert : enfoncer son pouce pour "tâter" l'élasticité de la pâte.

Une analyse de Bertil Sylvander, économiste et sociologue, dont les extraits sont à lire sur le site agrobiosciences.org. Et que l'on peut résumer en se demandant si le geste que faisaient nos grands-mères sur des camemberts au lait cru, au caillé très peu divisé, moulés à la louche est vraiment utile pour des camemberts au lait pasteurisé...

Des images du concours de Munster

Nous étions une bonne quarantaine de jurés réunis cette année pour déguster les Munster-Géromé lors du traditionnel concours annuel qui a lieu une année côté alsacien, l'autre année côté lorrain.

L'édition 2008 a donc eu lieu lors de la fête de la Vosgienne (la vache, bien sûr) à Saulxures sur Moselotte, non loin de Remiremont.

Il nous a fallu juger des échantillons anonymes d'environ 10/12 producteurs par table, regroupés par catégories (petit modèle/grand modèle/fermier/laitier/cumin). Croisez le tout, il y avait au total une bonne centaine de fromages !

Je n'ai finalement pas trop eu le temps de prendre des photos du concours en lui-même, ni de la fête des vosgiennes (et sa rétrospective très sympa de vieux engins agricoles en état de marche). Le temps était plutôt beau le matin et très orageux l'après midi. Pas pu m'arrêter au passage à "Lorraine-Alsace Miniature" à St Amé - et l'eau ne faisait pas que couler aux fontaines des villages de la route thermale, elle tombait directement du ciel !

 

AOC Morbier

S'il est un fromage qui est un peu ma madeleine de Proust dans certaines occasions, c'est bien le Morbier. Peut-être est-ce dû à la proximité géographique entre la Franche-Comté et la Lorraine, accentuée par le fait que plusieurs membres de ma famille aient vécus là-bas ? Où parce que je me souviens de journées de ski de fond du côté de Mouthe, La Chapelle des Bois ou le Col de la Faucille ?
En tout cas, le Morbier est un fromage qui a très souvent figuré sur le plateau familial.

Il n'a été reconnu en AOC qu'en décembre 2000... c'est tout récent ! Et avant cette date, le nom était devenu presque générique et l'on trouvait des morbier (sans "m" majuscule, vous noterez la différence) fabriqués aux 4 coins de France... dont dans les pays de Loire.

Aujourd'hui, les 7 000 tonnes fabriquées grâce aux 26 fruitières coopératives, 13 artisans fromagers, 2 fabricants fermiers… et près de 1 000 producteurs de lait sur la zone comprenant les départements du Doubs, du Jura et quelques communes limitrophes de l'Ain et de la Saône et Loire, sont obligatoirement au lait cru... ce n'était pas le cas avant...

On repère le Morbier grâce à "son trait de caractère" disent les professionnels de la filière... c'est-à-dire sa ligne noire en charbon végétal bien soudée, continue sur toute la tranche.  

Un peu d’histoire :

1795 : le maire de Morbier parle de la fabrication de "fromages gras" de 8 à 10 kg appelés "petits morbiers"

1799 : "A la Chapelle des Bois, sur le Mont Risoux, des fromages sont faits à la façon des gruyères, mais le résultat est une pâte plus grasse, un peu persillée par des raies..."

Mais il y a vraisemblablement plus de 250 ans que, dans les fermes et les fruitières du Doubs et du Jura, se fabrique ce fromage caractérisé par sa ligne cendrée..
Car le climat peut être rude dans le Jura ! Dans une région où l’on a l’habitude de mettre le lait en commun pour fabriquer des grandes meules de fromage à pâte cuite, qui seront mangées lors de l’hiver suivant, des éleveurs ne purent un jour descendre dans la vallée porter le lait à la « fruitière ».

Ils eurent l’idée de fabriquer chez eux un fromage plus petit – surtout que l’hiver les vaches ne donnaient vraiment pas beaucoup de lait à l’époque – en additionnant la traite du matin avec celle du soir, mais d’une drôle de façon, sans allumer un feu sous le chaudron à lait : ils font cailler le lait du matin, récupèrent de la cendre dans l’âtre de la ferme pour protéger ce caillé jusqu’à la fabrication du soir. Le protéger des insectes et autres mouches, très certainement ! Et le conserver avant sa mise en cave…

Le Morbier à la fameuse ligne cendrée était né.

Le Morbier est pressé deux fois : un pré-pressage en sortie de cuve, puis le caillé est coupé en deux, la première moitié est couverte de charbon végétal avant que la deuxième moitié soit ajoutée dessus, puis l’ensemble est à nouveau pressé.

Pour le choisir : personnellement, je me fie à la couleur de sa pâte (il est plus onctueux fabriqué quand les vaches sont à l'herbe, et ça se repère très vite : la pâte est ivoire)... et à la présence de nombreux petits trous de part et d'autre de la ligne cendrée !

Le saviez-vous ?
Fondant et onctueux - tout comme son cousin germain le Vacherin Fribourgeois (c'est vraiment la même famille de fromages à pâte pressée non cuite, bien "gras"), le Morbier est particulièrement utilisé en cuisine pour faire des sauces. Et ajouté en quantité égale à du Comté, il vous permettra de réaliser une fondue extrêmement douce ... Je m'en sers également très souvent pour varier les plaisirs d'une soirée raclette, associé ce soir-là à un St Nectaire fermier, un Raclette lait cru ou fumé ou à la moutarde... et à un bleu de Gex ou du Vercors, les seuls bleus qui en fondant "n'huilent" pas trop le caquelon !

Plus d'infos sur le site du syndicat du Morbier : www.fromage-morbier.com

A noter : le Morbier s'allie aussi bien avec un vin rouge qu'avec un vin blanc, comme la majorité des pâtes pressées non cuites.. Selon votre goût, et en veillant à ce que l'un n'écrase pas l'autre, comme d'habitude, et avec modération !!

Découvertes québécoises...

Il y a quelques temps, j'ai écrit une note sur les cafés de pays. Une Québécoise m'a laissé un commentaire en me signalant que le concept "fromage de pays" existait outre Atlantique.

Alors, à défaut d'aller là-bas cet été, voici une visite virtuelle du monde du fromage de la Belle Province...
Déjà, commencer par le site "Fromages de Pays" s'impose !

"au lait entier" précise l'accroche. Tant mieux, c'est déjà promesse de goût puisque la matière grasse est à l'origine des arômes...

Autre site intéressant, celui des "Fromages d'ici", avec un quizz de personnalité bien pensé !! Ce sont les Producteurs de lait du Québec qui sont à l'origine de ce site.

Continuons avec la Société des Fromages du Québec qui vous donnera un autre aperçu des fromages de cette région.. Impressionnante cette photo, non ?

Enfin, n'hésitons pas à prendre "la Routes de Fromages du Québec"...

et à visiter le site de l'équivalent canadien du CIDIL, les Producteurs Laitiers Canadiens : plaisirslaitiers.ca, qui rappelle l'histoire du développement des technologies fromagères au Canada...jusqu'à la réalisation en 1893 d'un "fromage éléphant" de plus de 6 tonnes pour l'Exposition Universelle de Chicago ! 10 000 vaches furent réquisitionnées pour fabriquer ce mastodonte de 2 m de haut sur 10 m de diamètre... et qui fit crouler le plancher sur lequel on l'installa ! Ce record fut battu en 1995 avec un Cheddar de plus de 26 tonnes...je n'ose imaginer combien de mois (d'années ?) il faudrait pour l'affiner réellement et pouvoir le déguster !

Il y a plus de 300 fromages différents au Canada, et de nombreux producteurs se lancent régulièrement dans l'aventure de la transformation d'un liquide en solide.
500 M de tonnes de fromages sont consommées chaque année par les Canadiens (10 kg/an/personne), principalement en Ontario et au Québec. Le Québec qui produit 45% des Cheddar et 56% des fromages "de spécialité"...héritage français oblige !

Concours des fromages de chèvre à Ste Maure

Sainte Maure de Touraine, ce week-end, était en fête. J'y suis allée pour la première fois cette année, car mes amis de la Commanderie du fromage de Ste Maure m'avait demandé si je ne voulais pas être membre du jury au concours annuel des fromages de chèvre.

Il n'y avait d'ailleurs pas que des Sainte Maure, dans ce concours : tous les fromages AOC de la région y étaient également : crottins de Chavignol, Pouligny-St-Pierre, Selles s/Cher...

L'ambiance était excellente dans la salle, et je félicite sincèrement les organisateurs d'impliquer depuis plusieurs années des enfants dans ce concours : plusieurs tables étaient réservés aux plus novices auxquels des professionnels expliquaient comment déguster en concours, mais surtout, chaque jury avait au moins un jeune parmi ses membres. A ma table Maximilien, 16 ans, formé pendant 5 ans avant de pouvoir être avec des adultes !

Mais cette année, la vache et la brebis étaient également à l'honneur à Ste Maure, puisque l'invité de cette édition 2008 n'était autre que le Pays Basque, ses tommes de brebis, de vache, ses piments d'Espelette, ses gâteaux basques... et son axoa, ses bandas etc... Belle ambiance sous le soleil quasi estival !

Comment quitter cette magnifique bourgade sans vous montrer quelques bâtiments...dont le Trésor Public..

AOC Camembert de Normandie : confirmation du lait cru par l'INAO

L'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) a approuvé mercredi le projet de révision du cahier des charges de production du Camembert de Normandie proposés par les professionnels.

Celui-ci met l'accent sur un renforcement du lien au terroir, avec
- une réduction de la zone de près de moitié
- une "normandisation" du cheptel (augmentation du pourcentage de vaches de race normande dans les troupeaux)
- une obligation de pâturage durant 6 mois  minimum + le reste de l'année au foin.
...
et surtout
- l'obligation du lait cru
- le moulage en 5 passes d'un caillé non fractionné
- un affinage minimum renforcé
- l'usage de la boîte bois.

J'applaudis sur le point "lait cru", en insistant une nième fois sur le fait que "lait cru" n'est pas synonyme de goût (ce sont les ferments lactiques ajoutés lors de la fabrication qui sont les précurseurs d'arômes dans ces laits bien trop propres..), mais que je préfère manger des fromages au lait cru pour continuer à me mithridatiser, à maintenir mes défenses naturelles pour supporter les mauvaises bactéries etc... que la nature génère et qui prolifèrent dans mon réfrigérateur...

Communiqué de presse de l'INAO :

Téléchargement COMMUNIQUE_DE_PRESSE_CN_AOP.pdf