Fromagium

Emmi se renforce en France

L'info est tombée le 9 décembre dernier, même si radio fromage me l'avait dit un peu avant... Emmi se renforce en France en reprenant 25% du capital de Schöpfer à Avignon.

Schöpfer, un des rares frais-emballeurs français, mais également grossiste couvrant un bon quart sud de la France, une société créée en 1933 et dont les fondateurs étaient d'origine suisse... un rapprochement intéressant pour les deux parties !

Et les prises de position d'Emmi ne vont pas s'arrêter là en France... RV tout début janvier pour de nouvelles aventures!

Taillefine Calci + deviendrait-il Densia ?

En tout cas, c'est ce que je déduis du futur lancement annoncé de Danone de la marque Densia en France. Densia, c'est un produit laitier enrichi en calcium (400 mg) et en vitamine D, et allégé en matière grasse. Tout pour aider les femmes à conserver une densité osseuse correcte.

Mais voilà, le concept n'est pas nouveau...
Danone sortait en mai 2008 le même principe ou presque sous la marque "Taillefine Calci +" un produit laitier enrichi au calcium et vitamine D... qui n'apparaît plus sur le site Danone -Taillefine ; un signe, non ?

 "Densia" est une marque plus "fun" que Calci+ !! Bref, certainement plus facile à marketer en grande distribution, un peu moins médicamenteuse.

Reste à savoir si le succès sera cette fois-ci au RV !

Attention ! Il s'agit bien d'un alicament et il est précisé en tout petit dans une page du site qu'il ne faut pas consommer plus de 2 pots par jour...

Personnellement, je suis un peu perplexe, je préfère nettement la solution d'avoir un sachet de poudre de 500mg de calcium à verser deux fois par jour dans mon fromage blanc ou ma compote (je ne citerai la marque que sur demande! Pas de pub pour les médicaments)

NB : je découvre une heure après la mise en ligne de ma note, l'article du jour de Béatrice de Reynal intitulée "les Asiatiques ne sont pas épargnés par l'ostéoporose"... encore une idée reçue battue en brèche!

La fin d'UNICOPA

Créée dans les années 60 par le regroupement de petites coopératives bretonnes, UNICOPA est en train d'être démantelée ou plus exactement "Un protocole d'accord vient d'être conclu avec les établissements  bancaires et financiers concernant Unicopa et le repositionnement des branches d'activité du groupe"

...pour décrypter cette phrase laconique, rien ne vaut la lecture de l'article du Télégramme d'hier... on a évité le pire"... et les intérêts des quelques 10 000 coopérateurs ont été pris en compte.

Dur de lire cela.

Dans le secteur de la nutrition  animale, Nutréa et ses filiales rejoindront Coopagri Bretagne et Terrena.

Dans la salaison, Brocéliande-ALH a été reprise par Cooperl Arc Atlantique.

Les actifs restants, participations dans le volailler Tilly-Sabco et dans le fromager Entremont-Alliance,  ainsi que le château de Kerozar, siège de la coopérative, sont regroupés dans une  structure de gestion le temps de les céder.

... et l'histoire d'Entremont, vous le savez, touche également à sa fin. J'ai lu que les salariés avaient manifesté contre le projet de reprise par Lactalis... et que Coop de France dénonçait les pressions qu'exercerait Lactalis contre le projet de reprise par Sodiaal. Je ne vois personnellement qu'un (gros) sujet épineux à ce rapprochement Lactalis-Entremont : la position dominante obtenue alors sur le marché des PPC, et plus exactement de l'emmental...

Réaction d'INTERBEV sur le poids de l'élevage dans l'émission de gaz à effet de serre...

Sir Paul McCartney*, vous profitez aujourd’hui du sommet de Copenhague pour tenter de mettre en avant le modèle végétarien, quitte à diffuser pour cela une vision déformée de l'élevage français et de notre consommation de viande. Il est néanmoins 4 points qu'il nous parait essentiel de vous rappeler :

- Vous affirmez que nos concitoyens mangent trop de viande et les appelez à une journée sans viande. Nous tenons à vous faire part de la réalité : 3 jours par semaine, ils ne consomment pas de viande de boucherie et ne dépassent pas en moyenne 2 steaks de boeuf par semaine (1).
- C’est également inexact de laisser penser que le végétarisme permettrait de réduire le cheptel car c’est omettre qu’en Europe, 2/3 des vaches proviennent de troupeaux laitiers (2) qui contribuent à nos équilibres de production et de consommation. Que dire alors de l’Inde avec ses 300 millions de bovidés qu’elle ne consomme quasiment pas ? (15 fois notre cheptel bovin).

- En France, l'élevage herbivore contribue à hauteur de 11% aux émissions de gaz à effet de serre, le logement pour 20%, l'industrie pour 21% et les transports pour… 27%(3). Pourquoi faire de la viande et de l'élevage le bouc émissaire des problèmes environnementaux ? Surtout avec un cheptel bovin en diminution depuis 1990 !

- Sachez enfin que notre mode de production, basé en moyenne sur moins de 100 bovins par exploitation, est à l’opposé des modèles d’élevage intensifs de nombreux pays. L'alimentation de nos bovins se compose de 60 à 80% d'herbe provenant de 11 millions d'hectares de prairies permanentes (4), puits de carbone et sources de biodiversité. Ces prairies ont un rôle fondamental dans la lutte contre les gaz à effet de serre.
Alors, Sir Paul McCartney, dans votre combat pour la préservation de la planète ne vous trompez pas de cible. La consommation de viande en France n’a que peu de rapport avec le réchauffement climatique. Au nom de quoi voulez-vous nous imposer un changement de consommation et fragiliser la diversité de notre territoire et de notre culture?

*Suite à l’intervention de Sir Paul McCartney au Parlement Européen le 3 décembre 2009.
1)Credoc - Etude CCAF 2007 - (2)Eurostat 2008 - (3)Citepa (Centre Interprofessionnel Technique de l’Etude de la Pollution Atmosphérique) - (4) Institut de l’Elevage.

Source : INTERBEV

le marché italien toujours à la peine

les consommateurs italiens peuvent être contents : les prix de vente des fromages sont à la baisse en Italie. De l'ordre de 6%. Mais cela est vraiment catastrophique pour les fabricants de fromage et pour les producteurs de lait !

Le rapport trimestriel de l'ISMEA (www.ismea.it) montre que le prix du lait payé aux éleveurs est en chute de l'ordre 5% depuis 2000. Et que le chiffre d'affaire des principales catégories de fromages recule sr ce 3° trimestre :
Grana "jeune" (12-15 mois): -7%
Mozzarella vache : -7% également
Gorgonzola : -6%
Parmiggiano Reggiano : -2.5%

Ambiance peu joyeuse de l'autre côté des Alpes...

Guerre en altitude en France...

Eh oui, après 14 années de vie commune, la collaboration entre l'enseigne Sherpa et le groupe Carrefour a pris fin lundi dernier. Sherpa a décidé de s'allier dorénavant au groupe Casino, qui lui a fait des conditions d'achats a priori meilleures... et l'a autorisé à mettre en linéaires les produits à marque Casino.

Du coup, après Carrefour City (en centre ville, ex-Shopi, 8 à Huit, Marché Plus...), Carrefour Contact (à l'entrée ou au cœur des petites villes et des villages, à la campagne) et Carrefour Market (les ex-Champion), voici une nouvelle enseigne : Carrefour Montagne ! (source LSA)
Le premier magasin doit être inauguré demain 5 décembre aux Ménuires, suivi de Megève et Avoriaz...
Comme le dit le journaliste du Figaro : "à quand les Carrefour Plage ?"

Pourquoi est-ce que j'attire votre attention sur cette (r)évolution en altitude ? Tout simplement parce que ces magasins sont des gros vendeurs de fromages type raclette, AOP Reblochon, tommes, AOP Beaufort... une particularité à souligner !

Entremont... toujours pas d'accord de reprise

Aucun accord n'a pour le moment été signé entre Entremont et Sodiaal, malgré l'annonce ministérielle de début octobre...

Le Ministre vient donc de réitérer son désir "d'une solution industrielle définitive avant la fin de l'année
qui garantisse l'intérêt des producteurs et des salariés du groupe Entremont".

La volonté ministérielle sera-t-elle suivie d'effets ?

La grogne n'épargne pas les producteurs de lait de brebis

Ne croyez pas que seuls les producteurs de lait de vache manifestent contre le prix du lait... Car même si le lait de brebis s'achète plus cher que le lait de vache, car il y en a moins sur le marché, mais également parce que son rendement fromager est nettement meilleur le rapport MP/MG est très différent, les conditions de vie des éleveurs ovins-lait se sont dégradées de la même façon que celles de leurs voisins éleveurs bovins-lait.

En ligne de mire : une augmentation du prix prévue sur 3 ans, pour compenser l'an passé la flambée des prix des matières premières, que ce soit pour les aliments, le maïs, les tourteaux, les luzernes,  et remise soudainement en cause par les acheteurs...

Il y a trois semaines, la grogne se manifestait du côté de Roquefort... aujourd'hui, ce sont les producteurs de lait des Pyrénées Atlantiques qui réagissent, d'autant que la production de lait n'est pas franchement surabondante dans leur région...

Pour le moment, rien du côté des éleveurs caprins, et pourtant leurs conditions de vie ont été aussi touchées...

Les laits du Monde

Saviez-vous que la Chine et le Japon n’ont pas attendu le XXè siècle pour découvrir le lait ? Incroyable mais vrai, dès le VIè siècle de notre ère, le Qimin Yaoshu, le célèbre traité d’agriculture de Jia Sixie, décrivait déjà la conservation du lait par déshydratation et séchage… Saviez-vous que, dans les hauts plateaux d'Asie centrale et d'Ethiopie, le beurre et le fromage sont fabriqués à partir de lait fermenté ? Que le lait en poudre cohabite avec le lait local en Afrique de l’ouest ? Ces quelques exemples ne sont que petite mise en bouche, vous en saurez plus sur les cultures des laits du monde en participant au colloque international de l’Ocha, les 6 et 7 mai 2010, au Muséum National d'Histoire Naturelle à Paris, un colloque transdisciplinaire et entièrement bilingue français/anglais.

Une date à retenir sur vos agendas !

Plus d'info et le pré-programme sur le site de l'OCHA

Prix du lait chez Entremont...

Après une flambée de mauvaise humeur (le mot est faible) des producteurs de lait de l'Ouest qui ont décidé le boycott - hum, le retrait serait plus approprié -  des produits Entremont des GMS de leur région, précédé de quelques actions brutales de certains producteurs ayant endommagé locaux et outils de travail, le groupe belgo-savoyo-breton a annoncé une rémunération du prix du lait de 262€/1 000 litres de lait pour le 4° trimestre 2009.

Mieux que les 243€ payés jusqu'à présent, mais encore en-dessous des 272€ demandés par les organisations syndicales.

Pas sûr que le conflit ne s'éteigne vraiment

Redressement judiciaire pour "les authentiques d'Escoubeyrou"

J'en connais certains qui vont pousser un ouf de soulagement... car les pratiques commerciales certes légales mais un peu limites de certaines franchises de vente de fromages sur les marchés ont été à maintes reprises signalées sur la toile (periblog, en particulier) comme en juin dernier dans Envoyé Spécial.  Bref, l'affaire a fini par capoter pour cette entreprise de Narbonne, dont la mise en redressement judiciaire a eu finalement lieu .. avec quelques conséquences médiatiques et judiciaires (ex: la Voix du Nord, 20 minutes, le JDD, Europe1, l'Indépendant, le Point...)

Non, je ne crois pas à la lettre les reportages qui passent à la télévision, mais en l'occurrence, celui de France2 était fort bien documenté... et montrait le principe de vente  : des grosses tranches, une tchatche d'enfer ... et des prix gastronomiques... le tout n'étant nullement répréhensible par la loi...

Je rappelle donc les principes de base d'un achat, sur le marché ou ailleurs :
1) ce n'est pas parce que vous avez goûté que vous devez acheter
2) pensez à regarder le prix au kilo. S'il dépasse les 35€/kg, ce n'est en règle générale pas normal (bon, sauf s'il y a des truffes dedans...)
3) même si le fromage est coupé, tant que vous n'avez pas payé, vous pouvez toujours refuser de le faire, même si vous vous faites agonir d'injures (votre amour propre en prendra un petit coup, c'est tout)
... n'oubliez pas : le client est roi, et a le droit de se tromper.

Enfin, sans exagérer, bien sûr...

Fabriquer son fromage chez soi

Je vois que vous êtes nombreux à venir sur mon site en recherchant comment fabriquer son fromage chez soi.

Or dans une précédente note, j'avais relayé une initiative suisse. Aujourd'hui, j'ai trouvé une initiative française, ce sera plus simple pour bon nombre d'entre vous !

Je n'ai pas essayé - mais si vous allez sur le site www.fromage-maison.com vous pouvez commander un kit comprenant deux moules et les ferments + présure nécessaires à la fabrication d'un camembert

" Le Fromage à la maison "
Anne-Marie COQUARD
Route d'Ars (D. 936)
01600 Saint Didier de Formans
Téléphone : (33) 04.74.00.65.48
Télécopie : (33) 04.74.00.66.40
mail : fromage.maison@coquard.fr

Quand j'ai trouvé cette information, je me suis immédiatement dit que le nom "Coquard" ne m'était pas inconnu... Bien sûr ! Il s'agit d'un fournisseur de matériels et produits pour fabrication fermière,  basé à Villefranche s/Saône... et je trouve que cette idée d'aller jusqu'au consommateur (et non pas simplement une vente aux professionnels) est intéressante pédagogiquement parlant.
Donc, je relaye avec grand plaisir !

Des fromages de demain ? Non, d'aujourd'hui...

Cette semaine avait lieu à Metz un salon des fournisseurs de l'industrie agroalimentaire, le CFIA Un secteur m'intéressait plus que les autres : celui des fournisseurs en ingrédients & PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires)... qu'allais-je trouver côté fromage ?

Pas déçue du voyage ! Et voilà pour vous quelques images intéressantes - même si vous ne trouverez pas ces produits dans un rayon d'hypermarché car ils sont destinés à une clientèle de professionnels (restauration / industrie):

1) chez AB Technologies-France Fromage, le fromage se fait liquide... de façon à pouvoir être pompé, passé dans une doseuse, mélangé à froid (j'aime beaucoup la façon de mettre en valeur les différents produits dans cette vitrine - bravo!).

2) le fromage devient tartinable à chaud, à froid, à cuisiner, en accompagnement comme en sauce... chez AB Technologies comme chez Eurial

3) ou bien encore, il est simplement un ingrédient recherché pour certaines fonctionnalités bien précises, et présenté de ce fait sous une forme pratique d'utilisation immédiate (poudre, cossette, plaque, tranche, ficelle etc...). Et même à prix "low cost" ;-)

Mais soyez rassurés, tout ceci reste du fromage, c'est-à-dire à base de lait, ferments lactiques, présure et sel... seulement présenté sous des formes auxquelles vous n'êtes pas habitués, et que vous ne verrez sans doute jamais....

Baisse de la consommation des produits laitiers

Les chiffres sont impressionnants ! -12% en 8 ans (deux études réalisées par l'AFSSA en 1998/1999 et 2006/2007) .

La baisse est plus importante chez les seniors (-28% chez les hommes et -38% chez les femmes), les femmes adultes (-16%), les adolescents (-20% environ).
   Plus de la moitié des hommes, deux tiers des femmes, deux tiers des garçons de 13 à 17 ans et trois quart des filles ont des apports en calcium inférieurs aux apports nutritionnels conseillés (ANC), selon l'Etude nationale nutrition Santé (ENNS menée en 2006).

Aïe ! Que se passe-t-il ?

... et surtout, ce que je ne comprends pas, c'est la raison qui pousse à parler aujourd'hui des résultats d'enquêtes que nous connaissons depuis ... 2007 ?

C'était simplement lors de la conférence de presse réalisée le 1er octobre dernier pour le lancement de la campagne "consommez 3 produits laitiers par jour"... Ah, je comprends mieux...

Bon, on n'est pas tous bâtis pareil, mais je peux vous garantir que mes examens sanguins sont tip top... pas trop de triglycérides (il faut du cholestérol pour vivre, mais pas trop...), un taux super correct de calcium dans le sang... je suis chanceuse, je le sais !! Le pire est que j'ai fait du 13° aphorisme du goût de Brillat Savarin ma devise personnelle (ou presque) : un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil... et que même après plus de 20 ans de haute consommation de fromage (2 kg/semaine en moyenne), je n'arrive pas à en être dégoûtée !!

Sommet de l'Elevage : RV à Clermont Ferrand les 7/8/9 octobre

 

Un RV à ne pas manquer ! Et qui commence dès demain.. 1150 exposants, 75000 visiteurs attendus.. et pour la première fois, le Concours National de la race SALERS !

Les fromagers italiens face à la crise

On dit que l'argent n'a pas d'odeur... et pourtant les coffres forts de certaines banques de la région du Parmigiano Reggiano en ont une : celle du fromage !

Ce système de cautionnement bancaire "en nature" date des années 50. En effet, il faut attendre deux longues années d'affinage avant de pouvoir vendre les fromages fabriqués... alors que les fournisseurs de matière première (les producteurs de lait) et les employés, et l'énergie etc... sont payés immédiatement.

En temps de crise comme en ce moment, le système se développe encore plus... 3 millions de meules de Parmigiano sont fabriquées chaque année!

Mais pourquoi avoir réellement construit des "coffres forts - caves d'affinage" et ne pas s'être contenté d'un simple cautionnement en laissant les meules chez les fromagers ? Pas de magouille possible... et pas de vol !

Car les meules de Parmigiano Reggiano pèsent environ 40 kg et valent aux alentours de 300€ pièce, très vite revendables sur le marché noir car il s'agit vraiment d'un des aliments de base de la cuisine italienne.

Cela me fait penser à deux choses :

1) il y a 15/20 ans, certains camions frigos transportant du fromage, surtout du fromage à pâte extra dure, se faisaient braquer en Italie... N'est-ce pas, Michel ?

2) En 2004, des Suisses se sont lancés dans une aventure similaire... mais pas auprès des banques, en lançant une souscription pour acheter "en primeur" des Sbrinz qui seraient affinés durant 3 ans avant d'être dégustés. Une idée d'un des meilleurs crémiers de Suisse, Rolf Beeler, avec un des meilleurs fabricants de Sbrinz, von Rotz. Une initiative qui a permis la première année de financer 18 meules !

Plus d'infos sur ce sujet :

en français dans la newsletter du Sbrinz datée de l'hiver 2004

en allemand sur le site www.alpsbrinz.ch

Entremont en difficulté

Cette fois-ci, ce n'est pas "autrement bon"... mais plutôt carrément mauvais pour le groupe fromager franco-belge (son capital est aux quasi 2/3 détenu depuis plusieurs années par le financier Albert Frères qui avait alors racheté les parts de ... Sanofi. Le troisième opérateur laitier de France va mal.

34 M€ de perte en 2008, 10 à 12 M€ annoncé sur le premier semestre 2009... cela fait déjà plusieurs mois que le groupe savoyard & breton (et encore plus breton depuis son alliance avec la coopérative Unicopa de Guingamp) recherche des partenaires pour l'épauler. J'avais déjà lu des articles à ce sujet en octobre dernier - au moment où Entremont était le premier à vouloir faire baisser le prix d'achat du lait à ses producteurs. Mais c'est maintenant tout à fait officiel avec la saisie du CIRI (Comité interministériel de restructuration industrielle).

En cause : la baisse du prix mondial des produits industriels et sous produits laitiers... entre autres...

Reste maintenant à savoir comment se terminera cette crise et qui reprendra (ou sera autorisé à reprendre) tel ou tel actif de l'entreprise. Les candidats au rachat sont nombreux !

Le monde du lait en ébullition...

ça chauffe, ça chauffe !

Accepteriez-vous sans protester une baisse de vos revenus de l'ordre de 30% ? Selon la FNSEA, le prix du lait (normand - car on raisonne de façon régionale) est ainsi tombé de 303 euros les 1.000 litres en avril 2008 à 211 euros en avril 2009.

Alors les éleveurs laitiers manifestement leur mécontentement avec force et détermination. Auprès de tous les acteurs de la filière laitière et fromagère

Ainsi la fromagerie Gillot à St Hilaire de Briouze et le site Danone de Ferrières en Bray (Normandie) ont été bloqués, il y a eu déversement de paille et lisier sur le site multiproduits (lait, fromage, poudre) Lactalis-Rodez, et les représentants de la même entreprise ont été aspergés de lait et de poudre etc...

Ce n'est pas nouveau ! Je me rappelle ainsi il y a une douzaine d'années avoir été bloquée dans mon bureau, le site sur lequel je travaillais isolé du reste de la ville, les camions ne pouvant y entrer pour livrer du lait, ou en sortir pour livrer des produits finis, le tout dans la fumée de pneus en feu...

Et ce n'est pas l'arrêté du 28 avril 2009 (paru au JO du 8 mai) relatif à la perception d'une taxe à la charge des producteurs effectuant des ventes directes de lait ou de produits laitiers et ayant dépassé leur quantité de référence individuelle pour la campagne 2008-2009 qui peut calmer le jeu, même si la taxe ne sera perçue "Dans la limite des sous-réalisations comptabilisées par FranceAgriMer au niveau national, l'assiette de la taxe déterminée dans les conditions fixées à l'article 2 est réduite, le cas échéant, d'un volume de dépassement correspondant à 20 % de la quantité de référence individuelle du producteur effectuant des ventes directes."

Ce qui signifie deux choses :
1) la France n'atteint pas son quota laitier annuel
2) On a poussé les producteurs à produire plus au moment où il y avait pénurie de lait au niveau mondial... et ceux qui ont joué le jeu et largement dépassé leurs quotas sont doublement pénalisés par une taxe (au-delà de 20%)... et par l'effondrement des cours mondiaux alors qu'ils prévoyaient une augmentation de leurs revenus...

Pas évident à vivre.
Pour tous.
Y compris les transformateurs.

Toujours des tensions sur le marché du lait...

Depuis plusieurs semaines, il n'y a pas que les gaziers qui sont mécontents... les producteurs de lait (=éleveurs laitiers) aussi.

Car lorsque la demande (=la consommation) patine, les producteurs de fromage ne peuvent augmenter leurs prix. Et donc ne peuvent acheter leur matière première au prix fort, sous peine de voir leurs bénéfices "fondre comme beurre en poêle" comme le dit si bien la journaliste Christine Colmont dans son analyse parue dans Moneyweek.

Ce qui entraînera peut-être une guerre du lait européenne, comme le dit le quotidien La Dépêche dans son numéro du 30 avril dernier ? La Commissaire Européenne à l'Agriculture, Marian Fischer-Boel va recevoir 300 bouteilles de lait en provenance des 4 coins de l'Europe, dit la newsletter Agrisalon de ce jour... mais les Suisses ne sont pas épargnés non plus (voir l'article paru dans Agrihebdo)

Bref, la filière est encore bien nerveuse alors que les vaches sont maintenant à l'herbe depuis quelques semaines. Le tout sur fond de refus de libéralisation et d'arrêt des la gestion par quotas laitiers. Pas évident ni pour les producteurs de lait, ni pour les fromagers.

Signée Athezza

 

 
Cela fait deux fois que je la vois, cette petite vache en céramique signée Athezza... et à chaque fois elle me fait craquer, pas vous ? Mais je ne sais pas où en acheter une (pas sur le site Athezza en tout cas)

5 fromageries se rassemblent pour mieux communiquer à l'export

C'est grâce à Yannick, un "épicier normand" basé à Orléans et présent sur le web (voir ici son blog et son site marchand) que je découvre une association de fromageries des 4 coins de France, destinée à promouvoir leurs fromages à l'export :

"The French Cheese Club" regroupe
- Rivoire-Jacquemin, spécialiste du Comté, célèbre par sa figurine "le grandvallier"
- Berthaut et son Epoisses
- Lincet et ses Chaource et Brillat Savarin
- Graindorge, le Normand, avec les 5 fromages de Normandie
- l'Etoile du Sud, regroupement de différentes petites fromageries autour de l'Etoile du Vercors, connue pour son St Marcellin et de Verdier (Rocamadour)

Une association que a été réalisée en mars 2007, mais qui n'est présente sur la toile que depuis peu...avec pour objectif de promouvoir des fromages traditionnels, issus de terroirs AOC essentiellement.

Une initiative à suivre !
Bonne chance !

C'est le printemps, faites donc une cure de petit lait...

A chaque saison, il est conseillé de purger son organisme par une cure. Pourquoi pas une cure de petit lait ou lactoserum ? Eh oui,

c'est la mode des cures de lait et petit-lait. Ah, vous ne connaissez pas cette mode ? Vraiment, vous n'êtes pas du tout à la page, voyons..

Bon, je vous rassure tout de suite, cette mode eut surtout un franc succès au 19°s.
:-)

On savait depuis l'antiquité que le lait d'ânesse était bon pour la peau (merci Cléopâtre ! ). Et ce fut beaucoup plus tard que certaines stations savoyardes (et suisses, et même aveyronnaises) ont fait état des vertus du petit lait en cure de 3 semaines, associée à une cure de grand air ou une cure thermale, plus classiques.

Ainsi à Morzine, un hôtel s'était taillé une belle réputation dans ce domaine, ai-je lu ce dimanche dans le Dauphiné Libéré. Pourtant, j'ai trouvé sur la toile que ce sont les habitants de Sion dans le Valais qu'on appelait alors "les buveurs de petit lait" !

Et aujourd'hui encore, en Suisse essentiellement, on continue à conseiller de boire du petit lait régulièrement (voir ici les vertus supposées ou réelles - je n'en sais rien! de cet  "aliment-médicament : remède à tout faire pour arthrose ballonnements cholestérol constipation cystite eczéma hypertension obésité") - en tout cas, le lactose (sucre du lait) étant son principal constituant, le lactosérum est un aliment essentiellement énergétique, et compte tenu de sa richesse en potassium (et également en lactose), le lactosérum est un aliment diurétique. D'où un usage instensif dans certaines diètes sportives...

Mais bon, pas besoin de courir à l'atelier de fabrication de fromage le plus proche de chez vous, d'autant que je doute qu'ils vous en vendent, car le lactosérum ou petit lait est un sous produit de la transformation fromagère convoité par beaucoup : après séchage, il est incorporé dans bon nombre de desserts lactés et autres produits agroalimentaires destinés à l'alimentation humaine... et animale..

Le temps de la porcherie toute proche de la fromagerie est révolu... car le lactosérum est bourrée de bonnes choses comme du lactose, des protéines, des vitamines des minéraux. Voyez ici ce que dit la FAO sur ce sujet :

La qualité nutritive du lactosérum tient à la fois à la présence du lactose et des protéines sériques. La richesse en lactose en fait un auxiliaire actif dans le brunissement enzymatique ou maillardisation apprécié en boulangerie, biscuiterie et viennoiserie.

Les propriétés fonctionnelles liées aux protéines sériques en font des produits intéressants à la fois pour l'alimentation du bétail, mais aussi en nutrition humaine.

Ces protéines sont utilisées en alimentation infantile pour leurs qualités nutritionnelles (richesse en acides aminés essentiels), pour la préparation de plats cuisinés (rétention d'eau), pour leur solubilité à toute échelle de pH (boissons au lait, limonaderie) et pour leur pouvoir moussant (confiserie, nougaterie).

Elles sont également employées dans bien d'autres opérations de l'industrie agro-alimentaire, telles que la fabrication des potages en poudre, des fromages fondus, des crèmes glacées, des mousses de foie et la panification. Enfin, les protéines sériques conviennent particulièrement au développement des levures.

Attention :

On distingue deux catégories de sérum, selon que son acidité est inférieure ou supérieure à 1,8 g d'acide lactique par litre:

• le lactosérum doux issu de la fabrication de fromage à pâte pressée cuite ou non cuite (emmental, saint-paulin, etc.),
• le lactosérum acide issu des autres fromages obtenus par coagulation mixte ou lactique (pâtes molles, pâtes fraîches).

Les deux n'ont évidemment pas les mêmes vertus...

En Suisse, il existe une boisson contenant 30% de lactosérum... c'est RIVELLA, bien sûr! La version française de leur site présente un quizz hilarant

Allez, on commence notre cure ?

Quant à l'origine de l'expression "boire du petit lait",voici un site qui en a déjà parlé...en 1993

Emmi prend une participation majoritaire dans Nutrifrais (CH)

Le blogagroalimentaire relayait cette semaine le communiqué de presse d'Emmi annonçant sa prise de participation à hauteur de 60% dans Nutrifrais, filiale des Laiteries Réunies de Genève, qui produit des desserts laitiers frais sous les marques Tam-Tam (très connue en Suisse) et... Yoplait.

Une histoire qui n'est pas qu'hélvético-suisse, puisque le groupe Bongrain possède une participation significative dans la filiale fromage de LRG, Val d'Arve, et que par ailleurs Bongrain a conclu des accords avec le groupe Emmi dès 2004 sur l'activité fromages fondus.

Protection des AOP : une convention signée entre l'INAO et l'INPI

La protection des Appellations d'Origine est au cœur de nombreux débats au niveau international. L'association OriGin, basée à Genève, milite ainsi depuis 2003 pour la défense d'appellations utilisées abusivement en tant que marques dans d'autres pays que leur pays d'origine.
Leur dernier succès : le Tribunal de Première Instance de l'Union Européenne a statué sur le fait que le terme "Budweiser" doit rester associé à une bière tchèque ! Vous imaginez les conséquences commerciales de ce genre de décision...

Alors, il n'est pas anormal du tout que l'INAO signe une convention avec l'INPI pour mieux protéger nos Appellations d'Origine

Sur le plan national, la convention vise à mieux prendre en compte les relations entre marques et indications géographiques. A l’international, l’objectif est de développer des actions pour assurer une meilleure protection des ressortissants français titulaires d’un droit de propriété industrielle ou des producteurs français utilisant une indication géographique.
Il est notamment prévu une collaboration sur les démarches d’enregistrement de marques, un développement de l’information vers les opérateurs et des actions de formation réciproques entre les deux Instituts

Plus d'infos sur le site de l'INAO ou Téléchargement CommuniqueINAO_INPI

Crise sur le lait cru au Québec

On n'en a très peu parlé en France, et pourtant ! Nos cousins québécois sont au milieu d'une tempête. Économique, de fait, mais surtout hygiénique. Et qui a démarré à l'automne dernier.

Il y a eu une épidémie de listériose, qui a fait une bonne vingtaine de morts là-bas. Qui incriminer ? Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (le MAPAQ) a regardé tous azimuts. Et bien évidemment, on a trouvé de la listeria dans des fromages au lait cru issu de 2 fabricants artisanaux québécois. Mais également - et surtout - dans de la viande (voir l'article de Radio Canada).

Trop tard ! Au nom du principe de précaution, plusieurs tonnes de fromage ont été détruites chez les fabricants, ainsi que chez les crémiers-détaillants, opération spectaculaire, qui bien évidemment a laissé des traces au sein de la filière fromagère québécoise.

"En deux heures, ils ont jeté 4 ans de mon travail" a ainsi déclaré Nathalie Filion, de la Boutique Caseus & Cie à Québec, célèbre fromagère québécoise citée par de nombreux journalistes canadiens. Dont celui de "La Vie Agricole".

Et l'on parle de plus en plus de "crise d'adolescence" de la filière lait cru québécoise...Une toute jeune production, qui a démarré au tout début des années 90, a eu un premier coup de semonce des autorités d'Ottawa en 1996, mais qui avaient du renoncer à l'interdiction de la production sous la pression des députés libéraux de l'ensemble du pays - en y mettant cependant une condition : un affinage d'au moins 60 jours.

Je ne vais pas vous écrire l'histoire de la filière fromagère québécoise quand d'autres l'ont déjà fait ! Voici des liens vers des articles intéressants sur la question :
Cyberpresse.ca
la video d'un producteur de fromages au lait cru, P Chaput
un article du journal Le Devoir qui résume bien le sentiment de perte gastronomique

Je me rappelle une discussion au SIAL 96 avec le principal importateur québécois de fromages français, auquel nous avions confirmé que la listeria, bactérie de l'environnement que l'on trouvait alors très régulièrement dans le lait, donc les fromages au lait cru (elle est éliminée par traitement thermique), ne résistait pas "à la longue" aux autres bactéries présentes dans le lait cru. Aucun risque donc avec des fromages affinés plus de 60 jours, ce qui explique aussi pourquoi un fromage peut être contrôlé positif un jour, et négatif lors de sa contre-expertise.

Et que les fromages les plus touchés sont ceux à affinage court, et surtout quand ils sont jeunes, venant d'être mis en vente. Bref, plus le fromage est vieux, moins il a de listeria!

Pour clore cette note, sachez qu'un groupe "Non à la disparition des fromages au lait cru québécois" s'est créé sur Facebook... et que nombreux sont ceux qui protestent contre le fait que les fromageries canadiennes soient plus contrôlées par les autorités sanitaires que les fromages importés en plus grandes quantités de pays européens... 2 poids, 2 mesures ? Lire l'article du journal Le Devoir

Et finissons par une note optimiste : mithridatisons-nous ! continuons à manger des fromages au lait cru pour éviter de tomber malade lors de notre prochaine rencontre avec des bactéries pathogènes... à laisser nos enfants sucer les cailloux, à jouer dans des bacs à sable.... Vous n'aviez pas remarqué qu'il n'y avait plus de bacs à sable dans les villes de France ?

Nota Bene : c'est la lecture du N°1 de "Cheese & Wine", magazine créé par la revue professionnelle "Profession Fromager" qui m'a alertée sur ce sujet passé inaperçu... Cliquez sur le lien, et vous pourrez vous abonner à cette excellente publication !

Bon anniversaire à Danone

 Certes, Danone n'est pas un groupe fromager (uniquement laitier), mais on n'a pas tous les jours 90 ans !!

1919 : un émigré grec, Isaac Carasso, créé à Barcelone une société de yaourts à base de ferments lactiques vendus en pharmacie, qu'il baptise "Danone", diminutif en catalan du prénom de son fils Daniel.

Daniel Carasso vient en France faire ses études et implante en 1929 la société à Marseille, puis à Paris. Et pour en savoir plus sur la saga de cette belle entreprise (et marque !), voici un lien vers wikipedia qui vous en dira plus sur la belle aventure du n°1 mondial des produits laitiers frais, avec des succès internationaux (présent dasn plus de 40 pays) comme le yaourt Danone (Dannnon en anglais, car la marque était prononcée Dénoni !), Bio - devenu ACTIVA, Actimel, Danette, Danacol... et des "fours", comme Essensis retiré il y a moins d'un mois des linéaires français (et espagnols), après trois ans d'exploitation à grand renfort d'investissements publicitaires.

Les produits phares sont sur l'axe "santé" (qualités nutritionnelles + bénéfices santé) qui dynamisent fortement les ventes des marques du groupe.

PLus d'infos sur le site du groupe, et particulièrement les pages concernant les produits laitiers frais. Mais également une brochure de présentation de l'histoire du groupe depuis la fusion en 1966 entre Gervais-Danone et BSN

L'abandon des quotas laitiers ne sera pas remis en cause

ça bouge toujours beaucoup dans le monde laitier... les transformateurs laitiers demandent une baisse du prix du lait, ce dont bien évidemment les producteurs de lait (=les éleveurs) ne veulent pas...

Même si certaines entreprises fromagères continuent à faire des bénéfices - en nette baisse cependant, comme je l'ai entendu hier à la radio pour le groupe BEL - les petits transformateurs sont soumis à rude épreuve eux aussi..

Voici quelques liens à consulter sur agrisalon pour f-vous rendre compte de la situation =:
- la position de l'Union Européenne : http://www.agrisalon.com/actualites-agricoles/index.php
- la postion de Lactalis : http://www.agrisalon.com/06-actu/article-21976.php
- celle de Bongrain http://www.agrisalon.com/06-actu/article-22023.php

Journées de l'alpage à Megève - 24/25/26 avril prochain

Elles ne sont pas belles ces vaches Abondance dans la neige ? Non, elles ne font pas de ski...

Je m'y prends tôt, mais franchement, un évènement comme celui-là se prévoit un peu à l'avance, non ?
Plus d'infos sur www.lesjourneesdelalpage.com

La production de fromages au lait cru en France

Il n'est pas un seul jour sans que l'on ne me parle de fromages au lait, du fait qu'il faille absolument maintenir la tradition fromagère française face aux contraintes hygiéniques européennes.

Pas plus tard que ce matin, je suis obligée de rétablir la vérité : de nombreux fromages sont encore fabriqués au lait cru en France.

Il est vrai que rien que les deux premiers fromages AOP français - le Comté et le Roquefort - sont au lait cru.

Soit au total 170 000 tonnes de fromages / an - sur une production globale de 1 230 000 tonnes. Soit 14%. Je n'étais pas loin tout à l'heure en annonçant 15% à mon interlocuteur.

Le Ministère de l'Agriculture a sorti des statistiques édifiantes sur son site
L'évolution des chiffres entre 1997 et 2007 est nette. Sans ambiguïté.

Evolution du total des fabrications de fromages en France : +13%
Evolution des fabrications au lait cru : -12% 

3 régions produisent 80% des fromages au lait cru : Franche Comté, Rhône Alpes et Midi Pyrénées. La 1ère et la 3°, vous savez pourquoi (Comté/Roquefort). Notez également qu'elles progressent. La 2ème est plus étonnante, car en net recul sur 10 ans. Que s'est-il passé en Savoie ? Rassurez-vous, Reblochon, Abondance et Beaufort sont toujours au lait cru !
Je note avec chauvinisme que ma région lorraine se place en 4° place des régions fabricantes de fromages et de fromages au lait cru, mais avec un pourcentage certes en hausse de +14% mais encore très faible : à peine 5% des fromages sont au lait cru "par chez moi" (merci au Brie de Meaux !)

Ce sont les fromages au lait de vache qui souffrent le plus, avec en tête les pâtes molles (-40%... camemberts, Munster, Epoisses... de gros volumes sont devenus pasteurisés..)
A suivre !

Et merci à Lilian (Blog agroalimentaire) d'avoir attiré mon attention sur ces statistiques

Galerie de portraits de stars...

La star du salon : "Star", qui orne les affiches de l'édition 2009, une vache dont le lait sert à fabriquer du Neufchâtel (AOP)

Puis, voici la galerie des taureaux... pris au hasard des allées... les plus gros dépassent la tonne et demi...
  

La galerie des vaches... avec mes préférées : la vosgienne, l'abondance, la tarine, la highland...et toutes les autres !

les moins dérangés par les visiteurs :  les petits cochons basques, sous leur meule de foin !

A l'année prochaine !

Lepetit, camembert désormais pasteurisé

Dans l'Eleveur Laitier daté de mars 09, un article intéressant de Claire HUE sur la marque Lepetit, marque qui vous le savez m'est proche puisque j'en ai eu la responsabilité marketing pendant plusieurs années.

Le 27 septembre, je vous relayais l'information de la prochaine fermeture du site de St Maclou, sur la commune de Ste Marie aux Anglais non loin de St Pierre sur Dives (14), lieu historique de fabrication de cette grande marque de camembert.

Depuis le 1er janvier, le camembert Lepetit est fabriqué à Ste Cécile, dans la Manche.

Au lait pasteurisé.
Même plus thermisé - comme il l'était depuis près de 2 ans (de mémoire)
Ce qui lui a permis de baisser nettement son prix de vente consommateur à moins de 2€ pièce.

Et ce que ne l'a pas empêché d'obtenir lundi dernier une médaille d'or au Concours général agricole dans la catégorie "autres camemberts" (= non AOC). A égalité avec un camembert au lait cru non AOC fabriqué par Réaux (marque : maître fromager)

Ah, ne sous-estimez pas le rôle des ferments lactiques sélectionnés par les fromagers dans l'apparition des molécules aromatiques...

Palmarès du Concours Général Agricole 2009 - Produits Laitiers

Le palmarès 2009 a été rendu public hier soir... J'ai le plaisir de constater qu'une fois de plus la fromagerie Dongé a obtenu la médaille d'or pour son Brie de Meaux... la coopérative des Monts de Joux pour son Mont-d'Or... la fromagerie Berthaut pour son Epoisses, la société fromagère de Rodez pour son Bleu des Causses, les fromageries Occitanes pour leur Bleu d'Auvergne et leur Cantal...et tant d'autres !

Tous les résultats sur le site du CGA
Bravo à tous!

1ers jours au Salon..

ça y est ! la plus grande ferme du monde a ouvert ses portes pour 9 jours.. Voici quelques instantanés pour vous donner envie d'y venir...

Mayenne - Lorrraine - Gaillac - Rhône (avec sculptures sur fruits) - Auvergne

Le stand Suisse, où je vous attends..

Et un bonnet d'âne pour le réalisateur du panneau ci-dessous :

La vache a beau être de sexe féminin, Simmental ne prends pas de "e" !!

Allez, je file au Concours Général Agricole.
Bon début de semaine à tous!

Campina fusionne avec Frico (Friesland Food)

C'est officiel depuis quelques semaines : comme je vous l'avais déjà annoncé, les autorités européennes ont fini par donner leur feu vert à la fusion des deux principaux intervenants laitiers néerlandais, sous quelques conditions de revente d'activités, mais à ma connaissance non fromagères. Naissance d'un nouveau géant : FrieslandCampina...
Combien reste-t-il de fromageries indépendantes aux Pays Bas ??

Plus d'info (en anglais) sur le site frieslandcampina.com

Retour au lait cru pour Lepetit, Lanquetot et Isigny ?

D'après Marianne, il semblerait que Lactalis et la coop d'Isigny aient décidé de revenir au lait cru... pour pouvoir de nouveau arborer le signe de qualité par excellence, l'AOC/AOP.

Il faut souligner que Lactalis n'a jamais arrêté de produire des camemberts au lait cru dans deux petites fromageries normandes (marques : Moulin de Carel et Jort), et qu'a priori Lepetit et Lanquetot restent au lait thermisé.

Par contre, la coopérative d'Isigny réouvrirait les vannes du lait cru - mais j'ignore aujourd'hui sur quelle(s) marque(s) et dans quelles conditions..

A suivre !

Samedi 24 janvier : tous à Lyon pour l'International Caseus Award

12 équipes :
Australie, Belgique, Canada, Espagne, Etats-Unis, France, Italie, Japon, Pays-Bas, Royaume-Uni, Suède et Suisse

7 heures de concours :
Reprenant toutes les étapes essentielles du métier de fromager : installation d’un rayon coupe, test de découpe, dégustation à l’aveugle, simulation de vente, présentation de produits affinés par leurs soins et réponse à un questionnaire à choix multiples portant sur les fromages AOP...

20 fromages à plier et emballer en 20 minutes :
Par l’introduction de cette nouvelle épreuve, l’International Caseus Award veut valoriser le pliage et l’emballage, activités de la vie quotidienne du fromager et continuité logique du travail de coupe

1 invité d'honneur : le Westcombe Cheddar, un fromage AOP (PDO in english), of course ! Au lait cru
et qui sera utilisé pour l'épreuve la plus spectaculaire : la découpe

1 seule équipe sera déclarée vainqueur....

Qui succédera à Rodolphe Le Meunier et Bernard Mure-Ravaud, lauréats du trophée 2007 ??

Plus d'infos sur le site caseus-award et RV sur place, au SIRHA

Connaissez-vous Meuhlissa ??

Meuhlissa est la mascotte des fromages AOP (il faut s'habituer à dire AOP et non plus AOC) d'Auvergne.

Notre p'tite vache bleue & verte glisse vers de nouvelles aventures...le challenge "glisse & fromages AOP 2009" !

Eh oui, c'est l'hiver ! Et en février/mars prochain, Meuhlissa vous attendra de patte ferme sur les pistes enneigées d'Auvergne.

Alors, si vous passez par les stations du Mont Dore (63), de Super Besse (63) ou du Lioran (15) pendant les vacances de février, guettez-la !

Plus d'infos Téléchargement Glisse and fromages aop d'auvergne 2009

Roquefort : signature d'un protocole d'accord franco-australien sur la reconnaissance des systèmes d'inspection et de certification sanitaires

Communiqué de presse du Ministère de l'Agriculture :

Michel Barnier, ministre de l’agriculture et de la pêche, a signé le 15 décembre 2008 un protocole d’accord commun (Administrative arrangement) sur la qualité sanitaire des fromages de Roquefort exportés vers l’Australie, avec son homologue australien, représenté par David Ritchie, ambassadeur d’Australie en France.

L’accord entre en vigueur pour une durée de trois ans.
L’ouverture du marché australien au Roquefort, fromage de brebis au lait cru emblématique, a été acquise en septembre 2005, après des années de discussion entre la Direction générale de l’alimentation (DGAL) et l’Australian Quarantine and Inspection Service (AQIS), son homologue à Canberra. Elle résulte d’une analyse de risque australienne particulièrement approfondie. Elle a été possible grâce à l’engagement des producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort à respecter des normes microbiologiques très élevées.

Au travers de la signature de cet accord qui vient formaliser cette reconnaissance, Michel Barnier se réjouit de la confiance des autorités australiennes dans le système français de contrôle et de certification sanitaires, et dans la qualité de la production de Roquefort. Ce produit traditionnel illustre la capacité d’une production à garantir parallèlement la sécurité sanitaire des aliments et le maintien d’un patrimoine gastronomique mondialement reconnu.

Qui a dit que les Anglo-Saxons faisaient une fixation sur le lait cru ? En l'occurrence, de mémoire, on n'a jamais trouvé de listeria dans un roquefort vu sa durée d'affinage et ses caractéristiques microbiologique (mais là, ce n'est plus mon domaine de compétences!)

La fièvre monte... le lait va-t-il tourner ?

Il faudrait être vraiment isolé du monde extérieur pour ne pas savoir qu'actuellement les différents partenaires laitiers ont du mal à se mettre d'accord sur le prix d'achat du lait (voir ma note du 26 août dernier). En mai dernier, la DGCCRF (Répression des Fraudes) avait jugé que le principe de recommandation trimestrielle du prix du lait appliqué depuis 1997 était anticoncurrentiel. Et avait alors demandé à chaque acheteur de lait de fixer son propre prix. Ce qui avait entraîné en août des problèmes en Bretagne.

Suite au blocage de la situation, les pouvoirs publics ont autorisé les acteurs à négocier de nouveau au niveau régional, le temps de trouver un mécanisme convenant à tous (avril 2009 au plus tard).

Or la situation a évolué en quelques semaines.

On ne parle plus de hausse du prix des produits laitiers dans le monde !
Car cette hausse de "l'or blanc" était plus conjoncturelle que structurelle, tirée par de mauvaises conditions climatiques (en particulier en Océanie) et l'essor de la consommation en Chine et en Inde. Le scandale du lait mélaminé chinois semble avoir donné un bon coup de frein à ce développement... et les conditions météo ont été bonnes cette année. Donc les cours mondiaux du beurre et de la poudre sont actuelleement à la baisse.

De leur côté, les agriculteurs se plaignent de la hausse de leurs coûts d'exploitation (carburants, alimentation animale, produits phytosanitaires...) et désirent poursuivre l'augmentation du prix de vente de leur lait. Sauf que le prix du baril a chuté de façon spectaculaire depuis quelques semaines et que les conditions météo ont été également très favorables pour les céréales, entraînant une nette hausse du volume des récoltes, mais ces récoltes ont été faites alors que le carburant était au plus haut ! (Ayons au passage une pensée pour ceux qui se chauffent au fuel et qui ont fait le plein de leur cuve cet été - période traditionnellement plus favorable en terme de prix alors que cette année il aurait fallu attendre novembre....)

Alors, vous comprenez aisément que la discussion est loin d'être simple.

Surtout si vous ajoutez quelques nouvelles contraintes - par exemple suite à la réforme des AOC et à la création d'organismes de contrôle et d'organismes de gestion... et des problèmes toujours très présents de valorisation de la viande : certains veaux - dont on a besoin pour que la vache ait du lait, ce rappel n'est pas inutile - se vendent à peine 10 ou 15€  la pièce !!

Je vous avais dit en août que l'automne serait chaud... aujourd'hui, je prévois un bel incendie pour la St Sylvestre...

Alors, vous voulez soutenir la filière laitière ? Mangez du veau !!

Des "Ambassades du Pays du Comté"

Eh oui, c'est lancé !! A l'occasion de son 50° anniversaire, l'AOC Comté a décidé d'ouvrir des ambassades du bon goût, euh, des Ambassades du Pays du Comté.

En ayant choisi soigneusement ses trois premières localisations parisiennes :

- Chez Éric LEFEBVRE, Fromagerie de Paris - 229 rue de Charenton (75012) : Un excellent professionnel (MOF) qui connaît vraiment le Comté sur le bout des doigts. Eric a participé durant plusieurs années aux réunions de la Commission Promotion du CIGC (Comité Interprofessionnel du Comté) et a fait partie de nombreux jurys de dégustation de ce grand fromage.

- Chez Laurent DUBOIS (47ter bd St Germain et 2 rue de Lourmel), autre MOF et autre grand nom de la crémerie française..

Tous deux se sont engagés à ce que leurs trois fromageries deviennent de véritables petites enclaves des Montagnes du Jura, animées toute l’année par l’envie de partager avec leurs clients les valeurs fortes véhiculées par le Comté.

Communiqué de presse :

Communique_Ambassades_Comte_Paris.pdf

Réflexion sur le fromage

En discutant l'autre jour avec un fromager dans sa boutique, nous échangions sur la fréquentation des magasins, le type de clientèle, l'avenir de la profession..

Philosophie de café du commerce, me direz-vous !

Non, simple lucidité : des charges contraignantes, toujours en hausse (immobilier, salaires) alliées à des prix d'achat de plus en plus élevés, découlant eux-même des hausses des coûts d'exploitation laitière dans les fermes, des contraintes de contrôle & d'hygiène de plus en plus fortes en fabrication...certains prix au détail de fromages approcheraient presque ceux de produits de luxe.

Un exemple ? 36€/kg pour un Munster fermier lait cru, je n'avais jamais vu cela...

Les grandes surfaces ne sont guère mieux loties, leurs prix de vente ont bien grimpé ces derniers mois. Parfois compensés dans certaines enseignes par la mise en rayon de fromages nettement moins affinés pour continuer à faire des actions sur les prix.

Alors certes, on ne mange plus du fromage pour vivre aujourd'hui contrairement aux siècles passés. Nous avons notre dose de protéines et de lipides par d'autres aliments, dont la viande. Et les mères de famille ne présentent plus guère le fromage pour "caler" les estomacs après un repas trop léger, comme c'était encore le cas juste après la dernière guerre mondiale.

Mais de là à ne pouvoir en acheter que lors d'occasions très particulières, festives, au même titre que certains produit de luxe... il y a un gouffre à franchir! Surtout à l'heure où la confiance des consommateurs est ébranlée, et où l'on resserre les cordons des bourses...

La valeur ajoutée d'un fromager-détaillant est sa parfaite connaissance de ce qu'il vend. Et sa capacité à sélectionner des fromages "tip-top" et étonnants, à les "bichonner" en les affinant à point, théâtraliser son espace de vente, avoir des services annexes (dégustation-pôle restauration fromagère, réalisation de buffets...), être accueillant... et avoir une équipe extrêmement bien formée pour prendre le relais quand il n'est pas présent dans son magasin. Bref, être à la fois manager, acheteur, vendeur, technicien affineur, gestionnaire de stocks, contrôleur de gestion, formateur... et j'en passe ! Un "poly-magicien", en quelque sorte, ce qui n'est pas donné à tout le monde.

Chapeau à tous ceux qui ont préparé le concours du MOF - et a fortiori à ceux qui ont obtenu ce titre : c'est un investissement en temps, en argent, qui les vise à reconnaître et améliorer leur savoir-faire.

Mais pourquoi le métier de fromager - comme tant d'autres métiers de bouche - est-il si peu estimé par les jeunes ? Comment susciter des vocations ? Comment réconcilier la société de loisirs et celle du service ? Car là est bien souvent le premier problème : il faut être présent au magasin quand les autres ne sont plus au bureau - y compris les samedis et dimanches, ce qui semble peu compatible avec une vie sociale "classique"... vous voyez-vous sortir en boîte avec vos amis le samedi soir et être au boulot (et efficace) à 7h30 le dimanche ?
Mais là, je tombe dans la philosophie de comptoir, je sais...

Fermeture d'une fromagerie à Pont l'Evêque

Rien n'a filtré au niveau national de la fermeture par la société Graindorge le 1er octobre dernier du dernier atelier de fabrication de Pont l'Evêque situé sur la commune de Pont l'Evêque, en l'occurrence la Sté Nouvelle de l'Atelier Fromager (SNAF), entreprise rachetée par Graindorge en 1996 et employant (de mémoire) 5 personnes.

J'ai lu l'info cette semaine dans un quotidien régional (Ouest France) en allant à Caen.

Sur le fond, ceux qui me connaissent savent que je ne suis pas attachée au fait que les AOC soient obligatoirement fabriquées dans la commune dont elles portent le nom, qui n'était bien souvent que le principal lieu de marché de la dite AOC (je me souviendrai toute ma vie d'une réaction d'une productrice de crottin de Chavignol contre la décision d'une grande enseigne de distribution de ne mettre en vente sous sa marque que des crottins fabriqués à Chavignol : l'ombre de l'église du village favorisait-elle la qualité, disait-elle ironiquement ??).

Mais le traitement de l'information me paraît complètement inégal entre certains producteurs et d'autres...

Tyrosemiophile...

Un de mes lecteurs me reproche gentiment de ne jamais parler des tyrosemiophiles et du site Internet letyrosemiophile.com. Vous qui avez lu toutes mes notes, vous savez d'où vient ce nom :

tyro : fromage en grec
sémion : la marque, le signe, par extension l'image,
phile : l 'amateur

Donc le collectionneur d'étiquettes de fromage.

Je n'en parle guère, parce que ce n'est pas une de mes passions, je le reconnais. Je fais plutôt collection de vaches (ou brebis, ou chèvres) et de couteaux. Mais comme tout collectionneur, j'ai un grand respect pour les passions des autres ! Ne comptez cependant pas sur moi pour faire des échanges d'étiquettes ou d'aluminium, je n'en ai pas dans mes placards... Je les ai laissé dans les différentes fromageries qui fabriquaient les fromages dont je me suis occupée au fil de ma vie professionnelle.

Les étiquettes des fromages sont toujours extrêmement intéressantes à regarder. Elles sont le reflet d'une période, d'une région, d'une entreprise... J'aime beaucoup celles du style "le moine gourmand" qui représente toujours un moine grassouillet en train de manger son fromage.

Mais dans le style monastique, je préfère nettement celle-ci - plus moderne (elle a 3 ans) et plus sobre.

Si vous désirez discuter avec des collectionneurs, le mieux est de vous rendre dans les différentes fêtes de fromage qui ont lieu à travers la France. Il est bien rare de ne pas y trouver un stand de passionnés, ou bien une rétrospective d'étiquettes du fromage à l'honneur.

Bonnes découvertes !
 

Fermeture de Saint Maclou

Je suis triste... Lactalis vient d'annoncer ce vendredi la fermeture de la fromagerie de St Maclou, le site historique de fabrication des camemberts Lepetit, situé sur la commune de Ste Marie aux Anglais, entre Crévecoeur et St Pierre sur Dives.
(la photo provient d'un article passionnant sur l'architecture fromagère en pays d'Auge sur le site www.revue.inventaire.culture.gouv.fr )

Evidemment, ce bâtiment datant de 1887 ne servait plus depuis longtemps de cave d'affinage... pourtant son système d'aération était vraiment ingénieux : les cheminées que vous apercevez permettaient de plus ou moins aérer les hâloirs.

Et face à lui se trouve une fromagerie moderne, construite dans les années 80. Avec ses fameux robots loucheurs...

Depuis l'affaire* de listeria en mars 1999, la marque Lepetit n'a jamais retrouvé les volumes réalisés auparavant. Il n'y a donc rien d'étonnant en soi que de rationaliser et transférer l'activité dans une autre fromagerie, comme celle d'Orbec d'où sortent les camemberts Lanquetot...

Néanmoins, j'espère sincèrement qu'une solution sera trouvée pour que le bâtiment industriel du XIX°s soit préservé... et puisse continuer à vivre...

* présence de listeria monocytogènes sur un camembert prélevé dans une vitrine à 16° à 3 jours de la DLUO.
La contre analyse avait révélé une numération de 1 bactérie par gramme de fromage, largement en-dessous des seuils de dangerosité..mais il y avait présence...

Lait frelaté : la question de confiance...

Comment peut-on remplacer la matière laitière par une substance utilisée dans la fabrication du plastique (la mélamine) ? Ce cas de tromperie du consommateur - avec des conséquences mortelles - est particulièrement insupportable et difficile à comprendre aujourd'hui :
    - parce que l'on touche à un aliment destiné aux tout-petits, le liquide nourricier par excellence, celui qui doit donner la vie, pas la reprendre.

    - parce que l'on pensait que l'avidité du gain (cette matière est moins chère que les protéines ou la matière grasse) ne pousserait personne à manipuler ainsi un aliment, au péril de la vie de ses consommateurs.

C'est oublier que "l'homme est un loup pour l'homme", et qu'en montrant du doigt l'indigne comportement de certains Chinois, on oublie un peu vite des scandales européens pas si vieux que cela - comme l'huile d'olive frelatée, le vin glycolé etc...

Et que l'on assiste tout simplement à des conséquences imprévues de la hausse du cours mondial du lait et de ses produits dérivés.

Et ce sur un marché où la tradition laitière (et fromagère) n'est pas franchement ancrée.

Les vaches ne perdent pas le Nord... paraît-il !

J'ai entendu hier matin sur RTL une chronique de Virginie Garin qui m'a bien faite rire...

Une très sérieuse étude menée par des chercheurs allemands à partir d'un échantillon de 8 000 vaches dont le comportement a été analysé via photos satellite montrerait que les vaches broutent et se reposent en se dirigeant sur l'axe Nord/Sud. Bref, elles seraient sensible au champ électromagnétique de la terre.

Une découverte étonnante, qui ne sert strictement à rien ;-) et que je tente de valider depuis hier en regardant les troupeaux paissant le long des 800 kms de routes & autoroutes que j'ai empruntées.

Sans succès... quoique.... la majorité des vaches d'un troupeau en tout cas broutent dans la même direction !

Allez, la seule condition pour augmenter le nombre de données de cette série est d'avoir une boussole dans votre voiture (ou un GPS) et d'ouvrir grand les yeux.
On s'y met tous  ?

Université d'été Slow Food sur le lait cru

Un plateau de qualité le week-end dernier à Clermont Ferrand. Organisée de main de maître par le tout jeune convivium Auver'niac créé il y a un an, l'université d'été de Slow Food a eu pour sujet le lait cru, et bien évidemment la production de fromages au lait cru.

Cru, pas cru, qui l'eût cru ?

Après deux ateliers sur la découverte des fromages d'Auvergne et les différences goût/texture de fromages de la région cru/pasteurisé, Marie-Christine MONTEL Directrice de l'INRA Aurillac, a témoigné samedi midi de ses recherches sur la flore microbienne du lait cru (vous pouvez du reste lire l'interview qu'elle a donné à Libération tout début septembre en cliquant ici), en parallèle avec Anne CHAMPEL, vétérinaire "de terrain" dans le Cantal qui n'a eu de cesse de nous dire tout ce week-end combien les éleveurs qui transformaient directement leur lait en fromages fermiers étaient beaucoup plus sensibles à la façon de conduire leur exploitation pour obtenir un lait le plus fromageable possible - ainsi que moi-même. Les organisateurs m'avaient demandé de témoigner sur l'influence de la mention "au lait cru" sur un emballage.

Pas si évident que cela ! Cela va dépendre de l'actualité médiatique sur ce sujet. Je peux vous garantir qu'il y a dix ans, il valait mieux ne pas trop le préciser (rappel : c'est uniquement depuis avril 2007 que la mention est obligatoire). Aujourd'hui encore, d'autres mentions sont beaucoup plus porteuses. Celle de "fromage fermier", ou "artisanal" ou bien encore "d'alpage".

Reste à réfléchir un peu avant d'acheter les yeux fermés...

Peut-on comparer une petite exploitation ayant 40 vaches nourries à l'herbe fabricant un fromage moulé à la main et égoutté sur toile (que je vais vous présenter très prochainement) avec une autre ayant 3000 chèvres en hors sol et faisant des fromages de chèvre frais ? Toutes deux sont des fabrications fermières...

Quels ferments ont été utilisés pour acidifier le lait, le réveiller ? Des ferments "du commerce", issus de l'un des quelques laboratoires internationaux vendant les mêmes fabrications de Scandinavie à l'Amérique - ou bien une culture locale, à base de recuite  ?

Deux anecdotes me viennent à l'esprit :

- une même tomme d'Abondance, coupée en deux parties dégustées de façon séquentielle par le même jury, estampillée pour la 1ère "Abondance" - et la 2ème "Abondance d'alpage"... au final une différence de note d'appréciation de l'ordre de 2 points...

- le dépannage d'un concurrent (et néanmoins ami) plus petit que l'entreprise pour laquelle je travaillais lors de la sélection d'un fromage par une grande enseigne en lui faisant passer une meule issue de la même fabrication que celle que nous avions envoyée (avec analyses physico-chimiques à la clé). Le résultat d'une étude soit disant neutre réalisée par un cabinet d'analyse sensorielle avait là aussi montré une différence de plusieurs points d'appréciation...

Ce qui me permet de rebondir sur une réflexion de Daniel RICARD, prof à l'université de géographie de Clermont Ferrand : les grandes entreprises sont capables de faire de la qualité, certes plus standardisée qu'un artisan, mais saine. N'oublions pas que la pasteurisation est historiquement une amélioration de qualité qui a sauvé bien des vies humaines...

Pour sa part, André VALADIER a rappelé que certaines pratiques avaient eu des conséquences pas très positives, dont par exemple la généralisation du stockage au froid à la ferme qui bloque une certaine flore... mais suscite le trop fort développement d'une autre, qui aime le froid (ex: pseudomonas).Ou bien encore, l'utilisation de vaches à haut potentiel (VHP) peu adaptées aux zones de montagne, ou sélectionnées pour leur capacité à fabriquer de la MG. Or la MG n'est pas propice à l'égouttage des fromages, donc on est obligé de standardiser le lait en l'écrémant partiellement. Et l'on a découvert que l'écremeuse n'était pas neutre... c'est une agression mécanique du lait qui favorise l'oxydation...

Et pour finir, Pierre WALCHLI, fabricant de St Nectaire Laitier et affineur de St Nectaire Fermier a témoigné sur l'impossibilité actuelle de faire un St Nectaire Laitier au lait cru sauf à récolter immédiatement après la traite le lait d'un producteur, le ramener sans le refroidir à la fromagerie.. et le transformer sans le mélanger à d'autres lait !

Bref, une université riche en enseignements et en rencontres, qui permet de préparer la journée nationale Slow Food 2008 : le 27 septembre prochain, sur le même thème, à travers toue la France.

Mifroma s'est agrandi...

La nouvelle est passée un peu inaperçue : au début de cet été, la société MIFROMA France a racheté la société familiale Laiterie d'Ambilly plus connue sous sa marque Baïko.

MIFROMA est la filière du groupe MIGROS (Suisse) en charge de la fabrication et la commercialisation des produits laitiers et fromagers fabriqués au sein du groupe igros.

MIFROMA France est donc importateur de fromages suisses en France... mais également des fameux yaourts "Swiss Delice"... une belle opération pour le groupe suisse qui avec le rachat de la marque Baïko renforce sa position sur le marché des yaourts haut de gamme gourmands en France.

Changements de couleurs au Québec

Un peu tôt pour vous parler des couleurs de l'été indien et de la saison où le Québec est coloré... Il s'agit plus prosaïquement d'un changement de la législation québécoise pour l'harmoniser avec les autres provinces canadiennes... bref, de l'autorisation depuis moins d'un mois de colorer la margarine en jaune !

En effet, afin d'éviter que les consommateurs ne prennent la margarine pour du beurre, ce produit (végétal) ne devait pas présenter une couleur similaire. Donc sa pâte était blanche. Depuis plus de 20 ans, certains se battaient contre cette disposition.

Unilever a immédiatement lancé une nouvelle margarine « Becel Or au goût du beurre »... comparaison de goût qui irrite les producteurs de lait québécois (voir le site laterre.ca)

Colorer en jaune, pourquoi pas ? Nous connaissons cela en France depuis bien longtemps... mais comparer au beurre, je trouve cela un peu étonnant...

Que se passe-t-il dans le lait ?

Bretagne.
Si le fond de l'air est nettement frais cette année, c'est également le cas pour les relations entre un grand groupe fromager, Entremont-Alliance (regroupement d'Entremont et d'Unicopa, réalisé en 2005) et ses producteurs de lait.

Que se passe-t-il ?
Depuis le début de l'été, il semblerait que la DGCCRF ait remis en cause la procédure collective de négociation du prix du lait qui existait depuis une dizaine années et interdit au CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière) de donner des recommandations qui étaient largement suivies...
Et qu'elle ait  au contraire demandé à chaque acheteur de lait de procéder à une négociation individuelle avec ses fournisseurs.

Dans ce cadre de  "volonté d'absence de distorsion de la libre concurrence",  rien d'étonnant que des tensions se manifestent.
Regardez tout d'abord le communiqué de presse d'Entremont-Alliance en cliquant sur ce lien vers leur site Internet ici
Et vous voyez que l'acheteur a décidé d'augmenter son prix d'achat de 30 €/1000 litres de lait quand la concurrence a proposé une hausse de 49€/1000l.
ou plutôt consenti ...

Car si les acheteurs ont interdiction de fixer ensemble leur prix d'achat, les producteurs restent très soudés entre eux.

Résultat : blocages de sites logistiques, interception de camions de ramassage et déversement de lait au fossé.
L'automne sera chaud !

Pour plus d'info, consulter ici l'analyse d'agrisalon sur la conséquence de l'arrêt des quotas laitiers en 2015.