Fromagium

Une reconversion réussie : devenir fromager à 50 ans, on peut le faire !

C'est un article de l'Est Républicain du 21 août dernier qui m'y fait penser, mais le Républicain Lorrain en avait déjà parlé le 29 mars dernier : à Gorze, non loin de Metz se trouve une petite entreprise fromagère qui fabrique des fromages au lait cru : la fromagerie Saint Thiebault, créée par deux passionnés du fromage, Fabien Catteloin et Jean-Noël Watrin. Ce dernier a fait une belle reconversion, car il est reparti sur les bancs de l'école (fromagère, l'ENIL de Saint Lô) à 50 ans, puis s'est allié au premier qui avait créé son entreprise en 1987.

Leur leitmotiv : qualité d'abord !

Du lait cru (même si la pasteurisation n'amène rien -ni bon, ni mauvais -  au niveau de la qualité gustative - comme le souligne JN Watrin - et je suis ravie de lire cette phrase enfin relayée par un journaliste !).

Provenant d'une seule exploitation (plus facile à suivre au niveau qualitatif - dixit JN Watrin - c'est parfaitement vrai ! Et la réussite qualitative passe par une excellente maîtrise de la matière première)

Et une fabrication artisanale de pâtes pressées non cuites, que l'on retrouve dans un rayon d'une soixantaine de kilomètres autour du lieu de production, entre Metz et Verdun.

Alors, si vous voyez un jour "le P'tit Roux" ou "la tomme de Gorze"... n'hésitez pas, goûtez-les !

Où acheter son fromage à Pékin (Chine) ?

Non, je ne reviens pas de Chine - mais cela fait maintenant quelques mois que l'on commence à parler sur la toile de l'initiative d'un Chinois, Liu Yang, venu faire des études en France, y ayant découvert le fromage et en particulier le Brocciu, apprécié l'alliance avec du baijiu (alcool de riz, il faudra que j'essaye mais cela doit en effet bien se marier, même avec des pâtes dures comme le saké) et rentré chez lui en 2007 avec l'envie de fabriquer du fromage - après une formation adéquate dans un lycée français. C'est maintenant chose faite ! Je vous invite donc à aller faire un tour sur son site Internet www.lefromagerdepekin.com pour découvrir les fromages qu'il fabrique... et qu'il vend, bien sûr, dans sa boutique tous les dimanches. En lui souhaitant "tout de bon" comme disent nos amis suisses...

Longue vie au "Pékin gris", petit camembert au lait cru ou pasteurisé !

Le marché chinois est vaste, mais il lui faudra convaincre les consommateurs d'essayer ce produit qu'ils n'ont pas du tout l'habitude de déguster. Et en dehors des expatriés, les Chinois consomment surtout des fromages fondus ou des pâtes molles à croûte fleurie (saveurs plutôt douces). Le groupe Bongrain est d'ailleurs implanté en Chine avec une fromagerie qui fabrique des fondus (Pikifou)

Y a de l'ambiance à St Malo

Tout d'abord, cette semaine c'était plutôt Saint Mal'eau vue la couleur du ciel, mais on s'en fiche pas mal, car il faut bien qu'il pleuve pour que les vaches aient de quoi manger et que Jean-Yves Bordier puisse faire du (bon) beurre. Je mets bon entre parenthèses car c'est un pléonasme concernant la production de Jean-Yves !

Et pour vous prouver qu'il fait bon vivre à St Malo, je vous incite à regarder cette vidéo (merci Pat de me l'avoir signalée, une autre bretonne mais du Sud...)

sur le site youtube

Trophée Louis Pasteur Innovation Alimentation Santé

C'est la fille d'une de mes amies qui a attiré mon attention sur ce Trophée (merci Emilie!) en me parlant d'une boisson à base de lait de jument. Un lait, je vous l'ai déjà dit, que l'on ne transforme jamais seul en fromage, mais parfois en complément d'autres laits.

Mais revenons au Trophée Louis Pasteur qui récompense des projets alimentaires innovants portés par des étudiants  (pas uniquement franc-comtois, même si cette initiative est issue de cette région, Pasteur étant né à Dole, dans le Jura), avec 3 critères principaux :
-    être innovant par sa composante technologique, au regard des produits présents sur le marché.  Cette innovation doit résulter de la technologie, et/ou de la formulation.
-    être destiné à la consommation humaine et par conséquent être conforme aux réglementations en vigueur.
-    être transférable à une échelle industrielle.

Plus d'infos sur ce Trophée et des photos sur le site de l'INRA, partenaire.

Aujourd'hui, je vais donc vous donner les trois projets jugés les plus innovants par un jury d'experts.

Catégorie "fromages" : Magélice, présenté par Sandra CARBALLIDO et Aurélie PERRIN, du lycée agricole et agroalimentaire « Les Sardières » de Bourg en Bresse. Il s’agit d’un fromage fondu en tube additionné de condiments et de fruits. Pour les déclinaisons salées : tomates, tapenade et épices sont disponibles et pour les déclinaisons sucrées : figues et coings. L’innovation reposée sur le conditionnement et les différentes déclinaisons aromatiques proposées.

Catégorie « boissons » : « Crazy Mare », une boisson légèrement alcoolisée à base de lait de jument, parfumé aux canneberges, d’Anne Smigielski et Coline Jarrot de l’ENIL de Mamirolle.

Catégorie "produits alimentaires" : Fruity’mix, présenté par  Magali BOHRER et Marine PIEROT, étudiantes en Master 1 à l’UFR PEPS Colmar UHA. Le produit a été élaboré en collaboration avec l'UHA et l'atelier alimentaire du Lycée agricole et agroalimentaire du Pflixbourg à Wintzenheim. Fruity’mix est une préparation à base de babeurre et de compote de fruits. Il se décline en trois parfums : mangue-coco ; fruits rouges-bananes ; pommes-poires-cannelle.

Allez, je vous en mets un quatrième par pur chauvinisme lorrain : « Bi-goût », boisson composée de jus de pomme et de billes d'alginate de sodium aromatisées au sirop, de Marie Sonet, Igor Martin, Tiphanie Lavechin et Eudes Jeannesson du lycée agricole et agroalimentaire de Bar Le Duc, a été honoré du 2e prix dans la catégorie "boissons"
Eh oui, il existe aussi un pôle agroalimentaire à Bar le Duc, avec l'EPL Agro et ses laboratoires de recherche au service des PME/PMI.

Bravo à tous les participants, et félicitations aux différents lauréats !

Envie de voir de belles photos de fabrication de fromage ?

Un ami qui me veut du bien m'a envoyé un lien vers le site d'un photographe au regard intéressant : Grégoire Voevodsky.

Je ne l'ai pas encore rencontré, mais cela ne devrait pas tarder car j'ai rarement vu des images comme les siennes ! Chers collègues du monde du fromage, voici un homme capable de faire de superbes prises de vue...

Pour voir son site : http://www.voevodsky.net

A la rencontre de moines fromagers à Belloc (64)

On dit "ardi gasna" en basque

et les moines bénédictins de Belloc sont vraiment au cœur du Pays Basque, non loin d'Hasparren.

Voici quelques photos prises dans leurs caves. Mais le mieux est quand même d'aller les voir, et de déguster leurs fromages !

Plus d'infos sur la communauté bénédictine de Belloc sur le site www.belloc-urt.org

Pourquoi ne pas prévoir d'y rester quelques jours pour découvrir le rythme d'un monastère et comprendre la devise "Ora et Labora" ?
L'accueil des hôtes se fait dans un bâtiment légèrement à l'écart, et les offices ont lieu dans une église moderne un peu enterrée... donc fraîche l'été!

Echourgnac aux noix

Voila J'avoue. Je suis gourmande... et le péché de gourmandise m'envahit en dégustant un fromage monastique, il faut quand même le faire !

Les sœurs trappistines d'Echourgnac, en Dordogne, font depuis de nombreuses années un délicieux fromage affiné à la liqueur de noix. Qui a un franc succès - je ne suis pas la seule à avoir succombé ! Tellement grand, qu'elles ont même partagé leur recette d'affinage avec les moines de l'Abbaye de Timadeuc en Bretagne car elles n'arrivaient pas à fournir la demande !

Car il ne faut pas oublier que le fromage n'est pas une finalité des monastères... mais que si la règle de St Benoît dit "tu vivras du travail de tes mains", il ne faut quand même pas que ce travail soit fait au détriment de la vie spirituelle.

Bref, faites comme moi, et achetez donc ces fromages réellement monastiques - cela sera votre petite contribution à la vie de ces religieuses et religieux retirés du monde. Chez les bons fromagers détaillants ou sur internet sur le site agape
Et si vous alliez  les acheter sur place ? Cela vous permettrait de vous rendre compte de la vie d'une communauté religieuse...

Accord boisson : avec... un vin de noix, par exemple (rappellez moi de vous donner ma recette en juillet, le jour de la Ste Marguerite, le 20 juillet très exactement, lorsque les noix sont formées mais encore tendres...)

La réalisation d’un rêve d’enfant : devenir fromagère…

Il y a des rêves que l’on doit réaliser…

A l’approche de la quarantaine, Sylvie Ricard – qui travaillait alors depuis une douzaine d’années dans les assurances – a décidé de franchir le cap : passer des camemberts statistiques aux vrais camemberts !

Quand elle était petite, elle disait toujours qu’un jour elle vendrait des fromages. Ce qui faisait sourire son entourage…Dès l’âge de 19 ans, Sylvie s’est lancée dans le commerce, mais celui des articles de bureau design, avant de s’orienter vers l’évènementiel puis rejoindre l’équipe marketing d’un grand nom de l’assurance où elle fut chargée de mesurer la satisfaction de la clientèle. Mais voilà, le démon du fromage l’a rattrapée… 

Comment faire lorsqu’on n’est pas « du métier » ? Sylvie Ricard n’a pas fait l’erreur de sous estimer le challenge qui l’attendait et est allée se renseigner auprès de la Fédération Nationale des Détaillants en Produits Laitiers (FNDPL).

Après avoir négocié un CIF (Congé Individuel de Formation), elle retourne sur les bancs de l’école pour un CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) de vendeur-conseil en crémerie-fromagerie, une formation entrecoupée de stages dans des magasins très différents les uns des autres : avec Gérard Petit sur les marchés de Maisons-Laffitte et Poissy, chez Michel Fouchereau (MOF 2004) rue d’Auteuil, chez Marie Quatrehomme (MOF 2000) rue de Sèvres et chez Fil’O Fromage rue Neuve Tolbiac où elle rencontre sa future associée : une autre Sylvie (Guillot).

Un tandem de choc, un binôme très complémentaire : Sylvie Guillot, l’artiste du fromage, connaît les pièges et les ressorts de la vente de fromage, Sylvie Ricard s’occupera de la gestion, de la vie quotidienne de la boutique.

Et nos deux associées se mettent à la recherche de l’endroit idéal pour aller jusqu’au bout de leur rêve commun : créer un lieu convivial alliant vente de fromages & de vins et dégustation sur place.

En octobre 2006 « la voie lactée» ouvre sur une place du centre ville de Colombes. Une adresse vite repérée tant par les habitants du quartier qui viennent y réaliser leurs achats que par ceux qui travaillent non loin et peuvent déguster tranquillement en terrasse… ou à l’intérieur !

3 place Maurice Chavany – 92700 Colombes – 01 47 82 92 95

Plus d’infos sur la formation au métier de crémier-fromager sur le site www.fromagersdefrance.com

Paru dans le magazine CIGALES de mars/avril 2009

La Boîte à fromages - Isches (88)

Je reprends* le fil de mon blog avec la création d'une nouvelle rubrique  "des femmes & des hommes" où je donnerai un coup de projecteur sur ceux qui travaillent plus ou moins dans l'ombre et qui sont à l'origine des fromages et des boissons dont je vous parle.

Pour commencer, gros plan sur un jeune couple de fromagers installés à Isches, dans les Vosges.. Ludivine et Mickaël Grethen fabriquent des fromages au lait cru, des pâtes molles mais également des pâtes pressées cuites ou non  cuites.

Allez donc faire un tour sur leur site, et vous comprendrez porquoi il faut de l'énergie pour se lancer dans l'aventure fromagère ! Les travaux effectués dans le courant de l'année 2008 sont impressionnants.

Bonne chance à eux...
Et merci à Noël, fidèle lecteur de ce blog, de m'avoir signalé leur passage sur France 3 Lorraine

** Hélas, sans avoir rencontré l'Appollon de la pub de Suisse Tourisme dont je vous parlais lundi dernier! Mais en ayant dégusté moultes Abondance, Reblochon et autres berthoud, tartiflette et croûtes au(x) fromages(s)

Pierre Soissons

Un grand coup de coeur pour les photos de Pierre Soissons, cantalien amoureux des vaches et de la montagne. Allez donc faire un tour sur son site !