Fromagium

B comme bactérie

Micro-organisme constitué d’une seule cellule dépourvue de noyau. La plupart sont inoffensives, et quelques-unes sont très utiles. Certaines bactéries biodégradent la cellulose des végétaux dans la panse des ruminants et permettent la digestion de l’herbe. D’autres constituent des agents biologiques indispensables à la fabrication de certains aliments (ex. : les bactéries lactiques pour le yaourt).

Dans les produits laitiers, les principaux microorganismes sont les bactéries lactiques dont la principale activité est l’acidification du lait. Celle-ci participe à l’égouttage et à la formation de la texture. Les flores fongiques vont contribuer essentiellement à l’affinage (protéolyse et lipolyse.)

BACTÉRIES LACTIQUES
Les bactéries lactiques utilisées en industrie fromagère peuvent être :
Mésophiles : leur température optimale de développement est de 25 à 35°C.
Thermophiles : leur température optimale de développement est de 40 à 45°C.
En fonction des technologies fromagères, les unes ou les autres et parfois les deux seront utilisées. Les bactéries lactiques apportées dans le lait chauffé à un niveau de température favorable à leur développement vont provoquer son acidification. Cette maîtrise de l’acidification va influencer la texture via le degré de minéralisation du fromage et orienter l’affinage.

A comme Abreuvoir

Lieu aménagé pour faire boire les animaux. En Aveyron, les abreuvoirs sur les Causses sont des lavognes, mares artificielles qui retiennent l’eau de pluie.

Dans toutes les régions de France il y avait des fontaines/abreuvoirs dans tous les villages. Je vous incite à les regarder de plus près ... surtout en Meuse :

Certains sont en pierre, d'autres en fonte, certains ont une auge, d'autres en ont 4 (pour faire boire un troupeau en sumultané), il existe même des "gayoirs" ou "égayoirs" où les vaches (et les chevaux) pouvaient boire en se trempant les pieds - souvent couplé au lavoir.

Il faut souligner qu'une vache boit environ 5 litres d'eau par litre de lait "fabriqué" soit une moyenne de 50 à 100 litres par jour- d'où l'importance de ces abreuvoirs où l'eau doit être claire.. d'autant qu'une vache produit entre 150 et 200 litres de salive par jour !

Z Comme Zébu

Espèce animale de la famille des bovidés, dit aussi boeuf à bosse, à cause de l’excroissance qui se développe sur le garrot. Les zébus sont les principaux animaux laitiers de l’Inde et de Madagascar, ainsi que de divers autres pays asiatiques et africains. La vache sacrée de l’Inde est un zébu appelé brahmane qui produit 1 000 litres de lait par an en moyenne.

D'ailleurs, l'Inde est le premier pays producteur mondial de lait ...

C'était le dernier post de l'alphabet tant attendu par certains de mes lecteurs qui me l'ont réclamé... Donc nous recommencerons à A dès la semaine prochaine !!

Y comme Yack

Mammifère laitier subsistant sur les hauts plateaux de l’Himalaya, élevé pour le lait de ses femelles. Vit à 5 000 ou 6 000 m d’altitude. Son lait, particulièrement riche en matière grasse, sert à la confection du beurre, nécessaire pour préserver la peau de l’agression du froid ambiant. On en tire aussi un fromage local commun à tous les pays soumis au rude climat des hauts plateaux tibétains.
La femelle du yack s’appelle la dri.

Un beurre bien souvent mangé rance...

V comme Vachard

Ancien nom commun des fromages au lait de vache de même forme que le Saint-Nectaire, à pâte pressée non cuite, fabriqués en Auvergne, et surtout dans les Monts du Forez, en dehors de la région de Saint-Nectaire. Sur place, on les désigne encore sous le nom de fromages de montagne. Selon les burons ou les laiteries, le lait est plus ou moins écrémé et la consistance de la pâte s’en ressent. Ils sont consommés en fin de saison, au retour de la montagne, entre octobre et les fêtes de fin d’année.

Ah ? Vous n'aviez pas la même définition ?? (rire)

U comme Ultrafiltration

Technique appliquée à la fabrication de fromages, pour permettre de renforcer le taux de protéines du lait avant fabrication du caillé.
Cette technologie est aujourd’hui parfaitement maîtrisée et encadrée par les pouvoirs publics dans le cadre du décret fromage.
L’ultra filtration peut s’opérer dans des filtres céramique en tubes.

On doit à l'INRA la découverte de ce procédé breveté dès 1969... et mis en application de façon commerciale en 1983 par la marque "Pavé d'Affinois" - (voir ici le site INRA présentant l'explication plus poussée).

Je me rappelle la première fois que j'ai goûté du pavé d'Affinois... cette texture à la fois ferme et fondante, ça changeait vraiment ! Puis est venu l'Henri IV, fabriqué non loin de Pau...et d'autres..

T comme Tablard

• Socle, meuble ou planche d’épicéa ou de sapin sur lequel reposent les fromages sous presse dans la laiterie de la ferme ou du chalet savoyard.
• Planche sur laquelle les fromages pressés sont mis en attente.

Ah les tablards !!!! Lorsque les fromages accrochent dessus et que la croûte reste plus humide à cet endroit-là... Mais le bois est un élément important en fromagerie : il permet de réguler l'humidité des caves. Il absorbe l'eau quand il y en a trop (à condition de tourner régulièrement les fromages) et il en relargue quand l'ambiance devient trop sèche.

Tiens, ça me rappelle quand les anglo-saxons ont voulu nous faire supprimer les planches des caves de Bleu des Causses (et de Roquefort aussi, je crois!) sous le fallacieux prétexte qu'elles devaient être pleines de microbes car elles n'étaient lavées qu'à l'eau claire. Pensez.... vu le taux de sel qu'elles avaient, rien de pouvait résister !

R comme Race

Subdivision d’une espèce animale. Autrefois, chaque province, chaque région avait sa race de vaches, de chèvres ou de brebis. On distingue les races en fonction de leur origine, leurs caractère physique (taille, couleur de la robe, morphologie…) et en fonction de leur utilisation (race laitière, bouchère, lainière, mixte, etc).

 

• Les principales vaches laitières sont :

- Abondance : montagnarde de la région d’Abondance, bonne marcheuse, résistante, elle produit un lait très riche en protéines et en matière grasse qui sert à la fabrication de 3 fromages AOC, le Reblochon, le Beaufort et l’Abondance.

- Aubrac : race mixte qui évolue aujourd’hui vers la production bouchère et dont le lait a fait la célébrité du fromage de Laguiole.

- Bleue du nord : race mixte que l’on trouve de la frontière belge, une des grandes laitières françaises avant 1945, de nouveau très prisée aujourd’hui.

- Bretonne pie noire : du Finistère, proche des races britanniques - kerry, devon, jersey, race rustique absorbée peu à peu par les frisonnes et les normandes.

- Brune : brunes des Alpes, dont les qualités de productrice laitière et d’endurance ont facilité l’implantation rapide en France.

- Jersiaise : de Jersey, petite et de robe fauve, c’est une beurrière hors pair.

- Montbéliarde : pie rouge au front plat, excellente fromagère, son lait sert pour le Gruyère et le Comté.

- Normande : célèbre vache tachetée, grandes qualités laitières, beurres, Camembert.

- Pie rouge des plaines : race mixte d’implantation récente, que l’on trouve en Hollande, en Allemagne, en Bretagne, en Normandie...grande productrice de lait.

- Prim’holstein : ou frisonne, robe noir et blanc, vache à lait par excellence, on la trouve dans de nombreux pays d’Europe. Elle représente 75% de l’effectif français.

- Tarentaise : originaire de la vallée du même nom, dont le lait butyreux et azoté convient bien à la fabrication du Beaufort et de l’Emmental.

- Vosgienne : présente dans le massif vosgien, son lait sert à la fabrication du Munster.

- Salers : race rustique de la région du Cantal dont le lait aux grandes qualités protéiques servait à la fabrication de plusieurs fromages AOC : Cantal ou Salers, Bleu d’Auvergne, Saint- Nectaire et fourme d’Ambert; race mixte affaiblie par les nombreux croisements avec les charolaises. Elle est seulement utilisée par certains producteurs de fromage Salers.

- Simmental : race mixte de l’Est de la France dont le lait est transformé en Gruyère ; originaire de la Suisse.

Et aussi une série de races à petits effectifs comme la ferrandaise (de Clermont-Ferrand, pie rouge aux grandes qualités laitières qui servait à la fabrication de la Fourme d’Ambert ou au Saint-Nectaire, qui a été supplantée par d’autres races); la béarnaise (utilisée pour un fromage mixte vache-brebis)...la villarde ou villard de Lans...

Un petit clin d'oeil à Pierre Soissons et son superbe livre "vaches de montagne, montagnes à vaches" encore disponible à la vente sur son site

A noter également que certaines régions sont moins racistes que d'autres ;-) et que le critère race peut ou non intervenir dans le cahier des charges d'une appellation d'origine contrôlée, confortant la tradition par le choix d'une ou plusieurs races locales bien adaptées.

• Les chèvres

Elles étaient autrefois appelées “vaches du pauvre”, car leur lait est moins riche que celui de la vache. Elles sont répandues largement.

Les principales races laitières sont :

- La brune alpine et ses variétés : race montagnarde au poil ras, la plus répandue aujourd’hui, dont le lait est utilisé aussi bien pour les fromages fermiers que pour la production industrielle.

- La corse : sert pour les fromages fermiers.

- La poitevine : région Poitou-Charente, robe brune, bonne productrice de lait.

- La saanen : dite aussi blanche de Gessenay, originaire de la vallée suisse de Saane, bien adaptée à la traite mécanique...

 

Certaines races, pourtant réputées sont en voie de disparition, comme la Mont-d’or (du Mont d’Or lyonnais), la catalane, la provençale, la pyrénéenne qui servent encore pour la confection de fromages locaux, ou la sundgau (du Sud de l’Alsace, dont le lait sert encore à fabriquer des fromages frais).

 

• Les brebis

Elles sont de bonnes laitières et sont répandues partout dans le monde. Rustiques, elles vivent dans les régions sèches ou montagneuses. Aujourd’hui, on tend à améliorer la qualité de leur lait (teneur en matière grasse et en protéines... deux à trois fois supérieures à celles des vaches) et à les utiliser pour la fabrication du fromage. Il y a la corse, la pyrénéenne et la lacaune (originaire du Sud-Est du Massif central, célèbre productrice de lait utilisé pour le Roquefort), la basco-béarnaise et la manech tête noire ou tête rousse (connues pour la production de l’Ossau-Iraty)...

S comme Sabre

Ustensile de laiterie généralement en bois au moyen duquel on tranche grossièrement le caillé pour obtenir un égouttage accéléré de certaines pâtes molles à croûte lavée ou fleurie pour les AOC.

Instrument en bois servant à décoller les meules de Gruyère, en les soulevant et en tirant, pour les sortir des planches où elles sont entreposées.

P comme Pache

Sorte de petite pelle en bois qui sert à juger l’état, en particulier le durcissement, des grains de caillé dans la fabrication du Comté ou de l’Emmental.

O comme Oiseau

Objet en bois que l’on porte sur les épaules et qui permet de transporter une meule de Gruyère sur la tête.
Instrument typique de Suisse, en Appenzell et en Gruyère.

Rien à ajouter, cher Michel, si ce n'est que l'oiseau s'appelle aussi "oji" et un lien vers les sites www.fromagesdesuisse.com, www.gruyere.com, , www.appenzeller.ch et aussi www.lyoba.ch avec un superbe article sur la désalpe

N comme Normandie

Ca y est, nous voici de retour, Michel et moi sur le thème de l'ABC fromager !!

J'irai revoir ma Normandie, c'est le pays qui m'a donné le jour... (pour les paroles complète, un p'tit lien vers un site complet ici)

J'ai vu les champs de l'Helvétie,
Et ses chalets et ses glaciers ;
J'ai vu le ciel de l'Italie,
Et Venise et ses gondoliers.
En saluant chaque patrie,
Je me disais : aucun séjour
N'est plus beau que ma Normandie !
C'est le pays qui m'a donné le jour.

Ancienne province de France, aujourd’hui scindée en deux régions, la Basse-Normandie, dont la ville principale est Caen, et la Haute-Normandie dont le centre administratif est Rouen. (où j'ai fait mes études, en bonne Lorraine, il était normal que j'aille de Domremy à Rouen, non ?)

La Basse-Normandie est formée du Cotentin, du bocage, du pays d’Auge et de la plaine de Caen qui sont l’un des réservoirs à lait et produisent les fromages les plus répandus et les beurres les plus fins.
La Haute-Normandie est composée du pays de Caux, du pays de Bray, du Vexin normand et du Roumois. Elle possède ses spécialités fromagères dans le pays de Bray. Les fromages les plus connus de Basse-Normandie sont le Camembert, le Pont-l’Évêque, le Livarot et ses petits formats, ceux de Haute-Normandie
sont les divers fromages de Gournay et de Neufchâtel

M comme Macération

Opération que l’on fait subir aux fromages à pâte molle et à croûte lavée en les laissant séjourner dans un liquide qui peut être le vin, la bière, le cidre, l’eau de vie, le bouillon, l’eau salée selon le fromage et les méthodes traditionnelles d’affinage. Très peu utilisée aujourd’hui du fait des risques bactériologiques.

C'est sûr ! Quoique...j'ai quelques exemples en tête non avouables ;-) et me contenterais de parler de macération dans l'huile et les aromates, qui se fait toujours autant !

L comme Lactation

Sécrétion et émission de lait chez les femelles de mammifères. Elle est plus abondante après la mise à bas des jeunes animaux. La durée en est variable selon l’espèce. Elle est de 180 à 200 jours chez les brebis, de 270 à 280 jours chez les chèvres, de 300 jours chez les vaches.
La période de lactation est variable selon l’espèce animale et le climat du lieu d’élevage, ce qui donne des volumes plus ou moins importants au cours de l’année. Dans les pays plus chauds, l’époque est avancée. La quantité de lait récoltée varie également selon la richesse du pâturage, et donc suivant l’alimentation du troupeau.

Ah, je ris encore de la tête de ma cliente à qui j'expliquais qu'une vache ne peut avoir du lait toute l'année, et qu'il fallait qu'elle ait un petit pour en avoir à nouveau de bonne qualité et abondamment !

K comme Kaaskop

En Hollande, le kaaskop ou “tête de fromage” est le nom du moule à Édam. Il est en bois cerclé de métal. Un couvercle sert à presser le caillé.

Ce qui me permet de redire que le latin caseus a donné "cheese", "käse", "kaas" ou "quesos", et qu'avec les Italiens (formaggio) et les Catalans (fromatge), nous donnons une forme au lait...

J comme Japon

Quoique l’essor économique du Japon ait été bien antérieur à l’occidentalisation introduite par l’ère Meiji, l’industrie fromagère y est restée longtemps freinée par des interdits culturels. Pourtant, l’histoire du fromage y est ancienne, puisque des produits dérivés du lait sont mentionnés dès le VIIème siècle après JC et notamment le So, qui aurait été importé de Chine et offert à l’empereur. Ce fromage légendaire, qu’une ferme de Nara Ken recommence aujourd’hui à produire sous le nom de So de Aska, était obtenu par réduction du lait jusqu’à une concentration de 10 %, un procédé différent de ce qui se pratique en Europe, mais proche des fromages mongols.
A l’époque Heian Gidaï (début du Moyen Âge), le fromage est considéré comme un produit
de luxe, une nourriture fortifiante apportant la longévité, très apprécié par la classe noble.
Au XVIIIème siècle, les hollandais apportaient du Gouda aux shoguns par le port de Nagasaki, un privilège qui leur était réservé, compte tenu de la fermeture du Japon au monde extérieur à cette époque. Malgré l’occidentalisation induite par l’époque Meiji, à partir de 1868, les progrès de l’industrie fromagère seront lents, car la culture japonaise est peu favorable à l’abattage régulier et planifié des races laitières nécessaire à la gestion rationnelle des troupeaux. Ce n’est que depuis un demi-siècle à peine qu’elle a pris son essor, à un rythme de plus en plus accéléré, en même temps que la consommation se développait, d’abord avec les fromages fondus, et de plus en plus sur les pâtes molles.
Actuellement on compte 68 producteurs, dont 46 laitiers et 22 fermiers (12 fermiers sur 33
laitiers dans l’île d’Hokkaido, 6 sur 28 dans l’île de Honshu, et 4 sur 7 dans les îles de Shikoku et Kyushu).
La production de fromages au Japon a connu un développement aussi récent que spectaculaire puisqu’elle n’était que de 9 500 tonnes en 1975, mais de 129 000 tonnes en
2003. Il s’agit pour l’essentiel d’adaptations de fromages occidentaux, mais dont la fabrication se rapproche de plus en plus des méthodes traditionnelles dans les pays d’origine, et auxquels se joignent régulièrement des créations ou recréations originales. Il se fabrique aujourd’hui au Japon des Camemberts dans des usines ultra modernes, ainsi que du fromage fondu et des fromages frais. Le Japon reste aussi un très gros importateur de
fromages, avec plus de 120 000 T par an, qui proviennent essentiellement d’Australie et de Nouvelle Zélande (75% des tonnages) sous
forme de Cheddar. La France n’importe que des spécialités et ne représente que 3% des importations japonaises en volume. Par contre, les fromages français sont très appréciés par
une élite qui dépense quelquefois une fortune pour faire des cadeaux de fromages ou offrir au cours d’un repas à l’occidentale.

Je pense immédiatment aux fromages japonais de montagne que j'ai dégusté quand j'étais membre du jury de Caseus Montanus, et aux rencontres faites à Munster de producteurs japoanis de pâte molle à croûte lavée...

こんにちは

I comme IGP

En même temps qu’elle créait les AOP en 1992, sur le modèle des appellations nationales françaises ou italiennes, l’Union Européenne a institué une autre appellation, l’Indication Géographique Protégée. C’est un label moins exigeant que l’AOP, notamment sur le rapport d’un produit à un terroir, qui peut n’être que partiel, ainsi que sur la définition des procédés de fabrication. Une seule des trois phases d’élaboration du produit (provenance de la matière première, fabrication ou affinage) doit être faite dans la zone géographique considérée.

Mais il ne faut pas comprendre par là qu'il s'agit de l'antichambre de l'AOP ! certains fromages ne chercheront jamais à être des AOP et resteront IGP tout simplement parce qu'ils ont plusieurs définitions. Je m'explique : plusieurs taux de matière grasse, par exemple. Or l'AOP n'en accepte qu'un seul, puisqu'une AOP est unique. C'est ainsi que la Tomme de Savoie qui est faite en Savoie, avec du lait de Savoie, selon une recette savoyarde et bien sûr affinée exclusivement en Savoie - bref, vous l'avez compris toutes ses phases d'élaboration sont bien savoyardes - restera en IGP  car historiquement parlant, elle a toujours été fabriqué avec du lait plus ou moins écrémé (si le reblochon était au lait entier, la tomme était souvent - mais pas toujours ! - faite après avoir écrémé plus ou moins le lait pour fabriquer du beurre), donc ses défenseurs ont inscrit dans le cahier des charges cette multiplicité du taux de MG.

Ce qui lui ferme les portes de l'AOP.

Et pourquoi, c'est un fromage unique !

En France, l'IGP a bien souvent remplacé les labels régionaux.

H comme hâloir

Le hâloir est le local où l’on entrepose les fromages qui viennent d’être moulés, il s’agit de caves d’affinage. Les fromages sont d’abord ressuyés c’est-à-dire qu’ils sont inclinés avec leurs claies pour éliminer l’eau de surface, ensuite les hâloirs sont tempérés en fonction de l’évolution du fromage.
Le normand Auguste Lepetit fût le premier à apporter le froid industriel dans ses caves pour maîtriser l’affinage. Aujourd’hui, les haloirs sont en froid piloté : on augmente ou baisse la température et l’hygrométrie en fonction de l’évolution des fromages. Ce sont les maîtres fromagers qui pilotent la température, l’hygrométrie, la vitesse de l’air et la teneur en gaz.

On fait "hâler" les fromages en les réssuyant. Pas avec une grande serviette, même s'ils sortent de leur bain de saumure ! L'image amuse beaucoup les jeunes auxquels j'explique cela, mais au moins, ils retiennent...

Ce sont ces hâloirs à température dirigée qui ont donné le surnom de "réfrigérateur" à la première fromagerie avec installation de froid dirigé en Auvergne. A Riom ès Montagne très exactement...Juste avant la 1ère guerre mondiale (1910)

G comme Gaillet

Plante rubiacée dite aussi caille-lait. En botanique, galium verum.

Comme le dit Wikipedia : Les gaillets sont des plantes de la famille des Rubiacées appartenant au genre Galium, dont quelques-unes sont également appelées « caille-lait », du fait de la présence d'une enzyme permettant de faire cailler le lait. Cette propriété a d'ailleurs donné son nom au genre Galium (du grec gala signifiant « lait »).

Le Gaillet a été souvent utilisé dans la région du Poitou, doit-on y voir là l'influence des Maures qui savaient utiliser les plantes - en particulier le figuier ou le chardon - pour faire cailler le lait ? Les présures végétales ou fongiques sont moins utilisées car elles entraînent souvent des amertumes assez présentes. Mais elles sont obligatoires dans certaines AOP espagnoles.

Sans oublier que le citron ou le vinaigre peuvent également servir à faire cailler le lait et le transformer en fromage blanc - mais pas plus ! Quoique... si je me souviens bien, pour faire le brocciu, on fait précipiter le petit lait avec du citron, n'est-ce pas Michel ?

En tout cas, en Grande Bretagne, le galium verum est utilisé pour colorer le Double Gloucester !

NB du 30/9 :

Un lecteurs de ce blog m'a signalé que les scientifiques doutent depuis fort longtemps de la capacité du Gaillet à faire cailler le lait. Diderot, d'Alembert et  Parmentier, pour ne citer qu'eux... et des chercheurs ont récemment tenté l'expérience et en ont déduit "Ce qu'il y a de remarquable, c'est que depuis Dioscoride jusqu'à nous il ne se soit pas trouvé un seul auteur qui ait même osé élever un doute sur la propriété du caillelait. Aussi est-on en droit d'en conclure que tous les écrivains se sont copiés servilement, et que c'est ainsi qu'ils ont transmis une erreur qu'une seule expérience aurait pu si facilement détruire. [...]" !! Je tiens à disposition de ceux que cela intéresse le texte paru dans Laser,7, 2011, édité par Foraine et le Jardin Botanique du Montet à Nancy (disponible à la librairie du Jardin Botanique)

Images de Galium ici

 

F comme Faisselle

Moule à fromage percé de trous de forme et de capacité variables dans lequel on verse le caillé qui peut s’égoutter. Son origine est latine : fiscellae. Les faisselles ont d’abord été en terre cuite, grès, porcelaine, puis bois, fer, aluminium, inox, plastique…
Ce moule est usité dans le Centre-Ouest pour les fromages de chèvre et dans le Sud-Est pour les fromages de vache.

FAISSELLIER
Presse qui sert au pressage du caillé du fromage de Neufchatel.

FAISCINE
Nom d’origine latine désignant le moule à caillé, que l’on retrouve dans «Faisselle» et qui a subsisté en Touraine.

Et par extension... le fromage tout juste moulé et à peine égoutté !

E comme Eau

Liquide vital entrant dans la composition de tous les liquides organiques excepté les huiles. En laiterie, on trouve de l’eau résiduelle dans le beurre ou babeurre : en terme fromager le petit-lait ou sérum est composé d’un fort pourcentage d’eau. A titre indicatif, le lait de vache contient 87,5 % d’eau. Dans les fromages, on parle d’eau disponible, suivant un indice appelé Aw. Il est par exemple élevé pour les pâtes molles.

Je demande souvent à mes stagiaires ce que l'on trouve en premier dans un camembert... de l'eau, tout simplement ! Mais que les âmes sensibles se rassurent, on n'utilise pas du lait en poudre pour fabriquer du fromage...

D comme Dalle

Longue table en bois ou en maçonnerie utilisée en Normandie pour égoutter les fromages. Le plateau est légèrement incliné et une rigole permet l’écoulement du sérum.

 

Une table d'égouttage, quoi ! Je ne connaissais pas cette expression.

C comme Cabanière

Surnom des femmes qui travaillaient autrefois à la fabrication et aux soins des fromages de Roquefort, à l’entrée des caves, dans les "cabanes". C’est devenu la dénomination officielle des femmes employées dans les caves d’affinage toujours chargées des soins des fromages, du tri et de la découpe des fromages (mise sous étain, pliage, revirage des pains, et en général tous les soins du fromage)

Ah, les Cabanières... des femmes de caractère ! Tiens, aviez-vous remarqué que c'est un mot qui ne s'utilise qu'au féminin ? Il faut dire que le travail est répétitif, pénible, et qu'il doit être fait méticuleusement... sans commentaire ! ;-)

B comme babeurre

• Ou petit-lait de beurre. Co-produit liquide récupéré lors de la fabrication du beurre. De composition proche de celle du lait écrémé, il s’en distingue essentiellement par sa richesse en phosphopeptides. Transformé en poudre, il est destiné à l’alimentation du bétail, ou utilisé pour la fabrication de laits reconstitués. C’est aussi un émulsifiant (en raison de la présence de phospholipides). Concentré par ultrafiltration, il est utilisé comme constituant de beurres allégés.

• Il peut servir aussi à fabriquer du fromage par recuisson, comme tous les produits obtenus à partir du sérum. Il était à la base de la recette du gaperon d’Auvergne (NdF :plus maintenant). Les fermiers l’utilisaient autrefois pour l’alimentation animale (porcs). Il peut, selon les régions, se décliner sous d’autres formes.

• En Allemagne, le babeurre est utilisé comme boisson lactée, car les ferments du beurre lui donnent un goût particulier, un peu aigre, apprécié des consommateurs.

A comme Abbaye

Lieu privilégié de spiritualité et culture, habité par les moines qui ont eu une influence bénéfique sur l’alimentation des pauvres au Moyen Âge. Trois grandes familles monastiques de produits ont été développées : boissons alcoolisées, fromages, pâtisseries. De nombreux fromages traditionnels français ont une origine monastique. On peut citer le Chaource avec l’abbaye de Pontigny, et évidemment le Port Salut avec l’abbaye du même nom. De nombreux produits portent ce nom suivi du lieu géographique. On peut citer parmi les grandes abbayes fromagères celles de Tamié en Savoie, Belloc en Béarn, Timadeuc en Bretagne, Mont des Cats en Flandre, Cîteaux et Pierre qui Vire en Bourgogne sans oublier la Coudre en Mayenne, Echourgnac en Périgord ou Belval en Pas de Calais.

Notre ami Michel ne mentionne pas les abbayes "ruinées" ou désaffectées au fil des siècles qui ont été à l'origine de grands fromages comme les Munster, Maroilles ou Abondance fabriqués dans les abbayes éponymes, mais aussi en traversant la frontière suisse la Tête de Moine (Abbaye de Bellelay), Gruyère (Abbaye de Rougemont). Et depuis qu'il a écrit son Encyclopédie, une nouvelle abbaye bénédictine s'est mise à fabriquer du fromage : ND de Donezan, en Ariège, fabrique une tomme des Pyrénées fermière au lait cru de vaches tarentaises assez exceptionnelle.

Pourquoi les moines et les moniales se sont-ils lancés dans l'aventure fromagère ? Simplement parce qu'il est plus facile de nourrir tous les jours les personnes frappant à la porte avec du lait qu'avec de la viande ! Et l'hospitalité était une notion sacrée... pas question de laisser mourir quelqu'un de faim. Si vous tuez une vache, elle ne peut servir qu'une seule fois.... si vous la trayez, elle permettra de nourrir pendant près de 300 jours !

En plus du fait que la viande était considérée comme un plat de riche et bannie des moines qui avaient fait voeu de pauvreté.

Et quand je ferme les yeux, je revois mes ami(e)s religieux, les frères Matthieu, Raphaël, Yvon, Nathanaël ou soeurs Annie, Marie-Pierre et tous les autres que je vous incite à découvrir sur le (tout nouvellement refait) site de l'association Monastic www.monastic-euro.org

De A à Z....

Voici le titre d'une nouvelle catégorie que je vais mettre en ligne avec la complicité de Michel JAMES, un passionné du lait et du fromage qui a roulé sa bosse à travers la France et participé à la belle aventure qu'a été la création du Lactopôle à Laval. En plus d'écumer systématiquement les greniers des fromageries, je l'ai vu chiner et réussir à trouver dans les lieux les plus insolites la mémoire de la filière laitière et fromagère.

Aujour'hui en retraite très active, il continue à collaborer au mensuel professionnel "Profession Fromager" et s'enthousiasme toujours pour la sauvegarde du patrimoine fromager français.

De A à Z, commence avec "Abbaye" - tout un symbole - et finit par "Zébu".... nous voici donc partis pour quelques mois d'explications, de découvertes, de mémoire....

Merci Michel, le moustachu au grand coeur !