Fromagium

Le charbon de Kishu : un purificateur naturel (salon 4)

Les charbons de Kishu sont des bâtonnets de charbon actif produits traditionnellement au Japon. Ils possèdent de remarquables capacités d’adsorption et agissent comme de véritables filtres : ils fixent les goûts et les odeurs désagréables de l’eau ; ils révèlent les véritables saveurs du thé.

JJ Bacci, de la maison Midorinoshima qui distribue ces charbons en France, sait de quoi il parle. Importateur de Saké japonais (je rappelle que le saké est un vin de riz, donc une fermentation alcoolique douce d'un grain de riz poli, qui titre 14° seulement et non une distillation qui permet d'obtenir une eau-de-vie à 50°), il est marié à une Japonaise et connait bien le pays d'origine de son épouse.

Ce charbon issu de bois dur présente de nombreuses micro-cavités qui fixent les molécules de gaz ou de liquides... bref permet de fixer les molécules responsables des mauvais goûts de l'eau.

Intéressant quand on veut retirer un goût de chlore, par exemple, pour pouvoir infuser un thé en respectant ses arômes. ou simplement pour éviter de faire la grimace en buvant de l'eau (oui, cela m'arrive aussi...)

A noter que ces charbons sont actifs durant 3 mois. Pas mal, non ?

La température de service du fromage

Que de fois ai-je consommé un fromage sorti directement du réfrigérateur en restauration collective ! Je suis sûre que vous avez déjà vécu cette situation : vous êtes au self de votre entreprise ou celui de la galerie marchande de l'hypermarché le plus proche de chez vous, vous êtes pris d'une irrésistible envie de fromage et vous vous retrouvez avec une tranche bien glacée accompagnée souvent d'une feuille de salade pour faire ressortir le tout du fond blanchâtre de l'assiette de présentation... et vous finissez par manger sans aucun plaisir.

Normal ! Les molécules aromatiques ont besoin de chaleur pour pouvoir s'exprimer... et cette même chaleur permet aux fromages d'avoir une texture plus souple, plus moelleuse, bref de fondre dans votre bouche, sans que vous ne soyez obligés de saliver, mordre, déchiqueter - bref, vous voyez le tableau, inutile d'insister sur ce carnage

;-)

Alors... je félicite le chef d'un restaurant d'entreprise d'Aurillac où je vais régulièrement pour avoir osé enfreindre les stricts principes de précaution qui veulent qu'un fromage soit obligatoirement au froid pendant le service. Ici, les fromages (d'Auvergne, est-il besoin de le préciser) sont présentés déjà découpés juste avant la caisse, en "achat d'impulsion". Et de les voir respirer, à bonne température... nous sommes nombreux à craquer !

Mais voilà, il n'y a pas que le principe de précaution qui pousse certains restaurateurs à ne sortir le fromage qu'au dernier moment. Car lorsqu'il fait trop chaud dans la salle, le fromage finit par transpirer. Quand on le rentre au frais après, les réfrigérateurs sont trop ventilés et finissent par faire craqueler les tranches... catastrophe ! Une perte sèche si je puis dire...

Alors, être ou ne pas être (réfrigéré pendant le service), that is the question !

Mais chez vous, n'hésitez pas... laissez donc vos fromages en milieu tempéré plutôt que réfrigéré..Vous éviterez ainsi d'oublier de les sortir une heure avant le repas...

Comment conserver le lait par temps orageux ?

Ah, nos mères et grands-mères donnaient "un coup de bouillon" au lait que nous rapportions à la maison dans des bidons de 2 litres en aluminium, les fameuses "laitières" qui nous servaient aussi à aller aux bois pour ramasser fraises & mûres.. Bref, avant que chacun n'ait un réfrigérateur chez soi, faire bouillir le lait permettait de le conserver 24 heures, même par temps d'orage comme hier.

Aujourd'hui, UHT et réfrigérateur prennent la relève. Mais la meilleure façon de conserver le lait reste quand même.... de le déshumidifier, de le transformer en fromage ! Alors, on file acheter de la présure ? Pas évident de réussir le passage du liquide en solide en prenant une brique UHT de lait écrémé déjà ouverte... Rien ne vaut un bon lait entier et cru, en provenance directe du pis de la vache (ou de la chèvre, ou de la brebis). C'est bientôt les vacances, révisez un peu et n'oubliez pas qu'en Suisse il faut 7 années d'études (2 de théorie et 5 de pratique) avant de pouvoir être déclaré "fromager"...

Envie d'aller vers cette voie ? Je vous conseille la lecture attentive du site des ENIL (Ecole Nationale de l'Industrie Laitière)

Fromage + café

C'est la newsletter du site américain Artisanal Cheese à laquelle j'emprunte cette image qui me fait penser aujourd'hui à vous en dire un peu plus sur cette alliance.

Oui, il n'y a pas que chez les Ch'tis que l'on trempe le fromage dans le café ! Aux Etats Unis, je découvre avec ravissement qu'il existe même un fromage (de luxe ! Vendu plus de 31$ la livre...), un cheddar frotté avec du café (enfin, de l'expresso est-il précisé) et de la lavande (???). Qui s'appelle "Barely Buzzed Cheese". Made in Utah. By the Beehive Cheese Company. De vache, of course. Et pour être plus précis, le café est un mélange de grains en provenance d'Amérique du Sud, d'Amérique Centrale et d'Indonésie (si vous parlez anglais, cliquez ici), mais cocorico, la lavande vient de France ! Mais il n'est pas dit s'il s'agit de lavande ou de lavandin, nul n'est parfait..

Juste un conseil : avant de plonger votre fromage dans votre café... achetez deux cafés très différents - par exemple un sidamo éthiopien et un guatémaltèque. Et goûtez. Et dites-moi celui que vous préférez. Avec une mimolette extra-vieille, par exemple!

Une autre définition d'une AOP...

J'ai mis un peu de temps à comprendre ce dont il s'agissait... Dans la newsletter agrisalon j'ai lu l'autre jour que "la SAS Perle du Nord a obtenu le statut d'AOP Commerciale"

En lisant ce titre, j'avais compris que l'endive cultivée dans le Nord de la France était devenue une AOC/AOP.. ce qui m'étonnait c'est qu'une SAS puisse obtenir une AOP, car la notion même d'Appellation d'Origine ne peut être reconnue que si un collectif la demande, qu'il y ait plusieurs producteurs réunis dans un syndicat ou une interprofession.

En fait, dans ce cas, il s'agit d'une Association d’Organisation de Producteurs (AOP) commerciale... rien à voir...
On distingue deux types d'AOP
- des AOP « économiques » ou "commerciales" qui regroupent des fonctions commerciales ou de services
- des AOP de « gouvernance » nationales par produit qui peuvent disposer de l’extension des règles.

Ah, la confusion des genres ... et la manie typiquement française que raillent avec raison nos voisins européens d'utiliser des acronymes... ou bien en l'occurrence des abréviations dont les lettres sont épelées !

Je mange avec mon nez...

Parmi les bonnes résolutions de l'année 2009, je vous conseille de mettre la visite d'un expo que vous pouvez aller voir jusqu'au 3 mai prochain au Palais de la Découverte à Paris :" Né pour sentir & les nouveaux nez"

Comme toutes les expos du Palais, celle-ci est très pédagogique.
un parcours ludique pour redécouvrir son odorat, comprendre l’extraordinaire pouvoir de ce sens méconnu et explorer toutes nos facultés olfactives nombreuses et pourtant souvent négligées

Alors, vous hésitez encore ? Plus d'infos sur le site du Palais

Ultime idée de cadeau...

C'est peut-être un peu tard pour l'avoir devant la crèche, mais ce n'est pas grave, vous n'aurez qu'à faire un "bon pour" !

 J'ai trouvé cette image sur le site des Forges de Laguiole qui fabriquent ce merveilleux outil de professionnel, avec 3 fonctions :
- couper le fromage... avec une lame évidée, permettant que la pâte ne colle pas à la lame

- sonder pour vérifier la qualité du fromage : le geste du fromager par excellence

- et déboucher des bouteilles grâce à son tire-bouchon incorporé!

Astucieux, non ?

Plus d'info sur le site des Forges de Laguiole et dans leurs cinq boutiques en France :

- A Laguiole :

    Magasin de la Manufacture Route de l'Aubrac - BP9 - 12210 Laguiole  -tél.: +33 (0)565484334             Boutique Laguiole : 8, Allée de l'Amicale  - 12210 Laguiole  - tél.: +33 (0)565443085

- A Paris :
    1, Place Sainte Opportune (métro Châtelet) - 75001 Paris - tél.: +33 (0)140280942

    29, Rue Boissy d'Anglas (métro Madeleine) - 75008 Paris  - tél.: +33 (0)140060975

- A Toulouse :  24, Rue des Arts  - 31000 Toulouse  - tél.: +33 (0)561235137

et chez plus de 700 revendeurs dans le monde (42 pays)

Bactéries de la bouche et perception des arômes

Vu sur le blogagrolimentaire cette semaine, un article intéressant sur la prolifération de bactéries dans la bouche qui peuvent modifier de façon significative la perception des arômes... car elles en produisent elles-mêmes.

Je m'explique : j'ai pour habitude de dire dans mes cours que nul ne perçoit les molécules aromatiques de la même façon que son voisin pour trois raisons
1) la génétique : 358 gènes déterminés à ce jour sur un neurone olfactif, alors à part votre jumeau...personne ne vous ressemble
2) l'état biologique : on sous estime beaucoup la présence de la salive, qui modifie nettement notre perception. Or elle varie énormément, en fonction de notre état physiologique (fatigue, stress..), de ce que nous venons de manger etc..
3) l'entraînement, à commencer par la culture culinaire dans laquelle nous avons été élevés.

Dans le point n°2, il me faudra dorénavant préciser que les bactéries de la bouche jouent un rôle important, car elles peuvent générer des arômes envahissants...
Les chercheurs à l'origine de cette étude ont pu démontré que la mauvaise haleine pourrait provenir de la dégradation de la méthionine et de la cystéine provenant de protéines alimentaires coincées entre les dents. En particulier, les souches du genre Fusobacterium nucleatum seraient responsables de la production de sulfure d'hydrogène et de mercaptans. dit Lilian dans sa note (allez la lire en entier, elle est vraiment intéressante)

Mercaptan... un terme que je n'avais pas lu depuis plusieurs années... qui signifiait "qui capte le mercure" car les thiols (leur nom scientifique) réagissent avec les ions mercure. En viticulture, ils sont détestés..Comme le dit le site http://www.viticulture-oenologie-formation.fr  : Mauvais goût dû à une réduction excessive des vins. Le mercaptan est souvent dû à la formation de H2S, et se caractérise généralement par des odeurs d'œuf pourri marquées. On peut enlever un goût de mercaptan en aérant le vin et en le mettant en contact avec du cuivre. Le H2S précipite alors sous forme de sulfure de cuivre, et l'odeur désagréable disparaît. Quelquefois, le mercaptan est dû à la fonction thiol (=S), il est alors beaucoup plus difficile à éliminer.

Le fameux H2S des bombes puantes de notre enfance !!

Quels fromages ont le plus de calcium ?

A force d'écouter des rhumatos, gynécos, généralistes discourir sur la question, je suis presque devenue incollable sur les différents traitements contre l'ostéoporose - et le rôle du couple calcium + vitamine D dans cette lutte...

1) Les médicaments sont inefficaces chez les patients qui ne les prennent pas - saviez-vous qu'un patient sur 5 ne va pas chercher les médicaments prescrits par son médecin ? (remarquez, c'est à court terme plutôt bon pour la sécu...)

2) Le problème de l'ostéoporose est qu'il s'agit d'une pathologie silencieuse : vous n'avez pas mal...et aucune conséquence sur votre qualité de vie jusqu'à la première fracture...

3) Deux facteurs de rechute : l'apport insuffisant en calcium+vitamine D (alimentation ou supplémentation) - et la mauvaise adhérence au traitement anti-ostéoporique de fond (vous vous lassez de prendre un médicament - qui semble n'avoir aucun effet positif sur votre santé).

Et le fromage dans tout cela ?
Oui, certes, le fromage est une source importante de calcium. Mais pas que de cela(*)

Enfin, certains fromages plus que d'autres...
Ainsi, pour 30 g d'emmental vous avez 320 mg de Calcium - mais seulement 140 mg pour le même poids de camembert.
Alors ? A quoi est-ce dû ?

Globalement, les gros fromages, qu'ils soient à pâte pressée cuite (emmental, Beaufort, Comté, Gruyère), extra-dure (Parmiggiano Regiano, Sbrinz, Grana Padano) ou même non cuite (Cantal, Salers, Laguiole), bref les gros fromages ont à peu près tous un niveau important de calcium.

Et que remarque-t-on ? Qu'il s'agit de fromages dans lequel la présure joue un rôle important, plus important que les ferments lactiques. De là à dire que la présure encapsule le calcium pour former en quelques sorte la colonne vertébrale du fromage et lui permettre d'atteindre ce poids, il n'y a qu'un pas. Que je franchis allègrement, sachant qu'il ne s'agit pas là d'un discours scientifique (je ne suis pas technicienne!) mais une façon imaginée de faire passer une réalité...

Si votre densité osseuse est un peu faible, privilégiez les grands fromages aux petits ! Sauf peut-être les fromages de type Cantal ou Cheddar, où vous aurez remarqué leur taux de sel un peu élevé, dû à l'introduction de sel fin dans la pâte avant le moulage... dégustez les pour leur goût, et le plaisir d'une texture vraiment unique...

(*) : ça se saurait si le fromage n'était qu'un bloc de calcium !! Il y a plein d'ingrédients largement plus importants en volume que le calcium dans un fromage !

Tenez, prenons l'emmental :
37% d'eau
29% de protéines (caséine)
29% de lipides (ah, la matière grasse....)
mais seulement des traces de glucides : pas (ou très peu) de sucres dans le fromage ! Tout est parti avec le petit-lait ou lactosérum...
0.3% de sel (chlorure de sodium, élément ajouté pour la conservation du fromage)
des vitamines A et B9 (entre autres)
31 mg de choléstérol - 2.7g d'acide gras mono-insaturés et 5.2 d'acides gras saturés... allez voir la note de Béatrice de RAYNAL sur ce sujet...

Notez que nous ne sommes pas tous bâtis pareils - et moi qui mange 1 à 2 kilos de fromage par semaine depuis 20 ans, mon dernier bilan lipidique datant de début septembre est parfait... rageant pour certains d'entre vous, j'en suis sûre !

et surtout, n'oubliez pas qu'on a déjà dénombré plus de 600 molécules aromatiques dans le fromage!

Dictons du mois

Pluie de Saint-Grégoire,(3 septembre)
Autant de vin en plus à boire

À la Sainte-Croix, (14 septembre)
Cueille tes pommes et gaule tes noix

Septembre humide, pas de tonneau vide

En septembre, la bruine,
Est toujours bonne à la vigne

Gelée blanche de Saint-Eustache, (20 septembre)
Grossit le raisin qui tache

Quand il pleut à la Saint-Matthieu, (21 septembre)
Fais coucher tes vaches et tes bœufs

À la Saint-Jérôme, (30 septembre)
Hoche tes pommes

Tirés du site www.saint-dicton.com

Citation du jour

« Le vin et le miel sont des choses merveilleusement appropriées à l’homme si, en santé comme en maladie, on les administre avec à propos et juste mesure, selon la constitution individuelle :

Pas à moins de 20 ans

Faiblement entre 20 et 45 ans

Beaucoup aux vieillards de plus de 45 ans.. »

Hippocrate

C'est bon, j'ai largement passé le cap !! A prendre au 2° degré, et avec beaucoup d'humour, car il est évident que les conditions sanitaires n'étaient pas les mêmes à l'époque d'Hippocrate qu'à la nôtre... Aujourd'hui, la modération est de rigueur, même pour les plus de 45 ans ;-)

Que faire avec des vieux bouchons ?

Idée déco empruntée à JP Rudelle du Comptoir des Crus à Perpignan... ou comment remplacer une porte par un système beaucoup plus viticole !!

Encore plus de calcium dans les produits laitiers ?

Vous les avez vu fleurir allègrement dans les linéaires, ces yaourts, fromages blancs et laits enrichis en calcium. Ces "super héros de la lutte contre l'ostéoporose" (la formule n'est pas de moi, mais de Fabiola Flex, journaliste et auteur de "N'avalons pas n'importe quoi" paru en 2005 chez Laffont) apporte encore plus de calcium et de vitamine D pour aider à les 3 millions de Françaises carencées et qui souffrent d'ostéoporose à lutter contre cette maladie insidieuse...
La vitamine D est importante : elle régularise le taux de calcium en améliorant l'absorption intestinale de ce minéral tout en minimisant son élimination par l'urine.

Bon, d'accord.
Mais n'oubliez pas que le soleil nous fournit 80 à 90% de nos besoins en vitamine D.
Et regardez bien la composition des différents produits annonçant leur taux de calcium sur la face principale de leur emballage. Vous apportent-ils vraiment plus de calcium ceux qui ne disent rien ?

Comme par exemple, le bon vieil emmental et ses 325 mg par portion de 30g ?
Ou bien le Comté et ses 294 mg ?

Peut-on se passer du calcium laitier ?

C'est la mode.
En ce moment, beaucoup tirent à boulets rouges sur les produits laitiers.
Et je tombe sur une note d'une nutritionniste au franc parler, Béatrice de Reynal, qui remet les pendules à l'heure.(voir sa note du 18/02)

Oui, le calcium n'est pas que dans les produits laitiers. On en trouve aussi dans les fruits & légumes, les sardines, les viandes etc...
Non, à moins de surconsommer certains aliments, il est difficile d'arriver aux 900 mg/jour en ne mangeant pas de produits laitiers.

Et les fromages dans lesquels vous en trouverez le plus sont, vous le savez, les  pâtes cuites (Emmental, Comté, Gruyère suisse, Beaufort...) mais  de façon plus générale les gros fromages. Donc, ne boudez pas les Cantal, Salers, Laguiole qui sont des pâtes pressées non cuites ! Ils possèdent quasiment autant de calcium que leurs cousins "cuits"...
A bon entendeur...

Associer un vin et un met

Vu sur Vitisphère le 1er portail d'information, de mise en relation et de e-services de la filière vigne & vin

Concerne VINEXPO

Le verre et l’assiette.
Les accords mets & vins ne sont-ils qu’une ritournelle éculée ? La marque Mikasa faisait tester ce lundi cinq bouchées conçues par le chef Alban Rousseau associées à des vins servis dans son verre Open Up.

S’ouvrir c’est justement l’objectif de Sébastien Depis, sommelier de formation, qui a sélectionné les vins pour ce parcours gastro-oenologique sur le thème des cinq continents. " Bien sûr les accords mets et vins sont soumis à des modes et à la subjectivité du conseiller. Aucun accord ne peut être scientifiquement prouvé mais ce qui compte c’est que le consommateur apprécie l’expérience. Quant à nous, les professionnels, nous devons être imaginatifs et audacieux."

  copyright vitisphere®.

Comme je le dis toujours, ce qui compte le plus est bel et bien le plaisir que VOUS ressentez, qui est forcément différent de celui de votre voisin !!

Pas de diktats, pas d'oukases...rien que du bonheur d'associer deux produits que l'on aime... et savoir également déguster un vin "à boire en buvant" comme dit un vigneron suisse que je connais, ne pas chercher systématiquement à associer un vin avec un solide !!

Lait & thé

Je suis une grande buveuse de thé. Nature, au lait, vert, aromatisé... pas un jour sans de nombreuses tasses de ce délicieux breuvage...

Je viens enfin d'apprendre pourquoi il ne faut pas verser du lait dans son thé. Ce n'est pas que le mariage thé + lait soit mauvais, loin de là ! Lorsque l'on ajoute du lait, c'est principalement pour atténuer la perception d'amertume de cette boisson riche en tanins. La caséine s'associe aux tanins et masque ainsi leur présence.

Mais cette réaction ne peut avoir lieu qu'à température modérée, sinon la caséine se dénature... Deux solutions s'offrent donc à vous
- verser le lait avant le thé, pour augmenter progressivement la température
- verser du lait dans un thé tiède ou froid.

Un grand bravo aux étudiants de l'ESJ (Ecole Supérieure de Journalisme) pour leurs pages "ateliers" sur le sujet.

Le calcium, c'est l'avenir de ma peau

Ce n'est pas moi qui le dit, c'est Jane Fonda (69 ans) en accroche d'une pub pour Age Re-Perfect Nuit "Pro-calcium" de L'OREAL... parce que vous le valez bien...

Alors, je n'ai pas de soucis à me faire !! Vu tout le fromage que je mange par semaine depuis près de 20 ans, ma peau doit être forte et "défroissée" naturellement.

Il faut que je vous avoue : je n'ai pas une nature à fabriquer du cholestérol, mon médecin m'encourage à préserver ma densité osseuse, et même mon nutritionniste me dit que je peux continuer à manger autant de fromage que je veux à condition que je ne l'associe pas à du pain ! Nous ne sommes pas égaux devant la prise de poids et les misères de santé...Et je vous invite à visiter le site cidilait.com et sa rubrique "nutrition & santé".

Certains ont entamé depuis quelques années une polémique sur le fait qu'on n'avait jamais vu une vache boire du lait, aliment destiné aux veaux qui serait donc néfaste pour des adultes.
Je citerais donc Jean Gabin qui disait "je boirai du lait le jour où les vaches mangeront du raisin" (merci au blog des produits laitiers et ses citations de la semaine !)

Mais au-delà des débats stériles, la réponse apportée par les producteurs de lait canadiens calmera peut-être les ardeurs de certains ?

santé !

Salone del Gusto (Turin)

N'oubliez pas d'inscrire sur vos tablettes d'aller à Turin du 26 au 30 octobre pour la 6° édition du Salone del Gusto de Slow Food. Une grand halle (le Lingotto Fiere, les anciennes usines FIAT) rassemble sous un même toit un nombre impressionnant de producteurs de terroir, autour des thèmes suivants :

La rue des Fruits, Légumes et Fines Herbes (fruits et légumes, épices, fines herbes, vinaigre, thé, infusions)
La rue des Fromages (fromages et produits laitiers)
La rue des Charcuteries
La rue des Huiles et des Conserves (huile, préparations et conserves)
La rue des Céréales (céréales, pâtes, pain)
La rue de la Viande
La rue des Gâteaux et des Spiritueux (gâteaux, chocolat, miel, confitures, distillats et alcoolats)
La rue de la Bière

A ne manquer sous aucun prétexte : les "ateliers du goût" qui permettent de découvrir en une heure un ou plusieurs produits, la mise en avant de quelques 300 "sentinelles du goût" et de la fondation Slow Food pour la Biodiversité auxquels tout un pavillon sera consacré cette année

... sans oublier l'oenothèque impressionnante!

On s'y retrouve ?

Du fromage pour 60 personnes ?

C'est décidé, cet été vous allez recevoir vos amis, votre famille pour fêter un évènement qui vous tient à coeur... au hasard, un anniversaire. Et en cette période propice aux déplacements, voici que 60 personnes ont répondu à votre appel. Et tous savent maintenant que vous êtes un pro du fromage et vous attendent au tournant.

Pas de panique !!!

Dès l'apéritif, vous pouvez décider de présenter du fromage. Pour un apéro 100% fromager, comptez 50g de fromage par personne s'il précède un repas copieux, 80 à 100g si le repas est léger.... et 150 à 200g si cet apéritif est dînatoire...

Il y a bien sûr les traditionnels cubes de Comté vieux (18 mois), les mini-brochettes de tomates-cerises / billes de mozzarella, les mini quiches à l'emmental, mais voici quelques suggestions qui auront un franc succès :
- présentez tout simplement sur votre buffet une ou plusieurs Girolles (R), appareils permettant de racler la Tête de Moine AOC en délicates rosettes, en ayant pris le soin de couper le fromage en deux (horizontalement, bien sûr, sinon vous n'arriverez pas à racler!). Certains traiteurs réalisent même des pyramides de rosettes!
- des feuilles d'endives remplies de Bleu d'Auvergne AOC
- des brochettes de Fourme d'Ambert AOC, de Cantal AOC et de poire
- sans oublier les délicieux "empile-moi" à l'Appenzeller & pain d'épice (recette sur www.fromagesdesuisse.com)
... et tout simplement, des morceaux de Sbrinz AOC ou Parmigiano Reggiano AOC (DOP) brisés - et non pas coupés en cubes.

Pour votre plateau de fromage "final", il faut également soigner la sélection et la présentation.

Pour ma part, et cela en a encore bluffé plus d'un il y a moins de 15 jours, je choisis d'abord de présenter un Brie de Meaux AOC entier. Et comme je suis chauvine, je choisis un Brie de Meaux fabriqué dans la Meuse (repérez le code dans l'ovale sur l'étiquette : s'il commence par 55, c'est bon signe .... ), bref soit à Raival, entre Bar-le-Duc et Verdun, soit à Triconville, non loin de Commercy. Ne soyez pas étonné(s), je vous expliquerai plus tard en détail pourquoi la zone de production du Brie de Meaux s'arrête aux côtes de Meuse...sachez simplement que c'est là la fin de la couche géologique du Bassin Parisien. Au-delà de son lieu de fabrication, il faut bien sûr prendre un fromage au minimum 3/4 affiné (=il reste 1/4 de coeur à l'intérieur).
Attention, évitez que vos convives ne massacrent le Brie de Meaux et découpez-le au préalable en réduisant la taille des portions pour qu'elles soient plus faciles à prendre: prenez une assiette à dessert, tracez un rond dans le fromage avec un couteau en suivant le bord de l'assiette, si le coeur restant est encore trop large, refaites l'opération avec une soucoupe de tasse à café. Puis faites des petites parts.

Ensuite, un autre fromage de caractère : un St Nectaire AOC fermier.
Même "truc" de présentation : tracez un rond avec une petite assiette pour réduire la taille de chaque portion.

Puis une pâte dure, comme un Comté AOC vieux, un Beaufort AOC d'alpage... ou bien encore un Gruyère AOC suisse, que vous aurez découpé en bâtonnets de 5x5mm, en prenant soin de laisser la croûte de chaque côté.

Enfin, un demi Bleu des Causses AOC pour donner une touche colorée (prévoir du pain complet).

Et voilà ! A vous de jouer, amis passionnés par le fromage.... et variez les plaisirs en ajoutant d'autres fromages de caractère au gré de vos envies - pourquoi bouder un Ste Maure de Touraine AOC ou un Ossau-Iraty AOC si vous avez prévu une planche à fromage de 80 cm de large ???

Bon App'
Et à bientôt

Comment choisir son camembert?

Le camembert AOC que j'avais choisi pour réaliser mon étude a été noté en moyenne 6 sur une échelle en 7 points (d'éxécrable à excellent), ce qui correspond à "très agréable".

Aurais-je donc choisi une "Rolls" ? Les résultats auraient été biaisés !! Non, tout simplement mon choix s'est porté sur une marque très diffusée en grande distribution LEPETIT* et fabriquée par un grand groupe fromager français. Et j'ai présenté lors de mon étude des fromages qui n'avaient pas été triés, ou sélectionnés spécialement pour moi. Alors, où est le secret de ce plébiscite ? Il réside tout simplement dans le fait qu'il ne faut pas consommer immédiatement un fromage acheté en grande distribution ! Patience.... c'est le maître mot de la qualité...

Regardez la date limite d'utilisation optimale (DLUO- à ne pas confondre avec DLC : date limite de consommation - car vous pouvez toujours consommer un camembert dont la date est dépassée, le principal risque est d'avoir moins de plaisir gustatif du fait du développement d'arômes un peu forts) : il faut attendre et ne manger le camembert que 10 jours avant la fameuse date, il est là à son optimum. Mais en grande distribution, les fromages sont souvent à 40, 30 jours "de date" - comme on dit dans la profession. Qui prendrait le risque de devoir gérer des produits à trop courte durée de vie ?

Alors vous n'avez qu'une seule solution : les acheter jeunes, et continuer l'affinage vous-même. Facile si vous avez la chance d'avoir une cave... mais également si vous habitez un 5° étage sans ascenseur ! Placez tout simplement vos camemberts dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, en évitant qu'ils ne déssèchent (entourez-les d'un linge humide par exemple), et attendez... Et pour piéger les bonnes odeurs qui ne manqueront pas de se dégager, laissez donc un peu de café moulu dans un ramequin non loin...

* j'aurais pu aussi bien choisir une autre marque de Camembert de Normandie AOC, mais j'avoue une grande faiblesse pour celle-ci car le directeur de la fromagerie de St Maclou (14) qui le fabrique est un homme passionné par son fromage !