Alors, quoi ? Les sangliers seraient une espèce en voie de disparition ? Je croyais qu'ils dévastaient les cultures ?
Ce tract fait réagir quasiment toutes les personnes qui rentrent dans ma boutique à Nancy. "C'est un métier que d'être sanglier ?"
Eh oui!
Un beau métier que celui de leveur des sangles d'épicéa qui vont entourer certains fromages franc comtois. Cette fine couche de bois tendre d'environ 2 à 5 mm d'épaisseur est appelée 'liber' et est l'équivalent de l'aubier des feuillus. Tiens, ça vous dit quelque chose l'aubier ? Tourrée de l'Aubier, par exemple ? Une belle création fromagère qui a permis de fabriquer un fromage de la famille du Mont d'Or... mais toute l'année.
Car vous savez que le Mont-d'Or (AOP) - au passage je vous icnite à aller sur le site de l'AOP http://www.mont-dor.com - surnommé dans sa région d'origine le "fromage de boëte" n'est fabriqué que quelques mois par an. Quand il n'y a pas suffisamment de lait pour faire une meule de Comté (environ 400 litres quand même), que les vaches sont sur le point de redescendre ou sont déjà redescendues des estives et qu'on n'a pas envie de mettre en branle tout le système de chauffage du chaudron, on fait un petit fromage à pâte molle qui va "détalonner", s'abandonner, couler.... et pour le retenir, il lui faut une sangle et une boîte en matériau qu'on trouve sur place - la fameuse sangle d'épicéa qui au passage confère au Mont-d'Or des arômes boisés plus ou moins marqués.
Je ne peux que vous inciter à aller voir de part à d'autre de la frontière franco-suisse les "sangliers" quand ils font des démonstrations de leur savoir-faire. Un bon souvenir me remonte à la mémoire... c'était pour la désalpe aux Charbonnières (CH), le haut lieu de l'AOC suisse Vacherin-Mont d'Or (en France on dit AOP Mont-d'Or ou vacherin du Haut Doubs)..
Bref, la sangle comme la boîte font partie du cahier des charges de l'AOP - dont le lien au terroir est explicité de la façon suivante sur le site de l'INAO
L’aire de production est couverte, à environ 50% par des massifs forestiers. Pendant la période hivernale, les habitants ont développé des activités artisanales à domicile. Parmi ces activités, on trouve le travail du bois.
Donc, vous pouvez imaginer de bonne foi que les sangles proviennent d'épicéa du cru.
Lors de la grande tempête de décembre 1999, la forêt jurassienne a été fortement dégradée. A ce moment-là, une dérogation avait été mise en place pour utiliser des sangles venant d'ailleurs (essentiellement de pays de l'Est). Mais voilà qu'une des rares sanglières se rebiffe aujourd'hui car il semblerait que certains continuent à se fournir majoritairement à meilleur marché qu'en local. Et a lancé une pétition sur la toile pour la défense du métier de sanglier.
Pétition que je vous incite à aller lire de plus près. Car personnellement, je râlerais si les sangliers n'avaient plus suffisamment de débouchés pour vivre de leur métier (et passion) et si on ne pouvait plus en rencontrer que dans les éco-musées... Pour moi, il en va comme pour le Salers et sa gerle en bois de châtaignier qui a failli disparaître il y a quelques années et qui a été sauvée par l'opiniâtreté des producteurs de Salers.
C'est ça aussi, le respect des usages locaux, loyaux et constants




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