Mon état d'esprit ce matin : exaspérée par autant de manichéisme...Eh oui, quand on connait un dossier, on est toujours très étonné de la façon superficielle dont il est traité dans un reportage/documentaire TV.
Sur le fond, l'idée était bonne : aller voir si l'on faisait toujours du fromage selon la tradition donc, et c'est le premier parti-pris, au lait cru. Ce tour de France pouvait être extrêmement pédagogique. Et sympathique. Il s'est révélé très décevant...pour moi. Comme le dit le président d'un syndicat AOC que je connais : une tradition n'est pas figée, elle est vivante, elle évolue grâce aux femmes et aux hommes qui la vivent au quotidien.
En vrac, voici quelques points qui m'ont marquée :
1) M. Légasse avoue être personna non grata chez Lactalis et envoie un jeune "naïf" suédois à sa place, tout en reconnaissant que seul Lactalis a accepté de lui ouvrir ses portes. Dans ce cadre là, il faut aller jusqu'au bout... et dire haut et fort que ce grand groupe continue à travailler du lait cru... et même à faire des camemberts AOC au lait cru. Pourquoi ne cite-t-on JAMAIS les marques "Moulin de Carel" et "Jort" ??? Et pourquoi pas un mot sur le fait qu'Isigny ait refusé l'accès de ses fromageries ?
Lactalis fabrique d'autres fromages au lait cru... comme du Comté, ou du Reblochon - mais cela n'a jamais été cité dans le reportage - du Roquefort - une toute petite marque, certainement, fabriquée de manière peu recommandable ? Que nenni !! Il s'agit seulement de Société des Caves... Et je peux vous garantir qu'il est affiné de la même façon que ce que vous avez vu filmé chez Carles... travées de chêne, fleurines... moi qui suis allée au coeur du Combalou (la colline de Roquefort s/Soulzon), je peux vous dire que ce n'est pas du folklore.
2) Le moulage à la louche du Camembert : j'enrage quand on me dit que c'était beaucoup mieux avant, quand c'était moulé à la louche à la main. M. Lepetit, pourquoi n'avez-vous donc pas continué cette noble tâche ?? Plongez-vous dans les cartes postales du début du 20°s... les salles de moulage étaient remplies... de femmes exclusivement. Bravo, messieurs ! Aucun d'entre vous n'a souligné dans ce reportage que dans cette atmosphère chaude et humide, une femme faisait 6000 fois par jour le même geste. Principale cause de retraite anticipée : l'arthrose... Ayez le courage de reconnaître la pénibilité des tâches !!
3) La fabrication du Salers : coup de chapeau, on a bien perçu la grandeur de la tâche... mais également pu mesurer ses difficultés. M. Légasse, comme le dit votre accompagnateur, il est encore temps pour vous d'aller prendre la relève si vous voulez que ce fromage ne disparaisse pas !! Ce problème de relève, je l'ai trouvé dans toutes les fabrications de fromages de montagne : on vit coupé du monde pendant plusieurs mois, pas de vie de famille (on ne fait plus "sauter" l'école aux enfants aujourd'hui...), un cadre de vie qui peut être décrit comme idyllique par les citadins, mais peut être pesant quand les conditions climatiques s'en mêlent.
4) Tamié : Rien à dire, sinon je m'attirerais les foudres de mon ami Nathanaël ;-) En mangeant du Tamié (et des autres fromages monastiques), vous permettez à ces communautés de vivre. Frère Nathanaël a été également l'instigateur de la mise en place à Tamié d'une méthanisation du petit lait permettant de chauffer l'eau nécessaire à la vie de l'Abbaye.
5) Reportage aux Etats-Unis. Premier étonnement, avec Daphné Zepos. Daphné parle parfaitement français... pourquoi la faire s'exprimer en anglais au risque d'une traduction ??
Deuxième point : à l'aveugle, Hervé Mons nous dit que ce "chaource" made in Vermont, 60 jours d'affinage, batterait largement l'original.
Là, je ne comprends plus : ce reportage n'avait-il pas pour but de démontrer que le terroir était essentiel dans la réalisation d'une AOC ?? Attendons quelques années, et comme on l'a vu pour les vins, les imitations de Fourme d'Ambert ou de Chaource "made in USA" vont donc pouvoir supplanter les originaux en terme de goût.
Posons-nous donc la question de fond : quels ferments utilisent ces producteurs américains ??
Je vous ai parlé il y a un an tout juste de soeur Noella "the cheese nun" qui a fait une thèse sur les ferments d'affinage des pâtes pressées non cuites (St Nectaire, Reblochon).
Tout l'art des fromagers aujourd'hui est la sélection de ferments... qui ne sont pas forcément "industriels" : certains ont sélectionné les bactéries de leur environnement et les cultivent depuis plus de 20 ans...
Enfin, je finirai en rebondissant sur l'ensilage. L'ensilage est une technique qui donne des mauvais résultats... dans les pâtes cuites, car elle favorise l'appartion de lainures et de goûts sucrés. Ne tirez pas à boulets rouges sur l'ensilage ou l'enrubannage pour d'autres fromages. Les vaches aiment cette herbe fermentée autant que les humains aiment le raisin fermenté ! Donc à utiliser avec modération... et selon un cahier des charges de fabrication très précis.
Pour clôre ce dossier, il serait intéressant aujourd'hui que chacun d'entre nous prenne différents camemberts et fasse une dégustation réellement en aveugle, au même stade d'affinage. Il y aura quelques surprises.
Mais je rejoins les réalisateurs de ce reportage sur un point essentiel : mangez des fromages au lait cru, il n'y a que comme ça que vous continuerez à être immunisés contre certaines bactéries ! J'ai lu des études passionnantes sur ce sujet.. et j'y adhère. Sans compromis.
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