Autre nom de la croûte des fromages à pâte molle. Certains accidents de fabrication ou de conservation provoquent des anomalies. La peau est trop épaisse, par exemple, lorsque la prolifération des souches de Penicillium candidum est excessive. On dit même pour certaines pâtes molles qu’elles ont une «peau de crapaud» lorsque la croûte est irrégulière et crevassée en surface.
Rien à voir, donc, avec la peau de chagrin... laquelle désigne actuellement mon rythme de mise à jour du blog ;-) ... et c'est cette peau du fromage qui doit être plissée et former une vallée dans le Mont-d'Or ou Vacherin du Haut Doubs !
Autre idée concernant la "peau" du fromage. Je répète souvent aux personnes qui me demandent combien de temps peut se conserver un fromage ouvert que la couper un morceau de fromage, c'est un peu comme se couper un doigt... ou se faire un ampoule : quand ça vous arriver, vous mettez un peu de "seconde peau" pour recréer artificiellement le bout que vous avez perdu. Eh bien, pour le fromage, c'est la même chose : il faut lui recréer sa peau protectrice en le plaçant dans un film microperforé ou dans un papier sulfurisé et chasser l'air pour qu'il puisse se conserver ... un peu plus longtemps.
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