Fromages au Cap Vert

Oui, il existe des fromages au Cap Vert.

Dans ces îles volcaniques, les vaches comme les chèvres sont attachées, le plus souvent par une patte, et nourries par les hommes qui leur apportent en fourrage des feuilles de canne à sucre ou de bananiers.

Alors, inutile de songer à de grandes lactations ! Et dans les rayons des boutiques (loja / mercereia) ou supermarchés plus occidentaux on trouve essentiellement du lait en poudre belge ou des bouteilles de lait stérilisé.

Une de mes amies m'a fait goûter le yaourt qu'elle fait elle-même à partir d'une certaine marque de lait en poudre, auquel elle ajoute de l'eau, bien sûr, et un yaourt local pour ensemencer en ferments lactiques. Il suffit de le placer quasiment à température ambiante pour qu'il caille. Pas de yaourtière sophistiquée ! Mon amie le plaçait simplemtn hors de portée des insectes volants ou rampants... dans son four éteint !

Mais revenons aux fromages.

Classiquement, ce sont les femmes qui transforment le lait "de trop" en fromage et le vendent sur le marché (hors chaîne de froid est-il utile de le préciser ?)

Grâce à la coopération avec l'Union Européenne, de petites fromageries ont vu le jour ces dernières années. Utilisant le lait de chèvre comme de vache, elles font essentiellement de petits fromages de 100 à 200g max, le plus souvent vendus frais. Caillé mixte, dominante présure, un peu élastique. Avec de la confiture de papaye, un vrai régal. C'est d'ailleurs comme cela que les autochtones le dégustent.

Parfois, sur l'île de Santo Antao, on trouve presque une petite tomme de chèvre plus ferme, avec un début de croûte de couleur crème. J'ai bien aimé ! Et ai pris le pari d'en rapporter en France quand j'ai eu le bonheur d'en trouver sous vide.

Mes amis sur place utilisent une drôle de technique pour affiner ces petits fromages : ils les placent durant 2 ou 3 mois dans des boîtes étanches au réfrigérateur. Les professionnels hurleront, car les fromages continuent à vivre, dégagent de la chaleur et de l'humidité, cela entraîne une condensation qui en retombant sur les fromages développe des goûts âcres.

... et vues les nombeuses coupures d'électricité sur l'île de Santiago, rien d'étonnant que l'activité bactérienne soit intense ! Assez étonnament, le résultat est souvent fort agréable mais varie fortement en fonction du fabricant initial. J'ai quelques préférés !! Introuvable en France, bien sûr...

 Donc il ne vous reste plus qu'une seule solution : y aller !