Fromagium

Faucher le bord des routes pour nourrir les vaches : bonne ou mauvaise idée ?

Je suis très partagée...

D'un côté, je comprends parfaitement qu'en ce temps de sécheresse, toute herbe soit bonne à prendre. Et j'ai souvent vu des vaches attachées le long des routes de certains pays d'ex URSS en particulier pour savoir combien ce fourrage peut être précieux.

Mais je voulais partager avec vous la réflexion d'une de mes voisins meusiens : alors qu'aujourd'hui il va faucher les jachères, mais également les bords des ruisseaux et autres endroits délaissés les bonnes années car non accessibles aux gros engins (lui même en a de plus petits que son voisin qui est un "gros" - tout est relatif - céréalier), au risque de verser et surtout en utilisant beaucoup plus de fuel que pour une parcelle "ordinaire", ne pouvant faire des andains qu'avec beaucoup de difficultés - bref un fourrage qui lui reviendra baucoup plus cher à faire - il m'a annoncé ce matin qu'il refusait de fauchait le bord des routes car non seulement il a peur d'abîmer ses outils mais surtout d'empoisonner ses bêtes par les débris de plastique et autres choses jetées des voitures - sans compter le fait que le bitume reste rarement docilement sur le plat de la route et que des résidus coulent souvent sur les bas côtés.

Mais la situation est grave, même en Meuse pourtant non déclaré ce lundi comme faisant partie des zones où la consommation d'eau est restreinte. Les patûres sont rases, autant directement les appeler parcs à bestiaux... les éleveurs sont obligés de nourrir les vaches avant chaque traite, comme en plein hiver : l'herbe ne (re)pousse pas. Et les céréales commencent à jaunir... 2mm d'eau chez moi la semaine dernière seulemetn.

Courage à tous ! Et je me réjouis d'avoir continué l'habitude prise par mon père de donner le foin de mon verger à un éleveur. Cette année, ça lui sera vraiment d'une grande utilité...

Parmalat rejette l'OPA de Lactalis

Bon, c'était un peu couru d'avance... le groupe italien trouve l'offre française trop peu élevée pour être considérée comme amicale. Cela ne devrait pas rebuter Lactalis dans sa recherche d'amélioration de ses positions sur le marché italien... et décider certains porteurs d'actions Parmalat de les lui vendre quand même !

A ce propos, je vous suggère fortement de lire l'article de l'Usine Nouvelle sur les informations données par le groupe français, non coté en Bourse, dans le cadre de cette OPA. Très intéressantes !

Et pour ne pas être en reste, Ouest France a enquêté sur le plus discret des patrons : Emmanuel Besnier. Le journaliste est manifestement sorti un peu désarçonné de son entretien de 5' avec lui au bord de la Mayenne. Ce qui me fait sourire.

Où acheter son vin à Lille ?

On m'avait recommandé l'adresse... les commentaires trouvés sur eux étaient élogieux sur le Net, et je confirme l'existence d'une cave a priori petite puisque les propriétaires l'ont baptisée "petit caveau" qui contient pourtant environ 2500 références de vins... et un caveau restauré de façon splendide.

Benoît et Françoise Montagne ont créé cette cave il y a "environ 25 ans". S'il n'est pas très disert ou expansif sur lui-même, Benoît est un vrai passionné dont le regard s'illumine dès qu'il vous parle de ses producteurs préférés... c'est à dire d'environ 99% de ses producteurs :-)

Je ne peux que vous suggérer de suivre ses coups de coeur du moment, je n'ai personnellement pas été déçue des vins qu'il m'a recommandés ! Atypiques, ce que je lui avais demandé. Le magasin en regorge; les piles de caisses bois sont impressionnantes... et lui seul saura vous guider vers ce que vous cherchez... à moins que flânant dans le caveau vous ne tombiez sur le grand cru de l'année que vous cherchiez... ce qui m'est arrivé avec un Nectar de chez Brédif de 1986...

Le petit caveau Ste Catherine - 9 rue de la Barre - 59000 Lille - 03 20 54 27 94

 

Un grand Monsieur s'en est allé...

Avec un grand M...C'est avec beaucoup de tristesse que j'ai appris (de source sûre, sinon je n'en parlerai pas) ce matin la mort de Monsieur Joseph Roustang à l'aube de ses 96 ans.

Un grand Monsieur, dans tous les sens du terme. D'abord par sa stature, ensuite par ses connaissances et ses compétences professionnelles, enfin par son relationnel, la profondeur de sa pensée, sa façon de placer l'être humain au coeur de ses préoccupations.

D'une grande famille fromagère meusienne, il aimait discuter avec moi de l'histoire de notre département. Lui-même avait pris la décision de ne pas transmettre à ses enfants la lourde (trop lourde, disait-il) charge d'hériter d'une entreprise familiale. Il s'était donc rapproché de Nestlé, désireux de s'implanter sur le marché français du fromage, puis, devant les difficultés rencontrées par la firme de Vevy sur ce secteur, il avait été à la rencontre d'un autre grand Monsieur : Michel Besnier, aboutissant en 1985 à l'intégration de Claudel Roustang dans le groupe Besnier, devenu plus tard Lactalis.

Nombreux sont les femmes et les hommes du fromage qui regretteront son départ pour l'Au-delà, car même s'il était moins actif ces dernières années, nous savions que nous pouvions compter sur sa mémoire, ses conseils, sa chaleur... La dernière discussion que j'ai eue avec lui portait sur l'histoire du carré de l'Est, du petit fromager de Void qui le créa au 19°s aux fabrications actuelles...

A Dieu, cher ami, je sais que vous continuerez à veiller sur "notre" filière fromagère de là haut

Le "Tradition Salers" devient sentinelle Slow Food

Certains sont aux anges, d'autres bougonnent... Jean qui rit, et Jean qui grimace... car le Salers "Tradition Salers" va tout bientôt (le 4 juin prochain) entrer dans le club des "Sentinelles Slow Food".... et pour savoir ce qu'est une sentinelle, le mieux est de se rendre sur le site de Slow Food France :

Qu'est-ce qu'une sentinelle ?
Une Sentinelle est un projet pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine alimentaire et de la biodiversité agricole. Ce projet concerne en général un produit alimentaire. Il associe Slow Food, des producteurs, et des partenaires qui apportent un soutien technique ou financier.

Quels produits peuvent devenir des Sentinelles Slow Food ?
En général, les produits doivent faire partie de l’Arche du Goût, c’est à dire qu’ils doivent être : excellents, menacés, liés à un terroir, produits à petite échelle et issus d’une ressource biologique autochtone ou acclimatée de longue date.

Le Salers est reconnu en AOC/AOP depuis de nombreuses années... 50 très exactement cette année ! Et sur les 94 producteurs fermiers, saisonniers et de montagne (c'est ce qui fait la spécificité du Salers), 10 d'entre eux ont choisi d'apposer "Salers Tradition" et non "Salers-Salers" sur leurs meules, signifiant par là qu'ils n'emploient que le lait de vaches de race Salers élevées et traites de façon traditionnelles, avec leurs veaux amorçant la traite.

D'où la notion de tradition menacée au sens Slow Food

Attention ! La gerle de bois est obligatoire dans tous les cas, de même que la fabrication fermière, d'estive (15 avril - 15 novembre) et de montagne... 2 fois par jour, rapidement après chaque traite qui ne peut être refroidie, les vaches étant nourries exclusivement d'herbe, l'affinage durant au minimum (minimorum!) 3 mois ....seule la race de la vache - qui n'est pas précisée dans le décret de l'AOC/AOP - est fixée pour le Salers Tradition : une Salers sinon rien.

Pourquoi cela ?

La Salers est une race mixte, élevée aussi bien pour la qualité de sa viande que pour celle de son lait.

Mais la Salers est une vache difficile à traire. Très bonne mère, elle exige de percevoir que son veau est repue avant de se laisser traire.

Un mythe ? Une réalité entretenue par des générations d'éleveurs, et qui a fini par en rebuter plus d'un, lassés de prendre trop de temps pour la traite, et qui ont introduit peu à peu des Montbéliardes ou autres vaches rustiques dans leurs troupeaux.

Je ne jette la pierre ni à ceux qui se sont découragés, ni à ceux qui continuent à perpétrer la tradition. Je dis simplement que le meilleur au sens organoleptique gagne ! Et rappelle au passage que les arômes d'un fromage se développent différemment selon les laits, leur composition en MG/TP qui varie naturellement en fonction de leur race ... selon ce que les vaches ont brouté et selon les endroits où elles se sont couchées (ça c'est pour l'ensemencement naturel en bactéries, levures, moisissures...)

Et je n'ai personnellement jamais dégusté deux Salers issus du même troupeau (donc ayant brouté la même herbe au même endroit au même moment), séparé en deux lots, l'un fabriqué uniquement avec du lait de Salers, l'autre avec un mix Salers-autre race, ou 100% autre(s) race(s)

Vaste chemin à parcourir de la fourche à la fourchette, semé d'embûches diverses et variées, pas simples à vivre au quotidien.... n'est-ce pas?

Où acheter son fromage à Orléans ?

Cette fois-ci, je vais vous donner 2 adresses !

La première est au coeur de ville... aux Halles-Châtelet, bien entendu. Depuis 7 ans déjà, c'est un couple d'experts ès fromages, les Bernat, qui se sont installés à l'enseigne "la fromagerie", non loin d'un marchand de vin. Et je peux vous garantir que cela se voit qu'ils sont du métier... de nombreuses années à Rungis leur ont appris à sélectionner des fromages de très belle qualité. Je leur ai acheté un munster fermier et un saint nectaire dont je me suis vraiment régalée !

Fromagerie Bernat Halles Châtelet : 02 38 62 69 68

La deuxième est plus récente : 7 mois  à peine ! Et il vous faudra aller du côté du faubourg Bannier. Florence Arlettaz, dont le mari est sommelier, vient d'ouvrir une cave à fromage chaleureuse, avec une belle sélection de fromages affinés par Hervé Mons, célèbre MOF de Rhône Alpes (je vous ai déjà parlé de son stand des Halles de Lyon). Florence s'est formée chez lui l'an passé à l'art de la vente et de la préparation des fromages. Une adresse à retenir si vous avez une p'tite faim sur le coup de midi (ce n'est vraiment pas loin de la gare à pied) ou si vous voulez vous former aux alliances fromages & vins dans un cadre sympathique - mais pas avec moi  puisque je ne suis pas à Orléans tous les jours...

La Cave ô fromages - 25 Fbg Bannier 02 38 81 29 51

 

 

 

Où suivre des cours de cuisine à Orléans ?

En fait, il s'agit d'un confrère inventif. J'aurais pu intituler cette note "où acheter votre vin & vos épices à Orléans", mais j'ai préféré vous parler de sa grande spécificité : son espace "cours de cuisine".

Patrick Gedoux a fondé "le panier se crée" il y a déjà plusieurs années en reprenant un caviste ... et surtout de magnifiques caves voûtées qui vous emmènent au coeur de la ville d'Orléans. Puis a développé les activités d'épicerie fine "classique"(épices, produits régionaux),la réalisation de paniers gourmands pour entreprises et CE, et enfin mis sur pied avec des chefs des ateliers de cuisine dans un espace clair et vaste au 1er étage.

Le programme y est chargé ! N'hésitez pas à consulter son site Internet , je suis sûre que vous trouverez une date et un thème qui vous conviendront !!

Le panier se crée, 6 rue Ducerceau 45000 Orléans - Tél : 02 38 62 96 79

(et merci à Marie-Claire de m'avoir signalé une erreur sur le lien vers le site de Patrick!)

MOF 2011

Ca y est, c'est fait... après 3 mois d'un suspens odieux pour les nerfs de tous, les deux dernières épreuves de la finale - une dégustation à l'aveugle et un grand oral - ont eu lieu ce lundi au Lycée Hôtelier de Chamalières.

Et les notes ont été additionnées.

Et les membres du jury ont eu devant leurs yeux 9 lignes, 9 numéros qu'ils ne pouvaient attribuer à l'un ou l'autre des candidats.

Et à la vue de ces notes, ils ont décidéque 4 sortaient plus du lot, et la levée de l'anonymat a été faite.

Les 4 nouveaux MOF fromages qui ont rejoint hier les 16 déjà consacrés sont donc (par ordre alphabétique)

Dominique Bouchait (Montréjeau)

François Bourgon (Toulouse)

Pierre Gay (Annecy)

François Robin (Paris)

Les 5 finalistes non élus n'ont pas pour autant démérité ! Les notes étaient serrées, leur déception était immense et visible. Je vais simplement partager avec vous ce que je leur ai dit : quand vous avez un col bleu-blanc-rouge autour du cou, vous avez beaucoup"d'amis"... des vrais, mais beaucoup de faux. Eux savent aujourd'hui quelles personnes sont vraiment leurs amis... ceux qui continueront à venir les voir... Et ce n'est pas parce qu'ils n'ont pas eu cette année ce fameux col que leur activité sera brutalement devenue médiocre, leurs fromages mauvais...

Ayez une pensée pour eux, qui seront dès aujourd'hui ou demain devant leurs clients et devront s'entendre demander 1000 fois "alors, vous l'avez eu ?"

Christelle, Jean-Charles, Vincent, Marc, Théophane... vos vrais amis vous serrent chaleureusement dans leurs bras !

Dominique, Pierre, François & François... bravo à vous, et représnetez dignement notre profession.

 

 

Où acheter son vin à Mont de Marsan ?

 

C'est Pudlowski qui nous a réuni...en cherchant sur Internet un lieu pour une de mes soirées, je me suis rendue compte que nous avions été tout deux visité par le célèbre critique à quelques semaines d'intervalle à peine l'an passé.

Déjà au téléphone le courant passe bien. Et finalement, ce n'est pas moi qui suis allée l'autre jour voir Christophe Andiné de la Cave du Sommelier. Mais quels retours d'info sur lui n'ai-je eus !! Dithyrambiques... super pro, super sympa, accueillant. Mon amie Laetitia n'a pas tari d'éloges (après avoir pesté contre les travaux pharaoniques de Mont de Marsan qui bouchaient le centre ville)... et j'en suis ravie.

Une adresse à retenir :

La cave du sommelier 17, rue Dominique de Gourgues, 40000 Mont-de-Marsan. Tél. 05 58 85 94 18.

Quand les bactéries tracent les contrefaçons...

Belle initiative que celle des producteurs d'Emmentaler Switzerland : après de nombreuses années de recherche, ils ont décidé de placer délibérément des bactéries bien précises dans les cocktails de ferments lactiques utilisés en fabrication... des bactéries que l'on ne retrouve dans aucun autre emmental fabriqué dans le monde entier.

L'objectif n'est pas technologique, mais bien juridique !

Il s'agit simplement de pouvoir rapidement et efficacement vérifier si le fromage vendu comme "Emmentaler Switzerland" en est bien un... car on estime à 10% les fromages vendus comme étant suisse et ne l'étant pas. Hum. Pas très réglo, non, d'usurper la notoriété de la qualité suisse pour vendre plus cher ?

Bravo Messieurs !

Info trouvée sur www.lematin.ch

10 jours sur la route du Gruyère AOC...

A vos marques, prêts ? Partez !

Le 12 mai - c'est à dire dans 3 jours - débute une belle aventure : le voyage de meules de Gruyère AOCde Gruyères (Canton de Fribourg) à Lyon, tel uq'il se passait au 16° et 17°. A cheval, en carriole, en bateau... 10 jours ne seront pas de trop pour rallier e berceau de ce fabuleux fromage suisse à la capitale des Gaules.

Une sympathique reconstitution menée par l'Interprofession du Gruyère pour les 10 ans de reconnaissance de l'AOC suisse, en collaboration avec la Confrérie du Gruyère.

Amis lyonnais, soyez assurés d'un beau spectacle suisse dans votre ville dès le 12 mai - avec encore plus de couleurs les 21 et 22 mai : soyez nombreux à participer à la messe chantée en patois gruérien à St Marc !

Tout le programme sur www.laroutedugruyere.com

1971-2011 : 40 ans de passion fromagère rue de Grenelle

Et pourtant ! A discuter avec Nicole Barthélémy, ces 40 années sont passées sans qu'elle ne s'en aperçoive, ou presque.

Nicole est connue comme le loup blanc dans ce quartier des Ambassades et Ministères. Se promener avec elle est un vrai parcours du combattant, ponctué de salutations, mais surtout d'embrassades.

Dans sa petite boutique du 51 rue de Grenelle, je me suis toujours demandée comment tenaient autant de références de fromages (plus de 200, ça j'en suis sûre), mais surtout je suis toujours émerveillée par le ballet des vendeuses & vendeurs qui se faufilent pour servir les clients.

Une de mes amies qui habite non loin me disait hier qu'elle se souvenait des splendides odeurs qui se dégageaient de l'endroit lorsqu'elle était petite et lui inspiraient toujours aujourd'hui l'envie d'acheter du bon fromage.

Car, croyez moi, si nombre de personnalités - y compris élyséennes - se fournissent chez Nicole, ce n'est pas par hasard. Des fromages de caractère, affinés avec patience.. Nicole, c'est pour cela que tu n'as pas vu le temps passer ! 40 années à aller à la rencontre des producteurs, soigner tes "recrues" dans les caves, en parler avec passion aux clients...ça ne laisse aucune ride, mais des tas de souvenirs qu'il faudrait que tu consignes sur le papier.

Bon anniversaire !

et j'ai emprunté cette photo au site www.produits-laitiers qui a écrit récemment un article sur les produits laitiers au féminin

Une "maison du beurre et de la crème" à St Lô

Au coeur de la Normandie, rien d'étonnant.

Et surtout, au coeur du fief de la marque "Elle & Vire", une marque créée en 1947 et qui a rejoint le groupe Bongrain en 1992.

Le projet devait se faire initialement plutôt du côté de Condé sur Vire, mais finalement les 500m2 de bâtiment seront construits à St Lô avec comme vocation d'accueillir "une boutique permettant de vendre des produits Elle et Vire à une clientèle de professionnels et gourmets et d'un centre de formation culinaire professionnelle dont le but sera de tenter de créer de nouveaux produits ou d'accueillir quelques clients renommés, des recettes et conseils techniques, d'organiser le lancement de campagnes de communication ..."

Vu de chez moi, en Lorraine, guère de différence entre St Lô et Condé, distantes de 10 km, et certainement plus pratique d'accès en transports en commun. En local, la pilule est un peu amère à avaler pour certains. Quant à ceux d'entre vous qui s'étonneront que ce ne soit pas Isigny sur Mer qui ait été choisi (à 30 km de là), Isigny et ses deux AOC/AOP beurre et crème d'Isigny, je rappellerai simplement que ce genre de projet ne coûte pas 3 sous (ici, on parle d'un budget de l'ordre de 1.2 M€) et que ce sont très rarement les organismes de gestion des AOC/AOP qui sont à l'origine mais des marques... ou des comunautés de communes soutenant des initiatives associatives ou privées.

Dites-le avec des fleurs... en chocolat

Il y a à peu près un an qu'a ouvert à Nancy une boutique alléchante. Hors des Sentiers Battus... l'enseigne n'est guère explicite sinon qu'il faut s'attendre à quelque chose sortant de l'ordinaire. De fait, d'extérieur, on a parfois l'impression de passer devant un fleuriste. Quand on rentre à l'intérieur, c'est tout à fait autre chose, regardez !

de plus près... ces bouquets ne sont pas des vraies fleurs, mais des dragées et du chocolat entouré de cellophanes de diverses couleurs montées en fleurs.

HSB (oui, les Français aiment décidemment les acronymes) est une enseigne créée en 1995 à Paris, qui compte aujourd'hui 6 boutiques en France... dont celle de Nancy, donc. Que dirige Catherine qui vous conseillera avec délicatesse sur le bouquet à composer pour la Fête des Mères, tiens, on s'en rapproche !

J'ai pour ma part bien fait rire en offrant à un homme un kit d'outils en chocolat... vous tomberez en arrêt tout comme moi j'en suis sûre sur les escarpins en chocolat, ou bien plus classiquement, sur les assortiments de chocolats aux diverses arômes et senteurs... ou bien encore l'immense coq en chocolat qui était en vitrine pour Pâques !

Hors des Sentiers Battus

91, Grande rue - 54000 Nancy Tél: 03 83 20 91 50                                        
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h
Dimanche matin de 10h30 à 13h