Qui s'y frotte s'y pique

Vous aurez reconnu la devise de la ville de Nancy : Non inultus premor - ce qui signifie "Nul ne s'y frotte", ou "qui s'y frotte s'y pique" (j'ai trouvé le blason sur wikipedia)
allusion à la défaite (et à la mort) de Charles le Téméraire, Duc de Bourgogne, à la Bataille de Nancy en 1477...

Il s'agit ici d'un onopordon à feuilles d'acanthe, de la famille des Asteraceae où l'on retrouve également l'artichaut sauvage ou cardon (cynara cardunculus ou cynara humilis, utilisé encore aujourd'hui dans la réalisation de la Torta dal Casar  espagnole), le pissenlit... ou l'edelweiss !
Le chardon est connu pour être une présure végétale, c'est-à-dire qu'il fait cailler le lait.
Mais comment s'y prend-on ?
En fait, c'est en entrant en contact avec les fleurs du chardon que le lait liquide se transforme en gel. Sur le site Medinaportal, j'ai trouvé la "recette" suivante : Les fleurs du chardon sont d’abord cueillies, puis mises à sécher à température ambiante et stockées. Lorsqu’elles sont utilisées, elles sont trempées dans de l’eau pendant une nuit et puis pressées (dans un mortier) afin d’obtenir l’enzyme souhaitée. Cette infusion est ensuite filtrée et ajoutée au lait.
Depuis quelques années, on constate un net regain d'intérêt pour ces "présures" végétales, en fait des enzymes coagulantes, à partir d'artichaut ou de chardon, essentiellement dans les pays méditerranéens.
Ainsi, la Torta dal Casar, AOP espagnole, mais également la Torta de la Serena - autre AOP espagnole, ou bien encore l'AOP portugaise Serpa sont obligatoirement faite avec une telle présure.
Selon certains, cela donne une légère amertume au fromage... que je n'ai pas trouvé en dégustant l'autre jour la Torta dal Casar ci-jointe en photo...