Brocciu ou brousse ou serac ?

Nous entrons tranquillement en été. La concurrence des fruits rouges est rude pour les fromages affinés ! Le moment est donc venu pour beaucoup d'entre nous de consommer plus de fromages frais.

De la feta (AOP grecque, pour ceux qui l'ont oublié!)
De la mozzarella (dont l'AOP di Buffala Campina, voir ma note sur ce sujet)
De la ricotta

Ou la brousse (provence), ou le séré ou le sérac (Suisse), ou la broussette, ou le greuilh (Pyrénées)... et le Brocciu AOC (Corse)...

Traditionnellement dans les alpages et estives, il y avait un ou deux cochons, mais rarement plus. Que faire du petit lait en trop ? Tout plein de bonnes choses encore dedans. Les fromagers ont pris l'habitude de le faire recuire (à environ 80-90°), puis à ajouter un ferment acide pour coaguler l'albumine et les protéines restant dans ce liquide issu de la fabrication du fromage.

Il est ensuite égoutté parfois même dans un linge... dans certains alpages, il n'était pas rare de voir ainsi des chaussettes remplies de caillé - mais le plus souvent dans des faisselles quand même !

Il s'agit donc d'un fromage maigre - sans matière grasse, fabriqué à base de lactoserum de lait de vache, de chèvre ou de brebis.

La particularité du Brocciu corse, AOC depuis 1998 : on ajoute au lactosérum 25% à 35%  de lait entier cru de chèvre ou de brebis. Il contient donc un minimum de 40% de MG après dessication. Ce fromage peut être consommé frais ou affiné pendant plusieurs semaines, il prend alors le nom de "passu"

Tous ces fromages sont excellents accompagnés de confiture, de fines herbes, de sucre, de sel...et de légumes.

Ma recette préférée ? Simplement avec des tomates confites, de l'huile d'olive, un peu de thym et de poivre, le tout accompagné d'un pain de campagne grillé.