Mozzarella di Bufala Campana AOC (DOP)

Avec un seul "f", contrairement à sa traduction française "bufflonne" - la Mozzarella di Bufala est l'un des 33 fromages AOC italiens (tiens, il y en a deux de plus en 2007 !! En février 2007, c'est le Stelvio ou Stilfser de la région de Bolzano qui a été reconnu, et en décembre le Pecorino di Filiano de Potenza)

Bref, la Mozzarella di Bufala Campina n'a rien à voir avec la mozzarella que vous pouvez acheter dans la majorité des commerces.
Une de mes amies milanaises en commande directement au producteur qui vient du Sud de l'Italie (la Campanie) livrer toutes les semaines sur une place de Milan ces fromages fragiles mais tellement bons - car elle n'arrive pas à retrouver cette fraîcheur et cette qualité dans le commerce. Produit extrêmement fragile, m'a-t-elle toujours expliqué.

Qu'ont-ils donc de plus que ceux du même type mais fabriqués au lait de vache ?

La mozzarella est une pâte "filée" : le lait de bufflonne doit être utilisé moins de 12h après la traite la plus ancienne.
On ajoute les ferments lactiques, puis le lait est chauffé et emprésuré. Après une demi- heure, le caillé est découpé - souvent à l'aide d'un "ruotolo" en bois - en grains de la taille d'une noisette, puis repos de 4h minimum, parfois le double, temps nécessaire à l'acidification.
Le caillé est ensuite mélangé à de l'eau bouillante (80-90°) qui soude la masse de caillé qui est alors soulevée à l'aide d'un bâton et d'une écuelle, tirée = filée plusieurs fois jusqu'au moment où la texture est idéale pour être formée et placée dans de l'eau froide.
Dernière étape : les boules sont mises en saumure le temps nécessaire au développement du goût espéré.
(procédé très bien expliqué en italien sur le site mozzarelladibufala.org)

Les différences de goût entre la Mozzarella di Bufala Campina DOP et une "vulgaire" mozzarella de vache proviennent
- de la nature même du lait de bufflonne, beaucoup plus gras qu'un lait de vache. Au passage, voici un tableau trouvé sur le site Lactalis et qui montre bien les différences entre les laits :
vous savez que la matière grasse est à l'origine du développement des arômes... donc vous n'êtes pas étonnés. Mais cela joue aussi beaucoup sur la texture, beaucoup moins élastique pour la mozzarella au lait de bufflonne.

- des temps & températures utilisés dans les étapes de la fabrication de ces différentes pâtes filées, respectueux de la tradition pour la version AOC (DOC).

Vous pouvez aussi en Italie trouver de la Mozzarella affumicata = fumée, plutôt étonnant pour nos palais.

Bref, à essayer d'urgence si vous n'en avez jamais mangé, car cela vous réconciliera avec les fameuses tomates/Mozzarella de l'été !!

Comments

[Rédigé par: Daphné]

bonjour,j'ai eu le plaisir de gouter de la mozzarella fumée et c'est une tuerie ! j'aimerais savoir où est il possible d'en acheter ou d'en commander ? Moi, celle que j'ai manger venait de montpellier, mais bon, pas facile d'en acheter souvent quand on habite dans le Doubs ! Merci de votre réponse

[Rédigé par: Miranda]

Bonjour,
Je suis anglaise et ai vecu en italy pour 4 ans. Je vous deconseille la mozarella fortement. Enfrance vous avez de bien meilleur fromages et savez que les italiens n'aiment pas les fromages francais, ils trouvent que sont sans gout et sans variété.
Alors moi je dis non a ces fromages.

[Rédigé par: Amateur de mozzarella]

Ci-joint l'adresse d'un bar à mozzarella (l'unique à Paris je pense):
Café Roberta
136 rue de Rennes
75006 Paris

[Rédigé par: Roselyne GAUTHIER]

Suite a une récente émission de TV - Pouvez vous m'indiquer ou a Paris je pourrais déguster (restaurant ou bar) de la vraie mozzarella au lait de bufflonne.

Merci d'avance.

[Rédigé par: DELAHAYE]

je voudrais savoir comment faire pour vous acheter de la mozzarella? merci de votre réponse
MME DELAHAYE
delahaye02@alicepro.fr