Fromagium

Mes adresses parisiennes...

Vous trouverez les fromageries où je vais souvent :

75002 : 8 rue des Petits Carreaux
75005 : 131 rue Mouffetard
75007 : 31 rue Cler
75014 : 71 av du Gal Leclerc
75015 : 83 rue Lecourbe
75015 : 101 rue Lecourbe / 94 rue du Commerce / 212 rue de la Convention
75016 : 48bis av Mozart
75017 : 79 rue de Courcelles / 43 rue de Levis / 7 rue Poncelet
75018 : 20 rue Lepic
92200 (Neuilly) : 7 rue des Huissiers / Marché couvert du 108 av Charles de Gaulle
92150 (Suresnes) : 25 av Edouard Vaillant

Maintenant, vous savez où trouver sur Paris les fromages que je vous fais déguster.
Au minimum sur votre plateau : Brie de Meaux - Bleu des Causses - Comté...

Du fromage et du pain...de chez JL Poujauran

La gourmandise est-elle un vilain défaut ? Oui, mais pas... les pains aux noisettes grillées et aux raisins de Jean-Luc Poujauran !!

Honte sur moi, je n'avais jamais entendu parler de ce boulanger qui ne vend pas au détail (plus depuis 2003), uniquement aux professionnels de la restauration ou en gros. Il va falloir vous rassembler pour pouvoir passer commande de ces pains merveilleux, qui se marient si bien avec un Bleu des Causses. Des noisettes grillées de qualité, des raisins fondants littéralement sous la dent autant qu'il en faut, et une pâte extrêmement savoureuse, le tout dans une croûte craquante à souhait.

Allez découvrir le parcours de cet expert du sud ouest sur paris-bistro.com
Je n'ai pas eu l'occasion de le rencontrer, juste d'aller chercher une commande dans son antre empli d'arômes extraordinaires. Et de respirer à fond.... tout en discutant.

Et ma foi, je me serai presque passée de fromage ce midi tellement ce pain était bon !

Quelques livres pour saliver cet été

  Tout d'abord, un livre paru en début d'année à ne pas manquer : aux éditions Place Stanislas "le Grand Livre de la Bière en Lorraine"

La Lorraine a en effet une tradition brassicole extrêmement développée et toujours vivante, avec des marques comme Vézelise, Champigneulles (du nom de 2 bourgades à côté de Nancy), mais également "la Noiraude" (j'adoooore son verre élancé avec des taches de vache pie noire !), la Bête des Vosges, la "Chardon Rouge", bière des supporters de l'AS Nancy Lorraine. Vous trouverez en Lorraine quatre musées concernant la bière à St Nicolas de Port (54), Stenay (55), Ville sur Illon (88) ainsi qu'à Lucey, non loin de Toul (54).
N'oubliez pas que cela est à Tantonville (54) - village construit par les frères Tourtel en 1839 - que Pasteur jeta les bases de la brasserie moderne !

Les Bergamotes de Nancy d'Alain Barrot, aux éditions "Gens de Lorraine", paru en septembre dernier et encore disponible sur quelques sites de vente en ligne.

Enfin, vous finirez avec un livre époustouflant paru en novembre 2007 aux éditions du Chêne : La Lorraine à 360°, de Franck Charel et Claude Vautrin. A déguster sans modération !!!!

Modification du logo AOP

ça y est !

Grâce à l'acharnement de certains professionnels de la filière AOC fromagère, l'Union Européenne vient d'accepter de changer les couleurs du logo AOP de façon à mieux le différencier du logo IGP.

Avant : AOP / IGP... il fallait avoir des lunettes pour lire le texte, surtout quand le logo ne fait qu'un centimètre de diamètre (c'est-à-dire sur la plupart des étiquettes !)

Dès la parution au bulletin officiel (courant de l'été 2008), ce sera dorénavant :
 
Désolée pour la piètre définition de ce nouveau logo capturé sur un fichier word, mais vous percevez immédiatement qu'il ne s'agit pas du même signe de qualité. Et tant mieux ! Car autant l'AOP protège les usages "locaux, loyaux et constants" = un terroir, une tradition, un savoir-faire, autant l'IGP autorise à ce qu'un des stades/éléments du procédé de fabrication ne soit pas issu du terroir. C'est l'exemple cité régulièrement par JP Coffe du Jambon de Bayonne dont les porcs pour provenir d'une zone plus large que le pays Basque  :  

• La zone de production des porcs charcutiers est délimitée aux régions et départements situées dans le Sud-Ouest de la France : régions Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes et départements limitrophes suivants : Haute-Vienne, Corrèze, Cantal, Aude et Pyrénées-Orientales.

• La zone de transformation des jambons (salage, séchage, affinage, désossage) est la zone géographique française du Sud-Ouest du fleuve Adour y compris les cantons périphériques à ce dernier. Elle comprend le département des Pyrénées-Atlantiques et une partie des départements des Hautes-Pyrénées, des Landes et du Gers. (source : www.inao.gouv.fr)

Bravo à tous ceux qui ont œuvré à cette meilleure distinction, à commencer par les membres du CNAOL (Conseil National des Appellations d'Origine Laitières)

Citation du jour

« Le vin et le miel sont des choses merveilleusement appropriées à l’homme si, en santé comme en maladie, on les administre avec à propos et juste mesure, selon la constitution individuelle :

Pas à moins de 20 ans

Faiblement entre 20 et 45 ans

Beaucoup aux vieillards de plus de 45 ans.. »

Hippocrate

C'est bon, j'ai largement passé le cap !! A prendre au 2° degré, et avec beaucoup d'humour, car il est évident que les conditions sanitaires n'étaient pas les mêmes à l'époque d'Hippocrate qu'à la nôtre... Aujourd'hui, la modération est de rigueur, même pour les plus de 45 ans ;-)

Rosé de Provence : St André de Figuière

Me voici juste sortie d'une dégustation intéressante : celle des différents vins de la famille Combard, du domaine Saint André de Figuière.

Surprise : je me rends compte que j'ai entendu François Combard dans l'émission de JP Coffe sur les rosés il y a quelques semaines !!

Leur travail des différentes couleurs de vin est extrêmement intéressant, même si leur renommée non usurpée est fondée sur la qualité de leurs rosés. D'ailleurs, ils viennent de recevoir une médaille d'or au "mondial du rosé" 2008, attribuée par des oenologues du monde entier.

Goûtez leur cuvée "Magali", vous comprendrez.. avec modération certes, mais surtout faites le détour par La Londe Les Maures si vous venez cet été sur la Côte d'Azur. Le domaine est facile à trouver : tournez à gauche juste après le jardin d'oiseaux exotiques, quand vous venez de La Londe, puis faites quelques kilomètres à travers les vignes...

Où acheter son vin à Montpellier ?

Les Caves Gambetta, 16 cours Gambetta à Montpellier sont tenues par Claude & Philippe SERRA.

Vous y trouverez un accueil chaleureux, une vaste sélection de vin du Languedoc, évidemment, mais également des 4 coins de France et de Navarre !!
Et si vous n'y connaissez rien du tout au monde du vin, les frères Serra organisent régulièrement des initiations à la dégustation, pas uniquement des cours d'oenologie

A noter : la famille Serra possède un domaine en AOC Minervois...

Effet de serre & flatulences de vache (suite)

Trouvé sur le site agrisalon.com

Relativisons tout d'abord : oui, les ruminants participent à l'émission de gaz à effet de serre, puisque, comme dit Agrisalon
1  - ils respirent et donc produisent du gaz carbonique (CO₂).
2- à travers leurs fermentations digestives (fermentations sans lesquelles il n'y aurait ni lait ni viande!), ils produisent du méthane,
3 - ils émettent des gaz à partir des effluents (fumier).

Mais selon l'INRA, ils ne seraient responsables que de 2 à 3% des émissions mondiales... et leurs émissions sont largement à la baisse depuis 20 ans, puisque les effectifs ont baissé de 20%

Saluons la prouesse d'un spécialiste français de la nutrition animale qui s'est attaqué au phénomène. Dans sa ferme expérimentale de Sourches, dans la Sarthe, Sanders a mis au point des formules d'aliments complémentaires permettant de réguler les micro-organismes responsables de la production de méthane dans le rumen. Ce sont des matières grasses spécifiques, de type insaturées, issues principalement du colza, du soja, du lin, du tournesol.

Une diminution de l'ordre de 40%, mais qui a un prix...5€ pour 1000 litres... ce n'est pas négligeable ! Même si l'on constate une augmentation des rendements fromagers..

A quand une modification directement des herbages ? Euh... pas en zone AOC, s'il vous plaît, je préfère garder ma biodiversité originelle !!
;-)

Que faire avec des vieux bouchons ?

Idée déco empruntée à JP Rudelle du Comptoir des Crus à Perpignan... ou comment remplacer une porte par un système beaucoup plus viticole !!

Où acheter son fromage à Perpignan ?

Poc i Poch
41 rue des Augustins - Perpignan.

Facile à trouver pour la lorraine que je suis : le magasin fait l'angle avec la place des Poilus ;-)

Je suis entrée par hasard, alléchée par les glaces de chez Octave qui me tentaient fort en cet après midi (enfin) ensoleillé. Et là, grande surprise : un superbe assortiment de fromages m'attendait dans un coin bien frais du magasin.

Et quelle sélection ! J'ai reconnu immédiatement la "patte" du maître fromager Xavier à Toulouse... gagné ! Des fromages affinés comme je les aime.

Poc i Poch fait également restauration à midi, une occasion de plus de s'arrêter là après du shopping ou du tourisme dans la vieille ville catalane...Et j'ai découvert que ce sont un frère (Augustin Poch) et sa soeur (Laure Poch) qui ont lancé ce concept "fromage ET dessert" sur Perpignan, après avoir testéune autre idée de restauration  fromagère à Cabestany (juste à côté de Perpignan) à l'enseigne "la Fromagerie du Mas Guerido"

Où acheter son vin à Perpignan ?

ça y est, me voici reconnectée avec un bel ordinateur flambant neuf... enrageant contre vista, les incompatibilités de logiciels... dont évidemment celui ma PC Card qui me permet de vous écrire des notes quand je suis en déplacement...

Et cette semaine a été très prenante !!

J'ai passé un long moment en compagnie de JP Rudelle, le patron du "Comptoir des Crus" à Perpignan (67 avenue du Gal Leclerc, sur les quais le long de la Tet). Grâce à lui, j'ai pu découvrir la magie du vignoble catalan... Vingrau, Maury, La Tour de France, Collioure, Banuyls, Rivesaltes...l'Agly, la Tet.... Merci Jean-Pierre de m'avoir servi de guide. Encore une rencontre entre passionnés...

Grâce à lui, j'ai découvert les vins de la Préceptorie de Centernach, en particulier "la Coume Marie"

A ne pas rater au Comptoir des Crus:
- un Rivesaltes hors d'âge de Pezilla...une pure merveille pour accompagner une Fourme d'Ambert !
- une dégustation commentée au GUSTATORIUM... une superbe salle de dégustation de professionnels, avec crachoirs intégrés, lavage du verre, éclairage "lumière du jour".

 

Où acheter son fromage à Nantes ?

Conseil d'un lecteur de ce blog : allez rue Copernic, non loin du parking Graslin, rentrez dans une petite boutique "qui ne paye pas de mine".... et vous serez comblé(e) !

Ce ne peut être qu'au 3 rue Copernic, seul fromager à être indiqué sur pagesjaunes.

Selon la personne qui ne m'en a dit que du bien, l'assortiment est certes plus restreint que certaines grosses fromageries nantaises, mais "tip-top".

Etes-vous d'accord avec ce commentaire ?

Billet d'humeur... restons zen

Réflexion en ce début de semaine : on est bien dépendant(s) de ces machines... Mon ordi est tombé en panne mercredi, j'ai su vendredi que la carte mère était HS... et je peste depuis pour reconfigurer mes différents logiciels sur un nouvel appareil. Dont la carte me permettant de me connecter à l'internet quand je suis en vadrouille.

Vous avez remarqué combien la technologie changeait rapidement ? Impossible de rebrancher ma PC Card, le standard a changé depuis 6 mois ! Je n'ose imaginer combien de temps cela va prendre d'avoir un nouveau support..
Restons zen !

Même quand il faut prendre le volant pour traverser la France parce qu'il y a grève cette semaine...
Haut les cœurs !

Où acheter son fromage à Toulouse ?

Il y a une bonne quinzaine de fromageries à Toulouse, majoritairement autour du marché Victor Hugo ou de celui des Carmes. Trois d'entre elles font partie des "Fromagers de France" : Sena, Betty et Xavier.

Aujourd'hui, je vais vous parler plus particulièrement de Xavier "maître affineur depuis 1976". Un bail, donc ! J'ai eu plusieurs fois l'occasion de discuter avec son fils François qui dirige maintenant l'entreprise, et je peux vous dire que le flambeau a été remis à un excellent professionnel.

J'aime beaucoup la bannière de leur site Internet qui met en avant de façon très majestueuse une fourme de Cantal Entre Deux, le fromage le plus consommé par les Toulousains, sur un menhir...

Mais Xavier ce n'est pas "que" une sélection de fromages de qualité et une équipe à votre service. C'est également depuis quelques mois un restaurant, la table de Xavier (22 place Dupuy) et même un caveau (rue Caussette) extraordinaire avec sa table d'égouttage impressionnante où François organise des soirées fromages & vins...  je vous incite à vous y inscrire ! Non, ce n'est pas moi qui intervient...;-))

Où acheter son vin à Brest ?

Fabienne et Loïc CAROFF ont repris il y a maintenant plusieurs années "Les caves de mon père" dans la Zone de Kergaradec.
Facile à trouver, la cave est impressionnante avec ses milliers de références.
De qualité.
Par exemple, vous y trouverez les vins du domaine Albert Seltz, à Mittelbergheim, entre Andlau et Barr. J'aime beaucoup cette "eau de Seltz" particulière, en particulier la version Gewurztraminer... Avec modération, natürlich, et surtout avec un Munster fermier bien coulant de chez Haxaire.

Mais chez les Caroff, vous avez également un assortiment très complet de thés, dragées, chocolats, produits du terroir breton.
Alors, amis gourmets, rendez-leur visite !

Oeuvres d'art à St Malo

Oui, les fromages sont de véritables œuvres d'art... et à St Malo, vous pouvez les acheter chez JY Bordier les yeux fermés. Deux adresses : intra muros rue de l'Orme (le magasin est fermé pour le moment, l'écrin de ces chefs d'œuvre est en cours de rénovation, ce sera encore plus beau dès la fin juin), et non loin des Thermes, avenue du RP Umbrecht.

Mais aujourd'hui, je voulais vous parler d'autres œuvres d'art. Uniques. Réalisées majoritairement par des artistes bretons ou s'inspirant de la mer... C'est ce soir l'inauguration officielle de la galerie Border Line (site bientôt en ligne), créée par une de mes amies, dynamique et  créative  : Françoise COUDRIN. Bienvenue au club des créateurs d'entreprise, Françoise ! Et longue vie à Border Line...

N'hésitez pas à lui rendre visite. Son magasin est facile à trouver : vous entrez intra-muros par la porte St Vincent (patron des vignerons) et vous allez sur votre gauche prendre la rue parallèle à la rue principale. Arrêtez-vous au 5 rue Ste Marguerite. Je suis sûre que vous serez séduit par les objets d'art & de décoration sélectionnés avec goût par Françoise.

Puis en continuant un peu plus loin, n'oubliez pas de vous arrêter  rue des Merciers chez une autre créatrice Irène Svenson à "Vue sur Mer"...

A bientôt !

Concours des fromages de chèvre à Ste Maure

Sainte Maure de Touraine, ce week-end, était en fête. J'y suis allée pour la première fois cette année, car mes amis de la Commanderie du fromage de Ste Maure m'avait demandé si je ne voulais pas être membre du jury au concours annuel des fromages de chèvre.

Il n'y avait d'ailleurs pas que des Sainte Maure, dans ce concours : tous les fromages AOC de la région y étaient également : crottins de Chavignol, Pouligny-St-Pierre, Selles s/Cher...

L'ambiance était excellente dans la salle, et je félicite sincèrement les organisateurs d'impliquer depuis plusieurs années des enfants dans ce concours : plusieurs tables étaient réservés aux plus novices auxquels des professionnels expliquaient comment déguster en concours, mais surtout, chaque jury avait au moins un jeune parmi ses membres. A ma table Maximilien, 16 ans, formé pendant 5 ans avant de pouvoir être avec des adultes !

Mais cette année, la vache et la brebis étaient également à l'honneur à Ste Maure, puisque l'invité de cette édition 2008 n'était autre que le Pays Basque, ses tommes de brebis, de vache, ses piments d'Espelette, ses gâteaux basques... et son axoa, ses bandas etc... Belle ambiance sous le soleil quasi estival !

Comment quitter cette magnifique bourgade sans vous montrer quelques bâtiments...dont le Trésor Public..

Cafés de Pays

Une enseigne de plus à ma collection ! J'ai pris cette photo l'autre jour à Bourdeilles (24), juste en face d'un magnifique château du 13°s.

"Café de Pays" est une marque collective répondant à un cahier des charges précis (que vous trouverez en cliquant ici), comprenant un accueil touristique digne de ce nom, mais également la mise en valeur des produits régionaux dans la carte. Les cafetiers de Pays s'engagent à valoriser le patrimoine gastronomique, culturel et bâti qui fait la richesse de nos campagnes. dixit le site Bienvenue en Aquitaine.

Je connaissais déjà la Fédération Nationale des Bistrots de Pays, basée à Forcalquier, dont la charte me semble très similaire, et dont les adhérents sont plutôt situés sur le flanc Est de la France... alors que le Cafés de Pays sont plutôt de l'Ouest (Bretagne, Aquitaine...)

En tout cas, ces initiatives sont intéressantes dans la mesure où elles permettent de mettre en avant les produits du pays et d'aider à faire vivre des villages parfois déserts dès la haute saison passée...

AOC Camembert de Normandie : confirmation du lait cru par l'INAO

L'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) a approuvé mercredi le projet de révision du cahier des charges de production du Camembert de Normandie proposés par les professionnels.

Celui-ci met l'accent sur un renforcement du lien au terroir, avec
- une réduction de la zone de près de moitié
- une "normandisation" du cheptel (augmentation du pourcentage de vaches de race normande dans les troupeaux)
- une obligation de pâturage durant 6 mois  minimum + le reste de l'année au foin.
...
et surtout
- l'obligation du lait cru
- le moulage en 5 passes d'un caillé non fractionné
- un affinage minimum renforcé
- l'usage de la boîte bois.

J'applaudis sur le point "lait cru", en insistant une nième fois sur le fait que "lait cru" n'est pas synonyme de goût (ce sont les ferments lactiques ajoutés lors de la fabrication qui sont les précurseurs d'arômes dans ces laits bien trop propres..), mais que je préfère manger des fromages au lait cru pour continuer à me mithridatiser, à maintenir mes défenses naturelles pour supporter les mauvaises bactéries etc... que la nature génère et qui prolifèrent dans mon réfrigérateur...

Communiqué de presse de l'INAO :

Téléchargement COMMUNIQUE_DE_PRESSE_CN_AOP.pdf

Lactalis s'implante en Suisse

Reprise annoncée pour le 1er juillet prochain (sous réserve d'un accord des autorités compétentes... celles de la concurrence, bien sûr) de la société BAER, le spécialiste suisse des fromages à pâte molle, société familiale située à Küssnacht am Rigi, dans le canton de Schwyz, donc au cœur de la Suisse.

Changement d'orientation donc pour cette fromagerie dont 35% du capital était jusqu'à présent détenu par le groupe suisse Emmi - qui revend ses parts également à Lactalis.

Une chose est sûre : Lactalis va certainement réaliser des investissements industriels d'envergure pour cette tête de pont suisse !

Une franchise qui se développe bien

CAVAVIN, vous connaissez ?
Je vous en ai déjà parlé il y a un an environ, alors que j'avais fait connaissance de M. Missland, le franchisé CAVAVIN de Montceau-les-Mines.

Cette semaine, direction La Baule pour rencontrer Etienne Boivin, le Responsable du Développement de cette enseigne.
Nous nous sommes retrouvés au magasin "phare" (normal, au bord de la mer...) situé juste à côté du marché de La Baule-Escoublac - où se trouve un excellent fromager, la maison Perrin.
120 points de vente en une vingtaine d'années pour cette franchise qui laisse à ses adhérents une grande liberté d'assortiment (en particulier pour laisser plus de place aux vins de la région où ils se trouvent), mais surtout qui réalise régulièrement des formations assurées par un sommelier globe trotter, Anthony, qui connaît bien son métier. Pour l'avoir entendu parler des vins avec des clients du magasin, je suivrais avec plaisir ses cours !
Il m'a piégée...en me faisant déguster sans me dire au préalable ce que c'était... une tequila vieillie en barriques (añejo)
A la couleur, on aurait dit un whisky.
Mais pas du tout à l'odeur ! Ni au goût, bien sûr...
Et vous êtes là, tout perplexe, vous disant que cela vous rappelle quelque chose, mais quoi ?? Ah, la connexion des neurones olfactifs avec la mémoire..
A posteriori (bon sang, mais c'est bien sûr !!), une comparaison avec un Mezcal  de la région d'Oaxaca s'impose.

A noter en avant-première : l'ouverture d'un nouveau site cavavin

Bonne continuation, Messieurs !

Candia et l'économie solidaire (bis)

Je vous l'avais annoncé dans une note le 28 avril dernier, Candia met en avant son engagement solidaire envers des exploitations familiales du Massif Central.

Aujourd'hui, comment passer à côté de cette campagne d'affichage Candia, créée par l'agence Quai des Orfèvres ? (ici, un duo FRANCE RAIL dans une gare)
"Un petit producteur de lait peut-il vous emmener au sommet du goût?"
Les autres accroches et visuels sont dans la même veine... un choix marketing un peu osé que de capitaliser sur une marque OUI... qui n'en est pas une.

Pas sûre que les "petits" producteurs de lait du Massif Central se retrouvent vraiment dans cette campagne, malgré les clins d'oeil  très montagnes auvergnates des paysages retravaillés à la palette graphique.
D'abord, parce que se faire traiter de petit m'énerverait prodigieusement.
Ensuite, parce que le parti pris de ne montrer ni vaches ni hommes ou femmes est étonnant.

Plus étonnant encore : le site institutionnel Candia ne met pas en avant cet engagement. Et cette référence n'est même pas citée dans la gamme Candia !
Un indice de la non adhésion de certains au thème ??

A noter la polémique que je découvre sur internet lancée par des personnes ayant lu le mot "Allah" écrit en arabe à la place du OUI dans le visuel "neige" !!! Mais je doute que les fameux "petits producteurs" ne lisent l'arabe dans le texte
;-)