Fromagium

"La guerre des fromages qui puent"

Un beau documentaire diffusé ce dimanche 29 janvier sur France 5.

Mieux documenté et moins polémique que celui contre lequel je me suis élevée ici même il y a quelques années, ce beau documentaire (les images sont vraiment splendides) fait comme d'habitude des raccourcis journalistiques saisissants pour ceux qui connaissent vraiment le sujet.

Ainsi cette menace brandie de nous faire piquer notre savoir faire et à terme d'être envahis par les fromages américains comme nous le sommes aujourd'hui par leurs vins me fait plutôt sourire. Et me rappelle les angoisses de certains au moment de l'ouverture de nos frontière aux fromages européens. Avez-vous vu un déferlement brutal de fromages étrangers en France ? Sans protectionnisme, et sans l'idiot chauvinisme de penser que seuls nos fromages seraient bons - car la qualité de certains fromages européens est bien loin du plastique annoncé...

Alors ?

Rien vu. Et si certains mettent en avant les vins anglo-saxons (Californie, Australie...) qui peuvent atteindre des prix pharamineux (ou pas), je n'ai pas plus constaté un engouement de grande ampleur - le plus souvent un effet de curiosité, parfois des coups de coeur... Et voilà qu'aujourd'hui on nous affirme qu'il faut nous méfier maintenant des vins chinois - les vignobles là-bas ont été créés de toutes pièces avec l'aide de Français, et tous leurs oenologues sont formés par des Bordelais - ils vont débarquer en force.

Alors ?

J'ajouterai aussi que le fermier américain mis en avant possède une conception de la ferme bien loin de celle de mes amis français. Qui ne rêve pas devant des 8 caves d'affinage reprenant le plan de Villepinte ;-) pouvant faire mûrir autant de tonnes de fromages ? Nous n'avons pas la même notion de petitesse...

Pour finir, je voulais simplement vous dire ma phrase "chérie" : small isn't always beautiful and big isn't always uggly

Et je ne peux que relayer la blague circulant sur Internet ces jours-ci :

- quand nous achetons des vêtements, notre argent part en Chine.
- quand nous achetons du carburant, il part chez au Moyen Orient.
- quand nous achetons un ordinateur, il va en Inde.
- quand on achète des fruits et des légumes, l'argent va en Espagne ou au Maroc (surtout en hiver !)
- quand on achète une bonne bagnole même française, notre fric va en Allemagne, en Espagne, en Roumanie donc ...
La seule façon de maintenir l'argent en France, c'est de le dépenser en achetant du vin et du fromage.

 

Arghhhh, bientôt, cela ne serait même plus vrai ? On m'aurait menti ??

PS : petit clin d'oeil à ceux qui connaissent mon discours sur la trop grande hygiène à la ferme ne permettant pas de constituer la flore micorbienne naturelle à l'origine de la diversité aromatique - avez-vous bien entendu le discours de Marie-Christine Monteil de l'INRA ? Ré-écoutez-le bien, cette femme est passionnante !! Et avez-vous vu que les producteurs de lait de fourme de Montbrison ne doivent pas aseptiser les trayons des vaches mais utiliser de la filasse pour les nettoyer ? Intéressant, non ? Dommage qu'elle vienne de Suisse (non, pas de discours sur le développement durable et la taxe carbone - rires! mais plutôt un coup de chapeau à nos amis suisses qui semblent avoir compris un p'tit temps avant nous comment retrouver cette flore spontanée !)

Ras le bol du gâchis...

Aujourd'hui, j'ai envie de vous faire partager mon "coup de gueule" contre une aberration qui m'exaspère tout particulièrement : les DLUO trop courtes.

Quand j'entends qu'un Français jette environ 20kg de nourriture par an, j'enrage. Car je me trouve confrontée bien souvent à des réactions de consommateurs refusant d'acheter à prix très réduit des produits dont la DLUO est dépassée.

Je m'escrime à faire comprendre la différence entre DLUO (à consommer de préférence avant le, date limite d'utilisation optimale) et DLC (à consommer jusqu'au, date limite de consommation).

Autant il ne faut pas badiner avec la DLC, qui si on la dépasse peut vous emmener directement à l'hôpital (ex: vous mangez de la viande avariée), autant la 1ère indique simplement que le produit n'est plus cau top de sa forme. Il peut avoir des goûts bizarres, une texture plus sèche etc... mais sans risquer une quelconque intoxication.

Mais si je vous dit que l'on met maintenant une DLUO sur du sel... Lorsqu'on exploite une saline (=mine de sel) le sel  que l'on extrait s'est formé depuis plusieurs millénaires en terre. Brutalement, il devient urgent de le consommer sous 5 ans. Etonnant, non ? Si le sel s'affadit, avec quoi salera-t-on ? Disait-on déjà du temps de Jésus...

Alors, par pitié...

Ne jetez pas un yaourt ou un fromage blanc, ou un quelconque fromage dont la date est dépassée ! Ils sont consommables !! Parfois, il vous faudra juste ajouter une noisette de beuure avec ce fromage devenu un peu fort, ou bien il sera utilisé en cuisine (gratin, sauce). Mais pourquoi le jeter ?

Achetez des confitures, du sel, du miel etc.. même en date dépassée. Et si vous voyez de la moisissure se former sur votre confiture, retirez-là délicatement avant de plonger votre cuillère dans le pot, mais ne jetez pas le reste !

Voilà, c'était mon coup de gueule du jour, qui je le sais est partagé par bon nombre de mes lecteurs

Connaissez-vous la capucine ?

Qui n'est pas celle à laquelle vous pensez, pas la petite fleur orange, jaune ou rouge... mais une bouteille. En bois. Créée au 6°s, elle est façonnée comme un tonnelet pourvu d'un goulot, serti par plusieurs cercles de fer. Les vignerons l'emportaient dans les vignes pour se désaltérer et donc sa capacité (0.5 à 2 litres) variait  en fonction du vigneron ! Un vrai thermos avant l'heure, car la boisson était conservée à température fraîche...

La capucine est aujourd'hui l'emblème de la Confrérie de la Capucine (vous vous en doutiez), Confrérie créée quant à elle il y a tout juste 50 ans, lors de la St Vincent 1962 à Toul, car la Confrérie a pour but de porteer haut les couleurs des vins des Côtes de Toul - et de la mirabelle que tous les viticulteurs du Toulois ont également sur leurs terres.

Ce cinquantenaire était fêté en grande pompe dimanche dernier à Toul. Messe à la Cathédrale, célébrée par Mgr Papin, évêque de Toul & Nancy (le siège de l'Evêché fut à Toul jusqu'à l'arrivée de Stanislas qui le transféra à Nancy et créa une nouvelle Cathédrale), puis un 86° Chapitre bien imposant avec plus de 60 intronisations... dont la mienne...
suivi d'un vin d'honneur financé par la Ville de Toul et enfin d'un repas de gala où plus de 600 personnes étaient présentes !

L'occasion de vous rappeler que les Côtes de Toul ont reçu leurs 3 lettres de noblesse AOC en 1998 et qu'ils sont composés

- pour le Gris : Gamay 70%, Pinot Noir 20%, Auxerrois 10%

- pour le blanc : Auxerrois 100%

- pour le rouge : Pinot Noir 100%

A consommer avec modération !

Et je vous recommande le tout nouvel ouvrage écrit à plusieurs mains par des "capucins" sur l'histoire du vignoble toulois, paru aux éditions Coprur. Une mine d'or d'informations historiques dont je me suis régalée.

Fromages au Cap Vert

Oui, il existe des fromages au Cap Vert.

Dans ces îles volcaniques, les vaches comme les chèvres sont attachées, le plus souvent par une patte, et nourries par les hommes qui leur apportent en fourrage des feuilles de canne à sucre ou de bananiers.

Alors, inutile de songer à de grandes lactations ! Et dans les rayons des boutiques (loja / mercereia) ou supermarchés plus occidentaux on trouve essentiellement du lait en poudre belge ou des bouteilles de lait stérilisé.

Une de mes amies m'a fait goûter le yaourt qu'elle fait elle-même à partir d'une certaine marque de lait en poudre, auquel elle ajoute de l'eau, bien sûr, et un yaourt local pour ensemencer en ferments lactiques. Il suffit de le placer quasiment à température ambiante pour qu'il caille. Pas de yaourtière sophistiquée ! Mon amie le plaçait simplemtn hors de portée des insectes volants ou rampants... dans son four éteint !

Mais revenons aux fromages.

Classiquement, ce sont les femmes qui transforment le lait "de trop" en fromage et le vendent sur le marché (hors chaîne de froid est-il utile de le préciser ?)

Grâce à la coopération avec l'Union Européenne, de petites fromageries ont vu le jour ces dernières années. Utilisant le lait de chèvre comme de vache, elles font essentiellement de petits fromages de 100 à 200g max, le plus souvent vendus frais. Caillé mixte, dominante présure, un peu élastique. Avec de la confiture de papaye, un vrai régal. C'est d'ailleurs comme cela que les autochtones le dégustent.

Parfois, sur l'île de Santo Antao, on trouve presque une petite tomme de chèvre plus ferme, avec un début de croûte de couleur crème. J'ai bien aimé ! Et ai pris le pari d'en rapporter en France quand j'ai eu le bonheur d'en trouver sous vide.

Mes amis sur place utilisent une drôle de technique pour affiner ces petits fromages : ils les placent durant 2 ou 3 mois dans des boîtes étanches au réfrigérateur. Les professionnels hurleront, car les fromages continuent à vivre, dégagent de la chaleur et de l'humidité, cela entraîne une condensation qui en retombant sur les fromages développe des goûts âcres.

... et vues les nombeuses coupures d'électricité sur l'île de Santiago, rien d'étonnant que l'activité bactérienne soit intense ! Assez étonnament, le résultat est souvent fort agréable mais varie fortement en fonction du fabricant initial. J'ai quelques préférés !! Introuvable en France, bien sûr...

 Donc il ne vous reste plus qu'une seule solution : y aller !