REPERES :
AOC depuis 1968
Terroir : Beaufortain, Maurienne,
Tarentaise, une partie du Val d’Arly… en Savoie, bien sûr
Dimensions :35-75 cm de diamètre, 11-16 cm de haut.
Poids : de 20 à 70 kg
Affinage Minimum : 5 mois
Production annuelle : 4 330
tonnes (2007) – 7 coopératives permanentes, 2 acheteurs de lait, 29
particuliers, 6 groupements pastoraux, 2 ateliers d’affinage
Un peu d’histoire :
Le terme « Beaufort » n’apparaît pour la première fois qu’en 1865… mais
ce fromage possède une histoire beaucoup plus vieille que cela ! Le
savoir-faire issu de la tradition de fabrication du « vachelin » au Moyen Age
et de la technique de fabrication des gruyères permet dès le XVII°s la
fabrication du « grovire », semblable au Beaufort.
Un de nos chroniqueurs préférés, Pline le jeune, le cite déjà au 1er
siècle à Rome. Au Moyen-âge, les communautés monastiques et villageoises
défrichent les alpages pour accueillir les troupeaux et se servent du fromage
non seulement comme réserve alimentaire pour l’hiver d’après mais aussi comme
monnaie d’échange.
La notion de gestion collective – des troupeaux, de la fabrication, de
l’affinage - est extrêmement importante dans ce terroir. Le système coopératif
est toujours en vigueur dans ces montagnes rudes où les hommes ont très tôt
cherché à optimiser ensemble selon l’altitude l’utilisation d’herbages de
grande qualité.
La fabrication du Beaufort
Le lait est réchauffé à 33°, puis caillé à l'aide d'une présure
naturelle préparée à partir de la caillette de veau et de la « recuite »
(lactosérum de la veille). On tranche le caillé en grains très fins, qui sont
ensuite chauffés doucement jusqu’à une température de 54°C. Le caillé est
ensuite recueilli dans une toile en lin, puis moulé dans un cercle de bois qui
donne au fromage son talon concave très caractéristique. Pressé, salé, le
Beaufort entre alors en cave pour 5 à 12 mois d'affinage, pendant lesquels
chaque meule sera soigneusement surveillée, frottée avec de l’eau salée et
retournée, pour obtenir une pâte homogène.
- Le « Beaufort d’été » qualifie les productions laitières de juin à
octobre inclus, y compris les laits d’alpage.
- Le « Beaufort chalet d’alpage » (et non pas comme cela est souvent
marqué « Beaufort d’alpage ») concerne les productions fermières (lait du seul
troupeau) estivales fabriquées selon les méthodes traditionnelles deux fois par
jour juste après la traite en chalet d’alpage situé au dessus de 1 500 mètres
d’altitude.
Le saviez-vous ?
•Deux races de vache seulement apportent leur lait à la fabrication du
Beaufort : la Tarine, originaire de Tarentaise et reconnaissable à son pelage
brun, et l’Abondance, avec ses « lunettes », les taches marron autour des yeux.
•Il faut un peu plus de 10 litres de lait pour faire un kilo de
Beaufort
•On dit du Beaufort qu’il est « le Prince des Gruyères » : c’est en
effet le plus grand des fromages à pâte pressée cuite par la taille, et sa
texture fondante est inimitable !
•On reconnaît de loin le Beaufort à son talon concave : il « rentre
dans le fromage », ce qui est dû au cercle en bois utilisé depuis des siècles
dans les alpages, qui « ceinture » le fromage et laisse cette belle forme
concave..
Conseils : choisir, découper,
déguster….
•A l’œil, repérez sa croûte qui varie de jaune orangé à brun-roux, mais
également la couleur de sa pâte. Jaune pâle, il s’agit d’un Beaufort fabriqué
en hiver. Ivoire, c’est un Beaufort fabriqué l’été alors que les vaches sont
nourries à l’herbe fraîche… La texture sera encore plus fondante.
•Si vous l’intégrez en cuisine, ne le râpez pas mais coupez-le plutôt
en lamelles… Sinon, cubes ou mieux encore, sticks en conservant précieusement
un morceau de la croûte pour que vos convives puissent en apprécier la couleur
•Très apprécié des enfants grâce à sa texture et son goût bien
développé mais ni fort, ni piquant, il se consomme seul… ou avec un verre de
vin blanc de Savoie (avec modération), tout simplement.
Plus d'infos sur le site www.fromage-beaufort.com
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