Fromagium

Deux futures nouvelles AOC en perspective et deux IGP...

Oui, mais ce ne sont pas des fromages...Juste un petit coup de projecteur sur un site à visiter de temps en temps, celui de l'INAO !

En effet, la rubrique actualités est chargée ces temps-ci, avec l'accord donné ce 8 juillet sur le cahier des charges de production de deux produits en cours de reconnaissance AOC :
- l'oignon de Roscoff
- la viande d’agneaux « Prés-salés du Mont Saint Michel »

et le 9 juin dernier, la reconnaissance en IGP du kiwi de l'Adour et du Petit Epeautre de Haute Provence, tiens ! une sentinelle Slow Food France !

Rythme estival

Bon, ma semaine a été vraiment un peu épuisante côté boulot, et je n'ai pas eu franchement le temps d'écrire sur mon blog. Je vais donc passer au rythme estival de deux notes par semaine seulement...

Trophée Louis Pasteur Innovation Alimentation Santé

C'est la fille d'une de mes amies qui a attiré mon attention sur ce Trophée (merci Emilie!) en me parlant d'une boisson à base de lait de jument. Un lait, je vous l'ai déjà dit, que l'on ne transforme jamais seul en fromage, mais parfois en complément d'autres laits.

Mais revenons au Trophée Louis Pasteur qui récompense des projets alimentaires innovants portés par des étudiants  (pas uniquement franc-comtois, même si cette initiative est issue de cette région, Pasteur étant né à Dole, dans le Jura), avec 3 critères principaux :
-    être innovant par sa composante technologique, au regard des produits présents sur le marché.  Cette innovation doit résulter de la technologie, et/ou de la formulation.
-    être destiné à la consommation humaine et par conséquent être conforme aux réglementations en vigueur.
-    être transférable à une échelle industrielle.

Plus d'infos sur ce Trophée et des photos sur le site de l'INRA, partenaire.

Aujourd'hui, je vais donc vous donner les trois projets jugés les plus innovants par un jury d'experts.

Catégorie "fromages" : Magélice, présenté par Sandra CARBALLIDO et Aurélie PERRIN, du lycée agricole et agroalimentaire « Les Sardières » de Bourg en Bresse. Il s’agit d’un fromage fondu en tube additionné de condiments et de fruits. Pour les déclinaisons salées : tomates, tapenade et épices sont disponibles et pour les déclinaisons sucrées : figues et coings. L’innovation reposée sur le conditionnement et les différentes déclinaisons aromatiques proposées.

Catégorie « boissons » : « Crazy Mare », une boisson légèrement alcoolisée à base de lait de jument, parfumé aux canneberges, d’Anne Smigielski et Coline Jarrot de l’ENIL de Mamirolle.

Catégorie "produits alimentaires" : Fruity’mix, présenté par  Magali BOHRER et Marine PIEROT, étudiantes en Master 1 à l’UFR PEPS Colmar UHA. Le produit a été élaboré en collaboration avec l'UHA et l'atelier alimentaire du Lycée agricole et agroalimentaire du Pflixbourg à Wintzenheim. Fruity’mix est une préparation à base de babeurre et de compote de fruits. Il se décline en trois parfums : mangue-coco ; fruits rouges-bananes ; pommes-poires-cannelle.

Allez, je vous en mets un quatrième par pur chauvinisme lorrain : « Bi-goût », boisson composée de jus de pomme et de billes d'alginate de sodium aromatisées au sirop, de Marie Sonet, Igor Martin, Tiphanie Lavechin et Eudes Jeannesson du lycée agricole et agroalimentaire de Bar Le Duc, a été honoré du 2e prix dans la catégorie "boissons"
Eh oui, il existe aussi un pôle agroalimentaire à Bar le Duc, avec l'EPL Agro et ses laboratoires de recherche au service des PME/PMI.

Bravo à tous les participants, et félicitations aux différents lauréats !

Félix Potin revient...

J'ai cru avoir une hallucination l'autre jour dans le Sud de la France en doublant un camion de livraison portant l'enseigne Félix Potin. Cela m'a ramenée près de 30 ans en arrière, mon premier stage lors de mes études avait en effet été de tenir un magasin Félix Potin à Paris, pendant les vacances de son gérant habituel. Boulevard St Marcel, pour ceux qui connaissent la capitale, non loin de la gare d'Austerlitz.

Et c'est donc tout naturellement que j'ai suivi ce qui est advenu de cette enseigne.

A l'époque de mon stage, le groupe était détenu depuis 1958 par le financier grec André Mentzelopoulos. Et sur Paris et Reims, sa position avait été renforcée par le rachat de Goulet-Turpin. On parlait à l'époque de "La Parisienne - Félix Potin". Un CA d'environ 3 Milliards de Francs, près de 2 000 points de vente. Que de chemin parcouru depuis l'ouverture de la première épicerie en 1844, et surtout du premier point de vente "moderne" boulevard de Sébastopol en 1860 ! Mais je ne vais pas vous raconter le développement de la marque, j'ai trouvé un superbe site : "marques disparues".

A la mort de Mentzelopoulos fin 1980, les choses se sont gâtées : en 1988, premier coup de semonce, une restructuration est mise en place suite aux pertes de la division supermarchés (les fameux "Radar"). Le groupe normand Promodès - dans la centrale d'achat duquel j'ai fait mon stage de fin d'études! - rachète une partie du capital, reprenant au passage 138 magasins.

Et en décembre 1988, c'est au tour du groupe bordelais Castel Frères, qui venait de reprendre 6 mois auparavant une enseigne du groupe Félix Potin... les vins Nicolas... de s'intéresser à la marque et de la racheter, avec ses 850 points de vente restant.

Pour la revendre en 1992.... et la fin de l'entreprise est définitivement sonnée le 31 janvier 1996, après une année 1995 mouvementée. Je me rappelle cette année-là avoir été sensibilisée aux problèmes d'approvisionnement d'un des derniers magasins de l'enseigne situé à Rambouillet. Et c'est un cercle vicieux : problèmes d'approvisionnement ? Vos clients finissent par ne plus venir chez vous, même quand vous avez à nouveau des produits..

Bref, pour moi, la marque était bel et bien morte.

Et voilà que grâce à ce simple camion de livraison, je découvre que la société Philippe Potin, basée à Brignoles, a racheté le droit d'exploiter la marque en 2003. A priori, un descendant de Félix et non un simple homonyme, et qui a fait transformer très officiellement le nom de sa société de Philippe Potin en Félix Potin en décembre 2004.

Et qui j'en suis presque sûre fera renaître (si ce n'est déjà fait) le fameux slogan publicitaire de son aieul, toujours gravé dans l'inconscient publicitaire français : Félix Potin, on y revient !

La vente directe : une solution pour gagner plus ?

Là encore, tout ni ni blanc, ni noir...

A priori, il y aurait un grand gagnant dans l'affaire : celui qui produit et qui peut (enfin) fixer le prix qu'il désire, sans se préoccuper des intermédiaires.

Mais on a tendance à oublier que les intermédiaires ne font pas qu'acheter pour revendre immédiatement sans frais ! Prenons le cas d'une filière que je connais bien, celle du lait transformé en fromage.

La valeur ajoutée va prendre en compte les différentes étapes suivantes (et encore, je suis sûre que je vais en oublier, donc la liste est loin d'être exhaustive - ni adapté à certains fromages)

- collecte du lait pour l'apporter dans un atelier de transformation
- analyse (bactériologique, physico-chimique) des laits collectés : le lait n'est pas un simple liquide blanc. Il possède une flore composé de cellules du lait, bactéries, levures, moisissures, un taux de matière grasse, un taux de matière protéique etc... il faut donc l'analyser chaque jour pour vérifier qu'il ne contient aucune bactérie ennuyeuse (soit pour l'homme, soit pour la qualité du fromage) et pouvoir adapter le procédé de fabrication à la collecte du jour

- stockage éventuel,
- maturation du lait et emprésurage : les ferments lactiques agissent +/- longtemps (cela peut durer 18 heures) - caillage du lait, dans des salles à bonne température et bon degré d'hygrométrie
- travail en cuve (selon le fromage, il peut nécessiter beaucoup d'énergie - par exemple sur les pâtes cuites que l'on coupe en petits grains de la taille d'un grain de blé, puis que l'on brasse vigoureusement, que l'on chauffe pour faire évaporer un maximum d'humidité jusqu'à 52-55°
- moulage : en une ou plusieurs passe,
- salage : au sel sec, en saumure (eau saturée en sel) pendant quelques minutes à plusieurs semaines selon la recette, incorporé dans la masse...

- affinage : l'affineur ne se contente pas de regarder les fromages s'affiner seuls en cave ! Frais de personnel .
- emballage : boîte, papiers, découpe éventuelle, films et coques plastique, cartons d'expédition...Et bien évidemment frais de personnel de fabrication, d'emballage, adminsitratif, commercial, recherche & développement, contrôle qualité, marketing etc...

sans oublier tous les techniciens de maintenance, les fournisseurs de matériel, de solutions techniques, d'emballage etc, etc

- vente à un grossiste : frais de collecte des fromages pour les rassembler avec d'autres fromages d'autres régions, stockage en chambre froide avec hygrométrie surveillée pour qu'ils ne déssèchent pas. Frais de personnel d'entreposage et administratif/commercial, de nettoyage...

- vente à distributeur : frais de livraison en magasin. Frais de fonctionnement du magasin (personnel de vente, frais administratifs, publicité, produis périmés, produits volés = démarque inconnue etc, etc

Je suis sûre d'en avoir oublié.

Mais vous remarquerez qu'il y a bon nombre d'opérations entre la collecte du lait et l'achat en magasin - et que toutes ces opérations font vivre des personnes qui gagnent ainsi un salaire qu'elles peuvent utiliser pour acheter... des produits laitiers.. Et si elles n'ont plus de salaire ?

Mais bon, ce que n'est que mon avis ...

Et lorsque l'on regarde la filière viande, j'ai en mémoire la réaction d'un éleveur bovin disant combien il était heureux de travailler avec des transformateurs industriels et des grandes surfaces qui lui prenaient la totalité de sa carcasse et non que certains morceaux, comme le lui demandaient les gens qui venaient en direct chez lui...

Du rififi à Périgueux

C'est l'émission "Envoyé Spécial" de jeudi dernier qui a mis un pavé dans la mare. J'avais déjà relayé ici même fin décembre 2008 l'indignation de William Lesourd qui tient le blog Periblog sur le prix de certains vendeurs de fromage des marchés de Périgueux, Sarlat ou Brantôme. En vous disant "ce n'est pas parce que c'est cher que c'est forcément meilleur". En l'occurrence, 50€ pour un kilo de Cantal, même Entre-Deux, cela fait vraiment mal au portefeuille, surtout que la grande majorité des gens ont un peu honte de refuser finalement de prendre la portion qu'ils viennent de faire découper et repartent l'estomac un peu (beaucoup) noué. Mais
après tout, on pourrait dire que c'est leur problème ! Si le prix est affiché en grand (ce qui n'est pas forcément le cas...), ils se sont laissés séduire par le boniment, la tchatche du vendeur, tant pis pour eux. Oui et non.

Mais que s'est-il passé pour que ce sujet fasse l'actualité 6 mois après ? Voir les articles de Sud Ouest et bien entendu de Periblog , relayé également par France 3 : le Maire de Périgueux vient d'exclure certains vendeurs des marchés de la ville .

Une p'tite crise laitière est passée par là... Vous vous souvenez qu'il n'y a encore pas très longtemps, les producteurs de lait - et de légumes, de viande etc... bloquaient les entrepôts des grandes surfaces en protestant contre les marges réalisées sur leurs produits. Et avant-hier, la newsletter Agrisalon révélait que 44% du prix de vente d'une tranche de jambon blanc allait dans la poche du distributeur.

Mais les grandes surfaces ne sont pas seules à faire de telles marges... La preuve en est faite avec cette affaire périgourdine de vente sur les marchés.

Attention ! Je ne veux pas jeter l'opprobe sur tous les vendeurs des marchés, loin de là ! Bon nombre d'entre eux sont d'excellents professionnels qui n'ont rien à se reprocher, et la marge qu'ils font leur permet simplement de payer leurs emplacements, l'amortissement du camion frigo (horriblement cher à l'achat), les frais d'essence, de personnel (en horaire décalé) etc, etc.. Sur le dit marché de Périgueux, vous trouverez tous les samedis matin Michelle Thieullent, par exemple, qui tient un stand au lieu d'être dans sa boutique "La Ferme Périgourdine" rue Limogeanne... Et ses fromages comme ses prix sont parfaits !

Mais simplement d'attirer votre attention sur certains prix pratiqués ... à Nancy, par exemple comme j'ai pu le constater et dont je viens de découvrir qu'il s'agissait à la base de la même structure de "formation" de Périgueux, mais également sur les marchés du Nord de la France comme me l'a signalé une de mes amies etc...

Amis consommateurs, ouvrez l'oeil ! Et ne vous laissez pas séduire par des vendeurs en achetant du fromage au prix du caviar (ou presque)... sauf s'il est truffé, bien sûr ;-)

Vers un label "lait de France" ?

Nous voilà parti dans une chauvinisme exacerbé, mais surtout une déclaration  éminemment politique destinée à calmer la colère qui grande parmi les éleveurs laitiers. Le nouveau Ministre de l'Agriculture Bruno Le Maire vient de déclarer (source : Agrisalon) : "Il y a une qualité particulière du lait de France, je pense qu’elle mérite d’être reconnue et valorisée publiquement" - ce qui signifierait l'apposition d'un label "sur tous les produits laitiers, transformés ou non transformés, [...] beurre, lait, yaourts".

Cela me rappelle bigrement les drapeaux rouge & blancs avec la mention "östereiches Erzeugnis" qui fleurissaient sur les produits autrichiens... il y a plus de 20 ans, bien avant l'entrée de l'Autriche dans l'Union Européenne. Ou bien encore le flop retentissant d'une campagne commandée à la Sopexa par le CIDIL pour promouvoir en France les fromages de France au moment de l'ouverture de nos frontières et le début de la libre circulation des biens.

Si encore nous étions submergés par des importations massives de lait d'autres pays ! A part le lait bio qui fut un temps plus importé que produit sur place, expliquez-moi l'intérêt économique du transport d'un ingrédient composé d'eau à plus de 95% ?

Certes, la France importe quelques produits laitiers : des yaourts, ou bien encore des fromages anglais - cheddar,  allemands -emmental, suisses - gruyère/emmental/appenzeller..., italiens - Parmigiano Reggiano, Gorgonzola... mais la grande majorité des fromages sont bel et bien fabriqués avec du lait français.

Alors, effet d'annonce ?
Même les Suisses ont renoncé à ce genre de label, non obligatoire et très vite détourné... par les enseignes de distribution.
Je suis très dubitative.

A suivre
Et même si l'on pourrait alors dire

"Lait de France, Santé, Gaieté, Espérance"...en paraphrasant une campagne des vins de France (largement avant la loi Evin)

Fromagium.fr a 3 ans déjà...

Ma première note remonte en effet au 30 juin 2006. Que de temps passé depuis lors ! Devant mon ordinateur tout d'abord, car écrire une note prend en moyenne presque une heure.

Mais toujours avec le même bonheur, car si je m'astreins à un exercice quasi quotidien (quand on n'a rien à dire, mieux vaut s'abstenir), vos visites (120 000 pages vues depuis le début- une moyenne de 250 visiteurs/jour depuis presque un an), vos commentaires (en fait, pas tant que cela, c'est ce qui est amusant), vos mails directs (plus souvent que des commentaires), vos remarques...me font extrêmement plaisir.

Le plus beau compliment qui m'ait été adressé concerne ma liberté de ton. Personne ne me paye pour écrire ce que j'écris...Alors, ça peut faire grincer les dents de certains, cela m'est égal. Le tout est d'être honnête, sincère et exact.

Et si cela vous donne envie de mieux connaître le fromage et d'en déguster souvent, tant mieux ! Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil, disait Brillat Savarin.

Passez un bel été, avec des cubes de Comté ou d'Abondance dans des salades, des tartines de fromages de chèvre, de la mozzarella avec des tomates, une tarte aux poires et à la Fourme d'Ambert, une tomme de montagne dégustée à 3000m d'altitude, au-dessus des alpages, une cervelle de canut, que sais-je ? Même en été, une soirée raclette met de l'ambiance !!

Où acheter son fromage à Lyon (bis)?

Le Fromager de St Georges
11 rue Monseigneur Lavarenne (juste derrière le quai Fulchiron) - Lyon 5°

"Changez donc de crémerie" dit Didier, le maître des lieux, dans ses pubs. Et pour séduire les femmes, il propose des "bouquets de fromages"

Service traiteur pour entreprises ou particuliers, organisation de dégustation... ça bouge dans le quartier St Georges (et qui plus est, la fromagerie est... vraiment voisine de mon caviste préféré sur Lyon, un magasin aux magnifiques caves voûtées, à l'enseigne CAVAVIN, tenu par Jérôme, un pro qui fait ne fait pas mentir l'adage : la valeur n'attend pas le nombre des années...).

Mais revenons à nos fromages et à notre fromager : une superbe sélection de chèvres fermiers (normal, les Lyonnais sont vraiment amoureux de ces petits fromages frais ou affinés), un assortiment à la fois précis et large - j'ai du mal à le qualifier autrement - de fromages fermiers pour une grande partie d'entre eux, de Savoie (l'Abondance était au top la semaine dernière!), Auvergne, Suisse, Italie, Normandie etc, etc...

Allez, venez donc voir par vous même !
Et il y a tout plein de bonnes autres choses : des terrines, de l'ultra frais... et des jus de fruits artisanaux.
Vous hésitez encore ?

Dimanche 28/06 : fête du Munster à Munster...

Ou plus exactement à Muhlbach sur Munster

L'occasion de voir en action la Confrérie St Grégoire du Taste Fromage de la vallée de Munster qui y organisera vers 10h un chapitre avec intronisation d'amateurs de Munster (ou Munster Géromé). Mais également des vaches, car les agriculteurs d'Alsace sont partie prenante dans l'organisation de cette fête

... pendant que nous serons en pleine dégustation de fromages pour le concours annuel du Munster (ou Munster Géromé)... une moisson de médailles en perspective pour certains ! En fait, en plaçant la fête du Munster fin juin, on renoue avec la tradition qui voulait que le prix de vente de l'année soit fixé lors de la foire de la St Jean "d'été", avec la vente des premiers fromages fabriqués sur les hautes Chaumes des Vosges. Alors, on s'y retrouve ce dimanche

Où acheter son vin à Alès ?

Et bien, ce ne sera pas exactement à Alès... Mais à quelques encablures... sur la commune de St Hilaire de Brethmas, au Mas Brugnier : les caves de St Hilaire, le long de l'ancienne route de Nîmes.

Laurent a créé cette cave il y a une douzaine d'années maintenant, et il y propose de nombreuses références de la région, et ça ne manque pas ! Entre vins du Gard, du Duché d'Uzès, Côtes du Rhône ou Languedoc... vous aurez le choix, et le conseil d'un passionné qui a commencé dans le vin en faisant les vendanges, puis en aidant à l'élaboration ...puis à sa commercialisation au caveau de vente directe ou sur les foires et qui connait donc bien le vin et si j'ose dire l'envers du décor !

Ses coups de coeur : les vignerons des collines de Bourdic, dont il m'a fait découvrir une cuvée étonnante et délicieuse avec un Salers : les "vendanges vignes rousses", 100% Viognier issu de grains passerillés sur pied (donc cueillis sur des ceps dont les feuilles commencent à devenir mordorées).

Je ne l'ai pas associé à du bleu l'autre soir... avec mon Gorgonzola, j'ai préféré le Cartagène blanc, le superbe VDN local....

A consommer avec modération, n'oubliez pas que non seulement l'alcool nuit à votre santé, mais qu'en plus il annihile votre capacité de percevoir les arômes... alors, on recrache, mesdames & messieurs !

Envie de voir de belles photos de fabrication de fromage ?

Un ami qui me veut du bien m'a envoyé un lien vers le site d'un photographe au regard intéressant : Grégoire Voevodsky.

Je ne l'ai pas encore rencontré, mais cela ne devrait pas tarder car j'ai rarement vu des images comme les siennes ! Chers collègues du monde du fromage, voici un homme capable de faire de superbes prises de vue...

Pour voir son site : http://www.voevodsky.net

Une petite vache, tout simplement...

Allez, c'est juste pour égayer ce lundi matin...J'ai craqué devant cette ravissante vache présente sur les packs de lait "ORLAIT", sur lesquelles on trouve également deux textes intitulés
"Le saviez-vous" ?
- Avec 90 000 fermes laitières, les éleveurs français produisent 1 litre de lait par jour par français (donc 65 M de litres/jour - mais ça, c'est moi qui le rajoute)
- En France, les éleveurs laitiers utilisent le moins possible de traitements pour les cultures : c'est ainsi qu'ils préservent la nature...

A noter : c'est amusant de voir que le nombre de personnes ayant signé la pétition "j'aime les éleveurs laitiers" (relayée depuis avril 2008 dans la colonne de gauche de mon blog) a doublé en deux mois.... depuis que les producteurs de lait sont dans la rue et sur les parkings d'hypers...

Entremont en difficulté

Cette fois-ci, ce n'est pas "autrement bon"... mais plutôt carrément mauvais pour le groupe fromager franco-belge (son capital est aux quasi 2/3 détenu depuis plusieurs années par le financier Albert Frères qui avait alors racheté les parts de ... Sanofi. Le troisième opérateur laitier de France va mal.

34 M€ de perte en 2008, 10 à 12 M€ annoncé sur le premier semestre 2009... cela fait déjà plusieurs mois que le groupe savoyard & breton (et encore plus breton depuis son alliance avec la coopérative Unicopa de Guingamp) recherche des partenaires pour l'épauler. J'avais déjà lu des articles à ce sujet en octobre dernier - au moment où Entremont était le premier à vouloir faire baisser le prix d'achat du lait à ses producteurs. Mais c'est maintenant tout à fait officiel avec la saisie du CIRI (Comité interministériel de restructuration industrielle).

En cause : la baisse du prix mondial des produits industriels et sous produits laitiers... entre autres...

Reste maintenant à savoir comment se terminera cette crise et qui reprendra (ou sera autorisé à reprendre) tel ou tel actif de l'entreprise. Les candidats au rachat sont nombreux !

AOP Beaufort

REPERES :

AOC depuis 1968

Terroir : Beaufortain, Maurienne, Tarentaise, une partie du Val d’Arly… en Savoie, bien sûr

Dimensions :35-75 cm de diamètre, 11-16 cm de haut.

Poids : de 20 à 70 kg

Affinage Minimum : 5 mois

Production annuelle : 4 330 tonnes (2007) – 7 coopératives permanentes, 2 acheteurs de lait, 29 particuliers, 6 groupements pastoraux, 2 ateliers d’affinage

 

Un peu d’histoire :

Le terme « Beaufort » n’apparaît pour la première fois qu’en 1865… mais ce fromage possède une histoire beaucoup plus vieille que cela ! Le savoir-faire issu de la tradition de fabrication du « vachelin » au Moyen Age et de la technique de fabrication des gruyères permet dès le XVII°s la fabrication du « grovire », semblable au Beaufort.

Un de nos chroniqueurs préférés, Pline le jeune, le cite déjà au 1er siècle à Rome. Au Moyen-âge, les communautés monastiques et villageoises défrichent les alpages pour accueillir les troupeaux et se servent du fromage non seulement comme réserve alimentaire pour l’hiver d’après mais aussi comme monnaie d’échange.

La notion de gestion collective – des troupeaux, de la fabrication, de l’affinage - est extrêmement importante dans ce terroir. Le système coopératif est toujours en vigueur dans ces montagnes rudes où les hommes ont très tôt cherché à optimiser ensemble selon l’altitude l’utilisation d’herbages de grande qualité.

La fabrication du Beaufort

Le lait est réchauffé à 33°, puis caillé à l'aide d'une présure naturelle préparée à partir de la caillette de veau et de la « recuite » (lactosérum de la veille). On tranche le caillé en grains très fins, qui sont ensuite chauffés doucement jusqu’à une température de 54°C. Le caillé est ensuite recueilli dans une toile en lin, puis moulé dans un cercle de bois qui donne au fromage son talon concave très caractéristique. Pressé, salé, le Beaufort entre alors en cave pour 5 à 12 mois d'affinage, pendant lesquels chaque meule sera soigneusement surveillée, frottée avec de l’eau salée et retournée, pour obtenir une pâte homogène.

 - Le « Beaufort d’été » qualifie les productions laitières de juin à octobre inclus, y compris les laits d’alpage.

- Le « Beaufort chalet d’alpage » (et non pas comme cela est souvent marqué « Beaufort d’alpage ») concerne les productions fermières (lait du seul troupeau) estivales fabriquées selon les méthodes traditionnelles deux fois par jour juste après la traite en chalet d’alpage situé au dessus de 1 500 mètres d’altitude.

 

Le saviez-vous ?

•Deux races de vache seulement apportent leur lait à la fabrication du Beaufort : la Tarine, originaire de Tarentaise et reconnaissable à son pelage brun, et l’Abondance, avec ses « lunettes », les taches marron autour des yeux.

•Il faut un peu plus de 10 litres de lait pour faire un kilo de Beaufort

•On dit du Beaufort qu’il est « le Prince des Gruyères » : c’est en effet le plus grand des fromages à pâte pressée cuite par la taille, et sa texture fondante est inimitable !

•On reconnaît de loin le Beaufort à son talon concave : il « rentre dans le fromage », ce qui est dû au cercle en bois utilisé depuis des siècles dans les alpages, qui « ceinture » le fromage et laisse cette belle forme concave..

 

Conseils : choisir, découper, déguster….

•A l’œil, repérez sa croûte qui varie de jaune orangé à brun-roux, mais également la couleur de sa pâte. Jaune pâle, il s’agit d’un Beaufort fabriqué en hiver. Ivoire, c’est un Beaufort fabriqué l’été alors que les vaches sont nourries à l’herbe fraîche… La texture sera encore plus fondante.

•Si vous l’intégrez en cuisine, ne le râpez pas mais coupez-le plutôt en lamelles… Sinon, cubes ou mieux encore, sticks en conservant précieusement un morceau de la croûte pour que vos convives puissent en apprécier la couleur

•Très apprécié des enfants grâce à sa texture et son goût bien développé mais ni fort, ni piquant, il se consomme seul… ou avec un verre de vin blanc de Savoie (avec modération), tout simplement.

Plus d'infos sur le site www.fromage-beaufort.com

un fromage bien fou

L'Est-Eclair, journal de l'Aube donnait hier dans ses colonnes le résultat d'un sympathique concours qui a eu lieu durant la dernière foire aux fromages à Bar sur Aube, le week-end derneir : celui du "fromage le plus fou".

Et si les professionnels ont choisi de récompenser le GAEC Chambon (Doubs) pour son fromage macéré avec des épices de Mayotte, séché, frotté au vin de noix puis saupoudré de gingembre et de graines de pavot, le public, lui, a couronné la maison Ozérée, créée il y a 40 ans à Rilly Saint Syre (Aube) et qui affine & vend toutes sortes de fromages sur les marchés de l'Aube,  pour avoir mis au point une drôle de spécialité : un  camembert fourré d'un lit de pommes cuites au beurre salé et flambées au calvados et de la chapelure de noisettes. Miam !
 Et bravo à tous...

Et si vous alliez à Domremy ?

Sans é, comme vous l'avez très certainement remarqué, et pas Do(m) Ré Mi, mais Domreuuuuuuuuumy, comme Meuuuuuuuuuuuuuse, ou Domr'my facile, non ?

Pas de fromagerie à ma connaissance dans le village natal de Jeanne d'Arc aux confins des Vosges (son département de rattachement), de la Meuse (oui, la jeune rivière sépare paisiblement le village en deux, on est vraiment dans la haute vallée de la Meuse dont la source se trouve à environ 60 km plus au sud - il lui reste encore près de 900 km à parcourir avant de se jeter dans la mer du Nord) et de la Haute Marne. Dans ce que l'on appelait le Barrois Mouvant, pour sa partie ouest (en Lorraine donc), et en Champagne pour sa partie Est !

Deux bonnes adresses à Domremy :
- l'accueil du pèlerin, juste à côté de la Basilique du Bois Chenu, construite à la même époque que le Sacré Cœur de Paris - une auberge tenue par les "Travailleuses Missionnaires", une communauté de laïques du tiers-ordre carmélitain provenant des 4 coins du monde et dont la carte reflète cette diversité !

- le Clos Domremy, 3 gîtes et deux chambres dans une ravissante propriété du XIX° siècle

Et surtout, n'oubliez pas de découvrir les spécialités gastronomiques du coin, dont "les jeannettes" de la pâtisserie Tommasi à Vaucouleurs... et les tartes aux brimbelles de Neufchâteau !

Les galons du Colonel sont en roseau

Ceci n'est pas une phrase codée ! Mais le dernier décret du Livarot (30 mars 2007, plus de deux ans déjà...) a remis l'emphase sur un réancrage dans la tradition, avec

- la redélimitation de l’aire d’appellation à la zone géographique du Pays d’Auge,
- le renforcement de la place de la race Normande (passage en 100% Normande en 2017),
- une précision des conditions de production (alimentation des animaux…)
- une précision des conditions de fabrication,
- l'obligation des laîches naturelles (récoltées dans l’aire d’appellation) pour le format Livarot... en 2017 également.

Qu'est-ce qu'une "laîche" ??

A l'origine, le Livarot avait tendance à s'affaisser lors de son affinage. Pour lui garder une forme, on l'entourait avec une lanière végétale issue d'un roseau poussant dans les marécages du Pays d'Auge : le Typha Latipholia.

Mais les quantités disponibles étaient faibles, et avec le temps et le développement du Livarot, et son passage à un lait plus riche, se tenant mieux, certains producteurs avaient changé les galons du Colonel (le surnom du Livarot, car bien souvent les laîches étaient au nombre de 5, comme les galons d'un colonel) en bandelettes de papier.

Et aujourd'hui, on revient donc à la tradition. Dans un premier temps, uniquement sur le format "Livarot" (pas le grand Livarot, ni le 3/4, ni le petit, mais ce format représente une bonne majorité des ventes). Mais comment être sûr de pouvoir avoir ces laîches issues de l'aire géographique d'AOC ? En les cultivant soi-même !

C'est ainsi que plusieurs producteurs ont réouverts des lagunes (ou des étangs), et les ont plantés de roseaux que l'on va récolter en été (août /septembre), faire sécher, puis stériliser (eau bouillante) avant de pouvoir les utiliser autour des fromages.

Un métier connexe à celui de fromager, à ne pas négliger !

Plus d'infos sur le Livarot : www.livarot-aoc.org

Et merci à la belle revue professionnelle (remplie d'informations très utiles) Profession Fromager, d'Arnaus Spérat-Czar de m'avoir fait penser à ce sujet !

Où acheter son vin à Bayonne ?

Vignobles & Découvertes
1 rue Bernadou - juste à côté des Halles

D'accord, le Pont Mayou est en travaux en ce moment, en tout cas il était fermé la semaine dernière quand je suis passée à Bayonne, mais c'est justement l'occasion de vous promener dans le dédale des petites rues de la vieille ville de Bayonne, à l'ombre de la Cathédrale aux flèches élancées et de ses remparts majestueux - ceux qui connaissent les chansons populaires basques reconnaîtront que j'ai plagié un chant en français sur les fêtes de Bayonne, intitulée Battitta (Baptiste)...

Bref, allez donc découvrir les 600 références sélectionnées par Philippe Choiselat. Avec modération, de façon à bien percevoir les arômes, n'oubliez pas !
Le maître de céans organise régulièrement des soirées "découvertes" (d'où le nom de sa cave?). A découvrir...

Que les citadins peuvent être "empotés" !

Encore une occasion de bien rire... jaune, cependant, car l'information qui m'a faite bondir de mon siège est relayée par le site Internet d'un journal pourtant de bonne réputation : Libération.

Un article écrit le 8 juin par Jacky Durand au sujet d'un livre Vive la Malbouffe ! de Christophe Labbé, Jean-Luc Porquet, Olivia Recasens et Wozniak, ed. Hoëbeke. Et donc intitulé "la loi de la junk".

Bref, il semblerait - je n'ai pas lu ce livre mais c'est ce que relate le journaliste de Libé

Fromages

Édifiant ce constat : «Depuis un décret pondu en avril 2007, les fromages "fermiers" n’ont plus besoin d’être fabriqués de A à Z à la ferme. Un industriel peut faire la tournée des éleveurs pour acheter le fromage en blanc (caillé, égoutté et moulé), l’affiner dans son usine, puis coller dessus l’étiquette "fermier" et le prix qui va avec (jusqu’à 20 % plus cher en épicerie fine).»

Voyons ! Soyons sérieux !! Quelle méconnaissance des usages fromagers ! Je dirais même que c'est aujourd'hui l'inverse qui se passe, et que de plus en plus de producteurs fermiers se mettent également à affiner.
Car il existe dans certaines filières deux métiers très différents, reconnus comme tels :
- les fabricants de fromages (fermiers ou laitiers)
- les affineurs

C'est le cas depuis des siècles en St Nectaire, en Cantal et Salers, en Bries de Meaux et de Melun, en Comté, en Reblochon... etc !

Un producteur de fromage (fermier en l'occurrence) n'avait pas toujours la place pour stocker ses fromages en cours d'affinage, ou bien tout simplement étant un peu court en trésorerie vendait ses fromages "en blanc", juste sorti du salage (et non du moulage comme indiqué dans ce livre), ou bien encore ne savait pas forcément comment faire pour les affiner correctement.

Aujourd'hui donc, je connais pas mal de producteurs (fermiers ou fruitiers) qui ont compris qu'ils valoriseraient mieux leur production en affinant eux-mêmes. Mais cela a signifié pour eux des investissements en cave(s) assez conséquents, une grande perte à court terme de trésorerie (encore fallait-il pouvoir la supporter)... et des heures d'apprentissage à ce nouveau métier. Mais ceux que j'ai rencontrés ne l'ont jamais regretté !

Alors, le décret du 27 avril 2007 n'a rien changé du tout... et arrêtons de jeter l'opprobe sur une profession respectable, et riche d'un savoir-faire ancestral : celle d'affineur, de produits fermiers ou laitiers, d'ailleurs !

Un nouveau livre de cuisine...

Paru chez Glénat en octobre dernier, je viens de le trouver en librairie.

Il s'agit d'un petit livre format A5, dont l'image ci-contre ne reflète pas une de ses particularités : la couverture est cartonnée.... et trouée, et la petite vache en haut à droite se situe en fait sur la première page du livre !

Les illustrations (signées Kristel Riethmuller) sont vraiment très sympas, les recettes de Pénélope Puymirat me semblent assez simples à réaliser (mais je ne les ai pas épluchées !).

Par contre, comme d'habitude, j'ai un léger mouvement d'humeur en lisant la rubrique "les mariages fromages & vins" avec des recommandations
- Bleu d'Auvergne + Madiran
- Bleu des Causses + Cahors
ou encore
- Camembert + Saint Emilion / Saint Estèphe

.... les habitudes ont la vie dure ! Et comme je le dis souvent, ne vous êtes-vous jamais posé la question de savoir si d'autres mariages ne vous laisseraient pas une sensation moins métallique en bouche ?