Fromagium

B comme bactérie

Micro-organisme constitué d’une seule cellule dépourvue de noyau. La plupart sont inoffensives, et quelques-unes sont très utiles. Certaines bactéries biodégradent la cellulose des végétaux dans la panse des ruminants et permettent la digestion de l’herbe. D’autres constituent des agents biologiques indispensables à la fabrication de certains aliments (ex. : les bactéries lactiques pour le yaourt).

Dans les produits laitiers, les principaux microorganismes sont les bactéries lactiques dont la principale activité est l’acidification du lait. Celle-ci participe à l’égouttage et à la formation de la texture. Les flores fongiques vont contribuer essentiellement à l’affinage (protéolyse et lipolyse.)

BACTÉRIES LACTIQUES
Les bactéries lactiques utilisées en industrie fromagère peuvent être :
Mésophiles : leur température optimale de développement est de 25 à 35°C.
Thermophiles : leur température optimale de développement est de 40 à 45°C.
En fonction des technologies fromagères, les unes ou les autres et parfois les deux seront utilisées. Les bactéries lactiques apportées dans le lait chauffé à un niveau de température favorable à leur développement vont provoquer son acidification. Cette maîtrise de l’acidification va influencer la texture via le degré de minéralisation du fromage et orienter l’affinage.

A comme Abreuvoir

Lieu aménagé pour faire boire les animaux. En Aveyron, les abreuvoirs sur les Causses sont des lavognes, mares artificielles qui retiennent l’eau de pluie.

Dans toutes les régions de France il y avait des fontaines/abreuvoirs dans tous les villages. Je vous incite à les regarder de plus près ... surtout en Meuse :

Certains sont en pierre, d'autres en fonte, certains ont une auge, d'autres en ont 4 (pour faire boire un troupeau en sumultané), il existe même des "gayoirs" ou "égayoirs" où les vaches (et les chevaux) pouvaient boire en se trempant les pieds - souvent couplé au lavoir.

Il faut souligner qu'une vache boit environ 5 litres d'eau par litre de lait "fabriqué" soit une moyenne de 50 à 100 litres par jour- d'où l'importance de ces abreuvoirs où l'eau doit être claire.. d'autant qu'une vache produit entre 150 et 200 litres de salive par jour !

Les bactéries ne sont pas forcément à éliminer..

Je me tue à le répéter à chacune de mes interventions... bon, avec mes mots à moi, pas des mots de scientifiques. Je ne vous raconte pas quand j'ai des gamins de CE2/CM1 auxquels leurs parents leur rabâchent qu'il faut se laver les mains et utiliser des lingettes "anti-bactériennes", j'ai un succès fou !

;-)

Mais plus sérieusement, je viens de tomber sur un article de fond sur le site du Comté intitulé "les micro-organismes du lait : de précieux alliés pour le Comté", illustré par une photo de nettoyage de mamelles avant la traite non pas avec une lingette désinfectante, mais à sec avec du papier ou de la paille de bois.

Jetez donc un coup d'oeil, ça en vaut vraiement la peine ! J'y ai pour ma part appris que le cahier des charges de l'AOC/AOP Comté interdit l'usage de produits désinfectants - et qu'il valait mieux une eau claire à bonne température et une alternance d'eau et d'air dans les circuits pour créer une turbulence et nettoyer en profondeur. Voilà un discours simple que je vais pouvoir relayer dans mes cours et qui s'applique - je pense - à tous les fromages au lait cru...

Z Comme Zébu

Espèce animale de la famille des bovidés, dit aussi boeuf à bosse, à cause de l’excroissance qui se développe sur le garrot. Les zébus sont les principaux animaux laitiers de l’Inde et de Madagascar, ainsi que de divers autres pays asiatiques et africains. La vache sacrée de l’Inde est un zébu appelé brahmane qui produit 1 000 litres de lait par an en moyenne.

D'ailleurs, l'Inde est le premier pays producteur mondial de lait ...

C'était le dernier post de l'alphabet tant attendu par certains de mes lecteurs qui me l'ont réclamé... Donc nous recommencerons à A dès la semaine prochaine !!

Une pub... très présidentielle

Reçue le 6 mai à 20h28.... preuve de réactivité... même si je n'ai pas très bien compris ce que venait faire le camembert là dedans ?

Y comme Yack

Mammifère laitier subsistant sur les hauts plateaux de l’Himalaya, élevé pour le lait de ses femelles. Vit à 5 000 ou 6 000 m d’altitude. Son lait, particulièrement riche en matière grasse, sert à la confection du beurre, nécessaire pour préserver la peau de l’agression du froid ambiant. On en tire aussi un fromage local commun à tous les pays soumis au rude climat des hauts plateaux tibétains.
La femelle du yack s’appelle la dri.

Un beurre bien souvent mangé rance...

Deux ans déjà...

Deux ans que l'épicerie du goût ouvrait ses portes au 4 place Vaudémont à Nancy.

Deux années passées à vitesse TGV, entre recherche de producteurs et explications de produits, mise en avant des hommes et des femmes qui les produisent, de leur terroir d'origine.

Avec une mention spéciale pour les Lorrains. Car si au départ notre idée n'était pas de faire une épicerie lorraine (ou lauraine, comme je l'ai déjà vu écrit!), force a été de constater que la grande majorité de ceux qui franchissent le seuil de notre boutique sont attirés par la mention "spécialités lorraines". Et nous les accueillons avec grand plaisir, car c'est toujours l'occasion de rappeler quelques éléments historiques qui expliquent bien des choses..

- la croix de Lorraine n'est autre que la croix d'Anjou (je suis moitié lorraine, moitié angevine, pensez que j'ai souvent entendu cette phrase)... et il vous faudra aller à Baugé, non loin d'Angers, pour voir la vraie croix.

- René 1er ne nous a pas laissé uniquement la croix sur l'étendard, mais c'est également à son époque qu'est apparue la bergamote. En tout cas, il était duc de Lorraine et de Bar, duc d'Anjou, Comte de Provence et de Forcalquier, Roi de Naples et des 2 Siciles... et même Roi de Jérusalem (mais il n'y est jamais allé). C'est pour son remariage après la mort de sa femme Isabelle de Lorraine que les pâtissiers d'Aix en Provence ont créé le calisson (d'où la fameuse marque "les calissons du roy René")

- c'est à Stanislas - deux siècles plus tard - que nous devons la pâte feuilletée (oui, c'est le support idéal d'une quiche), le baba, la madeleine...

- et la mirabelle doit son succès et sa qualité au fait que le mirabellier est un des fruitiers les plus résistants au gel - et surtout au sol + aux variations climatiques jour/nuit à certaine période de l'année. Croyez moi, ou pas, un jeune mirabellier transplanté en Anjou donnera d'excellentes prunes jaunes parfois tachetées de rouge, mais qui n'auront pas le goût typique de nos mirabelles..

A l'épicerie, il nous manque encore quelques produits lorrains, je ne désespère pas que leurs producteurs se manifestent auprès de nous maintenant que nous avons franchi ce cap des 2 ans.

2 ans pour l'épicerie et.... 6 mois pour la Mélie. Face au Palais Ducal-Musée Lorrain, la p'tite soeur propose des produits non alimentaires sur le thème "j'aime la Lorraine", le plus souvent signés Philippe Delestre... ça commence à se savoir !

L'épicerie du Goût - 4 place Vaudémont - 54000 Nancy www.epicerie-du-gout.fr

La Mélie d'Lorraine - 91 Grande Rue - 54000 Nancy www.la-melie.com

V comme Vachard

Ancien nom commun des fromages au lait de vache de même forme que le Saint-Nectaire, à pâte pressée non cuite, fabriqués en Auvergne, et surtout dans les Monts du Forez, en dehors de la région de Saint-Nectaire. Sur place, on les désigne encore sous le nom de fromages de montagne. Selon les burons ou les laiteries, le lait est plus ou moins écrémé et la consistance de la pâte s’en ressent. Ils sont consommés en fin de saison, au retour de la montagne, entre octobre et les fêtes de fin d’année.

Ah ? Vous n'aviez pas la même définition ?? (rire)