Fromagium

Une offre d'emploi peu ordinaire... la mairie de Suresnes recherche un vigneron!

1 hectare
4 800 ceps
85% Chardonnay
15% Sauvignon
6 000 bouteilles/an

le tout à 5 km de la Tour Eiffel.
De quoi en motiver plus d'un, non ?

La Mairie de Suresnes recrute afin de faire renaître cette culture insolite aujourd'hui, ou traitée de façon très folklorique en ville, comme par exemple à Montmartre. Ici, point de folklore, mais la volonté d'obtenir une IGP ! La ville est aidée par l’Institut français du vin... et s'entoure de "grands noms" médiatiques (là, reconnaissons que l'on n'est pas loin du folklore quand même !!)

C'est oublier que bon nombre de vignobles ont été éradiqués après l'arrivée du phylloxéra ! Et qu'auparavant, tous les départements français étaient producteurs de vin... et que celui de Suresnes a eu une certaine notoriété...

Alors, intéressé par l'offre d'emploi ?
source : agrisalon

Le business des moines... fromagers...

Pour ceux d'entre vous qui n'étaient pas devant le petit écran ce samedi 19 décembre, je recommande chaudement (normal vue la température extérieure ces temps-ci... -15° en Lorraine ce dimanche!) d'aller rapidement regarder ce lien vers l'émission de TF1 "Reportages".

Une émission de 34' consacrée au business des moines cisterciens. Des moines dont la règle est "ora et labora"... c'est-à-dire que la prière passe avant le travail, et que leur activité ne doit jamais prendre le dessus, et n'a pour seule vocation que de faire vivre matériellement la communauté et d'entretenir les bâtiments.

Allez, quelques images pour le plaisir de ce magnifique reportage mené (et monté) de main de maître par une jeune journaliste talentueuse  : Lucile Bellanger. Un nom à retenir, croyez-moi.... car elle a parfaitement su retranscrire les raisons pour lesquels les moines sont à la fois en dehors et dans le monde, et savent s'entourer d'experts pour les aider... dont moi (merci à Frère Nathanaël - un élève très doué !!)

Attention, je ne suis pas sûre que ce lien soit valide plus d'une quinzaine de jours...

Idée de cadeau pour Noël : un livre de cuisine... "Ecaille & Plume"

"Le hasard est le nom que Dieu se donne lorsqu'il veut passer inaperçu", a dit Einstein.... C'est l'histoire de deux Marie qui se rencontrent sur un salon professionnel.

L'une, vous la connaissez, c'est moi
;-)

L'autre est un Chef au parcours singulier : Marie Naël.
Une femme d'exception. Je la vois déjà lever les yeux au ciel en lisant ces mots... Mais c'est vrai ! Cette amatrice de "bien vivre" a tout d'abord travaillé dans le monde maritime, avant de jeter l'ancre à l'ombre de la Tour Eiffel (ou presque) pour ouvrir un restaurant qu'elle avait baptisé "Ecaille & Plume", ses deux passions gastronomiques.

Les vicissitudes de la vie l'ont amenée à prendre la décision d'arrêter cette activité pour se consacrer à la formation professionnelle. Où elle excelle.

En parallèle, elle a lancé son blog "Gamelle Production", bien délaissé ces temps derniers. Je la savais très occupée professionnellement et regrettais de ne plus découvrir aussi régulièrement qu'avant des recettes savoureuses. D'autant qu'elle partage ses idées avec passion.

  Et je découvre cette semaine l'explication de son silence : Marie s'était décidée à mettre noir sur blanc ses recettes et à nous les faire partager en les éditant elle-même, créant au passage une société d'édition "Saveur & Savoir". Sur le site de laquelle vous pourrez commander son livre...le premier d'une longue série, j'en suis sûre, car les nombreux amis de Marie vont trouver là le partenaire idéal  pour éditer leurs recettes!

Le résultat : un beau bébé, qui trouvera tout naturellement sa place sous le sapin cette année...

A lire sans modération

Taillefine Calci + deviendrait-il Densia ?

En tout cas, c'est ce que je déduis du futur lancement annoncé de Danone de la marque Densia en France. Densia, c'est un produit laitier enrichi en calcium (400 mg) et en vitamine D, et allégé en matière grasse. Tout pour aider les femmes à conserver une densité osseuse correcte.

Mais voilà, le concept n'est pas nouveau...
Danone sortait en mai 2008 le même principe ou presque sous la marque "Taillefine Calci +" un produit laitier enrichi au calcium et vitamine D... qui n'apparaît plus sur le site Danone -Taillefine ; un signe, non ?

 "Densia" est une marque plus "fun" que Calci+ !! Bref, certainement plus facile à marketer en grande distribution, un peu moins médicamenteuse.

Reste à savoir si le succès sera cette fois-ci au RV !

Attention ! Il s'agit bien d'un alicament et il est précisé en tout petit dans une page du site qu'il ne faut pas consommer plus de 2 pots par jour...

Personnellement, je suis un peu perplexe, je préfère nettement la solution d'avoir un sachet de poudre de 500mg de calcium à verser deux fois par jour dans mon fromage blanc ou ma compote (je ne citerai la marque que sur demande! Pas de pub pour les médicaments)

NB : je découvre une heure après la mise en ligne de ma note, l'article du jour de Béatrice de Reynal intitulée "les Asiatiques ne sont pas épargnés par l'ostéoporose"... encore une idée reçue battue en brèche!

La fin d'UNICOPA

Créée dans les années 60 par le regroupement de petites coopératives bretonnes, UNICOPA est en train d'être démantelée ou plus exactement "Un protocole d'accord vient d'être conclu avec les établissements  bancaires et financiers concernant Unicopa et le repositionnement des branches d'activité du groupe"

...pour décrypter cette phrase laconique, rien ne vaut la lecture de l'article du Télégramme d'hier... on a évité le pire"... et les intérêts des quelques 10 000 coopérateurs ont été pris en compte.

Dur de lire cela.

Dans le secteur de la nutrition  animale, Nutréa et ses filiales rejoindront Coopagri Bretagne et Terrena.

Dans la salaison, Brocéliande-ALH a été reprise par Cooperl Arc Atlantique.

Les actifs restants, participations dans le volailler Tilly-Sabco et dans le fromager Entremont-Alliance,  ainsi que le château de Kerozar, siège de la coopérative, sont regroupés dans une  structure de gestion le temps de les céder.

... et l'histoire d'Entremont, vous le savez, touche également à sa fin. J'ai lu que les salariés avaient manifesté contre le projet de reprise par Lactalis... et que Coop de France dénonçait les pressions qu'exercerait Lactalis contre le projet de reprise par Sodiaal. Je ne vois personnellement qu'un (gros) sujet épineux à ce rapprochement Lactalis-Entremont : la position dominante obtenue alors sur le marché des PPC, et plus exactement de l'emmental...

Des images du SISQA

D'excellents moments passés  Toulouse ce week-end...
à partager ma passion des accords fromages & boissons... en l'occurrence Roquefort & vins de Midi-Pyrénées

car le Roquefort était la filière à l'honneur cette année ! Avec des brebis Lacaune, en vrai ou représentées par un artiste  

avec des animations pour les enfants et leurs parents allez, je file! plus de batteries, la suite ce soir...

Il y a encore pire que le "fromage analogue"...

Je découvre avec stupéfaction qu'il y a encore pire.

Dans le "fromage analogue" étaient incorporées "quand même" 15% de protéines laitières.
Aujourd'hui, l’addition est terrible…

3 amidons + 1 épaississant + 1 gélifiant = un prix de revient jusqu’à 60 % moins cher que le « fromage analogue »  et 200% moins cher qu’une mozza basique au lait de vache = un produit qui n’est pas du fromage mais « rappelle les fromages traditionnels à pâte dure tels que le gouda, le cheddar ou le gruyère ». Dixit Cargill, qui vante là les mérites de sa dernière création : le Lygomme ACH Optimum.

Qui justifie ce lancement par un argument marketing économique qui me laisse pantoise : mais oui, bien sûr, arrêtez d'incorporer une matière première (le "fromage analogue") dont le cours fluctue trop car il contient des protéines laitières ! Au moins, avec la leur, le prix sera stable toute l'année!

Mais vous le dira-t-on lorsque l’on vous proposera une pizza fabriqué avec ? (au passage, je dois vous dire que l’Italie vient de protéger la pizza napolitaine en STG avec un cahier des charges intéressant… comme l’obligation de produits présentant les 3 couleurs italiennes – du rouge (tomate) – du blanc (mozzarella) – du vert (poivrons), le fait de servir immédiatement après cuisson dans un four à bois etc…)

Parlera-t-on alors de pizza « goût fromage » ?? (Cette dénomination m’a toujours faite hurler de rage..

Et puis, il y a quelque chose que je ne comprends pas. Cargill se dit "le partenaire incontournable pour l’agriculture et l’industrie agro-alimentaire française". Il est où le partenariat lorsqu'on contribue àmettre à mal la filière laitière ?

Réaction d'INTERBEV sur le poids de l'élevage dans l'émission de gaz à effet de serre...

Sir Paul McCartney*, vous profitez aujourd’hui du sommet de Copenhague pour tenter de mettre en avant le modèle végétarien, quitte à diffuser pour cela une vision déformée de l'élevage français et de notre consommation de viande. Il est néanmoins 4 points qu'il nous parait essentiel de vous rappeler :

- Vous affirmez que nos concitoyens mangent trop de viande et les appelez à une journée sans viande. Nous tenons à vous faire part de la réalité : 3 jours par semaine, ils ne consomment pas de viande de boucherie et ne dépassent pas en moyenne 2 steaks de boeuf par semaine (1).
- C’est également inexact de laisser penser que le végétarisme permettrait de réduire le cheptel car c’est omettre qu’en Europe, 2/3 des vaches proviennent de troupeaux laitiers (2) qui contribuent à nos équilibres de production et de consommation. Que dire alors de l’Inde avec ses 300 millions de bovidés qu’elle ne consomme quasiment pas ? (15 fois notre cheptel bovin).

- En France, l'élevage herbivore contribue à hauteur de 11% aux émissions de gaz à effet de serre, le logement pour 20%, l'industrie pour 21% et les transports pour… 27%(3). Pourquoi faire de la viande et de l'élevage le bouc émissaire des problèmes environnementaux ? Surtout avec un cheptel bovin en diminution depuis 1990 !

- Sachez enfin que notre mode de production, basé en moyenne sur moins de 100 bovins par exploitation, est à l’opposé des modèles d’élevage intensifs de nombreux pays. L'alimentation de nos bovins se compose de 60 à 80% d'herbe provenant de 11 millions d'hectares de prairies permanentes (4), puits de carbone et sources de biodiversité. Ces prairies ont un rôle fondamental dans la lutte contre les gaz à effet de serre.
Alors, Sir Paul McCartney, dans votre combat pour la préservation de la planète ne vous trompez pas de cible. La consommation de viande en France n’a que peu de rapport avec le réchauffement climatique. Au nom de quoi voulez-vous nous imposer un changement de consommation et fragiliser la diversité de notre territoire et de notre culture?

*Suite à l’intervention de Sir Paul McCartney au Parlement Européen le 3 décembre 2009.
1)Credoc - Etude CCAF 2007 - (2)Eurostat 2008 - (3)Citepa (Centre Interprofessionnel Technique de l’Etude de la Pollution Atmosphérique) - (4) Institut de l’Elevage.

Source : INTERBEV

SISQA : c'est parti pour 4 jours de goût à Toulouse

Alors ??? Vous ne connaissez pas le SISQA (Salon international de la sécurité et de la qualité alimentaires) ?

Ouverture ce jeudi... 4 jours de folie, à fréquenter sans modération... du 10 au 13 décembre.

De nombreux ateliers principalement autour du goût et de la découverte des sens. Parmi les animations : «La ferme», qui s'étendra sur plus de 4000m², présente un échantillon des espèces animales et végétales majeures de l'agriculture régionale et met l'accent sur celles qui bénéficient d'un signe officiel de qualité, et le «Parcours des sens», ateliers de découverte sensorielle animés par l'Institut du goût et s'étalant sur plus de 3000 m².
Dixit La Dépêche.

Mais le plus important à savoir est que le Roquefort est à l'honneur cette année. Et si vous êtes dans les parages, venez donc m'écouter parler des alliances Roquefort-boissons lors d'ateliers !!

Et puis, une bonne occasion de faire des courses de Noël... alléchantes...

Moutarde de Bourgogne : IGP

25 novembre 2009.. Une date à retenir pour la gastronomie bourguignonne : la reconnaissance en IGP de la Moutarde de Bourgogne.

Pas de Dijon, vous avez bien lu. De Bourgogne. Car :

C'est une moutarde forte ou extra-forte au vin blanc, de couleur jaune clair avec une texture épaisse, homogène et onctueuse. Elle est produite avec un vin blanc d’appellation d’origine contrôlée produit en Bourgogne viticole. Il s'agit de vins blancs secs élaborés à partir des cépages traditionnels de la Bourgogne, l'Aligoté et le Chardonnay. Ils sont caractéristiques par leur puissance aromatique et leur longueur en bouche.
Ces caractéristiques lui confèrent une odeur forte et typée de vin blanc de Bourgogne, un piquant intense et un goût prononcé de vin blanc de Bourgogne.
La moutarde de Bourgogne est produite dans les 4 départements composant la région Bourgogne (Côte
d’Or, Nièvre, Saône et Loire et Yonne). Le stockage des graines et la production (transformation) de la
pâte de moutarde doivent obligatoirement être réalisés dans l’aire géographique. La culture des graine de moutarde est réalisée dans une zone plus restreinte à l’intérieur de la Bourgogne (voir carte en
annexe). Cette moutarde peut être associée à toutes les viandes, du boeuf à la volaille, du porc au gibier, servies chaudes ou froides. C’est un complément idéal pour ce type de plat. Elle relèvera aussi avantageusement les vinaigrettes, mayonnaises et autres sauces rémoulades.
Jusqu’à la seconde guerre mondiale, la culture de la moutarde en Bourgogne était courante car liée
principalement à la production de charbon de bois qui enrichissait la terre en potasse. Les moutardiers se fournissaient donc localement. Puis avec l’arrivée de l’industrialisation la culture s’est alors délocalisée mais a été relancée dans les années 90.

Source : INAO

Et je ne vous raconte pas.... l'alliance de l'IGP Moutarde de Bourgogne avec l'AOP Cantal.... un pur régal ! Comme celle de marmiton.org, par exemple ! Mais j'ai aussi souvenir de celle servie au Grand Hôtel de la Poste à Massiac (15)... j'en salive encore !!

le marché italien toujours à la peine

les consommateurs italiens peuvent être contents : les prix de vente des fromages sont à la baisse en Italie. De l'ordre de 6%. Mais cela est vraiment catastrophique pour les fabricants de fromage et pour les producteurs de lait !

Le rapport trimestriel de l'ISMEA (www.ismea.it) montre que le prix du lait payé aux éleveurs est en chute de l'ordre 5% depuis 2000. Et que le chiffre d'affaire des principales catégories de fromages recule sr ce 3° trimestre :
Grana "jeune" (12-15 mois): -7%
Mozzarella vache : -7% également
Gorgonzola : -6%
Parmiggiano Reggiano : -2.5%

Ambiance peu joyeuse de l'autre côté des Alpes...

Ode amoureuse à la France du bien-vivre

Le titre de ce livre est "Un Américain dans les vignes", signé Robert V. Camuto, paru chez Michel Lafon cet été.

12 portraits fort bien ciselés avec des mots (l'auteur est journaliste au Wine Spectator et au Washington Post), qui racontent avec beaucoup d'émotion et une certaine drôlerie des rencontres à travers les vignobles français.

J'ai encore en mémoire la truculente description "des trois glorieuses"... les festivités gastronomiques qui accompagnent la vente des vins des Hospices de Beaune.

Un livre à savourer... et à s'offrir pour Noël.

Guerre en altitude en France...

Eh oui, après 14 années de vie commune, la collaboration entre l'enseigne Sherpa et le groupe Carrefour a pris fin lundi dernier. Sherpa a décidé de s'allier dorénavant au groupe Casino, qui lui a fait des conditions d'achats a priori meilleures... et l'a autorisé à mettre en linéaires les produits à marque Casino.

Du coup, après Carrefour City (en centre ville, ex-Shopi, 8 à Huit, Marché Plus...), Carrefour Contact (à l'entrée ou au cœur des petites villes et des villages, à la campagne) et Carrefour Market (les ex-Champion), voici une nouvelle enseigne : Carrefour Montagne ! (source LSA)
Le premier magasin doit être inauguré demain 5 décembre aux Ménuires, suivi de Megève et Avoriaz...
Comme le dit le journaliste du Figaro : "à quand les Carrefour Plage ?"

Pourquoi est-ce que j'attire votre attention sur cette (r)évolution en altitude ? Tout simplement parce que ces magasins sont des gros vendeurs de fromages type raclette, AOP Reblochon, tommes, AOP Beaufort... une particularité à souligner !

Entremont... toujours pas d'accord de reprise

Aucun accord n'a pour le moment été signé entre Entremont et Sodiaal, malgré l'annonce ministérielle de début octobre...

Le Ministre vient donc de réitérer son désir "d'une solution industrielle définitive avant la fin de l'année
qui garantisse l'intérêt des producteurs et des salariés du groupe Entremont".

La volonté ministérielle sera-t-elle suivie d'effets ?

La grogne n'épargne pas les producteurs de lait de brebis

Ne croyez pas que seuls les producteurs de lait de vache manifestent contre le prix du lait... Car même si le lait de brebis s'achète plus cher que le lait de vache, car il y en a moins sur le marché, mais également parce que son rendement fromager est nettement meilleur le rapport MP/MG est très différent, les conditions de vie des éleveurs ovins-lait se sont dégradées de la même façon que celles de leurs voisins éleveurs bovins-lait.

En ligne de mire : une augmentation du prix prévue sur 3 ans, pour compenser l'an passé la flambée des prix des matières premières, que ce soit pour les aliments, le maïs, les tourteaux, les luzernes,  et remise soudainement en cause par les acheteurs...

Il y a trois semaines, la grogne se manifestait du côté de Roquefort... aujourd'hui, ce sont les producteurs de lait des Pyrénées Atlantiques qui réagissent, d'autant que la production de lait n'est pas franchement surabondante dans leur région...

Pour le moment, rien du côté des éleveurs caprins, et pourtant leurs conditions de vie ont été aussi touchées...

Les laits du Monde

Saviez-vous que la Chine et le Japon n’ont pas attendu le XXè siècle pour découvrir le lait ? Incroyable mais vrai, dès le VIè siècle de notre ère, le Qimin Yaoshu, le célèbre traité d’agriculture de Jia Sixie, décrivait déjà la conservation du lait par déshydratation et séchage… Saviez-vous que, dans les hauts plateaux d'Asie centrale et d'Ethiopie, le beurre et le fromage sont fabriqués à partir de lait fermenté ? Que le lait en poudre cohabite avec le lait local en Afrique de l’ouest ? Ces quelques exemples ne sont que petite mise en bouche, vous en saurez plus sur les cultures des laits du monde en participant au colloque international de l’Ocha, les 6 et 7 mai 2010, au Muséum National d'Histoire Naturelle à Paris, un colloque transdisciplinaire et entièrement bilingue français/anglais.

Une date à retenir sur vos agendas !

Plus d'info et le pré-programme sur le site de l'OCHA

Un nouveau livre de cuisine très inventive, à base de fromages au lait cru

Amis lecteurs, l'an passé à même époque, je vous parlais de mon livre.... aujourd'hui, mon éditeur me dit qu'il est épuisé, donc ne le cherchez plus en rayon!

Par contre, vient de sortir un petit opuscule, petit par la taille mais grand par ce qu'il y a à l'intérieur. Une bonne documentation, et 50 recettes très créatives à base de fromages au lait cru.

Son titre : "Variations inventives autour des fromages au lait cru", sous titré par "parce que le goût de plastique, c'est pas fantastique"

Son auteur : Véronique Chapacou, qui a déjà écrit plusieurs livres "cuisine", et qui doit être encore ce lundi à EuroGusto (dont je vous ai parlé récemment) - en tout cas, c'est ce que j'ai compris en regardant son site www.saveurs-sucrees-salees.fr

Un petit prix (12€)
Auc éditions Tana

On peut être scientifique et avoir une bonne dose d'humour...

Voilà un site extrêmement sérieux www.cheesescience.net dont le rédacteur aime le fromage... et les souris.... car j'y ai trouvé la vidéo un peu plus bas et un article assez sympa se posant la question de savoir pourquoi les chiens aiment le fromage (en anglais, oui..)

Ode au Brie de Meaux...

Promesse faite cette semaine à P. Guichon, Grand Ambassadeur de la Confrérie du Brie de Meaux : voici en première mondiale sur la toile l'intégralité des paroles de l'ode au Brie de Meaux chantée pendant les intronisations...

HYMNE au BRIE de MEAUX  (Sur l’air de "sacré Charlemagne")

 

CHARLEMAGNE serait ici

Il redemand’rait du Brie

Et retourn’rait au tombeau

Si c’ n’était du Brie de Meaux.

 

Ah, ah, sacré Charlemagne…

 

Aussi crémeux qu’autrefois

On reconnaît notre Brie

A la croûte aussi fleurie

Que la barbe du bon roi.

 

Ah, ah, sacré Charlemagne…

 

Reprenez donc mes amis

Une lichette de Brie

Avec un verre de Givry

Il sera meilleur ainsi.

 

Ah, ah, sacré Charlemagne…

Vous avez bien lu... du Givry... blanc.... avec modération ! N'oubliez pas que l'alcool non seulement est dangereux pour la santé à haute dose, mais annihile vos capacités à percevoir les arômes...

Contre les emballages superflus...

Nous sommes pendant la semaine européenne de réduction des déchets, vous le savez (j'espère). La première façon d'éliminer les déchets, c'est de ne pas avoir d'emballage superflu.

Qu'en est-il en fromage ?

L'occasion pour moi de maugréer contre certains emballages, ou vous achetez pour plus cher de plastique que de fromage..
Oui, je comprends les problématiques de conservation, praticité, facilité... mais quand même ! Parfois trop, c'est trop. Et pour continuer à affiner un fromage, rien ne vaut un peu bois pour réguler l'humidité, un peu de temps pour le laisser agir, un peu de place pour stocker les fromages vendus souvent beaucoup jeunes... et des conditions de température correctes (une cave ou un placard frais)

Avons-nous vraiment besoin d'une cloche plastique pour affiner un camembert ? D'une coque rigide protégeant une tranche ? D'un suremballage carton autour de ce qui était jusqu'alors vendu en simple sachet ? D'une sorte de panier en plastique permettant de démouler un fromage ? Etc... les exemples sont légion.

Bref, aujourd'hui, je profite de cette occasion pour dire STOP. Trop, c'est trop.
Je comprends (et pour cause!) l'intérêt marketing de certaines démarches - mais pas forcément l'intérêt technique.

Et je vous incite à vous poser la question de savoir si ce nouvel emballage joue vraiment un rôle au niveau technique, ou pour faire simple s'il ne sert qu'à mieux mettre en avant la marque, la rendre plus moderne (par rapport à ses concurrentes) ou tout autre considération encore plus terre à terre comme  justifier une augmentation de prix et de marge ?

Mais tout cela n'est que mon avis...

Plus d'eau chez Biocoop

Une idée pour l'environnement, qui sera en pratique dans tous les magasins Biocoop au plus tard le 1er janvier : et si on se passait d'eau en bouteille ??

Rien que pour les magasins de l'enseigne, cela représente 70 tonnes de plastique, et surtout 35 tonnes équivalent carbone annuelles.. soit 35 ans de chauffage d'un 3 pièces (dixit Biocoop)... une idée que je mets en application depuis toujours... car je n'ai jamais réussi à me faire à l'idée de payer 200 fois plus cher, sauf quand je me déplace...et qui me rappelle une excellente campagne de la ville de Paris (voir ci-dessous).

Et si vous trouvez que votre eau du robinet a du goût, investissez donc dans un filtre ou un osmoseur (ça, je ne sais pas comment ça marche...)

 

Prix du lait chez Entremont...

Après une flambée de mauvaise humeur (le mot est faible) des producteurs de lait de l'Ouest qui ont décidé le boycott - hum, le retrait serait plus approprié -  des produits Entremont des GMS de leur région, précédé de quelques actions brutales de certains producteurs ayant endommagé locaux et outils de travail, le groupe belgo-savoyo-breton a annoncé une rémunération du prix du lait de 262€/1 000 litres de lait pour le 4° trimestre 2009.

Mieux que les 243€ payés jusqu'à présent, mais encore en-dessous des 272€ demandés par les organisations syndicales.

Pas sûr que le conflit ne s'éteigne vraiment