Fromagium

Antony : la 24° Foire aux fromages et aux vins aura lieu du 10 au 12 septembre 2010

C'est reparti pour une nouvelle édition de cette splendide Foire aux fromages & aux vins, où s'active avec efficacité (et bonheur) un fromager dynamique : Eric Boistay... que vous retrouverez le reste de l'année dans son magasin de l'impasse des sources à Antony (ou comme moi, régulièrement dès poltron minet à Rungis!)

Cette année, les invités d'honneur sont plus difficilement décelables dans l'habit de la mascotte corbeau... ce sont les produits du Gers et de Gascogne ! Place belle sera faite à leurs vins (Saint Mont, Madiran, Pacherenc du Vic Bilh, Côtes de Gascogne, Floc de Gascogne, Armagnac et Pousse-Rapière .... de beaux souvenirs d'alliances fromagères me reviennent à l'esprit....)... et côté fromages, une petite tomme fermière au lait cru se taillera la part du lion !

Alors, si vous êtes dans le coin, n'hésitez pas, et retrouvez le programme complet sur le site de la ville d'Antony

Fromagora : le concours national des chèvres fermiers ce we à Villefranche de Rouergue

Les 4 & 5 septembre.... vous ne verrez de ce concours organisé tous les ans aux 4 coins de France que les résultats qui seront proclamés à 16h, dans le cadre de la Foire de Villefranche de Rouergue, en Aveyron, donc, non loin de la zone de l'AOP Rocamadour.

Une occasion de découvrir tous les animaux d'élevage que l'on trouve sur le Villefranchois : bovins lait et viande, équins, ovins, caprins, porcins... et même des lamas. A noter aussi la présence de petits chevaux falabellas et de vaches américaines Hereford.

Alors, vous hésitez ??

Laguiole : la Coopérative Jeune Montagne fête ses 50 ans

Quand j'entends le mot "Laguiole", j'ai deux images immédiatement en tête. Un homme : André Valadier, Président durant de nombreuses années de la Coopérative Jeune Montagne, Président également durant fort longtemps de l'AOC Laguiole... mais également du Comité National des Produits Laitiers de l'INAO. Un grand Monsieur, à l'accent rocailleux, toujours à l'écoute des autres et plein d'humilité alors que son savoir est impressionnant.

Et l'autre image est celle de cette région, l'Aubrac, soufflée par les vents, un plateau rude, souvent enneigé tôt et tard dans la saison, avec ses pâturages à perte de vue, ses clôtures en pierre... et ses vaches. Pas forcément de race Aubrac, d'ailleurs, car celles-ci sont essentiellement destinées à la viande.

Et les créateurs de la Coopérative Jeune Montagne ont eu l'idée d'introduire en 1960 une autre race rustique à vocation 100% laitière : la Simmental, race suisse originaire de la vallée de la Simme dans le canton de Berne.

Et dès 1961, ils ont obtenus la reconnaissance des particularités de leur fromage, le Laguiole, par une AOC à part entière.

Comme le dit souvent André Valadier, le Laguiole n'est pas le frère jumeau du Cantal, mais son cousin germain : même type de pâte, mais un terroir différent et une recette particulière. Et je hurle intérieurement quand je lis sur des étiquettes en magasin "Cantal-Laguiole" ou même "Cantal-Salers". Non !!!!!

Il y a 3 AOC (AOP maintenant) bien distincts : Cantal  / Salers / Laguiole

Alors, si vous êtes en Aveyron le we prochain, n'hésitez pas à aller à Laguiole, le programme des festivités à l'air sympa !

Info glanée sur le net sur le site de la Dépêche

Lactalis - Ebro Puva : feu vert de la Commission Européenne

Début mars, les groupes français Lactalis et espagnol Puleva (acronyme de Pura Leche de Vaca) annonçait qu'un accord de principe sur la vente des activités laitières de l'Espagnol avait été signé entre eux sous réserve de l'autorisation de la Commission Européenne.

Les autorités compétentes ont donc estimé qu'il n'y avait pas de risque de trop grande concentration sur le marché amont du lait espagnol .

Comme le dit le communiqué de presse La Commission a exclu également tout problème de concurrence sur les marchés en aval de la vente de laits qu'il s'agisse de lait de longue conservation de base, aromatisé, lié à la santé ou de crème liquide et de horchata. Et je me suis interrogée ce qu'était le Horchata de chufa = une boisson sucrée ou orgeat de souchet  que l'on substitue souvent au lait de vache dans la région de Valence..

La chufa est une plante de la famille du papyrus dont on utilise le tubercule. Il existe au niveau européen une Appellation d'Origine Protégée "Chufa de Valencia". On en tire également une huile réputée !

Une IGP pour la saucisse de Morteau

Enfin ! Une de mes saucisses préférées obtient enfin son IGP. Oui - je ne suis pas sectaire.... ce n'est pas parce que je suis lorraine que je refuserais de manger de la Morteau.

Le plus simple est de vous donner directement le communiqué de presse de l'INAO, non ?

Le règlement européen enregistrant l’Indication géographique protégée « Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 21 août 2010.  La saucisse ou jésus de Morteau est une saucisse droite de forme cylindrique élaborée à base de viande de porc. Les porcs utilisés pour la fabrication de la saucisse ou jésus de Morteau, sont des porcs nourris au petit lait              Crédits Photos A2M

Le fumage de la saucisse ou jésus de Morteau lui donne une couleur typiquement ambrée. L’arôme de fumée est une des principales caractéristiques de la saucisse ou jésus de Morteau, obtenu notamment par la lenteur de son fumage réalisé à partir de bois de résineux. Historiquement, la saucisse ou jésus de Morteau est fumée dans de vastes et hauts fumoirs appelés « Thués ».

 La texture de la saucisse ou jésus de Morteau se caractérise par son moelleux et sa souplesse. En bouche, le produit ne doit ni être dur ni caoutchouteux, mais ferme et juteux.

 La zone de production s’étend sur les quatre départements constituant la région de Franche-Comté : le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le territoire de Belfort. Cette aire géographique correspond à la zone de savoir-faire traditionnel d’élaboration et de fumage de la saucisse ou jésus de Morteau. 

 A partir du début du XXème siècle, la production porcine de la zone s’est développée du fait de l’augmentation des quantités de lait et donc de petit lait disponible. Les porcs produits, jusqu’alors destinés uniquement à une consommation familiale, ont pu alimenter le marché, d’abord des bouchers et charcutiers locaux, avant de concerner le marché régional.

L’indication géographique protégée est un signe européen qui existe depuis 1992 et assure au consommateur que le produit tire une ou plusieurs caractéristiques de son origine géographique. Pour les producteurs, l’IGP garantit une protection de la dénomination « Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau» sur tout le territoire de l’Union Européenne.

Données chiffrées en 2009 :
- 31 fabricants de saucisse
- 60 000 porcs élevés au petit lait

- 4077 tonnes de saucisse de Morteau produites

Je ne peux que vous inciter à aller voir sur place ces fameux thués... impressionnants... et découvrir par vous-même la tradition de cette magnifique saucisse, reconnaissable jusqu'à présent à son sceau en fer dûment accroché.

Plus d'infos et recettes sur le site de l'interpro www.saucissedemorteau.com !:

Où l'on reparle du fromage de chamelle...ou à base de lait camelin,

Cette fois, il s'agit d'un lancement au Maroc, relayé par bon nombre de titres de la presse marocaine dont le Matin : une coopérative de femmes se lance dans la fabrication et la commercialisation d'un fromage à base de lait de chamelle. Mais aucun site ne dit de quelle sorte de fromage il s'agit...

Ce lait particulier coagule difficilement, mais sa technologie fromagère est étudiée depuis de nombreuses années par le CIRAD et d'autres instituts agronomiques de pays où l'on trouve des troupeaux de chameaux. A noter qu'au Maroc, on cite le chiffre de 5 Millions de litres de lait de chamelle disponible pour la seule région de Oued-Eddahab-Lagouir.

Si vous êtes particulièrement intéressé(s) par la question, je ne peux que vous recommander de faire un tour sur la toile, par exemple sur le site du CIRAD que j'ai déjà cité ici il y a quelques temps.

Bonne chance à cette nouvelle entreprise !

Le temps des mirabelles est de retour

Oye, oye, oye, comme on dit par chez nous.

Le week-end du 15 août aura été vraiment néfaste pour les mirabelles.

Pourtant, ça avait bien commencé : pas de pluie ou de gelée ou de vent, les conditions météo avaient été favorables au moment de la floraison, et mes arbres étaient super chargés en fruits.

Mais voilà qu'il s'est mis à faire sec. Quasiment pas une goutte de pluie pendant 6 semaines, et la peau de mes petits fruits avait commencé à épaissir sans que la pulpe ne grossisse.

Et voilà que brutalement une fine pluie s'est mise à tomber sans interruption les 15 et 16 août. De l'or pour bon nombre d'agriculteurs. D'autant que comme elle ne tombait pas brutalement, cela n'allait pas "marquer" les fruits. C'était sans compter sur le phénomène de l'éponge. Je m'explique :

Mes petites mirabelles avaient soif. Soumises à cette fine pluie qui a traversé leur enveloppe (la peau), la pulpe s'est mise à gonfler, gonfler... trop rapidement pour que la peau, asséchée par le soleil, ne gonfle au même rythme. Et patatra : les voici toutes fendues, éclatées.. Regardez le résultat, une photo prise rapidement hier, après avoir secoué un de mes mirabelliers :

Bon, à peine un gros tiers de mes mirabelles sont tombées ce jour-là, et après tri, j'ai pu faire de nombreux pots d'une excellente confiture ... et quelques bocaux avec le reste  que voici :

Toutes petites, mais succulentes. Et il en reste encore pas mal dans les arbres.

Elle n'est pas belle, la vie ?

Peut-on parler de "faux emmental" ?

J'ai été interrogée l'autre jour par un journaliste de Ouest France sur la définition d'un emmental. Existerait-il un faux et un vrai emmental ?

Ce fromage générique est défini au niveau international par le codex alimentarius Téléchargement CODEX EMMENTAL. Une définition très vaste, qui fait que l'on peut en fabriquer dans le monde entier à condition qu'il respecte un certain cahier des charges (assez large) et que l'on précise son lieu d'origine... ou de dernière transformation... sur l'emballage.

Et voilà que les agriculteurs bretons ont trouvé de l'emmental made in République Tchèque ou made in NL dans un hypermarché de Rennes. Au cœur de la région qui fabrique aujourd'hui plus de 60% de l'emmental français, je comprends que cela devienne une véritable provocation !

Voici donc le lien vers l'article de Patrick Baudais, journaliste à Ouest France. A lire avec attention !

Crémant de Loire + Brie de Meaux

Cela faisait bien longtemps que je ne vous avais donné un de mes accords préférés... et voilà qu'un petit tour en Anjou me permet de renouer avec cette rubrique.

Je suis allée voir mes amis de longue date Claudie et Eric Garreau, du Domaine du Canal de Monsieur à St Aubin de Luigné, au sud d'Angers. La vendange promet d'être belle, encore un bon mois avant de pouvoir songer à transformer un solide en liquide. Pas eu besoin de beaucoup de traitements phytosanitaires cette année, et pour éviter que la vigne ne subisse un trop gros stress hydrique (un peu, d'accord, mais beaucoup... faut pas exagérer!), il a fallu simplement soit couper ras l'herbe entre les pieds, soit labourer pour la retirer. 

En suivant Eric dans son chais, me voici en arrêt devant un Crémant de Loire. Un petit peu de Cabernet Franc dans un océan de Chenin

;-)

Eric me parle avec volupté de cette rondeur qu'apporte le Cabernet Franc à son vin, des contraintes spécifiques à l'appellation crémant qu'il trouve absolument indispensables pour réaliser un vin de qualité (vendanges manuelles en caissettes ajourées, de façon à ce que le raisin ne "marine" pas dans un jus oxydé - pressurage avec 150 kg de raisin pour 100 litres de jus - vieillissement sur lattes minimum 1 an), me précise combien ces points techniques marquent franchement en Anjou la différence avec une "méthode traditionnelle"... et c'est décidé ! J'aime tout particulièrement son demi-sec, je repars avec quelques cartons...

Arrivée en Lorraine, me voici amenée à le faire déguster ce crémant. Que mettre avec ? Pas d'hésitation possible, un Brie de Meaux (de chez Dongé ou Collet) 4/4 affiné - et que demander de plus ?

Quoique.... aujourd'hui, c'est vendredi, donc jour où je fais du Fontainebleau. Et j'ai envie d'essayer autre jour... et si je l'associais à un Fontainebleau dans lequel j'aurais mis un peu de confit de lavande ?? Vous venez essayer avec moi ?

La crise du lait est calmée... pour quelques temps au moins

Bon, vous avez tout comme moi suivie ce bras de fer entre producteurs de lait et transformateurs. Qui semble avoir abouti pour le moment avec un accord signé hier soir (une hausse de 10%, voir le site Agrisalon) , après que Bel et Lactalis aient déjà donné leur feu vert la semaine dernière.

Coup de chapeau à Virginie Garin qui, dans un commentaire entendu ce matin sur RTL, a répondu à la question "quelles conséquences sur le prix des produits laitiers?" par une phrase fort sage... il s'agit d'une hausse de 10%, de 30€/1000 litres... soit 3 centimes du litre. Il faut 2 litres de lait environ pour faire un camembert, ce qui signifierait une augmentation de 6 centimes du camembert... mais le lait n'est pas le tout dans le prix d'un camembert, il faut également prendre en compte les frais de personnel, le coût des emballages etc, etc... d'autres variables que l'on pourrait ajuster.

Sans compter le fait que les distributeurs ne manqueront pas de se faire les défenseurs du consommateur en refusant toute hausse de tarif.

Et devinez qui va trinquer ?

Mais, bon, c'est juste mon avis...

Vers la reconnaissance en AOP du Gruyère... suisse.

Voici une nouvelle qui m'a mise de bonne humeur ce lundi... un édito du Figaro Economie (Histoire du Jour) annonçant que les producteurs français de Gruyère AOC avaient été déboutés par l'Union Européenne qui estimait que la zone d'affinage débordait trop largement de la zone de production... bref pour insuffisance de lien concret entre le fromage et le territoire. Et leur demandait de revenir à la notion d'IGP plutôt que d'AOP.

J'ai déjà dit ce que je pensais du dossier Gruyère français qui a été reconnu en AOC en 2007, tandis que le suisse l'avait été en 2001 (ah, oui, le journaliste du Figaro a interverti les deux dates).

Mais ce qui m'a encore plus fait plaisir hier a été de lire dans Agrisalon  que le processus de reconnaissance mutuel des AOC était vraiment bien enclenché entre la Suisse et l'Union Européenne. Depuis le temps que les cahier des charges des AOC suisses sont "eurocompatibles", cela me semble être pure tracasserie administrative... Merci Messieurs de reconnaître ainsi la tradition, le savoir-faire et l'importance du terroir de certains produits suisses allant de l'Etivaz au Ribelmaïs, en passant par la viande séchée du Valais ou l'Emmentaler...

Plus d'info sur les AOC suisses sur www.aoc-igp.ch

Il tombe de l'or en ce moment...

Désolée de vous avoir abandonnés ces derniers jours, mais c'était pour la bonne cause : il fallait que je coupe un peu avec mes activités professionnelles, sinon le surmenage me guettait. Enfin, soyons réalistes, il me guette toujours, car ce ne sont pas 4 jours off qui m'ont vraiment reposée...l'iode du bord de mer m'a fait du bien, les baignades à 17° ont été vivifiantes à défaut de pouvoir lézarder au soleil (quel soleil ? des nuages en quasi permanence !!). Mais j'en ai profité pour aller voir des amis viticulteurs en Anjou - je vous en parlerai plus tard - et rajouter des références de sel marin à mon assortiment...

Bref, me voici de retour en Lorraine depuis samedi et sous la pluie depuis 48 heures. Pas bon pour le moral, mais excellent pour la terre ! Malgré les "alertes météo" virant à l'orange pour notre région, c'est une pluie bien régulière qui tombe au point de devoir vider le pluviomètre tous les jours.

Les prés reverdissent, les fruits peuvent enfin gonfler un peu - aïe, les mirabelles qui étaient presque mûres vont peut-être éclater.... les raisins peuvent continuer leur véraison. Bref, que du bonheur, diraient les jeunes. De l'or liquide, disent simplement les agriculteurs.

Qui m'avait dit que le mois d'août serait caniculaire ??

S'Wielada à Zellenberg ce prochain week-end

Envie d'idée pour sortir de l'ordinaire ce week-end ? Direction Zellenberg, en Alsace. Juste à côté de Riquewihr, dans l'un des villages de la route des vins... voici une démonstration de chargement de charrette de vin à l'ancienne.

Le s"wielada existe depuis plusieurs années. Cette sympathique manifestation rassemble de plus en plus de bons vivants et d'amateurs de vins d'Alsace ! Pendant 3 jours, le coeur du village bat au rythme des vignerons...

Télécharger le programme que m'a envoyé mon amie Martine BECKER : Wielada 2010

Le lait continue à bouillir

Comment ne pas évoquer le sujet qui fait dorénavant la une des journaux télévisés (voir l'article paru sur TF1.fr)

Dans le collimateur des producteurs de lait, les "industriels qui ne respectent pas leurs engagements et veulent aligner les prix français sur les allemands", ie Bel, Bongrain, Lactalis... un beau palmarès du poids des marques puisque ne sont citées que Vache Qui Rit, Caprice des Dieux et Président... et que c'est un camion estampillé B'A que l'on voit déverser son lait sur la chaussée...

Pourquoi cela me fait-il penser à l'étude du risque de globalisation des marques, n'en conservant qu'une "internationale" au détriment de petites marques locales, dont la notoriété est plus coûteuse à entretenir ou créer ?